Salades : Salade Mère Guillaume

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Saumur Blanc, Pouilly Fumé

Ingrédients :

1 cœur de scarole

500 g d'endives

2 pommes

1 jus de citron

100 g de cerneaux de noix

150 g de poitrine fumée

2 c à c de moutarde

5 c à s d'huile

1 noisette de beurre

2 c à s de vinaigre

1 jaune d'œuf dur

Sel

Poivre

Laver les salades et les sécher dans un torchon. Couper les feuilles de scarole en lanières et détailler les endives en tronçons après les avoir fendues en quatre.

Eplucher les pommes, les couper en quatre, ôter le cœur et les pépins puis couper les quartiers en fines lamelles. Mettre ces dernières dans un bol et les arroser d'un jus de citron pour les empêcher de noircir.

Dans un grand saladier, délayer la moutarde dans le vinaigre, saler et poivrer. Incorporer ensuite une à une, en tournant régulièrement, les cuillerées d'huile. Lorsque la sauce est bien liée (elle doit avoir une apparence crémeuse), écraser dedans le jaune d'œuf à la fourchette. Bien mélanger.

Mettre dans la vinaigrette les salades coupées, les dés de pommes et les cerneaux de noix.

Couper la poitrine fumée en petits dés et les faire revenir à la poêle dans une noisette de beurre.

Mélanger délicatement la salade, verser dessus les lardons rissolés et servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour éviter le trop d'amertume, il est conseillé de vider à l'aide d'un couteau le cône amer à la base de l'endive.

On peut l'adoucir encore plus en faisant tremper les tronçons d'endives dans de l'eau citronnée. Ensuite,

 les rincer, les égoutter et les sécher.

Entrées froides : Fonds d'Artichauts Jardiniers

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

4 beaux artichauts

1 boite 1/2 de macédoine de légumes

2 tranches de jambon d'York

1 cœur de laitue

4 tomates

1 jaune d'œuf

2 c à c de moutarde

1 c à c de vinaigre

1 dl d'huile

1 jus de citron

Persil

Sel

Poivre

Laver soigneusement les artichauts à l'eau courante, casser la tige au ras des feuilles et les faire cuire à l'eau bouillante salée environ 45 minutes.

Pendant ce temps, confectionner une mayonnaise comme suit : dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf, le vinaigre et la moutarde. Saler, poivrer puis en tournant constamment à la cuillère ou au fouet, verser l'huile en mince filet. Lorsque la mayonnaise est bien montée, l'aromatiser d'un jus de citron et d'un hachis de persil.

Ouvrir la boite de macédoine de légumes, en verser le contenu dans une passoire et le passer à l'eau courante. Laisser bien égoutter dans la passoire puis sur un torchon.

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise avec la macédoine et y ajouter le jambon préalablement haché grossièrement. Bien remuer le tout.

Lorsque les artichauts sont cuits, les égoutter et les débarrasser de leurs feuilles et de la "barbe" pour ne conserver que les cœurs.

Laver le cœur de la laitue, tapisser un plat de service avec les feuilles et placer dessus les cœurs d'artichauts. Les garnir d'une bonne cuillerée de macédoine. Entourer le tout des tomates évidées et garnies également de macédoine. Placer quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Pour éviter que les artichauts ne jaunissent à la cuisson, laisser le récipient à découvert. Ceci vaut également pour d'autres légumes tels que les épinards ou les haricots verts.

Salades : Salade Amsterdam

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Apremont, Muscadet

Ingrédients :

1 batavia

125 g de gouda

1/2 betterave cuite

1 oignon

3 œufs

1 branche de persil

2 c à c de moutarde forte

2 c à s de vinaigre

8 c à s d'huile

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Mettre à cuire les œufs 15 min à l'eau bouillante. Les écaler et réserver.

Ôter les feuilles flétries ou jaunies de la batavia, couper le trognon et laver soigneusement les feuilles à plusieurs eaux. Les sécher ensuite dans un torchon.

Eplucher l'oignon et le couper en fines rondelles. Détailler la betterave en petits dés.

Râper le morceau de gouda à la râpe à gros trous.

