Coquillages et Crustacés : Coquilles Saint-Jacques en Pâte

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Viognier, Chablis, Costières de Nîmes Blanc

Ingrédients :

24 noix de Saint-Jacques avec le corail

150 g de beurre

50 g de farine

2 c à s d'huile

4 échalotes

1 verre de vin blanc

2 paquets de pâte brisée

2 c à s de persil haché

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7/8 (220°C).

Vider les coquilles, les laver soigneusement puis bien les essuyer.

Etaler la pâte brisée et la disposer dans chaque coquille vide préalablement beurrée. Découper autour le surplus de pâte puis déposer une autre coquille vide par dessus. Presser légèrement puis piquer la pâte avec une fourchette.

Mettre au four pendant 10 min, le temps à la pâte de dorer (bien surveiller).

Laver les noix de Saint-Jacques à l'eau vinaigrée puis les fariner. Les faire revenir 3 min dans une poêle avec le beurre puis ajouter sel, poivre, échalotes hachées et persil. Les retourner puis les laisser cuire encore 3 minutes.

Démouler les croûtes de Saint-Jacques et les garnir des noix et du corail, réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire à feu vif pendant 2 min puis napper les coquilles. Servir aussitôt pour éviter que la pâte brisée ne se ramollisse.

Petite astuce :

Pour un effet bluffant, on peut aussi confectionner un couvercle en pâte de la même manière que la coquille.

Coquillages et Crustacés : Amandes de Mer en Coquilles

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Sancerre Blanc, Sauvignon Blanc, Jurançon Blanc

Ingrédients :

750 g d'amandes de mer

1 carotte

4 échalotes

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc

1 noix de beurre

1 petit pot de crème fraîche

50 g de chapelure

Persil

Thym, Laurier 

Sel

Poivre

6 coquilles St Jacques vides

Faire fondre une belle noix de beurre dans un faitout et y mettre à suer la carotte et les échalotes finement coupées en rondelles. Laisser ainsi quelques minutes sur feu très doux.

Mouiller ensuite avec le vin blanc, aromatiser d'une gousse d'ail pilée, d'un peu de thym et de laurier, poivrer puis laisser frémir le liquide 7 à 8 minutes.

Laver soigneusement les amandes de mer et les jeter dans le court-bouillon brûlant. Laisser quelques minutes sur feu vif en remuant, le temps pour les coquillages de s'ouvrir.

Sortir les amandes de mer du faitout, ôter les mollusques de leur coque et passer le liquide de cuisson dans un linge.

Verser ce court-bouillon dans une petite casserole, mettre sur feu doux et y incorporer la valeur d'un petit pot de crème fraîche. Saler très légèrement, poivrer et incorporer un fin hachis de persil puis ôter du feu.

Répartir au mieux les amandes dans les coquilles, recouvrir de sauce, saupoudrer de chapelure et mettre à gratiner 10 min à four très chaud. Servir immédiatement.

Petites astuces :

Le Jurançon Blanc sera parfait pour la préparation de la recette. Il pourra donc aussi être servis à table au moment de la dégustation de cette recette.

On peut remplacer le vin blanc par du vin rosé qui apportera une note de fraîcheur au plat.

Coquillages et Crustacés : Champignons Farcis aux Praires

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Bourgogne Blanc Aligoté

Ingrédients :

24 praires

24 gros champignons de Paris

150 g de beurre

4 gousses d'ail

1 échalote

1 petit bouquet de persil

1 cl de pastis (facultatif)

20 g de poudre d'amandes

Sel

Poivre

Laver les praires, les disposer dans un plat creux, verser un peu d'eau dans le fond puis mettre sur feu vif quelques instants jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Retirer ensuite les praires de leur coquille et les laver rapidement si nécessaire.

Préparer le beurre composé somme suit : hacher l'ail, l'échalote et le persil. Réunir ces 3 éléments dans un bol puis ajouter le beurre en pommade, le pastis (facultatif), la poudre d'amandes, le sel et le poivre. Bien mélanger tous ces ingrédients.

