Entrées de Régime : Céleri-Rave au Citron (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson 30 min

Vins conseillés : Côtes de Thongue Blanc, Var Blanc

Ingrédients :

1 céleri-rave

4 tomates

1 œuf

1 gousse d'ail

1 branche de persil

2 citrons

1 c à s d'huile

2 c à c de moutarde

Sel

Poivre

Couper le sommet du céleri-rave et les petites racines. A l'aide d'un fort couteau, détailler le légume en tranches de 1 cm environ d'épaisseur.

Eliminer tous les points noirs et éplucher les tranches au couteau économe.

Mettre à cuire le céleri dans une casserole d'eau bouillante salée avec le jus d'un citron pendant 30 min environ.

Pendant ce temps, faire durcir l'œuf à l'eau bouillante 15 min puis l'écaler sous l'eau froide.

Laver les tomates et les essuyer  avec un torchon. Les couper en quartiers et les saler. Réserver.

Dans un bol, délayer la moutarde dans le jus d'un citron, saler, poivrer puis ajouter une bonne cuillerée d'huile. Bien remuer le tout pour obtenir une sauce homogène. Incorporer ensuite une gousse d'ail pilée.

Quand le céleri-rave est cuit (vérifier avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer aisément), sortir les tranches, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer sur un grand plat de service.

Entourer le céleri des quartiers de tomates, le napper de la sauce au citron et parsemer d'un fin hachis de persil. Passer l'œuf à la moulinette sur le céleri et servir aussitôt.

Petite astuce :

Le céleri-rave noircit presque immédiatement à l'air, dès qu'il est épluché. Pour éviter cet inconvénient, tenir prêt un quartier de citron et en enduire immédiatement les tranches.

Desserts : Tarte aux Raisins

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Muscat de Frontignan, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

250 g de farine

185 g de sucre en poudre

125 g de beurre

2 œufs

350 g de raisins blancs

350 g de raisins noirs

1 zeste de citron bio

1 petit verre de fine champagne

1 verre de lait

1/2 sachet de sucre vanillé

Sel

Dans un saladier, mettre 125 g de sucre, 1 œuf et 1 pincée de sel. Mélanger puis ajouter la farine. Travailler la préparation jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Renverser cette pâte sur une planche à pâtisserie, lui incorporer le beurre et le zeste de citron finement râpé. Pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts puis l'étaler au rouleau.

Beurrer un moule à tarte et le garnir de la pâte. Tapisser le fond et les côtés de papier aluminium pour éviter que les bords ne s'affaissent et mettre à cuire à four moyen 20 minutes. 5 min avant la fin de la cuisson, ôter le papier alu pour sécher la pâte.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec le sucre vanillé et 1 pincée de sel. Mettre dans un saladier 60 g de sucre en poudre et 1 œuf. Mélanger jusqu'à ce que la préparation blanchisse et verser alors le lait bouillant sans cesser de tourner.

Remettre le tout sur feu doux et remuer quelques minutes afin que le mélange épaississe. Ajouter alors la fine champagne et laisser refroidir.

Laver les raisins, les égrener et les sécher sur du papier absorbant.

Verser la crème sur la pâte cuite froide et y enfoncer délicatement les grains de raisins.

Conseil d'achat :

Pour cette tarte, choisir des variétés de raisins à peau fine et ne comportant pas trop de pépins. Dans les raisins blancs, le "chasselas de Moissac" est recommandé. Dans les noirs, "Muscat de Hambourg" ou "Alphonse Lavallée".

Coquillages et Crustacés : Ecrevisses à la Nage (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Meursault, Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

32 écrevisses

2 carottes

1 gros oignon

4 clous de girofle

1 branche de céleri

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau

1/4 de litre de vin blanc sec

1 petit verre de cognac

1 branche de persil

1 pointe de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler l'oignon, les échalotes et les carottes. Les couper en fines rondelles.

Ôter les feuilles du poireau pour ne conserver que les blancs. Fendre ce dernier en quatre et le laver soigneusement. Le détailler en julienne. Eplucher et couper en tronçons la branche de céleri.

Dans un faitout, verser le vin blanc, le cognac et 1 litre d'eau. Y jeter les légumes préparés et ajouter l'ail haché, un peu de thym, de laurier et de persil. Assaisonner de girofle, de cayenne, de sel et de poivre gris. Mettre sur feu moyen et laisser frémir le liquide à découvert une vingtaine de minutes.

Laver soigneusement les écrevisses, les châtrer (en pinçant l'écaille du milieu de la queue entre le pouce et l'index, en exerçant un quart de tour et en tirant pour faire "venir" le tube intestinal).

Plonger les petits crustacés dans le court-bouillon et laisser cuire 5 min après la reprise de l'ébullition. Laisser ensuite tiédir dans le liquide.

Dresser les écrevisses en buisson sur un grand plat de service garni d'un lit de persil et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Veiller à ce que les écrevisses, lors de l'achat, soient bien vivaces. Eviter les crustacés à demi-morts.

