Desserts : Tourte aux Pommes à la Vieuville

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min

Boisson conseillée : Cidre Bouché

Ingrédients :

300 g de farine

150 g de beurre

120 g de sucre semoule

1,2 kg de pommes

1 c à c de cannelle

1 petit verre de calvados

1 c à c de sucre vanillé

1 pincée de sel

Confectionner une pâte brisée en mélangeant à la main la farine et le beurre en parcelles. Faire un puits et y mettre 70 g de sucre semoule, un demi-verre d'eau et une pincée de sel.

Pétrir soigneusement le tout puis former la pâte en boule, la fariner légèrement et la laisser reposer 30 min environ.

Pendant ce temps, éplucher la moitié des pommes, les couper en quatre, les débarrasser du cœur et des pépins puis détailler chaque quartier en très minces lamelles.

Mettre ces lamelles de pommes dans une casserole avec 50 g de sucre semoule, la c à c de sucre vanillé, le calvados, la cannelle et 1 verre d'eau. Laisser cuire à découvert sur feu doux une vingtaine de minutes.

Quand la pâte est prête à l'emploi, l'étaler au rouleau et en garnir une tourtière. Piquer le fond à la fourchette en divers endroits, recouvrir la pâte de papier aluminium y compris les bords afin que ceux-ci ne s'affaissent pas à la cuisson puis mettre à précuire à four moyen 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher le reste des pommes et les détailler en lamelles de moyenne épaisseur.

Quand la pâte a cuit le temps nécessaire, la garnir de la compote de pommes refroidie puis disposer les lamelles de fruit en cercles concentriques en les faisant se chevaucher.

Mettre à cuire à four chaud 15 à 20 min puis laisser tiédir dans la tourtière avant de démouler. Ce dessert peut se déguster tiède ou froid.

Petite astuce :

La pâte sera plus savoureuse encore si on lui incorpore, au moment de sa confection, un jaune d'œuf.

Volailles de Régime : Poulet aux Petits Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Sancerre Rouge, Tursan Rouge

Ingrédients :

1 poulet

500 g de carottes

250 g de navets

250 g de petits oignons

3 cœurs de laitue

1 gousse d'ail

1 citron

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les carottes et les navets.

Couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Eplucher les petits oignons.

Débarrasser les laitues des feuilles flétries ou jaunies pour n'en conserver que les belles feuilles et les cœurs. Les laver soigneusement à l'eau courante.

Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y mettre à revenir le poulet coupé en morceaux. Ajouter les carottes, les navets et les oignons puis laisser la préparation prendre couleur en remuant de temps en temps à la cuillère de bois. Saler, poivrer.

Lorsque la viande et les légumes sont légèrement dorés, mouiller avec 1 bon verre d'eau et le jus du citron. Ajouter la gousse d'ail pilée, un peu de thym et de laurier, couvrir le récipient et laisser cuire une quarantaine de minutes.

20 à 25 min avant la fin de la cuisson, ajouter la laitue au contenu de la cocotte, saler légèrement.

Lorsque le poulet est cuit, dresser les morceaux sur un plat de service creux, les entourer de la garniture de légumes et servir immédiatement.

Petite astuce :

Au moment de servir, parsemer le plat d'un hachis de persil et d'estragon. Ces herbes relèveront agréablement la saveur du plat.

Salades : Salade du Vigneron (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Riesling, Sylvaner

Ingrédients :

150 g de champignons

1/2 botte de cresson

1 sachet de crevettes décortiquées

1 grappe de raisin blanc

1 citron

100 g de fromage blanc 0% MG

1 œuf

1 petit bouquet de persil

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Couper le cresson au ras des feuilles afin d'éliminer les grosses tiges. Jeter les feuilles flétries ou jaunies. Laver le cresson à plusieurs eaux, l'égoutter et le sécher dans un torchon.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler en lamelles.

Faire durcir 1 œuf 12 à 15 min à l'eau bouillante puis l'écaler sous l'eau froide.

Laver soigneusement le raisin blanc et l'égrener.

Mettre le fromage blanc dans un grand saladier, le battre à la fourchette et lui incorporer 1 jus de citron. Ajouter 1 petit bouquet de persil haché et une bonne pointe de paprika. Saler et poivrer légèrement.

Mettre le cresson dans le saladier, ajouter les champignons, les grains de raisin et les crevettes. Bien mélanger le tout et juste avant de servir, parsemer la salade de l'œuf dur passé à la moulinette.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence un raisin blanc du type "chasselas" qui possède une peau fine, relativement peu de pépins et dont la chair blanche est particulièrement fondante et sucrée.

Gâteaux : Galette des Rois Nature

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : Demande du temps

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Vouvray, Cidre

Ingrédients : 

250 g de farine

175 g de beurre

1 verre de lait

2 œufs

1 c à s de sucre en poudre

1 c à s de sucre glace

Sel 

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits et verser peu à peu 1 verre de lait froid. Ajouter 1 pincée de sel. Casser 1 œuf entier, le placer dans le puits ainsi que 1 cuillerée de sucre en poudre. Mélanger tous ces ingrédients, d'abord à la spatule, puis pétrir avec les mains.