Ôter la queue des champignons, laver rapidement les têtes puis les disposer sur leur côté arrondi dans un plat allant au four. Placer une praire au centre de chaque tête de champignon puis garnir avec un peu de beurre composé. 

Mettre à four chaud thermostat 6-7 (230°C) pendant une dizaine de minutes (à surveiller).

Servir aussitôt.

Petite astuce :

Ces champignons farcis pourront l'être également avec des palourdes ou des amandes de mer.

Coquillages et Crustacés : Torsades aux Fruits de Mer

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Côtes-de-Provence Rosé ou Blanc, Coteaux du Languedoc Blanc

Ingrédients :

500 g de torsades

500 g de moules

500 g de coques

300 g de crevettes décortiquées

300 g de blancs de calamars

12 noix de Saint-Jacques

20 g de beurre

1 c à s d'huile d'olive

10 cl de vin blanc

1 gousse d'ail

Quelques brins de persil

Sel

Poivre

Nettoyer les coquillages. Les verser ensuite dans un faitout et les faire s'ouvrir sur feu vif. Les décortiquer puis réduire le liquide de cuisson à 10 cl.

Couper les blancs de calamars en anneaux. Les verser dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Porter sur feu moyen, remuer jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée puis ajouter le vin blanc, le jus de coquillages filtré, une gousse d'ail écrasée et une pincée de poivre. Couvrir et laisser cuire 20 min sur feu doux.

Faire cuire les torsades dans de l'eau bouillante salée le temps indiqué sur l'emballage. Les égoutter et les ajouter aux calamars avec les crevettes, les moules et les coques. Maintenir la sauteuse sur feu doux.

Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans le beurre chaud 1 min sur chaque face. Saler, poivrer et les ajouter aux pâtes.

Mélanger, verser le tout dans un plat de service chaud, parsemer de persil ciselé et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut utiliser des pâtes à cuisson rapide (3 min) et 1 sachet de mélange de fruits de mer surgelés mais ça ne sera jamais aussi bon qu'avec des fruits de mer frais.

Coquillages et Crustacés : Calmars Poêlés au Riz

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Irouléguy Rosé, Bordeaux Clairet Rosé, Vouvray

Ingrédients :

250 g de calmars nettoyés

2 c à s de farine

500 g de tomates

5 c à s d'huile d'olive

1 oignon haché

2 gousses d'ail hachées

10 olives noires

10 olives vertes

250 g de riz long grain

Sel

Poivre du moulin

Couper les calmars en morceaux, les laver et les sécher. Les assaisonner (sel, poivre) puis les passer rapidement dans la farine.

Faire blondir l'oignon dans une poêle large et basse style poêle à paella dans 3 c à s d'huile d'olive chaude. Ajouter les calmars et les faire dorer 5 min à feu vif en remuant et en ajoutant le reste de l'huile si nécessaire.

Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux et continuer la cuisson pendant 3 minutes. Ajouter ensuite le riz, mélanger, ajouter 1/4 de litre d'eau chaude, du sel, du poivre puis l'ail. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant de temps en temps. Si nécessaire, ajouter du liquide par petites quantités au fur et à mesure.

En fin de cuisson, ajouter les olives et servir immédiatement.

Petites astuces :

On peut utiliser des calmars congelés que l'on aura pris soin de bien essuyer après décongélation.

Pour assaisonner plus fortement cette préparation, on peut ajouter en fin de cuisson un peu de pili-pili.

Coquillages et Crustacés : Crabes Farcis à ma Façon

Pour 6 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Crémant du Jura

Ingrédients :

6 petits tourteaux

3 poignées de mie de pain

1 épaisse tranche de jambon de  Paris

1 ou 2 petits piments rouges au vinaigre

5 cl de lait

1 c à s de rhum

3 échalotes

1 gousse d'ail

Persil

80 g de beurre

1 jaune d'œuf

1 sachet de court-bouillon

Chapelure

Préparer le court-bouillon suivant les instructions du sachet.

Laver et brosser les crabes, les plonger dans le court-bouillon bouillant et laisser cuire à frémissements pendant une dizaine de minutes.

