Sauces : Sauces Méditerranéennes

 

SAUCE NIÇOISE

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

1 oignon

1 petite courgette

1 petite aubergine

1 petit poivron

1 gousse d'ail

1 dl d'huile d'olive

1/2 litre de sauce tomate

Bouquet garni

Sel

Poivre

 

Laver et éplucher tous les légumes. Hacher très finement l'oignon. Tailler la courgette, le poivron et l'aubergine en tous petits dés. Écraser l'ail.

Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, ajouter les dés de poivrons, de courgettes et d'aubergines ainsi que l'ail écrasé. Mouiller avec la sauce tomate, assaisonner, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire 1/4 d'heure. Servir indifféremment chaud ou froid.

 

 

SAUCE ITALIENNE

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

200 g de champignons de Paris

100 g de jambon

1/2 litre de sauce tomate

1/2 citron

20 g de beurre

50 g d'échalotes

Persil

Estragon

Cerfeuil

Sel

Poivre

 

Laver rapidement puis hacher les champignons. Faire revenir les échalotes et les cuire rapidement au beurre. Ajouter les champignons et le filet de jus de citron. Assaisonner. Verser ensuite la sauce tomate puis mélanger le jambon haché très menu.

Au moment de servir, incorporer le hachis de persil, d'estragon et de cerfeuil.

 

 

SAUCE PIQUANTE

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

1 dl de vin blanc

1 dl de vinaigre

50 g d'échalotes hachées

1/2 litre de sauce tomate

20 g de cornichons

Cerfeuil

Estragon

Sel

Poivre

 

Dans une casserole, faire réduire le vin blanc, le vinaigre et les échalotes puis ajouter la sauce tomate. Porter à nouveau à ébullition. Au moment de servir, incorporer les cornichons, le cerfeuil et l'estragon hachés. Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Petite astuce :

Ces sauces seront idéales lors d'un barbecue.

 



Sauces : Sauces Fraîcheur

 

YAOURT A LA MENTHE

Préparation : 5 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

3 yaourts nature

Quelques feuilles de menthe fraîche

Sel

Poivre

 

Cette sauce se prépare à la dernière minute.

Hacher les feuilles de menthe. Les incorporer aux yaourts préalablement remués et assaisonnés. Décorer éventuellement avec quelques feuilles de menthe réservées.

 

 

SAINT-FLORENTIN AUX FINES HERBES

Préparation : 10 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

2 Saint-Florentin

Ciboulette

Cerfeuil

Estragon

Ail

 

Laver puis hacher les fines herbes. Les mélanger aux Saint-Florentin. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Servir bien frais.

 

 

MAYONNAISE A L'AVOCAT

Préparation : 15 min

Pas de cuisson

 

Ingrédients :

1/4 de litre de mayonnaise

1 petit avocat

 1/2 citron

Sel

Poivre

 

Ouvrir l'avocat, le dénoyauter, retirer la peau, écraser la chair à la fourchette, ajouter le jus de citron puis incorporer cette pâte à la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

 

Petites astuces :

Ces sauces peuvent être servies à l'apéritif avec des légumes crus tels que des carottes en bâtonnets, du céleri branche, des radis, etc...

Elles seront également idéales lors d'un barbecue.

 



Coquillages et Crustacés : Fritots de Moules

  

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Muscadet, Crépy

 

Ingrédients :

1 litre de moules

1 bouquet garni

200 g de farine

2 c à s d'huile

1 œuf

2 dl de bière ou d'eau

1/2 c à c de sel

Bain de friture

 

Gratter soigneusement et laver les moules, les mettre dans une casserole à fond épais sur feu doux avec le bouquet garni. Secouer la casserole jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Les sortir de leur coquille et passer à travers un linge fin le jus qu'elles ont rendu.

Faire une pâte avec la farine, le sel, l'huile, le jaune de l'œuf en commençant à délayer avec l'eau des moules et en continuant avec la bière pour obtenir une pâte sensiblement plus épaisse qu'une pâte à crêpes. La laisser reposer au moins une heure.

