Poissons d'eau douce : Carpe à la Ducale

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min environ

Vin conseillé : Gamay

Ingrédients :

1 carpe de 1,5 kg

200 g de jambonneau

1 litre de vin rouge

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

1 c à s de farine

1 noix de beurre

1 c à s d'huile

Sel

Poivre

Dans une poissonnière, préparer un court-bouillon avec le vin rouge, la carotte et l'oignon épluchés et coupés en rondelles, les gousses d'ail hachées et le bouquet garni. Saler, poivrer, porter le liquide à ébullition et le maintenir à légers frémissements pendant 10 minutes puis laisser tiédir.

Vider et laver la carpe puis la plonger dans le vin rouge. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour la recouvrir entièrement. Laisser pocher le poisson sur feu très doux une vingtaine de minutes.

Quand la carpe est cuite, la coucher sur un plat de service après l'avoir épongée puis la réserver au chaud.

Dans une casserole, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile et y mettre à revenir le jambonneau coupé en dés. Lorsque la viande a pris couleur, ajouter la farine en pluie et remuer le tout sur feu très doux durant 2 à 3 minutes.

Passer le liquide de cuisson de la carpe et le verser peu à peu dans la casserole tout en tournant. Laisser réduire convenablement cette sauce une vingtaine de minutes sur feu doux, en remuant constamment.

Lorsque la sauce est prête, la verser en saucière et servir le poisson. L'accompagner de pommes de terre vapeur saupoudrées d'un hachis de persil.

Petite astuce :

Pour atténuer la légère acidité du vin rouge cuit, ajouter à la sauce, en cours de cuisson, une c à c de sucre semoule.

Terrines : Terrine de Porc au Noisettes

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 90 min

Vins conseillés : Haut-Médoc, Graves Rouge

Ingrédients : 

300 g de gorge de porc hachée

100 g de foie de porc haché 

100 g d'échine de porc hachée

2 œufs

1 croûton de pain

5 cl de crème liquide

1 oignon haché

50 g de noisettes

4 brins de coriandre

Sel

Poivre

Préchauffer le four à 180°.

Laisser tremper le pain dans la crème.

Faire dorer les noisettes à sec 2 min dans une poêle antiadhésive.

Dans un saladier, malaxer les viandes hachées avec le pain égoutté, les œufs battus, le hachis d'oignon, les noisettes légèrement concassées (il faut qu'il reste de gros morceaux) et la coriandre ciselée. Saler et poivrer. Vérifier l'assaisonnement car ça demande pas mal de sel.

Beurrer une terrine de 20 cm de long. Remplir de farce moulée en forme de dôme et poser sur une plaque remplie d'eau chaude. Ne pas couvrir. Enfourner pendant 1 h 30.

Laisser refroidir hors du four et réserver 24 h au frais (le goût en est meilleur).

Petites astuces :

Servir avec des cornichons, du pain au sésame et du chutney d'abricots.

Ne pas trop hacher les viandes, la terrine serait trop compacte.

Poissons de Régime : Rougets-Grondins au Pastis (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Riesling, Anjou Blanc

Ingrédients :

4 beaux rougets

3 oignons

2 citrons

4 c à s d'huile

4 cuillerées de pastis

Ail

Persil

Romarin

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Ecailler, vider les rougets-grondins, les laver soigneusement et les essuyer.

Les disposer dans un plat long allant au four et les arroser avec le pastis. Assaisonner avec le sel, le poivre, les aromates et une petite pointe d'ail. Réserver.

Dans une casserole, faire revenir avec un peu d'huile, les oignons coupés en tranches fines.

Placer ce lit d'oignons sous les rougets-grondins, arroser avec le reste d'huile (soja ou tournesol de préférence) et le jus des citrons.

Mettre le plat au four, préalablement chauffé à température moyenne.

Laisser cuire 25 min en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Servir après avoir parsemé les poissons de persil haché.