Quand la pâte est ferme et lisse, l'étaler au rouleau sur une planche à pâtisserie en veillant à ce que le centre soit 4 fois plus épais que les bords.

Mettre 150 g de beurre dans un bol et le travailler en pommade, à la fourchette.

Lorsque le beurre est bien ramolli, le placer au centre de la pâte étalée puis rabattre les côtés par dessus.

Etendre à nouveau la pâte au rouleau en lui donnant la forme d'un rectangle 3 fois plus long que large, d'environ 1 cm d'épaisseur. Plier cette bande de pâte en 3 en rabattant les côtés l'un sur l'autre. Etaler ce carré de pâte après l'avoir fait pivoter 1/4 de tout. Replier en 3 de la même façon que précédemment. Recommencer encore cette opération 4 fois en laissant la pâte reposer 1/4 d'heure entre chaque tour.

Lorsque la pâte est étalée pour la dernière fois, la disposer en rond, introduire la fève et placer la pâte dans un moule d'environ 30 cm de diamètre préalablement beurré.

Casser le dernier œuf, battre le jaune dans un bol et en se servant d'un pinceau, badigeonner le dessus de la pâte. Quadriller cette pâte avec une fourchette et saupoudrer de sucre glace.

Mettre à cuire à four chaud 25 min et servir tiède.

Petites astuces :

Si l'on ne dispose pas du moule adéquat pour ce type de galette, on peut tout simplement placer la pâte sur la plaque du four préalablement beurrée.

On peut également garnir cette galette de frangipane ou de compote de pommes

Poissons : Saumon Val de Loire

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chinon

Ingrédients :

1 saumon de 1,5 kg

50 g de lard gras

250 g de champignons

1 sachet de crevettes décortiquées

6 belles écrevisses

2 verres de Chinon rouge

2 tablettes de conc. de bœuf

1 bouquet garni

100 g de beurre 

35 g de farine

1 jus de citron

Quelques croûtons frits

Sel

Poivre

Vider le saumon et le laver soigneusement. Tailler dans le lard de fins bâtonnets et en piquer délicatement le poisson, à l'endroit des filets.

Dans une casserole, faire dissoudre 2 tablettes de concentré de bouillon de bœuf dans 1,5 litre d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes. Laisser tiédir.

Coucher le saumon dans une poissonnière, verser dessus le bouillon et le vin rouge. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et laisser pocher à eau frémissante 15 à 20 minutes. Mettre à cuire les écrevisses avec le poisson (après les avoir châtrées). Laisser tiédir dans le court-bouillon.

Confectionner un roux blond en faisant fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine, remuer à la cuillère de bois 2 à 3 min, sur feu moyen, jusqu'à ce que la farine prenne couleur.

Mouiller alors avec 1/2 litre de court-bouillon prélevé dans la poissonnière, remuer au fouet et laisser cuire doucement 15 minutes.

Laver les champignons, les couper en lamelles et les mettre à cuire avec 40 g de beurre et 1 jus de citron pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter les champignons et les crevettes décortiquées à la sauce. Dresser le saumon sur un grand plat de service, ôter délicatement la peau et le napper de cette sauce. Entourer le poisson des écrevisses et de quelques croûtons frits.

Petite astuce :

On peut remplacer le saumon par des truites portions, le temps de cuisson sera alors plus court.

Viandes : Carré d'Agneau aux Girolles

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Brouilly, Saint-Emilion

Ingrédients :

500 g de girolles

1 carré d'agneau de 1,5 kg environ 

6 artichauts

2 gousses d'ail

40 g de beurre

3 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les couper en minces éclats et en piquer le carré en divers endroits. Saler et poivrer la viande, la frotter d'un peu de thym et de laurier émietté, l'enduire d'huile et la mettre à cuire à four chaud 25 à 30 min après avoir versé le vin blanc dans le fond du récipient. Arroser la viande de temps en temps en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson.

Mettre les artichauts à cuire 30 min à l'eau bouillante salée.

Couper le pied terreux des girolles, passer les champignons dans un peu d'eau vinaigrée, sans les faire tremper et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Quand les artichauts sont cuits, les égoutter et les débarrasser des feuilles et de la "barbe" pour ne conserver que les cœurs. Faire fondre 1 noix de beurre dans une poêle et mettre les cœurs  à dorer quelques minutes.

Dans une autre poêle, faire sauter les girolles sur feu vif avec un peu de beurre. Remuer constamment à la spatule de bois pendant 7  à 8 minutes.

Quand la viande est cuite, la dresser sur un plat de service chaud et l'entourer, en alternant, de fonds d'artichauts et de girolles sur lesquels sera parsemé un hachis de persil. Présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour une cuisson homogène et une chair tendre, sortir la viande du réfrigérateur 1 heure à l'avance.

Les fonds d'artichauts seront meilleurs s'ils sont cuits à la vapeur. Ils "retiennent" alors moins l'eau que bouillis et se prêtent ainsi mieux à leur passage à la poêle.

Entrées chaudes : Bouchées aux Ecrevisses

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Meursault, Santenay

Ingrédients :

30 écrevisses

6 croûtes à bouchées

200 g de champignons

1 verre de vin blanc

60 g de beurre

30 g de farine

4 dl de lait

15 cl de crème fraîche

60 g de beurre d'écrevisses

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Dans un grand récipient, verser le vin blanc et 1/2 litre d'eau, saler et poivrer légèrement, ajouter le bouquet garni puis porter à ébullition.