Battre le blanc en neige et l'ajouter à la pâte. Enrober les moules de cette pâte (pour cette opération, nous vous conseillons de piquer, une à une, les moules à l'aide d'une aiguille à tricoter puis de les tremper dans la pâte).

Les jeter ensuite dans  la friture bien chaude mais non brûlante. Quand les fritots sont dorés, les égoutter et les dresser en buisson. Saupoudrer de sel fin. Servir très chaud.

La bière peut être remplacée par de l'eau, on peut alors ajouter une pincée de levure en poudre.

 

Petite astuce :

Les fritots de moules sont ici présentés en entrée. Ils peuvent aussi fort bien figurer à un buffet ou au cours d'un cocktail. On placera alors, à côté, des petits piques apéritifs.

Abats : Queue de Bœuf en Petite Marmite

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 à 4 heures

Vin conseillé : Corton, Pommard

 

Ingrédients :

1 queue de bœuf de 1 kg 300

1 pied de porc

6 saucisses chipolatas

2 oignons

3 carottes

2 navets

1 chou

Bouquet garni

Sel

Poivre

 

Faire couper la queue de bœuf en tronçons réguliers. Couper aussi le pied de porc en morceaux. Couvrir largement d'eau. Ajouter bouquet garni, sel, poivre. Amener à ébullition, écumer à plusieurs reprises. Laisser bouillir 2 heures environ.

Peler les carottes et les navets et les couper en quartiers. Couper également en quartiers le chou qui doit être très serré. Le plonger dans l'eau bouillante salée et le faire blanchir 5 min. L'égoutter, le mettre dans la marmite avec les navets, les carottes et les oignons. Rajouter un peu d'eau bouillante si besoin est et cuire encore le tout une bonne heure ou même davantage.

Pendant tout le temps de la cuisson, l'ébullition doit être très douce et la marmite hermétiquement fermée.

Faire griller ou poêler les saucisses chipolatas.

Dans un plat rond, dresser les morceaux de viande, placer les légumes autour et faire un cordon au bord du plat avec les saucisses chipolatas.

 

Petite astuce :

C'est là un plat essentiellement familial et hivernal. On peut supprimer les saucisses ou les remplacer par un saucisson cru que l'on fera pocher une vingtaine de minutes et que l'on coupera en tronçons pour en garnir le plat.

 



Poissons : Haddock poché au Lait

 

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Riesling, Traminer

 

Ingrédients :

1 morceau de haddock de 600 g

1/2 litre environ de lait

40 g de beurre

Sel

Poivre

 

Faire tremper le haddock dans de l'eau fraîche pendant 1 heure. L'égoutter et l'éponger doucement dans un linge. Le mettre dans un plat allant au four (de taille convenable afin que le morceau de poisson en couvre presque tout le fond).

Mettre, par fragments, la moitié du beurre sur le poisson. Faire chauffer le lait, le poivrer légèrement, le verser sur le poisson qui ne doit pas être complètement recouvert.

Porter au four assez chaud puis, quand le lait commence à bouillir, diminuer la chaleur pour que le liquide se maintienne seulement frémissant.

A mi-cuisson, retourner le poisson. Si besoin est, rajouter un peu de lait chaud. A la fin de la cuisson, le lait doit être très réduit et transformé en une sauce assez épaisse. Lui ajouter le reste du beurre et l'y laisser fondre.

Goûter pour rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de sel si besoin est. Mieux vaut ne pas saler au départ car le haddock l'est déjà.

Servir le poisson nappé de la sauce ou celle-ci, à part, en saucière.

 

Petite astuce :

Le haddock ainsi préparé est souvent accompagné de pommes de terre à la vapeur ou de riz. On peut aussi le dresser sur une purée de pommes de terre et napper le tout de la sauce.

Viandes : Pain de Veau

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Cidre, Bière, Vin Blanc léger

 

Ingrédients :

500 g de viande de veau cuite (sauté de veau ou reste de rôti)

5 biscottes

1 verre de lait

1 c à s de persil haché

40 g de fromage râpé

1 petit pot de crème fraîche

2 œufs

1 noix de beurre

1 pointe de muscade

Sel

Poivre

 

Si  la viande est crue, la cuire doucement en l'arrosant d'un peu d'eau, saler puis ajouter un peu de persil.