Dans un grand saladier, préparer une sauce comme suit : délayer 2 c à c de moutarde forte dans le vinaigre. Saler, poivrer, ajouter une pointe de paprika et verser l'huile peu à peu en tournant constamment à la cuillère de bois. Cesser l'opération dès que la sauce prend une consistance crémeuse.

Couper les feuilles de salade verte en lanières et les mettre dans le saladier. Ajouter les petits dés de betterave, le fromage râpé et mélanger le tout.

Détailler les œufs durs en tranches et les disposer au mieux avec les rondelles d'oignon sur le dessus de la salade. Hacher un peu de persil sur le tout avant de servir.

Conseil d'achat :

En fonction des goûts de chacun, on peut choisir entre le gouda "quart étuvé", d'environ 2 mois d'âge, à pâte douce et neutre ; le "demi-étuvé", qui a au moins quatre mois d'âge et dont la saveur est plus prononcée que le précédent ; l'"étuvé" qui a un minimum de six mois, à l'arôme prononcé et dont la pâte est dure et a tendance à se briser au couteau.                                                                                                                 

Desserts de Régime : Fraises au Vin (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Pas de cuisson 

Vins conseillés : Banyuls Rosé, Anjou Mousseux Rosé

Ingrédients :

350 g de fraises

1 citron

1 c à s de sucre

3 verres de vin rouge (exemple Gaillac)

1 c à s de cognac

Laver soigneusement les fraises à grande eau, les mettre à sécher sur du papier absorbant puis les équeuter.

Brosser un citron non traité à l'eau tiède, l'essuyer et le couper en rondelles.

Dans un grand bol, mélanger le vin et le sucre. Ajouter un peu de cognac et quelques gouttes de citron. Bien remuer le tout pour que le sucre soit bien dissout dans le liquide.

Disposer les rondelles de citron autour des parois de coupes individuelles et répartir les fraises dans les coupes.

Arroser les fruits avec la préparation au vin rouge et placer les coupes quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

On peut modifier cette recette classique en remplaçant le vin rouge par un vin blanc moelleux tel un Vouvray ou un Coteaux-du-Layon. Ces vins du Val de Loire apporteront une note originale à ce dessert.

Conseil d'achat :

Eviter les fraises encore un peu vertes qui contiennent des substances irritantes. Choisir des fruits mûrs à point, d'un beau rouge franc. Parmi les meilleures variétés on peut citer la Surprise des Halles, Madame Moutot, Royale de Carpentras, Sans Rivale ou encore Talisman.

Desserts de Régime : Crème aux Fraises (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Bugey Mousseux Rosé

Ingrédients :

350 g de fraises

1/2 l de lait écrémé

70 g de sucre semoule

5 morceaux de sucre roux

5 œufs

1 c à s de maïzena

1/2 jus de citron

Laver soigneusement les fraises à grande eau et les sécher sur du papier absorbant. Les équeuter, réserver 6 beaux fruits pour la décoration et passer le reste au mixeur avec le sucre semoule pour obtenir une fine purée.

Casser les œufs et mettre dans une terrine 2 œufs entiers et 3 jaunes + 1 c à s de maïzena. Battre comme pour une omelette et ajouter la purée de fraises. Bien mélanger le tout.

Chauffer légèrement le lait et le verser sur la préparation peu à peu, en remuant constamment au fouet.

Beurrer légèrement un moule (du type moule à brioche ou à charlotte) et y verser la crème. Placer ce moule dans un récipient allant au four et verser de l'eau chaude dans le récipient au 3/4 environ de la hauteur du moule. Mettre le tout à cuire à four doux, au bain-marie, pendant 35 à 40 minutes.

Passé ce temps, retirer le moule du four, laisser refroidir complètement la crème puis la démouler sur un plat de service. Disposer sur le gâteau les fraises que l'on a réservées.

Confectionner un caramel blond en mettant dans une casserole les morceaux de sucre, le jus de citron et 3 c à s d'eau. Laisser chauffer sur feu moyen 4 à 5 min et quand le caramel a pris couleur, le couler délicatement sur les fraises et la crème. Laisser prendre et mettre la crème 1/2 heure au réfrigérateur avant de servir.