Retirer le crabes, les mettre à refroidir puis extraire la chair sans oublier les pinces et les pattes. Ecraser le tout à la fourchette.

Mettre la mie de pain émiettée dans le lait. Hacher séparément les échalotes, le jambon, puis ensemble l'ail, le persil et les piments.

Faire revenir les échalotes hachées dans la moitié du beurre, ajouter le hachis d'ail-persil-piment ainsi que la chair des crabes. Cuire en remuant fréquemment. Ajouter la mie de pain essorée et continuer la cuisson en remuant. Ajouter ensuite le jambon haché tout en remuant. La cuisson totale de cette farce dure environ 1/4 d'heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf mélangé au rhum et bien remuer.

Faire chauffer le gril du four.

Remplir les carapaces de crabes avec la farce. Saupoudrer de chapelure et verser dessus le reste de beurre fondu. Faire gratiner au four et servir aussitôt.

Petites astuces :

Choisir de préférence des crabes femelles qui contiennent plus de chair.

Bien qu'ils n'entrent pas dans la recette traditionnelle, des champignons de Paris coupés menu peuvent être ajoutés à la farce.

Si le court-bouillon est fait maison, le saler plus que d'ordinaire avec du gros sel de mer.

Coquillages et Crustacés : Moules Farcies du Pêcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Coteaux d'Aix-en-Provence, Grenache Blanc, Bandol Rosé

Ingrédients : 

2 litres de moules

100 g de chair à saucisses

1 boite de sauce tomate fraîche (350 g)

1 œuf + 1 jaune

50 g de mie de pain

5 cl de lait

5 cl de vin blanc

1 oignon

2 échalotes

1 gousse d'ail

2 pincées de thym effeuillé

4 brins de persil

1 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Nettoyer soigneusement les moules à l'eau froide. Les placer ensuite dans une cocotte avec le vin blanc, l'oignon pelé et haché. Les faire ouvrir sur feu vif. Les retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent et les réserver.

Filtrer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce tomate ainsi que le thym effeuillé. Verser le tout dans une sauteuse et réserver.

Emietter toute la mie de pain puis la faire tremper dans le lait.

Peler et hacher les échalotes, les faire dorer dans une poêle avec 1 c à s d'huile d'olive. Ajouter la chair à saucisse, la faire revenir à son tour pendant 2 min puis verser 5 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire 5 à 6 minutes.

Hors du feu, incorporer la mie de pain égouttée, l'ail pelé et pressé, le persil ciselé, l'œuf et le jaune. Saler et poivrer légèrement.

Garnir les moules d'une petite c à c de farce.

Chauffer la sauce tomate, disposer les moules dans la sauteuse, couvrir et chauffer à nouveau sur feu vif pendant 3 minutes.

Servir chaud.

Petites astuces :

Choisir des moules de gros calibre comme les moules d'Espagne ou de Bouchot.

Eliminer sans regret celles qui restent fermées, elles peuvent être très toxiques.

Coquillages et Crustacés : Navarin de Langoustines

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Sauvignon, Riesling, Blanc de Toscane

Ingrédients :

24 langoustines moyennes

2 carottes

2 navets

100 g de petits pois frais

100 g de févettes écossées

100 g de haricots verts

15 cl de fumet de poisson déshydraté

5 cl de crème épaisse

2 échalotes

1 gousse d'ail

20 g de beurre

2 c à s de cognac

1 c à s de ciboulette ciselée

1 pincée de filaments de safran

Sel

Poivre

Peler, laver et couper carottes et navets en bâtonnets. Effiler les haricots verts.

Faire cuire séparément et à découvert dans de l'eau salée, tous les légumes préparés et les petits pois. Les garder fermes puis les égoutter.

Ebouillanter les févettes puis les rafraîchir.

Décortiquer les langoustines. Dans une sauteuse, les faire raidir rapidement dans 20 g de beurre. Les arroser du cognac tiédi et les flamber.