Hacher la viande cuite. Dans une terrine, mettre les biscottes trempées dans le lait et pressées, la viande, le fromage râpé, les œufs, la crème, le persil haché. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade. Bien mélanger. Beurrer un moule à cake, y verser la préparation. Cuire 30 min à four moyen. Laisser refroidir, démouler et servir bien froid.

 

Petites astuces :

Servir ce pain de veau avec une salade verte ou une salade de tomates et concombres, avec des cornichons, des pickles (achards), des petits oignons blancs au vinaigre.

Il peut servir de base à des sandwiches qui seront alors tartinés de moutarde blanche forte et non de beurre.

 



Poissons : Filets de Soles Fourrés aux Quenelles

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chablis, Coteaux du Layon

 

Ingrédients :

12 filets de soles

12 petites quenelles de brochet

100 g de crevettes

60 g de beurre

30 g de farine

100 g de crème fraîche

1 verre de vin blanc

1 bouquet garni

1 carotte

1 oignon

100 g de champignons

Paprika

Sel

Poivre

 

Éplucher les crevettes cuites. Avec les parures de soles, les épluchures de crevettes, la carotte et l'oignon coupés, le bouquet garni, un peu de sel et un litre d'eau, faire un court-bouillon qu'on laissera bouillir 20 min.

Passer au tamis en exprimant fortement tous les éléments. Entourer chaque quenelle d'un filet de sole. Maintenir le rouleau soit par un fil, soit par un petit bâtonnet. Pocher 5 min les filets roulés, dans le court-bouillon.

Les débarrasser du fil ou du bâtonnet et les tenir au chaud.

Faire réduire le court-bouillon à un verre. Faire sauter quelques minutes dans un peu de beurre les champignons émincés. Avec le reste du beurre et la farine, faire une sauce blanche avec le fumet et le vin blanc. Ajouter les champignons. Laisser cuire 10 min en remuant. Assaisonner, ajouter la crème fraîche, réchauffer sans laisser bouillir.

Placer les filets de soles dans un plat chauffé, les napper avec la sauce, saupoudrer légèrement de paprika, garnir avec les crevettes. Servir aussitôt.

 

Petites astuces : 

Si l'on achète les filets de sole tout préparés et les crevettes décortiquées, faire le fumet avec des petits poissons de moindre valeur et ajouter à la sauce quelques crevettes pilées.

On peut aussi acheter de la "sauce Normande" toute prête et lui ajouter de la crème fraîche.

Abats : Pain de Foies de Volailles

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Sylvaner

 

Ingrédients :

2 beaux foies de volailles de couleur pas trop foncée

30 g de beurre

1 gros oignon

Mie de pain de la grosseur d'un œuf

1 tasse de lait chaud

2 œufs

2 c à s de crème fraîche

Sauce Mornay ou sauce tomate

Persil

Ail

Muscade

Sel

Poivre

 

Raidir quelques instants les foies dans une casserole avec le beurre puis, sur une planche, les dénerver. Dans le même beurre, faire blondir l'oignon finement haché pendant une dizaine de minutes.

Dans un mortier ou un mixeur, mélanger les foies, le hachis d'oignon blondi, quelques brins de persil, une gousse d'ail, la mie de pain rassis et imbibée de lait chaud. Saler, poivrer, râper un peu de muscade. Incorporer 2 œufs , d'abord les jaunes , les blancs en neige ensuite, puis la crème fraîche.

Mettre le mélange bien homogène dans un moule cylindrique beurré. Cuire 30 min au bain-marie. Démouler sur un plat rond un peu creux.

Napper de sauce Mornay ou tomate.

 

Petites astuces :

On peut aussi bien faire cette recette avec des foies de lapins.

Un rond de papier sulfurisé au fond du moule de cuisson évite toute surprise au démoulage.

Ce plat convient parfaitement pour une entrée chaude ou encore comme plat principal d'un dîner léger.

Bonbons : Rouleaux à la Framboise

 

Pour 12 bonbons environ

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Boisson conseillée : Jus de fruits

 

Ingrédients :

500 g de pulpe de framboises

500 g de sucre

300 g de pâte d'amande (rose ou blanche)

 

 

Équeuter les framboises mais ne pas les laver. Si elles sont poussiéreuses, les faire rouler sur un torchon propre légèrement humidifié.