Conseil d'achat :

Il est inutile, pour la confection de cette crème, de choisir des fraises de toute première qualité puisqu'elles sont destinées à être réduites en purée avec du sucre. Veiller seulement à les choisir bien mûres.

Desserts de Régime : Fruits Glacés au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Floc de Gascogne Blanc, Maury Ambré

Ingrédients :

2 pommes

2 oranges

400 g de fraises

1 pot de fromage blanc maigre

4 c à s rases de sucre en poudre

4 c à c de rhum

50 g de raisins secs

Peler et couper les pommes en dés.

Peler les oranges à vif, lever les suprêmes et les couper en deux.

Laver soigneusement les fraises à grande eau.

Dans un saladier, battre à l'aide d'un fouet le fromage blanc maigre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajouter les raisins secs et le rhum.

Dans 4 grands verres ou 4 coupes, disposer au fond une couche de fruits, une couche de fromage blanc et alterner en terminant par le fromage blanc.

Mettre au réfrigérateur pendant 1 h 30 avant de servir.

Petite astuce :

Les fraises doivent toujours être lavées et égouttées avant équeutage car elles risquent de se détériorer lors de cette manipulation. Sans compter la perte de sucs par la "blessure" occasionnée par l'équeutage.

Conseil d'achat :

Pour le choix des oranges, la Maltaise est un fruit à peau fine, peu adhérente, pratiquement sans pépins. La pulpe, à filets sanguins, est assez juteuse. Elle est très recherchée des connaisseurs pour la grande finesse de sa chair.

Gâteaux : Gâteau de Semoule aux Dattes et aux Noix

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min environ

Boisson conseillée : Thé à la Menthe

Ingrédients :

1 litre de lait

150 g de semoule de blé

20 noix

1 petite boite de dattes

50 g de beurre

150 g de sucre semoule

1 pincée de sucre vanillé

3 œufs

1 orange

10 c à s de miel

Verser le lait dans une casserole, ajouter le sucre semoule, le sucre vanillé et 25 g de beurre. Porter le liquide à ébullition.

Verser la semoule en pluie dans le lait bouillant en tournant régulièrement à la cuillère de bois et laisser cuire une dizaine de minutes sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe. Ôter ensuite le récipient du feu et laisser tiédir.

Casser les œufs, les battre en omelette et les incorporer à la semoule. Ajouter également les dattes coupées en petits morceaux et la moitié des noix grossièrement concassées.

Beurrer un moule à hauts bords et le garnir de la préparation. Mettre à cuire à four moyen environ 30 min, puis laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Presser une orange et verser le jus dans une petite casserole. Ajouter le miel et faire chauffer à feu doux quelques instants.

Décorer le gâteau avec des cerneaux de noix, l'arroser du mélange orange-miel et servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut ajouter au décor de ce gâteau quelques fruits confits, angélique et cerises par exemple.

Viandes : Feuilles de Vigne Farcies

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

2 boites de feuilles de vigne en conserve

250 g de riz

500 g de bœuf haché

60 g de beurre

3 citrons

6 gousses d'ail

Sel

Poivre

Mettre les feuilles de vigne à dessaler quelques instants dans de l'eau froide. Les égoutter et réserver.

Mélanger le riz cru à la viande de bœuf hachée. Saler, poivrer de préférence au moulin.

Sur une table de travail, placer une feuille de vigne, disposer au centre une cuillerée de mélange viande-riz et rouler comme on le ferait d'un cigare. En fonction de la taille désirée, on peut augmenter la farce et utiliser deux ou même trois feuilles de vigne si elles sont petites.

Lorsque toute la farce est utilisée, coucher les feuilles de vigne dans une cocotte, sur deux ou trois rangées.

Eplucher les gousses d'ail, les hacher finement et parsemer les feuilles de ce hachis.

Mouiller avec de l'eau qui doit recouvrir largement le contenu de la cocotte.

Presser le jus des citrons, le verser dans le récipient puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Allumer à feu doux et laisser cuire, la cocotte ouverte, environ 1 h 1/2. Terminer de préférence la cuisson à four moyen.