Châtrer les écrevisses et les jeter dans le liquide bouillant. Les remuer quelques minutes à la cuillère de bois et, lorsqu'elles deviennent rouges, ôter le récipient du feu. Décortiquer les crustacés et réserver les queues.

Laver rapidement les champignons à l'eau courante, les sécher et les détailler en fines lamelles. Les mettre à revenir quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre.

Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire doucement 2 à 3 min en tournant le mélange.

Verser alors peu à peu le lait en continuant de remuer, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à découvert une quinzaine de minutes.

En fin de cuisson, incorporer la crème fraîche, laisser bouillir 4 à 5 min puis ajouter le beurre d'écrevisses. Remuer et laisser fondre hors du feu.

Ajouter alors à la préparation les champignons et les queues d'écrevisses. Garder au chaud.

Mettre les croûtes à chauffer à vide à four moyen 4 à 5 min, puis les garnir de la préparation. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut avantageusement remplacer le beurre d'écrevisses (prêt à l'emploi dans le commerce) par la substance récupérée en pilant les têtes et les pinces des crustacés et en passant ce produit au tamis fin.

Gâteaux : Charlotte Royale en Habit de Chocolat

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

Fruits confits

15 cl de Grand-Marnier

1 boite de biscuits à la cuillère

Crème chantilly

Pour la crème pâtissière :

125 g de sucre en poudre

1/2 litre de lait

50 g de farine

4 jaunes d'œufs

1 écorce d'orange confite

1 petit verre de Grand-Marnier

Pour la sauce chocolat :

125 g de chocolat

5 cuillerées de sucre en poudre

1 dl et demi de crème fraîche

1 petit verre de Grand-Marnier

Pour la crème pâtissière :

Placer les 4 jaunes d'œufs et le sucre dans un récipient. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Incorporer la farine et délayer avec le lait chaud. Faire bouillir à feu vif 1 min sans cesser de mélanger.

Retirer la préparation du feu et y ajouter l'écorce d'orange coupée menue puis le Grand-Marnier. Laisser refroidir.

Pour la charlotte :

Tapisser le fond et les parois d'un moule à charlotte avec les biscuits. Les arroser d'un peu de Grand-Marnier.

Verser une partie de la crème dans le moule et placer une nouvelle couche de biscuits également imbibés. Alterner crème et biscuits en terminant par les biscuits.

Placer sur ces biscuits une petite pile d'assiettes destinée à presser le gâteau. Mettre au réfrigérateur pendant 3 bonnes heures.

Pour la crème au chocolat :

Faire fondre à petit feu le chocolat avec un peu d'eau. Incorporer le reste du Grand-Marnier, le sucre et la crème fraîche.

Au moment de servir, démouler le gâteau et le napper de la sauce au chocolat encore tiède. Décorer la charlotte et le plat de service avec des macarons de chantilly et des fruits confits.

Petite astuce :

Pour une bonne tenue de la charlotte, souder les biscuits entre eux par un caramel qui augmentera la saveur du dessert.

Conseil d'achat :

Le chocolat de ménage, encore appelé "à cuire", convient parfaitement pour la confection de la sauce.

Coquillages et Crustacés : Palourdes Farcies

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

32 palourdes

1 verre de vin blanc sec

1 oignon

1 branche de céleri

3 échalotes

3 gousses d'ail

180 g de beurre fin

100 g de chapelure

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Poivre

Dans une cocotte, préparer un court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon haché, une petite branche de céleri et un peu de persil. Ajouter un brin de thym, 1 feuille de laurier, poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes, à découvert.

Pendant ce temps, brasser soigneusement les palourdes dans une bassine d'eau froide pour éliminer le sable puis les jeter dans le court-bouillon. Couvrir le récipient et laisser s'ouvrir les fruits de mer. Cette opération nécessite 3 à 4 minutes. Secouer de temps en temps la cocotte pour remuer les coquillages.

Dès que les fruits de mer sont entr'ouverts, les égoutter dans une passoire et ôter pour chacun la valve vide. Réserver les palourdes.

Confectionner la farce comme suit : dans un bol, travailler le beurre en pommade et lui incorporer un petit bouquet de persil haché, l'ail pilé et les échalotes finement hachées. Poivrer et mélanger intimement le tout.

Disposer les palourdes dans un plat allant au four et tartiner largement chaque coquillage de farce.

Saupoudrer la farce de chapelure fine et mettre à four très chaud, sous le gril, 2 à 3 minutes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut également utiliser cette préparation pour des amandes de mer, des moules ou des pétoncles.

Conseil d'achat :

Les palourdes sont récoltées sur les côtes bretonnes et vendéennes mais aussi en méditerranée, principalement dans l'étang de Thau. Cette dernière variété présente une coquille plus noirâtre mais elle possède sensiblement la même finesse que celle de la côte atlantique.