Écraser la pulpe à la fourchette ou la passer quelques secondes au mixeur, la verser dans un faitout non oxydable, porter à ébullition puis ajouter le sucre. Laisser ensuite cuire sur feu doux en remuant avec une cuillère de bois.

En fin de cuisson, lorsque le mélange prend la consistance d'une pâte (temps moyen 20 min) retirer du feu puis laisser refroidir.

Pétrir la pâte d'amande pour l'assouplir, puis l'étendre avec précaution sur une surface lisse en la tapotant à petits coups de rouleau. Former ainsi une longue bande de 10 cm de large et de 4 mm d'épaisseur.

Poser un rouleau de pâte de framboises au centre, fermer en rapprochant et en pressant les 2 bords. Couper aux ciseaux la crête ainsi formée.

Couper au couteau des petits rouleaux de 3 cm de largeur.

 

Petite astuce :

Le temps de cuisson est variable, le but de cette cuisson étant d'amener le mélange pulpe/sucre à la consistance d'une pâte, cette durée de cuisson sera essentiellement fonction de la teneur en jus des framboises, plus elles seront juteuses plus il faudra les "assécher" longtemps sur feu doux.



Confitures : Confiture de Roses

 

Pour quelques pots

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Boisson conseillée : Thé

 

Ingrédients :

600 g de pétales de roses

Jus d'un citron

2 kg de sucre

1/2 litre d'eau

 

Effeuiller les roses puis, avant d'utiliser les pétales, leur couper la pointe avec des ciseaux afin d'en recueillir 500 grammes.

Plonger les pétales dans 2 litres d'eau bouillante pendant 2 ou 3 min puis les égoutter. Arroser les pétales avec le jus de citron. 

Préparer un sirop avec le sucre et le demi-litre d'eau. Laisser ce sirop se concentrer sur feu doux (sans le remuer) jusqu'au moment où, lorsqu'on en verse une cuillerée dans de l'eau froide, il forme une boule molle sous le doigt. Ajouter alors les pétales (préalablement séparés afin qu'ils ne forment pas de petits tas).

Reprendre l'ébullition, remuer puis retirer du feu pour laisser macérer toute une nuit. Remettre sur le feu pour rétablir l'équilibre et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les pétales deviennent transparents.

Laisser refroidir puis mettre en pots.

 

Petites astuces :

Si l'on retire les pointes des pétales, c'est qu'elles seraient dures et amères.

Les roses rouges sont parfois les seules conseillées, mais les roses roses très parfumées peuvent également être utilisées.

 



Féculents : Rösti à la Française

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Bière, Cidre, vin de la viande accompagnée

 

Ingrédients :

400 g de pommes de terre

1 œuf

1 c à c de maïzena

5 c à s de lait

1 oignon moyen

80 g de beurre

Muscade

Sel

Poivre

 

Peler les pommes de terre, les laver, les essuyer et les râper à la moulinette (grille fine). Délayer la maïzena dans le lait, ajouter l'œuf entier battu, sel, poivre et une pincée de muscade. Verser sur les pommes de terre râpées et bien mélanger.

Couper finement l'oignon et le faire blondir à la poêle dans le beurre. Verser un peu moins de la moitié du beurre fondu et de l'oignon dans une tasse et les réserver.

Placer le mélange œuf-lait-pommes de terre, etc. dans la poêle pour former une sorte de galette qui ne doit pas être trop épaisse (2 cm au plus, donc prendre une poêle assez grande ou 2 poêles). Couvrir et cuire environ 15 min sur feu doux en remuant la poêle pour éviter que la préparation n'attache.

Faire glisser sur un plat, mettre dans la poêle le beurre et les oignons réservés. Quand ils sont chauds, y retourner la galette de pommes de terre de façon à ce que la face déjà cuite se trouve au-dessus.

Cuire encore 7 ou 8 min toujours en remuant la poêle.

Servir très chaud. Peut être servie seule ou accompagnée de viandes grillées.