Petite astuce :

Au lieu d'arroser de pastis les poissons avant cuisson, on peut faire flamber les rougets à la sortie du four. Verser alors le pastis préalablement chauffé et flamber.

Conseil d'achat :

On trouve assez communément les rougets-grondins à l'étal des poissonniers mais les périodes d'abondance (c'est-à-dire là où ces poissons sont les plus avantageux à l'achat) se situent pendant les quatre premiers et les quatre derniers mois de l'année. Le grondin gris, de coloration grisâtre, est le plus fréquent. Le rouge, plus souvent appelé rouget-grondin, est parfois confondu à tort avec le vrai rouget (ou rouget-barbet)

Plats complets : Pot-au-Feu à l'Ancienne

Pour 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 heures

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

500 g de gite de noix

300 g de jarret de veau

250 g de poitrine fumée

1 queue de cochon

800 g de plat-de-côtes

1 os à moelle

500 g de poireaux

500 g de carottes

1 branche de céleri

2 oignons

4 clous de girofle

2 gousses d'ail

Thym, Laurier

Gros sel

Poivre

Mettre le gite de noix et le plat-de-côte dans une grande marmite remplie d'eau froide. Ajouter une bonne poignée de gros sel et laisser cuire à découvert pendant 1 heure.

Passé ce temps, ajouter le veau, la poitrine fumée et la queue de cochon. Laisser cuire de nouveau 1 heure en écumant soigneusement.

Eplucher les carottes et les couper en épaisses rondelles.

Eplucher les oignons et les piquer de clous de girofle.

Laver soigneusement les poireaux et les fendre en deux.

Plonger tous ces légumes dans la marmite avec l'ail pilé, le céleri, le bouquet garni et l'os à moelle. Poivrer au moulin.

Lorsque le pot-au-feu est cuit, disposer les légumes avec une partie du bouillon dans un grand saladier et les viandes dans un grand plat creux. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Cette recette de pot-au-feu à l'ancienne peut également comporter des pommes de terre. Il faut alors les cuire à part, dans un peu de bouillon prélevé dans le récipient de cuisson. Sinon les pommes de terre ôteraient de la clarté au bouillon.

S'il reste du bouillon, ne pas hésiter à en faire une soupe. C'est délicieux.

Conseils d'achat :

Veiller à ce que le plat-de-côtes soit bien charnu.

A défaut de gite de noix, on peut choisir de la macreuse.

Soupes : Soupe au Chou

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h

Vins conseillés : Côtes de Provence, Saumur  

Ingrédients :

1 petit chou blanc

4 pommes de terre

40 g de beurre

1 verre de lait

2 jaunes d'œufs

1 tab. de concentré de volailles

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Peler les pommes de terre et les mettre à cuire 20 min à l'eau bouillante salée.

Débarrasser le chou des feuilles fanées ou jaunies qui l'entourent, le couper en 4 et le faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée. L'égoutter et le détailler en fines lamelles .

Dans une marmite, faire fondre le beurre sur feu doux et y mettre le chou à suer quelques minutes. Puis mouiller avec 1 litre 1/2 d'eau. Ajouter la tablette de concentré de volailles, poivrer légèrement et laisser cuire doucement 40 min à couvert.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser en purée à la fourchette et les ajouter au contenu de la marmite.

Quand la soupe est cuite, ôter le récipient du feu, ajouter le verre de lait préalablement chauffé et incorporer les deux jaunes d'œufs.

Verser la soupe en soupière, saupoudrer d'un fin hachis de persil et de ciboulette et servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour éviter que l'odeur du chou se répande pendant la cuisson, poser sur la marmite un linge imbibé de vinaigre blanc.

Pour rendre cette soupe plus consistante, on peut ajouter quelques haricots blancs.

Conseil d'achat :

Cette recette est plus savoureuse si l'on utilise des choux nouveaux. Dans ce cas, il est inutile de les faire blanchir.