Viandes : Gigot d'Agneau en Croûte

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : demande du temps

Cuisson : 1 h 30 environ

Vins conseillés : Pouillac, Fronsac

Ingrédients :

1 beau gigot d'agneau

500 g de farine

350 g de beurre

1 jaune d'œuf

2 gousses d'ail

Sel

Poivre

Mettre la farine sur une planche à pâtisserie, faire un puits et verser peu à peu 2 verres d'eau. Ajouter une bonne pincée de sel et pétrir.

Lorsque la pâte est bien lisse et ferme, l'étaler en cercle, au rouleau, en donnant une épaisseur plus importante au centre que sur les bords.

Disposer 250 g de beurre coupé en morceaux au milieu de la pâte puis rabattre les bords afin de bien emprisonner le beurre.

Etendre alors la pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur environ, 3 fois plus long que large. Plier la bande en 3 et faire pivoter d'un quart de tour. Allonger à nouveau selon les mêmes mesures et replier en 3. Laisser reposer une vingtaine de minutes. Recommencer 2 fois la même opération avec chaque fois un repos de la pâte. Chaque fois que l'on allonge et plie la pâte en trois, on réalise 1 tour. L'opération complète de feuilletage en comporte 6.

Eplucher les gousses d'ail, les détailler en éclats et en piquer le gigot en divers endroits. Saler, poivrer et le mettre dans un grand plat allant au four préalablement beurré. Faire cuire à four très chaud (compter 10 min pour 450 g ).

Lorsque la viande est cuite, étendre une dernière fois la pâte feuilletée et disposer en son milieu le gigot refroidi. L'enduire généreusement de beurre et le recouvrir entièrement de la pâte en laissant simplement l'os apparent après toutefois avoir entouré ce dernier de papier aluminium pour qu'il ne brûle pas.

Etendre les chutes de pâte restantes, le découper à la roulette de pâtissier et décorer l'enveloppe de feuilleté. Battre le jaune d'œuf et, à l'aide d'un pinceau, en badigeonner la pâte. Placer le gigot  en croûte à four moyen 20 à 25 min, le temps pour la pâte de cuire et de prendre une belle couleur dorée. Servir immédiatement.

Petite astuce :

L'accompagnement idéal pour ce gigot est un bon gratin dauphinois.

Entrées chaudes : Velouté aux Langoustines

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min environ

Vins conseillés : Meursault, Puligny-Montrachet

Ingrédients :

800 g de langoustines

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 petit bouquet de cerfeuil

2 jaunes d'œufs

1/2 verre de vin blanc sec

60 g de beurre

75 g de farine tamisée

15 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

1/2 verre à liqueur de cognac

Sel

Poivre

Laver très soigneusement les langoustines.

Peler les échalotes, la carotte et les couper en fines rondelles. Laver le poireau et n'en conserver que le blanc.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les légumes, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire 7 à 8 minutes. Ôter ensuite les petits crustacés du liquide. Maintenir la marmite sur le feu, à couvert, 30 min environ.

Décortiquer les queues de langoustines et passer la chair à la moulinette.

Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Mélanger quelques minutes sur feu très doux. Prélever 2 à 3 verres de liquide bouillant et les verser petit à petit sur le roux blanc tout en remuant. Laisser cuire quelques minutes.

Passer le liquide de la marmite au tamis fin et le replacer dans le récipient. Lui incorporer le roux délayé, la purée de langoustines et le cognac.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs et la crème fraîche. Remettre à feu doux 2 à 3 min et servir en soupière. Ciseler sur le dessus un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

Pour corser l'arôme de ce velouté, piler les têtes et les pinces des langoustines puis passer la préparation au tamis fin. Incorporer cette purée au velouté.

Poissons : Daurades du Cap-Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

2 daurades de 750 g

4 oignons

4 citrons

1 petit piment sec

2 verres de riz

5 c à s d'huile

1 dose de safran

Sel

Ecailler les daurades, les vider soigneusement et les laver à l'eau courante. Les sécher sur du papier absorbant.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Presser le jus des 4 citrons.

Disposer la moitié des oignons dans un grand plat creux, y coucher les poissons après les avoir salés puis recouvrir du reste des oignons. Arroser avec le jus des citrons et 3 c à s d'huile. Piler un petit piment rouge et l'ajouter à la préparation. Laisser mariner ainsi les daurades 1 bonne heure.

Passé ce temps, retirer les poissons de la marinade, les égoutter et les passer sous le gril du four 7 à 8 min de chaque côté. Garder les poissons au chaud.

Verser 2 cuillerées d'huile dans une grande casserole, faire chauffer à feu vif et y jeter les oignons de la marinade, après les avoir égouttés.

Les laisser blondir puis ajouter le riz. Remuer le tout quelques minutes afin que le riz colore un peu et devienne translucide. Mouiller ensuite avec 5 verres d'eau, saler et ajouter une dose de safran. Le riz est cuit lorsqu'il a absorbé tout le liquide (20 min environ).

Dresser les daurades grillées sur un long plat de service et présenter le riz à part. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, utiliser indifféremment , selon les arrivages, des daurades roses ou grises. Ces dernières sont les moins coûteuses, pour une chair à peine moins fine.

Viandes de régime : Rôti de Veau en Cocotte (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Santenay, Fronsac

Ingrédients :

800 g de noix de veau

500 g de carottes

300 g de navets

100 g de petits oignons

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

2 c à s de farine

1 verre de vin blanc

1 c à c de sucre

1 petit bouquet de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les petits oignons, éplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en petits quartiers.