 

Petite astuce :

Le "rösti" est un plat régional suisse. Les versions originales (car il y en a plusieurs) sont plus légères et ne comportent pas d'œufs. On peut remplacer la muscade par 60 g de gruyère râpé ou mettre les deux ou ajouter à l'oignon, dans la poêle, un peu de lard fumé coupé en petits morceaux.

Abats : Cervelles d'Agneau aux Câpres

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Beaujolais

 

Ingrédients :

4 cervelles d'agneau

100 g de beurre

4 c à s de câpres

2 c à s de farine

1 citron

1 bouquet garni

Vinaigre

Persil

Sel

Poivre

 

Faire tremper les cervelles 30 min dans de l'eau froide vinaigrée. Enlever les membranes et les filaments graisseux qui entourent les cervelles. Plonger celles-ci dans de l'eau additionnée de 2 c à soupe de vinaigre par litre, sel, bouquet garni. Amener jusqu'à ébullition, ralentir immédiatement le feu pour que le liquide ne bouille pas mais reste frémissant pendant une dizaine de minutes.

Égoutter les cervelles et les laisser refroidir. Les couper en tranches. Passer ces tranches dans la farine et les faire étuver au beurre dans une poêle quelques minutes de chaque côté. Les dresser sur un plat chaud, les arroser avec le jus de citron et le beurre de cuisson. Poser sur chaque cervelle une cuillerée de câpres et garnir de persil haché.

Pour obtenir les "cervelles au beurre noir", après avoir enlevé les tranches de cervelles de la poêle, on les tient au chaud. On passe le beurre s'il contient des fragments de cervelle ou de farine. On rajoute un peu de beurre et on  le cuit jusqu'à la coloration désirée.

 

Petite astuce :

On peut traiter de même les cervelles de porc et aussi les cervelles de veau et de bœuf, mais, surtout pour ces dernières, on prolongera le temps de cuisson au court-bouillon de 15 à 25 min suivant la grosseur.

 



Buffet froid : Canapés au Céleri et au Noix

 

Pour une quinzaine de canapés

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Apéritifs ou Vins Blancs ou Rosés

 

Ingrédients :

1 pain de mie rond pour canapés

2 branches de céleri

15 noix

60 g de roquefort

50 g de beurre

3 à 4 c à s de crème fraîche

Huile

Vinaigre

Moutarde

Sel

Poivre

 

Laver les branches de céleri puis ôter les feuilles. Éplucher les branches en enlevant les filaments et les couper en petits morceaux. Les faire macérer 1 heure environ dans une vinaigrette fortement moutardée.

Casser les noix, les éplucher et les hacher grossièrement.

Écraser le roquefort à la fourchette et le travailler pour le réduire en purée.

Égoutter le céleri. Mélanger noix, céleri et roquefort. Lier avec la crème fraîche, poivrer légèrement mais ne pas saler, le roquefort devant suffire en ce domaine.

Couper le pain de mie en petites rondelles, les beurrer très légèrement et les garnir avec la préparation qui doit être assez épaisse et non pas coulante. Pour cela, n'ajouter la crème qu'en très petites quantités à la fois et arrêter quand l'ensemble est assez onctueux. On peut réserver quelques ailes de noix et en poser une sur chaque canapé. Servir très frais.

 

Petites astuces :

Ces canapés peuvent accompagner l'apéritif, figurer dans un buffet ou être servis en hors-d'œuvre. Dans le premier cas, on les fera plus petits.

Si l'on ne dispose pas de céleri en branche, on peut le remplacer par une tranche de céleri-rave émincé à la moulinette.



Plats complets : Piperade

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Coteaux du Languedoc (rosé sec léger)

 

Ingrédients :

6 œufs

250 g de tomates

2 poivrons

60 g de beurre

1 oignon

Sel

Poivre

 

Hacher les oignons et les faire  blondir légèrement dans une casserole avec la moitié du beurre. Faire légèrement griller les poivrons, les peler, en découper, l'un en lanières que l'on fera cuire quelques instants au beurre (réserver pour la garniture),  l'autre en morceaux ainsi que les tomates. Ajouter ces légumes aux oignons, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter de 20 à 30 min. On doit obtenir une purée que l'on peut passer au mixer pour la rendre plus lisse. Cette purée ne doit pas être trop claire. Si besoin est, la faire épaissir quelques instants sur le feu en remuant sans cesse avec une cuillère de bois.