Lorsque les feuilles de vigne sont cuites, les sortir de la cocotte avec précaution pour ne pas les abîmer et les coucher sur un lit de feuilles de laitue.

Petite astuce :

Si l'on ne trouve pas de feuilles de vignes, on peut les remplacer par des feuilles de chou blanchies et égouttées.

Conseil d'achat :

On trouve, dans les épiceries spécialisées, des feuilles de vigne en conserve, mais aussi des fraîches. Il est conseillé d'acquérir ces dernières, incomparablement meilleures. Après les avoir équeutées, il faut les mettre à bouillir 4 à 5 min dans de l'eau avant l'utilisation.

Viandes : Cannellonis Farcis

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 1/2

Vin conseillé : Valpolicella

Ingrédients :

400 g de farine

5 œufs

100 g de beurre

200 g de bœuf haché

200 g de veau haché

1 oignon

2 gousses d'ail

50 g de lard maigre

1 tab. de conc. de bouillon

Mie de pain 

Parmesan râpé 

1 boite de sauce tomate 

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Verser la farine sur une planche à pâtisserie. Creuser un puits et y casser 4 œufs. Mélanger en ajoutant un peu d'eau. On doit obtenir une pâte ferme mais élastique. La laisser reposer 2 à 3 heures dans un endroit frais.

Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en petits dés dans du beurre, puis les oignons hachés. Ajouter les viandes et l'ail pilé. Laisser cuire quelques instants à feu vif en remuant bien. Saler, poivrer puis mouiller avec un verre de bouillon. Aromatiser avec un peu de thym et de laurier. Mettre sur feu doux environ 1 heure.

En fin de cuisson, ajouter hors du feu 2 tranches de pain de mie trempées dans un peu de bouillon, le dernier œuf et du persil haché. Bien mélanger cette farce.

Etaler la pâte au rouleau et découper à l'aide d'une roulette de pâtissier des rectangles d'environ 6 x 8 cm. Plonger ces morceaux de pâte dans de l'eau bouillante salée et les laisser cuire 25 minutes. Les passer ensuite à l'eau froide et les égoutter sur un torchon.

Disposer un petit rouleau de farce sur chaque rectangle de pâte ainsi qu'un peu de parmesan râpé. Rouler la pâte en fermant bien sur les côtés.

Ranger les cannellonis dans un plat beurré allant au four. Les recouvrir de sauce tomate, de parmesan et placer quelques noisettes de beurre.

Laisser gratiner environ 1/4 d'heure. 

Conseil d'achat :

Pour les viandes, choisir un hachage dans des parties maigres. L'onctuosité de la farce viendra du lard et du beurre.

Coquillages et Crustacés : Langoustines à la Vannetaise

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min environ

Vins conseillés : Gros-Plant, Chablis, Saint-Véran

Ingrédients :

1,5 kg de langoustines surgelées

3 échalotes

1/2 bouteille de vin blanc sec

80 g de beurre

1 petit verre d'eau-de-vie de cidre

2 c à s de crème fraîche

1 carotte

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau

1 branche de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les échalotes et la carotte puis les couper en fines rondelles.

Débarrasser le poireau de ses feuilles vertes pour n'en conserver que le blanc et le détailler en julienne.

Faire fondre le beurre dans un grand récipient et, sur feu doux, y mettre les légumes à "suer" quelques minutes. Saler légèrement et poivrer au moulin.

Mouiller avec le vin blanc et le même volume d'eau, ajouter la gousse d'ail pilée, un peu de thym et de laurier, porter à ébullition et jeter les langoustines soigneusement lavées dans ce court-bouillon. Couvrir et laisser cuire de 4 à 7 min en fonction de la taille des crustacés.

Quand les langoustines sont cuites, les sortir avec une écumoire de leur liquide de cuisson. Réserver.

Passer le liquide de cuisson dans une petite casserole, le laisser réduire à feu vif quelques minutes puis ajouter le petit verre d'eau-de-vie et la crème fraîche. Laisser encore 2 à 3 min sur le feu (la sauce ne doit plus bouillir) puis incorporer un fin hachis de persil.