Retirer les langoustines de la sauteuse. Y mettre les échalotes et la gousse d'ail hachées à fondre 3 min puis ajouter le fumet de poisson, le safran, la crème, du sel et du poivre. Faire cuire 5 minutes.

Remettre les langoustines dans la sauce avec les légumes cuits et les févettes.

Achever la cuisson 3 minutes puis rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, transvaser le contenu de la sauteuse dans un plat chaud puis parsemer de ciboulette ciselée.

Petite astuce :

Si les févettes sont un peu plus grosses, les faire cuire 7 à 10 min selon leur calibre.

Coquillages et Crustacés : Moules Gratinées au Céleri

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Bourgogne Blanc, Costières de Nîmes Blanc, Tursan Blanc

Ingrédients :

4 litres de moules

2 branches de céleri

1 oignon

20 cl de vin blanc

80 g d'emmental râpé

2 c à s de crème fraîche

40 g de beurre

Poivre

Laver soigneusement les moules à l'eau froide puis les laisser égoutter.

Effiler et rincer les branches de céleri puis les émincer.

Eplucher et hacher l'oignon. Le placer dans une cocotte, verser le vin blanc et chauffer.

Ajouter les moules et les faire ouvrir sur feu vif en secouant la cocotte pour que la cuisson soit  régulière.

Les retirer et supprimer un des côtés de la coquille puis les ranger dans un plat creux. Garder au chaud.

Filtrer le liquide de cuisson et le verser dans une casserole. Ajouter le céleri émincé et la crème fraîche. Poivrer. Faire bouillir 1 min puis incorporer le beurre. Goûter puis rectifier l'assaisonnement en poivre.

Napper les moules de sauce, parsemer d'emmental râpé et passer le plat 3 min sous le gril du four préalablement chauffé.

Servir aussitôt que le fromage a fondu.

Très important :

Eliminer impérativement les moules cassées ou ouvertes avant la cuisson et aussi celles qui restent fermées après cuisson. Ce sont des moules mortes qui peuvent causer une intoxication sérieuse.

Coquillages et Crustacés : Huîtres "Entre-Deux Mers"

Pour 1 personne

Préparation 25 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Entre-Deux Mers, Chablis, Riesling, Champagne, Graves

Ingrédients :

6 à 9 huîtres

10 cl de vin blanc sec Entre-Deux Mers (ou Graves)

15 cl de crème fraîche

1 œuf

20 g de beurre

Gros sel

Poivre

Ouvrir les huîtres, en retirer la chair et la réserver avec le jus dans une petite casserole. Laver soigneusement les coquilles vides, les sécher puis les disposer sur un plat allant aussi bien au four que sur la table et dans lequel on aura, au préalable, disposé un lit de gros sel ou une feuille d'aluminium froissée pour bien maintenir les coquilles.

Dans la casserole où ont été réservées les huîtres, verser le vin blanc et poivrer. Porter à ébullition puis cuire doucement une minute. Disposer chaque huitre dans une coquille, filtrer le jus de cuisson puis le faire réduire aux 9/10 (ce qui reste de jus sera devenu une sauce épaisse). Ajouter alors 10 cl de crème fraîche et faire réduire à nouveau de moitié.

Pendant ce temps, préparer un sabayon en fouettant longuement le jaune d'œuf (+1 c à c d'eau) dans une petite casserole sur feu très doux. Fouetter ensuite le reste de crème fraîche.

Hors du feu, incorporer le beurre à la sauce réduite puis le sabayon et la crème fouettée.

A l'aide d'une cuillère, napper chaque huître de cette sauce.

Faire chauffer le gril du four, glisser les huîtres dessous et laisser "glacer" quelques instants jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde. Servir aussitôt.

Petite astuce :

La sauce de cette recette fait perdre un peu le goût iodé de l'huître. Si l'on désire garder ce goût iodé, les préparer plutôt avec du beurre à l'algue wakamé. On peut aussi tartiner ce beurre d'algues sur des toasts pour accompagner la sauce de la recette.