Casser les œufs, les briser de quelques coups de fourchettes, sans trop les battre. Leur ajouter peu à peu et en mélangeant bien, la purée de tomates et de poivrons ainsi qu'une cuillerée de beurre fondu. Saler, poivrer, verser dans une poêle contenant du beurre bien chaud. Cuire comme une omelette. Quand elle est encore baveuse, mais suffisamment cuite, la glisser sur un plat long chauffé et la garnir avec les lanières de poivrons réservées.

 

Petite astuce :

Comme la plupart des spécialités régionales, la piperade peut être préparée suivant des recettes différentes ou avec des variantes. On peut la faire moins abondante (un œuf par personne seulement) et disposer dessus des œufs pochés ou cuits au plat ou encore des tranches de bacon ou de jambon poêlées.

 



 

 

 



Desserts : Mousse à l'Orange

  

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Boisson conseillée : Vin de liqueur (Frontignan, Banyuls)

 

Ingrédients :

3 œufs

100 g de sucre en poudre

3 c à s rases de crème de riz

50 g d'écorces d'oranges confites

2 verres à liqueur de curaçao

1/2 kg d'oranges environ (de façon à obtenir 1/4 de litre de jus)

 

Couper finement l'écorce d'orange confite et la faire macérer dans le curaçao pendant 3 ou 4 heures. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et fasse le ruban. Ajouter, peu à peu, la crème de riz en mélangeant bien pour obtenir une crème lisse.

Presser les oranges pour obtenir 1/4 de litre de jus. Passer ce jus et le faire chauffer. Le verser en filet sur le mélange œufs-sucre-crème de riz, sans cesser de tourner. Ajouter le jus de macération de l'écorce d'orange. Porter à feu très doux, en remuant sans arrêt. Retirer du feu lorsque la crème épaissit et que le premier bouillon va se produire. Battre les 3 blancs en neige très ferme. Les placer dans une jatte à crème et verser doucement dessus la crème bouillante en remuant vivement. Ajouter les fruits confits. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

 

Petites astuces :

La crème de riz peut être remplacée par de la fécule ou de la maïzena.

Cette mousse devant être servie très froide, il faut la faire un peu à l'avance. Pas plus de 2 ou 3 heures, cependant, pour qu'elle ne retombe pas.

Gratins : Gratin d'Œufs Durs aux Olives

 

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Cidre

 

Ingrédients :

6 œufs

150 g d'olives

30 g de farine

60 g de beurre

1/2 litre de lait

Muscade

Sel

Poivre

 

Cuire les œufs durs, les écaler, les ouvrir en deux, enlever le jaune avec précaution pour ne pas  briser le blanc. Hacher la moitié des olives (vertes ou noires, ou mieux, un mélange des deux). Écraser le jaune d'œuf avec les olives hachées. Mettre ce mélange dans les blancs à la place des jaunes.

Ranger les blancs garnis dans un plat beurré allant au four, partie bombée en-dessous. Le plat doit être choisi de dimensions telles que les œufs le remplissent en étant serrés côte à côte en une seule couche.

Faire fondre 30 g de beurre, y mélanger la farine, remuer sur feu doux quelques instants avec une cuillère de bois. Ne pas laisser brunir la farine, verser le lait froid, remuer vivement, saler, poivrer, assaisonner d'une pointe de muscade et cuire une dizaine de minutes en remuant.

Napper les œufs de cette sauce, placer quelques fragments de beurre à la surface et porter au four pendant une dizaine de minutes.

Dénoyauter le reste des olives, les couper en deux. Quelques minutes avant de sortir le plat du four, placer les olives à la surface en formant un décor. Elles doivent chauffer un peu mais ne pas brûler.

 

Petites astuces :

On peut remplacer la muscade par du paprika si l'on en préfère le goût.

On peut aussi remplacer la garniture d'olives sur le dessus par un quadrillage de filets d'anchois.