Dans une cocotte, faire fondre le mélange de beurre et d'huile sur feu moyen et y mettre le rôti à dorer. Saler, poivrer et retourner la viande de temps en temps afin qu'elle colore sur toutes ses faces.

Dès que le veau est bien doré, le retirer de la cocotte et réserver. Jeter les carottes, les navets  et les oignons dans la graisse de cuisson et, sur feu moyen, laisser ces légumes prendre couleur en les remuant à la cuillère de bois.

Au bout de 2 à 3 min, verser la farine en pluie, le sucre en poudre et bien mélanger encore 2 à 3 min pour obtenir un roux blond.

Mouiller alors avec le vin blanc et 2 bons verres d'eau. Remuer soigneusement la préparation pour bien délayer le roux dans le liquide et gratter légèrement le fond du récipient pour décoller les sucs de cuisson qui y adhèrent. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler légèrement, poivrer puis remettre le rôti dans la cocotte et le laisser cuire à couvert, à petit feu, 1 h 15.

10 min environ avant la fin de la cuisson, découvrir la cocotte afin que la sauce réduise un peu. Au moment de servir, dresser le rôti sur un plat de service entouré des légumes. Présenter la sauce en saucière, sauce sur laquelle on aura ciselé quelques brins de persil.

Conseil d'achat :

Le rôti peut être choisi dans la sous-noix, la noix pâtissière, mais aussi dans le quasi qui est un morceau charnu, tendre et moelleux.

Entrées chaudes : Gratin de Pommes de Terre à la Strasbourgeoise

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 30

Boisson conseillée : Bière Blonde

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre

300 g de poitrine fumée

250 g d'oignons

1 gousse d'ail

1 petit pot de crème fraiche

1 petit bouquet de persil

50 g de beurre

150 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Eplucher les pommes de terre et les détailler en rondelles.

Couper la poitrine fumée en petits dés.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles

Frotter à l'ail le fond d'un plat allant au four, le tapisser des rondelles d'oignons, disposer au dessus la poitrine fumée et recouvrir le tout avec les pommes de terre. Saler, poivrer et placer de petites noisettes de beurre sur les pommes de terre.

Verser 1/2 verre d'eau et mettre à cuire à four moyen 1 h 20.

Passé ce temps, incorporer au gratin la crème fraîche, le gruyère râpé, un peu de persil haché et mettre à gratiner à four très chaud, sous le gril de préférence, quelques minutes. Servir dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir des variétés de pommes de terre d'une bonne tenue à la cuisson : BF 15, Roseval ou encore Belle de Fontenay. La variété Bintje est déconseillée.

Tartes : Tarte des Demoiselles Tatin

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Chinon, Bourgueil

Ingrédients :

1 kg de pommes

220 g de farine

1 œuf

150 g de beurre

180 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

Dans un saladier, confectionner une pâte brisée en mélangeant la farine, l'œuf entier, 75 g de beurre et une pincée de sel. Pétrir le tout en y ajoutant un peu d'eau.

Laisser reposer cette pâte mise en boule, après l'avoir farinée, pendant une bonne heure.

Eplucher les pommes, ôter les pépins et les couper en deux.

Prendre un moule à tarte profond et le beurrer généreusement. Répandre sur le fond et de façon régulière, la moitié du sucre.

Disposer en rond sur ce lit de sucre, les tranches de pommes en les serrant du mieux possible puis les saupoudrer de sucre. Parsemer le tout de quelques petites noisettes de beurre.

Etaler la pâte au rouleau en lui donnant une épaisseur de 4 à 5 mm et la placer sur les pommes en prenant bien soin de les recouvrir parfaitement.

Faire partir à feu doux pendant 3 min environ pour caraméliser le fond. Mettre ensuite à four chaud une trentaine de minutes.

Sortir la tarte du four et la retourner sur un plat de service. Les pommes sur le dessus doivent être caramélisées.

Petite astuce :

Pour que la tarte soit meilleure, la servir chaude ou tiède. Froide, elle peut être réchauffée.

Conseil d'achat :

Privilégier des pommes à chair ferme comme la Reinette, la Canada ou la Pink-Lady.

Volailles : Waterzoï de Poulet

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 10 environ

Boissons conseillées : Bière Blonde, Côtes-du-Jura

Ingrédients :

1 beau poulet

5 carottes

3 poireaux

1/2 céleri-rave

3 navets

1 tab de conc. de volailles

50 g de beurre

1 jaune d'œuf

20 cl de crème fraîche

2 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Débarrasser 3 beaux poireaux de leurs feuilles vertes pour n'en conserver que les blancs. Les fendre en quatre et les laver soigneusement à l'eau courante.

Peler les carottes et les couper en quatre dans le sens de la longueur.

Eplucher le céleri-rave, enlever les points noirs puis le détailler en tranches.

Eplucher les navets et les couper en quartiers.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y jeter les légumes. Les laisser suer une dizaine de minutes puis leur ajouter le poulet coupé en morceaux. Saler, poivrer et mouiller avec 1 litre d'eau chaude. Aromatiser avec le laurier et laisser cuire à couvert une petite heure.