Coquillages et Crustacés : Moules à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Muscadet (Amphibolite), Pinot Blanc, Cidre de Fouesnant

Ingrédients : 

2 kg 500 de moules

1 oignon  émincé

2 branches de céleri

125 g de beurre

2 jaunes d'œufs

40 g de farine

25 cl de vin blanc sec

150 g de crème fraîche

1 c à s de persil ou d'estragon hachés

250 g de riz long

Sel

Poivre

Dans une casserole, mettre 1/2 litre d'eau, du sel, du poivre et y jeter le riz. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 min environ à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. 

Mettre 50 g de beurre dans une grande casserole, y faire doucement revenir l'oignon et le céleri finement coupé (feuillage compris) pendant 10 minutes. Remuer de temps en temps. Ajouter 1,25 dl de vin blanc puis les moules bien nettoyées. Assaisonner de poivre, couvrir et cuire à feu vif tout en secouant de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Les égoutter, les débarrasser de leur coquille et conserver le jus.

Dans une cocotte, faire un roux avec 50 g de beurre et la farine, ajouter le jus de cuisson des moules, filtré et additionné du vin nécessaire pour obtenir 1/2 litre de liquide. Porter à ébullition et cuire 3 minutes en remuant au fouet. 

Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs un à un en remuant toujours puis la crème fraîche. Chauffer à feu moyen tout en remuant. Au premier bouillon, ajouter les moules et chauffer 5 min à petit feu sans laisser bouillir.

Servir accompagné du riz additionné du persil (ou estragon) et du reste de beurre.

Petites astuces :

En cours de cuisson des moules, remuer 2 ou 3 fois la casserole.

Afin que les moules restent chaudes, les placer dans leur jus au fur et à mesure que l'on retire leur coquille puis les égoutter au moment de la préparation de la sauce.

Coquillages et Crustacés : Noix de Saint-Jacques à la Crème

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Muscadet, Vouvray, Meursault, Beaune

Ingrédients :

12 Saint-Jacques

500 g de champignons de Paris

3 échalotes

1/4 de verre de vinaigre

10  cl de crème fraîche

1 noix de beurre 

1 c à c d'huile

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon avec 2 verres d'eau, le vinaigre, les échalotes coupées en rondelles, un peu de persil haché, du thym et du laurier. Saler légèrement, poivrer et laisser frémir le liquide sur feu doux 10 minutes.

Détacher les noix des coquilles Saint-Jacques, éliminer les parties noires et les barbes pour ne conserver que les noix et le corail. Les plonger ensuite dans le court-bouillon tiède. Laisser pocher quelques minutes sur feu très doux.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y jeter les champignons. Les laisser dorer quelques minutes sur feu vif en remuant de temps en temps. Saler légèrement.

Quand les champignons ont pris couleur, leur ajouter les Saint-Jacques égouttées. Réserver le liquide de cuisson.

Filtrer le liquide, incorporer la crème fraîche et verser le tout dans la sauteuse. Laisser mijoter à découvert 4 à 5 min, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Passé ce temps, verser la préparation dans un plat de service chaud, ciseler un peu de persil sur le dessus et servir immédiatement.

Conseil d'achat :

La saison de vente des coquilles Saint-Jacques se situe entre octobre et avril. C'est en fin de saison, durant les mois de mars et avril, qu'elles sont le plus coraillées.

Coquillages et Crustacés : Amandes de Mer Farcies (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Bergerac Blanc, Meursault

Ingrédients :

32 amandes de mer

1 verre de vin blanc sec

1 oignon

3 échalotes

3 gousses d'ail

150 g de beurre

1 verre de chapelure fine

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, confectionner un petit court-bouillon avec le verre de vin blanc, l'oignon haché et un peu de persil. Ajouter un brin de thym et une feuille de laurier, saler légèrement, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre les amandes de mer dans une bassine d'eau froide et brasser énergiquement les coquillages afin d'éliminer le sable.

Jeter les amandes dans le court-bouillon, couvrir le récipient et laisser s'ouvrir les coquillages sur feu vif tout en secouant le faitout de temps en temps. Cette opération nécessite 4 à 5 minutes. 