Dresser les langoustines sur un plat de service et mettre la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour des langoustines fraîches, la cuisson est différente. Les plonger dans le court-bouillon et lorsqu'elles remontent à la surface, compter 1 minute de cuisson avant de les égoutter.

Conseil d'achat :

Le prix des langoustines varie considérablement en fonction de leur taille, les plus grosses restant les plus chères (cela peut aller du simple au double). Pour cette recette, les petits crustacés conviennent fort bien.

Poissons : Raie à la Niçoise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Rosé de Provence, Bandol Blanc

Ingrédients :

1 kg d'ailes de raie

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 oignon

1 carotte

1/2 verre de vinaigre

4 c à s d'huile d'olive

Ciboulette

Persil

Sarriette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vinaigre, l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles. Ajouter un peu de thym, de laurier, de sarriette, saler au gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide une quinzaine de minutes.

Passé ce temps, laver la raie et la plonger dans le liquide. Laisser pocher le poisson 5 min sur feu très doux. La sortir ensuite délicatement du récipient avec une écumoire et la mettre à égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Eliminer la peau.

Peler les échalotes et les gousses d'ail, laver un peu de ciboulette et de persil puis hacher ensemble tous ces ingrédients. Passer ces éléments dans l'huile à la poêle, sur feu doux, puis napper la raie sur un plat de service.

Accompagner le poisson de demi-tomates légèrement passées à la poêle dans un peu de beurre.

Petites astuces :

La raie achetée fraîche devra être consommée dans les 48 heures suivant l'achat.

Elle peut se conserver pendant 6 mois une fois congelée.

Poissons : Filets de Sole à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Pouilly Fuissé, Condrieu

Ingrédients :

2 belles soles

100 g de champignons

1 verre de vin blanc sec

70 g de beurre

1 citron

150 g de crème fraîche

1 c à s de farine

1 échalote

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever par le poissonnier les filets de deux soles bien épaisses. Demander à conserver têtes et arêtes.

Dans une casserole, mettre le verre de vin blanc, 1 verre d'eau, un peu de thym et de laurier, l'échalote coupée en rondelles et ajouter les têtes et arêtes des soles. Saler, poivrer et laisser bouillir doucement 1/2 heure environ.

Passer ce court-bouillon au tamis dans une sauteuse ou l'on aura couché les filets de sole. Les faire cuire à feu doux 5 min environ.

Pendant ce temps, laver rapidement les champignons à l'eau courante, les émincer et les mettre à cuire avec une noix de beurre et le jus du citron 4 à 5 minutes. Passer ce fumet de champignons et réserver.

Mélanger à feu moyen un bon morceau de beurre avec une cuillerée de farine pendant quelques instants pour réaliser un roux blanc. Passer le court-bouillon de cuisson des filets de sole, le faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire bouillir à nouveau avec le jus des champignons, 3 min à feu vif.

Mouiller alors le roux blanc avec cette réduction, délayer au fouet et faire bouillir à feu doux 3 min environ.

Ranger les filets et les champignons dans un plat allant au four et les napper de la sauce. Mettre quelques instants sous le gril. La sauce doit "glacer". Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour un plat plus économique mais toujours savoureux, on peut remplacer les soles par des limandes-soles.

Poissons de Régime : Sardines au Citron (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Viré-Clessé Chazelle, Savennières

Ingrédients :

750 g de sardines

3 citrons

100 g d'échalotes

1 petit bouquet de persil

2 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Laver les sardines, les vider et les essuyer avec un torchon pour éliminer les écailles peu adhérentes. Saler et poivrer l'intérieur des poissons.

Peler les échalotes et les hacher finement avec un petit bouquet de persil.

Disposer les sardines dans un plat allant au four, les arroser du jus des citrons, ajouter le hachis de persil et d'échalotes, l'ail pilé et un peu d'huile d'olive.

Mettre à cuire à four moyen environ 15 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Si on a un peu de temps, faire mariner au moins une heure les sardines dans le jus des citrons en y ajoutant, comme lors de la cuisson, les autres ingrédients.