Passé ce temps, dresser les morceaux de poulet et les légumes sur un plat de service chaud.

Incorporer au bouillon, hors du feu, la crème fraîche et le jaune d'œuf. Bien lier le tout.

Napper la viande et les légumes d'un peu de cette sauce et présenter le reste en saucière.

Accompagner le plat de petits croûtons frits au beurre.

Petite astuce :

On peut ajouter des pommes de terre aux légumes de cette recette. Dans ce cas, les faire cuire à part, à la vapeur, et non dans la sauce, car les pommes de terre lui communiqueraient une saveur légèrement farineuse.

Salades : Salade d'Automne (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Côtes du Rhône Village Blanc

Ingrédients :

5 endives

4 branches de céleri

1 œuf

2 tranches de jambon

40 g de roquefort

1 yaourt

1 c à s de vinaigre

Ciboulette

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Faire durcir un œuf 12 à 15 min à l'eau bouillante. L'écaler sous l'eau froide.

Couper le trognon des endives, éliminer les feuilles abimées ou flétries puis les passer rapidement à l'eau courante. Les sécher dans un torchon.

Eplucher soigneusement les branches de céleri pour bien ôter les parties filandreuses. Les détailler ensuite en petits tronçons.

Rouler les 2 tranches de jambon et les couper en fines lanières.

Ecraser le roquefort à la fourchette et le mélanger avec 1 cuillerée de vinaigre. Verser le yaourt, saler, poivrer et bien remuer le tout.

Mettre dans le saladier les endives fendues en quatre puis coupées en tronçons, le céleri et le jambon en lanières. Hacher sur le tout un peu de ciboulette et 3 ou 4 feuilles fraiches d'estragon. Bien mélanger le tout et décorer le dessus de la salade avec l'œuf passé à a moulinette.

Petite astuce :

On peut amener du croquant dans cette salade en y ajoutant des croutons grillés

Desserts de Régime : Fruits d'Automne Rafraichis (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Rivesaltes, Porto

Ingrédients :

2 oranges

2 poires

2 pommes

1 citron

1 grappe de raisin noir

1 grappe de raisin blanc

Quelques noix

1 poignée de noisettes

1/2 verre de madère

1 c à s de sucre en poudre

Eplucher les pommes et les poires, les couper en quartiers, les épépiner puis les détailler en lamelles dans un saladier.

Presser le jus du citron et en arroser ces fruits. Laisser macérer.

Pendant ce temps, peler les oranges et les séparer en quartiers. Couper chaque quartier en deux et les ajouter aux pommes et poires.

Laver soigneusement les grappes de raisin, les égrener et mettre les grains dans le saladier.

Casser les noix et les noisettes. Briser menu les cerneaux de noix, laisser les noisettes entières. Réserver.

Saupoudrer les fruits avec la cuillerée à soupe de sucre et les arroser de madère. Mélanger délicatement le tout.

Remplir de cette macédoine de fruits des coupes individuelles puis les placer au réfrigérateur 1 heure.

Au moment de servir, parsemer chaque coupe de quelques noisettes entières et de petits morceaux de noix.

Petites astuces :

Le jus de citron qui arrose les pommes et les poires n'est pas uniquement destiné à en rehausser la saveur. Il permet avant tout d'éviter que les lamelles de fruits ne noircissent.

Pour les oranges, on peut les peler à vif, ce qui reste tout de même plus agréable en bouche.

Conseil d'achat :

Chasselas, Gros-vert, Muscat..., toutes les variétés de raisins sont valables à la condition de ne choisir que des grains bien mûrs. Trop vert, le raisin contient des matières inassimilables, le tanin en particulier.

Poissons de Régime : Boulettes d'Eglefin aux Herbes (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Vouvray, Vin de Corse Figari Blanc

Ingrédients :

500 g de filets d'églefin

2 carottes

1 oignon

3 œufs

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 verre de lait écrémé

4 biscottes

2 citrons

3 cuillerées de farine

30 g de beurre

1 branche de céleri

Ciboulette

Cerfeuil

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans 1 litre 1/2 d'eau salée, préparer un court-bouillon en mettant les carottes et l'oignon épluchés et coupés en rondelles, l'ail haché, un peu de thym et de laurier et le verre de vin blanc. Poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une dizaine de minutes.

Laver les filets de poisson à l'eau courante et les plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire sur feu doux 5 à 6 minutes.

Eplucher soigneusement la branche de céleri, laver un peu de ciboulette, de cerfeuil et de persil puis hacher finement ces herbes ensemble.

Lorsque le poisson est cuit, le sortir du court-bouillon et l'écraser à la fourchette.

Dans un saladier, mettre la purée de poisson, les fines herbes hachées ainsi que les biscottes préalablement trempées dans le lait et essorées. Bien remuer le tout et incorporer à la préparation les œufs entiers. Bien  malaxer à nouveau.

Avec les mains très légèrement humides, former avec la pâte des boulettes un peu aplaties. Les passer à la farine.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y dorer légèrement les boulettes, 4 à 5 min de chaque côté.

Les dresser ensuite sur un plat de service entourées de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Servir chaud.