Lorsque les coquillages sont ouverts, les mettre à égoutter dans une passoire puis ôter pour chacun la valve vide. Réserver les amandes.

Préparer une farce comme suit : mettre le beurre dans une petite terrine, le travailler en pommade et lui incorporer un petit bouquet de persil haché, un peu de ciboulette hachée, les gousses d'ail pilées et les échalotes finement hachées. Poivrer et bien mélanger le tout.

Placer les amandes dans un plat allant au four et déposer une c à c de farce dans chaque coquillage. Saupoudrer d'un peu de chapelure et mettre à four très chaud, sous le gril, 3 à 4 minutes. Servir très chaud.

Petite astuce :

Ce mollusque peut également se déguster cru pour sa chair parfumée et d'un goût iodé prononcé. Il sera plus ferme qu'une fois cuit.

Coquillages et Crustacés : Ecrevisses à la Nage (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Meursault, Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

32 écrevisses

2 carottes

1 gros oignon

4 clous de girofle

1 branche de céleri

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau

1/4 de litre de vin blanc sec

1 petit verre de cognac

1 branche de persil

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler l'oignon, les échalotes et les carottes. Les couper en fines rondelles.

Ôter les feuilles du poireau pour ne conserver que les blancs. Fendre ce dernier en quatre et le laver soigneusement. Le détailler en julienne. Eplucher et couper en tronçons la branche de céleri.

Dans un faitout, verser le vin blanc, le cognac et 1 litre d'eau. Y jeter les légumes préparés et ajouter l'ail haché, un peu de thym, de laurier et de persil. Assaisonner de girofle, de cayenne, de sel et de poivre gris. Mettre sur feu moyen et laisser frémir le liquide à découvert une vingtaine de minutes.

Laver soigneusement les écrevisses, les châtrer (en pinçant l'écaille du milieu de la queue entre le pouce et l'index, en exerçant un quart de tour et en tirant pour faire "venir" le tube intestinal).

Plonger les petits crustacés dans le court-bouillon et laisser cuire 5 min après la reprise de l'ébullition. Laisser ensuite tiédir dans le liquide.

Dresser les écrevisses en buisson sur un grand plat de service garni d'un lit de persil et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Veiller à ce que les écrevisses, lors de l'achat, soient bien vivaces. Eviter les crustacés à demi-morts.

Coquillages et Crustacés : Coques à la Mayonnaise

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 kg de coques

1 carotte

3 tomates

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 noisette de beurre

1 c à c de moutarde

1 jaune d'œuf

1 verre d'huile

1/2 citron

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire dégorger les coques dans de l'eau froide avec du gros sel pendant 30 min à 1 heure pour éliminer un maximum de sable. Les remuer de temps en temps. Ne pas hésiter à changer l'eau à plusieurs reprises. Une fois dégorgées, les rincer abondamment. Les coques ouvertes doivent être jetées.

Peler la carotte et les échalotes puis les couper en fines rondelles.

Faire fondre une noisette de beurre dans un faitout et y jeter les légumes. Ajouter la gousse d'ail pilée, un peu de thym et de laurier puis laisser suer les légumes quelques minutes.

Mouiller avec 1 bon verre de vin blanc sec et laisser cuire à découvert 10 minutes.

Passé ce temps, jeter les coques dans le récipient, couvrir et maintenir sur feu vif quelques instants, le temps pour les coquillages de s'ouvrir. Egoutter les coques et les laisser refroidir.

Dans un bol, préparer une mayonnaise en mettant la moutarde, le jaune d'œuf, un peu de sel et de poivre. Remuer ce mélange puis verser l'huile en mince filet sans cesser de tourner. En fin d'opération, ajouter le jus d'un demi-citron.

Séparer les coques de leur coquille et les répartir dans des coupes individuelles. Décorer avec des rondelles de tomates et napper le tout de mayonnaise avant de servir.

Petite astuce :

Pour relever la saveur de la mayonnaise, lui incorporer une bonne pointe de paprika.