Poissons de Régime : Merlans Frits (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Mâcon Azé Blanc, Vouvray

Ingrédients :

4 beaux merlans

6 c à s de farine

1 œuf

1 petite bouteille de bière

4 citrons

1 dl d'huile

50 g de beurre

1 bouquet de persil

Sel

Poivre

Vider soigneusement les merlans, les laver puis les sécher avec du papier absorbant. Les saler légèrement à l'intérieur.

Coucher les poissons dans un grand plat creux et les arroser avec la bière. Laisser tremper ainsi une dizaine de minutes.

Casser l'œuf dans un plat creux et le battre comme pour une omelette. Saler et poivrer.

Verser la farine dans une assiette et bien l'étaler.

Sortir les merlans de la bière, les égoutter puis les rouler dans la farine de manière à bien les enrober.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une grande poêle et y mettre à frire les poissons après les avoir passés dans l'œuf battu.

Laisser cuire les merlans 7 à 8 min sur chaque face. En fin de cuisson, préparer un hachis de persil (avec les branches) et le mettre à frire légèrement dans la poêle.

Lorsque les poissons sont cuits, les sortir délicatement de la poêle et les coucher sur un long plat de service. Parsemer dessus le persil frit et décorer avec des quartiers de citrons.

Conseils d'achat :

Veiller à ce que les merlans aient l'œil vif, clair et brillant, remplissant bien la cavité de l'orbite. La chair doit être ferme et il faut éviter d'acquérir des poissons au corps avachi.

La meilleure période d'achat se situe d'octobre à mars, c'est-à-dire avant le frai. C'est là que les merlans se révèlent les plus savoureux.

Plats Complets : Porc en Marinade

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé : Cahors

Ingrédients :

1 rôti de 1 kg

1 oignon

3 échalotes

1 carotte

1 gousse d'ail

1 branche de persil

1 litre de vin blanc sec

3 c à s d'huile

1/4 de verre de vinaigre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un grand saladier, confectionner une marinade comme suit : verser le vin blanc et ajouter l'oignon et la carotte épluchés, les échalotes coupées en rondelles, le persil haché, la gousse d'ail pilée, l'huile, le vinaigre, un peu de thym et de laurier. Saler, poivrer généreusement au moulin et plonger le rôti dans la préparation. Laisser mariner 1 nuit.

Le lendemain, sortir le rôti de porc de la marinade, l'éponger, le mettre dans un plat allant au four et mettre à cuire à four modéré pendant 2 heures en arrosant la viande de temps en temps avec la marinade préalablement filtrée.

Quand la viande est cuite, la dresser sur un plat de service, l'entourer de pommes de terre cuites à la vapeur et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut utiliser les légumes de la marinade ainsi que la marinade, s'il en reste, pour confectionner une soupe. C'est excellent.

Conseil d'achat :

Choisir comme pièce de viande un rôti sans os prélevé dans l'échine. Ce morceau sera moins sec et plus moelleux que le filet.

Soupes : Soupe à l'Oignon Légère (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Bugey Manicle Blanc

Ingrédients :

300 g d'oignons

2 tab. de concentré de bœuf

60 g de beurre

60 g de farine

Sel

Poivre

Peler les oignons, les émincer finement et les mettre à blondir au beurre dans une marmite. Laisser une dizaine de minutes sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Quand les oignons ont pris couleur, verser la farine en pluie et laisser 2 à 3 min sur feu moyen en mélangeant constamment et énergiquement, le temps pour la farine de roussir légèrement.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans la marmite, ajouter 2 tablettes de concentré de bouillon de bœuf, saler, poivrer et laisser cuire la soupe 15 à 20 minutes.

Verser le tout en soupière et servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut enrichir la saveur de cette soupe en y ajoutant , en fin de cuisson, un peu de gruyère râpé et des petits croutons grillés. On passera alors le tout quelques minutes sous le grill du four.