Conseil d'achat :

L'églefin qui, fumé constitue le haddock, figure en bonne place sur les étals sauf pendant les mois d'été. A défaut, on peut employer du cabillaud, du lieu, voire du merlan.

Viandes de régime : Côtes de Veau en Papillotes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Mâcon-Village Blanc, Sancerre Rouge

Ingrédients :

4 côtes de veau

400 g de carottes

400 g de navets

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Herbes de Provence

Sel

Poivre

Eplucher les navets et les carottes puis les couper en petits morceaux et les faire bouillir 25 à 30 min à l'eau salée.

Découper des morceaux de papier aluminium de façon à ce qu'ils entourent complètement chaque côte de veau. Enduire légèrement la viande d'huile et la passer à la plaque 2 min de chaque côté, sur feu vif.

Saler et poivrer les côtes de veau, les saupoudrer à volonté d'herbes de Provence puis les enfermer dans le papier aluminium.

Disposer ces papillotes sur la lèchefrite du four et faire cuire 15 min à four moyen.

Pendant ce temps, égoutter carottes et navets et les passer au moulin à légumes. Mettre cette purée dans une casserole, poivrer, incorporer 1 noisette de beurre et laisser sur feu très doux, à couvert.

Lorsque les côtes sont cuites, disposer les papillotes sur un grand plat de service en découvrant une face de la viande puis entourer le veau de la purée de légumes. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour augmenter la saveur de la purée de carottes et navets, on peut y incorporer, hors du feu, 1 jaune d'œuf.

Conseil d'achat :

On peut choisir, pour cette recette, des côtes premières ou secondes. A noter que les côtes premières sont plus charnues (plus coûteuses aussi), les côtes secondes étant plus moelleuses.

Entrées chaudes : Œufs Brouillés aux Epinards (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Gaillac Blanc, Beaujolais Rouge

Ingrédients :

8 œufs

350 g d'épinards

25 g de beurre

2 c à s de lait écrémé

Sel

Poivre

Trier les épinards et éliminer les feuilles abimées ou jaunies. Couper les queues, laver les légumes soigneusement à plusieurs eaux et les mettre à cuire 5 min à l'eau bouillante salée, après la reprise de l'ébullition.

Passé ce temps, les égoutter, les essorer au mieux en les pressant fortement entre les mains puis les hacher grossièrement.

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, y jeter les épinards hachés et les laisser réchauffer doucement quelques instants.

Casser les œufs dans une terrine, les battre avec 2 c à s de lait écrémé, saler et poivrer.

Enduire de beurre le fond et les parois d'une sauteuse ou d'une casserole à fond épais. Verser hors du feu les œufs battus et ajouter les épinards hachés. Mettre à cuire sur feu très doux.

Tourner le mélange constamment à la spatule de bois en laissant les œufs coaguler lentement.

Quand la préparation devient crémeuse, ôter du feu et servir immédiatement dans un plat de service creux.

Petite astuce :

Si l'on est novice en matière d'œufs brouillés, opération qui demande un certain doigté pour obtenir une préparation crémeuse et homogène, opérer non pas directement sur le feu mais au bain-marie.

Conseil d'achat :

La préparation avant cuisson des épinards étant relativement longue, on peut, pour gagner du temps, utiliser des épinards en boite. Choisir alors des épinards en branches, les épinards hachés étant généralement de qualité médiocre.

Desserts de Régime : Poires au Four sur Canapés (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Maury Blanc, Banyuls Blanc

Ingrédients :

6 poires

6 biscottes

60 g de beurre

30 g de sucre en poudre

Laver soigneusement les poires et les sécher.

Avec un couteau pointu ou mieux, avec un vide pomme, évider les fruits pour en ôter le cœur et les pépins.

Enduire chaque biscotte d'une mince couche de beurre, saupoudrer d'un peu de sucre et les placer sur une plaque à gâteau.

Dans l'évidement des fruits, introduire 1 noisette de beurre et 1/2 cuillerée à café de sucre.

Placer les poires sur les biscottes et mettre à cuire à four chaud 1/2 heure environ. Servir tiède.

Petite astuce :

Pour que le dessert soit bien réussi, les poires doivent être parfaitement cuites. Surveiller attentivement leur cuisson et, avant de les sortir du four, piquer un fruit à l'aide d'une aiguille à tricoter en métal. L'aiguille doit pénétrer sans résistance.

Conseil d'achat :

Parmi les variétés de poires conseillées pour cette recette, il faut citer notamment la "Beurré-Hardy", fruit de gros calibre à chair juteuse et sucrée ou la "Passe-Crassane", fruit de gros calibre à chair granuleuse mais fondante et très juteuse.

Poissons de Régime : Daurade en Soubise (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Bandol, Condrieu

Ingrédients :

1 daurade de 1 kg

500 g d'oignons

1 tomate

1 gousse d'ail

2 verres de vin blanc sec

1 noisette de beurre

1 c à s d'huile

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange beurre et huile dans une casserole et y jeter les oignons hachés. Laisser suer les légumes quelques minutes sur feu doux en remuant constamment.

Ajouter la purée de tomate fraîche, la gousse d'ail pilée, mouiller avec le vin blanc et aromatiser d'un peu de thym et de laurier. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 7 à 8 min à découvert.