Coquillages et Crustacés : Beignets de Langoustines

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

24 langoustines moyennes

90 g de farine

2 c à s d'huile

1 pincée de sucre

1 jaune d'œuf

2 blancs d'œufs

1/2 verre de vinaigre

Sel 

Poivre

1 bassine de friture

Mettre 75 g de farine dans un saladier, faire un puits et y verser l'huile, le jaune d'œuf préalablement battu, 1 pincée de sel et de sucre. Mélanger et ajouter peu à peu 1 verre d'eau. On doit obtenir une pâte d'une consistance analogue à une pâte à crêpes. Laisser reposer dans un endroit frais pendant 1 bonne heure.

Faire cuire les langoustines à l'eau salée, poivrée et vinaigrée 4 à 6 min selon leur taille. Les décortiquer ensuite et réserver.

Lorsque la pâte a reposé le temps nécessaire, fouetter les blancs d'œufs en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.

Chauffer une bassine de friture remplie d'huile.

Fariner les queues de langoustines puis les tremper dans la pâte en les enrobant bien. Les plonger dans le bain d'huile bouillante à raison de 6 à 8 à la fois.

Laisser les beignets frire et gonfler puis, lorsqu'ils ont pris un bel aspect doré, les sortir à l'aide d'une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

En fin de cuisson, dresser les beignets sur un plat de service (on peut les accompagner de quartiers de citrons) et servir très chaud.

Petite astuce :

Pour conserver bien au chaud les beignets déjà confectionnés, les disposer sur une plaque garnie de papier absorbant et placée à four moyen.

Coquillages et Crustacés : Dormeur à la Mayonnaise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Gros-Plant

Ingrédients :

1 dormeur de 1 kg

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

4 tomates

1 jaune d'œuf

1 jus de citron

2 verres de vin blanc sec

Quelques feuilles de laitue

1 dl d'huile

1 petit bouquet de cerfeuil

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher la carotte et l'oignon puis les couper en fines rondelles.

Dans un grand récipient, préparer un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte, l'oignon et l'ail pilé. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler au gros sel, poivrer de quelques tours de moulin et d'une bonne pointe de cayenne. Porter le liquide à ébullition et laisser frémir à découvert une vingtaine de minutes.

Passé ce temps, plonger le crustacé dans le liquide bouillant et laisser cuire 20 min après la reprise de l'ébullition.

Pendant ce temps, préparer une mayonnaise comme suit : mettre le jaune d'œuf dans un bol avec une cuillerée à café de moutarde. Saler, poivrer légèrement et bien remuer en versant l'huile en un mince filet. Lorsque la mayonnaise est confectionnée, l'assaisonner d'un jus de citron et d'un peu de cerfeuil haché.

Tapisser un grand plat de feuilles de laitue, disposer au centre le dormeur égoutté et refroidi puis l'entourer de tomates coupées en quartiers. Servir avec la mayonnaise présentée en saucière.

Petite astuce :

Pour rendre la mayonnaise plus savoureuse, on peut lui ajouter une bonne pointe de paprika qui aura l'avantage de lui donner une coloration rose.

Conseils d'achat :

La couleur du  ventre du dormeur doit être plutôt jaune foncé, si elle est plutôt blanche, c'est qu'il vient de muer et qu'il n'a pratiquement pas de chair. 

Si on distingue une séparation à l'arrière du dormeur entre la carapace et l'abdomen avec l'impression qu'elles se décrochent, c'est que le dormeur est plutôt bien rempli.

Choisir le dormeur (aussi appelé tourteau) lourd à la main. C'est la preuve qu'il est bien plein.

Coquillages et Crustacés : Langoustines aux Amandes

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Boissons conseillées : Thé, Saint-Véran, Irouléguy

Ingrédients :

1,5 kg de langoustines

500 g de germes de soja

4 c à s de sauce soja

1 c à s de glutamate

1 verre de saké (vin de riz)

1 bol de céleri-rave râpé

200 g d'amandes effilées

Huile

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, plonger les langoustines dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire quelques instants, de 2 à 5 min pour les plus grosses.

Séparer les têtes des queues et ne garder que ces dernières. Les décortiquer et réserver.