Abats de Régime : Foie de Veau aux Courgettes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Fleurie, Chénas

Ingrédients :

4 tranches de foie de veau

1 kg de courgettes

3 échalotes

3 gousses d'ail

1 citron

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Quelques brins de ciboulette

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une sauteuse, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile puis mettre à dorer les tranches de foie de veau après les avoir salées et poivrées. Les laisser cuire 5 min sur chaque face.

Pendant ce temps, éplucher les courgettes (facultatif) et les détailler en fines rondelles.

Quand les tranches de foie ont pris couleur, les retirer de la sauteuse et les réserver au chaud. Jeter les rondelles de courgettes dans la graisse de cuisson puis ajouter les échalotes hachées, les gousses d'ail pilées, un peu de thym et de laurier émietté. Arroser avec le jus d'un beau citron, saler, poivrer et laisser cuire 20 à 25 min, récipient couvert.

Passé ce temps, disposer les tranches de foie sur un plat de service chaud et les entourer de la garniture de courgettes. Hacher sur le tout un peu de persil et de ciboulette puis servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Le foie de veau est sans aucun doute le plus succulent de tous les foies mais son prix est très élevé. Pour un plat plus économique, on peut acheter du foie de génisse qui est un excellent morceau.

Entrées de Régime : Omelette aux Champignons Bruns (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Côtes du Roussillon, Saint-Amour

Ingrédients :

8 œufs

250 g de champignons de Paris bruns

1 noisette de beurre

2 c à s de lait écrémé

1 bouquet de persil

1 gousse d'ail

Sel

Poivre

Couper la partie terreuse du pied des champignons et les passer rapidement sous l'eau courante. Les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en fines lamelles.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et y mettre les champignons à revenir quelques minutes.

Pendant ce temps, casser les œufs dans un saladier, saler, poivrer et les battre au fouet avec 2 cuillerées de lait jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le hachis de persil et d'ail.

Lorsque les champignons ont pris couleur, les retirer de la poêle et les réserver au chaud. Verser les œufs battus dans ce même récipient et remuer vivement au centre afin de faciliter et accélérer la coagulation.

Lorsque l'omelette est presque cuite, disposer les champignons dessus, laisser encore quelques instants sur le feu puis faire glisser l'omelette sur un plat de service. La replier sur elle-même et servir aussitôt.

Petite astuce :

Eviter de peler les champignons de Paris. Cela leur retirerait une bonne partie de leur arôme.

Il ne faut pas les faire tremper dans l'eau pour les nettoyer au risque de les ramollir.

Conseil d'achat :

Les champignons de Paris bruns ne sont pas très sollicités, c'est un tort car ils sont plus goûteux que les blancs et très souvent moins chers.

Volailles de Régime : Poulet aux tomates (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure environ

Vins conseillés : Saint-Mont, Saint-Chinian, Cabardès

Ingrédients :

1 beau poulet

5 tomates

1 poivron

1 gros oignon

2 gousses d'ail

2 c à s d'huile

1 pincée d'estragon

Laurier

Sel

Poivre

Peler l'oignon et le hacher grossièrement. Laver le poivron, le fendre en deux dans le sens de la longueur, le débarrasser de ses pépins puis le détailler en lanières.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y jeter l'oignon et le poivron. Laisser blondir ces légumes légèrement puis ajouter les tomates fraîches et les gousses d'ail hachées. Mouiller avec 1/2 litre d'eau chaude puis aromatiser d'un peu de laurier et d'estragon. Saler et poivrer.

Dans un faitout, colorer vivement le poulet sur toutes ses faces puis le disposer dans la sauce à la tomate.

Couvrir le récipient et laisser cuire 1 h à 1 h 15 en fonction de la taille de la volaille.

Lorsque le poulet est cuit, le dresser sur un plat de service et présenter la sauce en saucière. On peut accompagner ce plat d'un riz blanc.

Petite astuce :

15 min avant la fin de la cuisson, découvrir le récipient afin que la sauce réduise convenablement.

Conseil d'achat :

Eviter les volailles qui comportent des amas graisseux.

Salades : Salade Bavaroise

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Vouvray, Bugey rouge, Gamay

Ingrédients :

6 pommes de terre

1 concombre

100 g de bœuf bouilli

5 œufs

2 oignons

2 pommes 

6 saucisses de Francfort

100 g de noisettes

2 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre

1 dl d'huile

100 g de crème fraîche

Sel

Poivre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 min puis les laisser tiédir, les éplucher et les couper en rondelles.

Eplucher le concombre (facultatif), le couper en rondelles et placer ces dernières dans une passoire. Saler d'une bonne pincée de gros sel et laisser dégorger 15 minutes. Les passer ensuite sous l'eau froide et les sécher sur du papier absorbant.

Plonger les saucisses de Francfort dans de l'eau frémissante et les faire cuire 10 minutes.

Faire durcir 4 œufs 10 min à l'eau bouillante, les écaler et les couper en quatre. Eplucher les oignons et les détailler en rondelles

Peler les pommes, ôter le cœur et les pépins puis les couper en petits cubes.