Ecailler et vider soigneusement la daurade, la laver et le coucher dans un plat allant au four. Saler et poivrer l'intérieur du poisson.

Quand la purée d'oignons a cuit le temps nécessaire, l'ajouter à la daurade et mettre à cuire 25 à 30 min à four moyen.

En fin de cuisson, ciseler sur le tout un petit bouquet de persil et servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Un blanc de poireau haché avec les oignons relèvera délicieusement le goût de la daurade.

Volailles : Poule à l'Anversoise

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 2 h environ

Vins conseillés : Côtes-du-Rhône, Beaujolais

Ingrédients :

1 poule

150 g de poitrine fumée

250 g de carottes

2 oignons

1 branche de céleri

1 blanc de poireau

1 bouquet garni

1 noix de beurre

3 c à s d'huile

Sel

Poivre

Couper une belle poule en morceaux et les mettre à dorer à la cocotte dans le mélange de beurre et d'huile.

Pendant ce temps, peler les oignons et les carottes puis les détailler en rondelles.

Emincer finement un blanc de poireau, hacher grossièrement une belle branche de céleri et détailler la poitrine fumée en dés.

Quand les morceaux de poule ont pris couleur, les sortir du récipient et jeter dans la graisse de cuisson les rondelles d'oignons et de carottes, le poireau, le céleri et les dés de poitrine fumée. Laisser blondir quelques instants sur feu doux.

Passé ce temps, replacer les morceaux de volaille dans la cocotte, aromatiser d'un bouquet garni, saler, poivrer et mouiller d'eau de façon à recouvrir la poule. Laisser cuire à couvert 1 h 45.

Quand la poule est cuite, dresser les morceaux dans un plat de service creux, les entourer de la garniture de légumes et présenter la sauce en saucière. Servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Eviter pour cette recette une volaille trop grasse. Dans la préparation de la volaille, retirer le surplus de graisse.

Entrées de Régime : Soufflé aux Epinards (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Sancerre Rouge, Chiroubles

Ingrédients :

1 kg d'épinards

1 poignée de feuilles d'oseille

4 œufs

Un peu de muscade râpée

50 g de beurre

30 g de gruyère râpé

Sel

Poivre

Enlever les queues d'épinards puis laver soigneusement les feuilles.

Equeuter et laver les feuilles d'oseille. Ôter les côtes.

Plonger les légumes dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire à découvert 5 min après la reprise de l'ébullition.

Lorsque les épinards-oseille sont cuits, les égoutter dans une passoire puis les presser fortement entre les mains pour qu'il ne reste pratiquement plus d'eau.

Hacher les légumes et les faire chauffer au beurre à feu doux, 4 à 5 minutes. Hors du feu, ajouter sel, poivre, muscade râpée puis les jaunes d'œufs. Bien remuer le tout.

Placer les blancs dans un saladier et les monter en neige très ferme.

Incorporer délicatement, peu à peu, les blancs en neige aux épinards-oseille.

Beurrer légèrement un moule à soufflé et y verser la préparation. Parsemer de gruyère râpé et mettre à four chaud pendant une vingtaine de minutes. 

Présenter le soufflé dans son moule de cuisson (on ne démoule jamais un soufflé sous peine de le voir retomber).

Petite astuce :

Afin d'assurer une bonne cuisson aux épinards, veiller à ce que le récipient contienne assez d'eau. Il faut compter 3 litres d'eau par kilo de légume.

Conseil d'achat :

Il faut refuser les épinards trop mouillés car il y a risque de fermentation.

Desserts : Pruneaux au Vin de Cahors

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : le même que pour la recette

Ingrédients :

300 g de pruneaux

1/2 bouteille de vin de Cahors

1 c à s d'Armagnac

70 g de sucre en poudre

1 c à c de sucre vanillé

1 orange

1 pointe de cannelle

10 cl de crème fraîche

1 glaçon

1 poignée d'amandes effilées

Laver soigneusement les pruneaux et les sécher.

Brosser l'orange sous l'eau chaude, l'essuyer et la couper en rondelles.

Mettre les pruneaux dans un grand saladier, verser le vin rouge et ajouter le sucre en poudre, le sucre vanillé, la cuillère à soupe d'Armagnac et les tranches d'orange. Relever le tout d'une pointe de cannelle en poudre et laisser macérer une douzaine d'heures.

Après ce temps, verser le contenu du saladier dans une casserole, ôter les tranches d'orange et porter le liquide à ébullition. Laisser frémir 15 min à découvert.

Replacer les pruneaux au vin dans le saladier et laisser refroidir.

Quelques instants avant de servir, mettre la crème fraîche dans un saladier, ajouter 1 cuillerée de sucre et 1 glaçon puis fouetter cette crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly.

Répartir les pruneaux dans des coupes, les recouvrir de vin et déposer sur le tout un beau macaron de chantilly à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer enfin d'amandes effilées et servir.

Conseil d'achat :

Les pruneaux les plus estimés proviennent de la région d'Agen mais, à défaut, on trouve dans le commerce d'excellents fruits d'importation, de Californie surtout. Les pruneaux existent en différents calibres, les plus gros restant les plus chers, sans que la notion de qualité intervienne.