 



Viandes : Gigot de Chevreau Bouquetière

 

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Beaune, Vosne-Romanée

 

Ingrédients :

1 gigot de chevreau de 1 kg 500 environ

Un peu de mie de pain rassis

150 g de beurre

12 fonds d'artichauts

1 petite boite de haricots verts

300 g de carottes

300 g de navets

1 poignée de persil

Oignon

Sel

Poivre

Thym

Laurier

 

Enduire légèrement le gigot de beurre et le mettre au four avec l'oignon coupé, un brin de thym et une feuille de laurier. S'il est très maigre, on ajoutera 1 ou 2 c à soupe de  bouillon dans la lèchefrite.

Couper les carottes et les navets en dés, les cuire à l'eau, les égoutter et les faire revenir au beurre avec sel et poivre. Cuire les artichauts et dégager les fonds (ou prendre une boite de fonds entiers). Les réchauffer au beurre.

Ouvrir la boite de haricots, les égoutter et les réchauffer aussi au beurre.

Quand le gigot est presque cuit, le poivrer et le saler, l'enduire de beurre fondu et le rouler rapidement dans un mélange de mie de pain émiettée et de persil haché en faisant bien adhérer. Remettre au four pour achever la cuisson et faire dorer la mie de pain.

Dresser le gigot sur un plat long, saupoudrer d'un peu de persil pour raviver la couleur et entourer avec les fonds d'artichauts remplis, les uns de carottes, les autres de navets ou de haricots. Verser une cuillerée de jus de cuisson sur la garniture de chaque fond, ou y faire fondre un petit morceau de beurre.

 

Petites astuces :

Si on en aime le goût, une gousse d'ail pilée ajoutée à la mie de main conviendrait.

La viande peut être cuite à la broche, elle n'en sera que meilleure.

Les haricots peuvent être remplacés par des petits pois.



Cocktails : Long Drinks au Champagne

 

 

CHAMPAGNE ORANGE

 

POUR 1 VERRE

 

Ingrédients :

1/10 de Grand-Marnier

6/10 de Champagne brut frappé

3/10 de jus d'orange bien froid

 

Dans un verre, verser successivement la liqueur, le Champagne puis le jus d'orange.

 

 

KIR ROYAL

 

POUR 1 VERRE

 

Ingrédients :

1 trait de sirop de cassis

Champagne brut frappé

 

Verser le sirop de cassis dans le fond du verre puis ajouter vivement le Champagne.

 

 

FRENCH SEVENTY-FIVE

 

POUR 1 VERRE

 

Ingrédients :

1/4 de Cognac

3/4 de Champagne brut frappé

 

Verser le Cognac dans une coupe puis ajouter le Champagne.

 

 

Petite astuce :

Pour bien mélanger les divers ingrédients, verser le Champagne assez vigoureusement sur les liqueur, sirop et alcool mais, surtout, ne pas remuer ensuite avec une cuillère.



Cocktails : Cocktails à la Pelle

 

CENTENARIO

 

Mélanger intimement : 5 cl d'orangeade et 1 verre à liqueur de Campari. Ajouter du soda glacé. Décorer avec un zeste d'orange découpé en spirale.

 

 



VERMOUTH-ORANGE

 

Dans un grand verre, verser 1 dl de jus d'orange et 1 petit verre à liqueur de Vermouth amer. Ajouter un peu de glace pilée. Présenter avec 1 rondelle de citron et 2 olives vertes embrochées sur une pique en bois.

 

 

PUNCH AU COCO

 

Dans un verre à mélange, verser successivement : 1 mesure de lait de coco, 1 mesure de sirop de sucre Canadou, 3 mesures de rhum blanc, 1 filet de jus de citron vert et beaucoup de glace.

Agiter. Remplir les verres et éventuellement saupoudrer d'une pincée de cannelle. Décorer avec une tranche de citron vert et 1/2 cerise confite.

 

 

BLOODY MARY

 

Dans un shaker, mettre 5 cl de vodka, 15 cl de jus de tomate, quelques gouttes de Tabasco, le jus d'un demi-citron et quelques glaçons. Bien remuer.