Dans un saladier, préparer une marinade en versant le saké, la sauce de soja et le glutamate. Mettre les queues de langoustines dans ce mélange et les laisser mariner pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps, laver les germes de soja et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante salée 2 à 3 minutes. Les égoutter et réserver.

Dans une sauteuse, verser l'huile et mettre à feu vif. Faire dorer les queues de langoustines quelques instants. Ajouter alors le céleri-rave râpé, les amandes et un peu de la marinade. Poivrer et laisser cuire à feu doux 5 minutes.

Verser ensuite dans la préparation les germes de soja et laisser sur le feu encore une dizaine de minutes.

Servir dans un grand plat de service, bien mélangées, les queues de langoustines et la garniture. Placer sur la table des sauces au soja, au piment et du nuoc-mam.

Coquillages et Crustacés : Coques à la Nage (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1/4 d'heure

Vins conseillés : Muscadet, Chablis, Riesling

Ingrédients :

2 litres de coques

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 échalote

Persil

Thym, Laurier

1 noisette de beurre

Sel

Poivre

Laver les coques plusieurs fois à grande eau, sans les gratter, en les brassant longuement pour ôter tout le sable que ces mollusques peuvent renfermer. Rejeter les coquillages non fermés.

Eplucher et couper la carotte en rondelles très fines, peler et couper en tranches l'oignon et l'échalote. Hacher les gousses d'ail.

Dans un faitout, laisser fondre le beurre et y jeter les légumes en y ajoutant un peu de thym et de laurier. Attendre quelques instants que ces légumes colorent. Poivrer.

Mouiller alors avec le verre de vin blanc et laisser cuire 2 à 3 minutes.

Porter ce mélange à ébullition et y verser les coques. Bien remuer le tout à la cuillère de bois puis couvrir quelques instants, le temps que les coquillages s'ouvrent.

Retirer alors les coques ouvertes avec une écumoire et les placer dans un grand plat creux.

Laisser réduire le liquide de cuisson 5 à 6 min, à feu moyen, le récipient découvert.

Filtrer le liquide, en arroser les coques et servir immédiatement après avoir parsemé les coques de persil haché.

Petite astuce :

Veiller à laver les coques rapidement, sans les laisser séjourner dans l'eau douce. Elles risqueraient alors de s'ouvrir, rejetant ainsi toute l'eau de mer qu'elles renferment.

Coquillages et Crustacés : Palourdes Farcies

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

32 palourdes

1 verre de vin blanc sec

1 oignon

1 branche de céleri

3 échalotes

3 gousses d'ail

180 g de beurre fin

100 g de chapelure

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Poivre

Dans une cocotte, préparer un court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon haché, une petite branche de céleri et un peu de persil. Ajouter un brin de thym, 1 feuille de laurier, poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes, à découvert.

Pendant ce temps, brasser soigneusement les palourdes dans une bassine d'eau froide pour éliminer le sable puis les jeter dans le court-bouillon. Couvrir le récipient et laisser s'ouvrir les fruits de mer. Cette opération nécessite 3 à 4 minutes. Secouer de temps en temps la cocotte pour remuer les coquillages.

Dès que les fruits de mer sont entr'ouverts, les égoutter dans une passoire et ôter pour chacun la valve vide. Réserver les palourdes.

Confectionner la farce comme suit : dans un bol, travailler le beurre en pommade et lui incorporer un petit bouquet de persil haché, l'ail pilé et les échalotes finement hachées. Poivrer et mélanger intimement le tout.

Disposer les palourdes dans un plat allant au four et tartiner largement chaque coquillage de farce.

Saupoudrer la farce de chapelure fine et mettre à four très chaud, sous le gril, 2 à 3 minutes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut également utiliser cette préparation pour des amandes de mer, des moules ou des pétoncles.

Conseil d'achat :

Les palourdes sont récoltées sur les côtes bretonnes et vendéennes mais aussi en méditerranée, principalement dans l'étang de Thau. Cette dernière variété présente une coquille plus noirâtre mais elle possède sensiblement la même finesse que celle de la côte atlantique.