Couper le bœuf bouilli en petits morceaux.

Confectionner une mayonnaise comme suit : dans un grand bol, mettre le jaune de l'œuf restant, la cuillère de vinaigre, la moutarde puis saler et poivrer. Verser l'huile en filet en tournant constamment au fouet. En fin d'opération, incorporer la crème fraîche et remuer.

Dans un grand saladier, placer tous les ingrédients préparés y compris les rondelles de concombre dégorgées. Ajouter les noisettes.

Verser la mayonnaise sur la salade, mélanger et servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut relever la mayonnaise en lui incorporant une moutarde aromatisée aux herbes, au poivre vert, etc...

Glaces : Sorbet aux Mangues

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : simple ébullition

Vins conseillés : Muscat de Frontignan, Crément de Bordeaux

Ingrédients :

2 mangues

250 g de sucre en poudre

1 zeste de citron 

1/4 litre d'eau

Brosser soigneusement un citron bio à l'eau chaude. Le sécher et râper finement une partie du zeste.

Ouvrir les mangues en deux parties égales dans le sens de la longueur.

Ôter toute la pulpe à l'aide d'une cuillère en veillant bien à ne pas endommager la peau qui servira de récipient au sorbet. Réduire cette pulpe en purée, à la fourchette ou mieux, au mixeur.

Verser 1/4 de litre d'eau dans une casserole et ajouter le sucre en poudre. Mettre sur feu vif et ôter le récipient au premier bouillon.

Incorporer aussitôt la purée de mangues à ce sirop. Bien remuer et laisser tiédir. Ajouter le zeste de citron. Passer ensuite cette préparation au mixeur.

Mettre à glacer en sorbetière.

Lorsque le sorbet est pris, remplir les peaux des 1/2 mangues et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Petite astuce :

Pour que les peaux de mangues soient suffisamment rigides au moment du remplissage du sorbet, les placer dans le congélateur pendant 15 minutes.

Conseil d'achat :

Pour la réalisation du sorbet, il faut choisir des mangues bien mûres, c'est-à-dire lorsqu'elles sont souples au toucher.

Viandes de régime : Entrecôtes aux Champignons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Clos de la Roche, Côte Rôtie

Ingrédients : 

2 entrecôtes de 400 g chacune

250 g de champignons

2 tomates

3 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

1 petite noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Plonger 2 belles tomates quelques instants dans de l'eau chaude, les monder et les concasser grossièrement.

Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse et y jeter les champignons. Les laisser quelques minutes prendre couleur en les remuant de temps en temps.

Ajouter la purée de tomates fraîches aux champignons, les échalotes finement hachées puis la gousse d'ail pilée. Laisser à feu vif 2 à 3 min puis mouiller avec le vin blanc. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser cuire cette sauce à découvert une dizaine de minutes.

Faire chauffer une plaque sur feu très vif et y mettre à saisir les entrecôtes après les avoir légèrement badigeonnées d'huile. Les laisser de 2 à 4 min de chaque côté selon que l'on désire la viande saignante ou à point.

Lorsque la viande est cuite, la saler et la poivrer puis la dresser sur un grand plat de service. Disposer entre les entrecôtes et tout autour du plat la sauce aux champignons puis servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut relever encoure la saveur de la sauce en y ajoutant, en même temps que le vin blanc, une forte pointe de paprika.

Salades : Salade de Riz au Merlan et Pommes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Mâcon Verzé Blanc, Chablis

Ingrédients :

1 beau merlan

2 pommes

1/2 verre de riz

150 g de mâche

1 jus de citron

2 c à c de moutarde

4 c à s d'huile de tournesol

Ciboulette

Persil

1 échalote

Sel

Poivre

Vider et laver les poissons puis les mettre à cuire 5 min dans un peu d'eau salée. Le liquide doit frémir sans bouillir.

Lorsque le merlan est cuit, l'égoutter, ôter la peau et lever les filets puis les émietter.

Mettre le riz à cuire dans une casserole dans 2 fois 1/2 son volume d'eau bouillante salée, 15 à 20 min en fonction de la variété utilisée.

Eplucher les pommes, les couper en 4, retirer le cœur et les pépins. Râper les quartiers avec une râpe à gros trous.

Couper la base des pieds de mâche, trier les feuilles une à une, les laver à 2 ou 3 eaux différentes pour qu'il ne subsiste aucune trace de terre. Sécher la mâche dans un torchon.

Dans un grand saladier, préparer la sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus de citron, saler, poivrer puis verser l'huile en tournant constamment. La sauce doit devenir crémeuse.

Laver un peu de ciboulette et de persil, peler l'échalote et hacher ensemble ces 3 ingrédients. Les ajouter à la sauce.

Dans le saladier, mettre la mâche, le riz, le poisson émietté et les pommes râpées. Mélanger délicatement le tout juste avant de servir.

Petite astuce :

Cette recette peut se faire aussi bien avec du poisson congelé.