 

 

COGNAC SOUR

 

A boire en apéritif dans un grand verre au bord givré : 1/3 de cognac, 1/3 de jus de citron et 1/3 de sirop de sucre de canne. Mélanger au shaker. Servir avec un glaçon.

Cocktails : Long Drinks Fruités

PLANTEUR

 

POUR 1 VERRE

 

Ingrédients :

1 volume de sirop de sucre Canadou

4 volumes de rhum blanc

8 volumes de jus de fruits

Fruits divers à volonté

 

Le planteur se prépare à l'avance dans un grand bol à punch où seront mélangés tous les ingrédients indiqués ci-dessus.

Conserver au froid. Le service se fera à la louche. Prévoir des glaçons à proximité des verres préalablement givrés comme indiqué dans "l'astuce".

 

 



TROPIC

 

POUR 1 VERRE

 

Ingrédients :

1/3 de verre de jus de pamplemousse

1/2 verre de vin blanc sec

1 c à s de jus de citron

1 c à s de Bénédictine

1 tranche d'orange

1 cerise confite

 

Verser successivement dans le verre le jus de pamplemousse, le vin blanc, le jus de citron, la liqueur, puis servir glacé. Poser la tranche d'orange et la cerise confite comme indiqué dans "l'astuce".

 

 

TONIC

 

POUR 1 VERRE

 

Ingrédients :

1 mesure de Martini Sweet-Tonic

2 glaçons

1 tranche de citron

2 olives vertes

 

Mettre les glaçons au fond du verre, verser le Martini, remuer doucement puis ajouter le Tonic bien frais. Poser la tranche de citron et les olives comme indiqué dans "l'astuce".

 

 

Petites astuces :

Pour "givrer" les verres, frotter le bord avec du citron puis l'appuyer sur du sucre cristallisé.

Les tranches d'orange et de citron rehaussées de cerises et d'olives sont embrochées dans deux pics dont les extrémités sont posées "à cheval" sur le bord du verre.





Cocktails : Cocktails au Cidre

 

CIDRE-ORANGE

 

Ingrédients :

1 c à s de sirop d'orange

1 jus de citron

1/2 verre de cidre

 

Mélanger le sirop d'orange et le jus de citron dans un verre puis verser dessus le cidre bien frais.

 

 

CIDRE-CITRON

 

Ingrédients :

1 c à s de gin

1 jus de citron

2 c à s de sucre en poudre

1/2 verre de cidre

 

Mélanger le jus de citron et le gin dans un verre, ajouter le sucre, remuer puis verser dessus le cidre bien frais.

 

 

CIDRE-CASSIS

 

Ingrédients :

1 c à café de kirsch

3 cl de crème de cassis

1/2 verre de cidre

 

Mélanger le kirsch et la crème de cassis dans un verre puis verser dessus le cidre bien frais.

 

 

CIDRE-FRAMBOISE

 

Ingrédients :

1/4 de verre de sirop de framboise

1 jus d'orange

1/2 verre de cidre

 

Mélanger le sirop de framboise et le jus d'orange dans un verre puis verser dessus le cidre bien frais.

 

Petite astuce :

Utiliser indifféremment du cidre doux ou demi-sec.







Confitures : Confiture de Rhubarbe aux Pruneaux

  

 

Pour 8 pots environ

Préparation : 50 min

Cuisson : 45 min

Boisson conseillée : Chocolat, Thé, Café

 

Ingrédients :

2 kg de rhubarbe épluchée

1 kg 750 de sucre

500 g de pruneaux

 

La veille, faire tremper les pruneaux dans de l'eau froide afin de les faire gonfler puis préparer la rhubarbe ainsi : couper les tiges, les éplucher soigneusement pour enlever tous leurs filaments extérieurs puis les couper en petits morceaux de 2 à 3 cm. Disposer alors, par couches, la rhubarbe et le sucre dans une terrine, puis laisser macérer toute la nuit.

Le lendemain, verser le mélange sucre/rhubarbe dans la bassine à confitures et faire cuire 3/4 d'heure environ en ayant soin, d'une part de remuer souvent et, d'autre part, d'écumer en cours de cuisson.

Lorsque les tiges de rhubarbe sont tendres, ajouter les pruneaux (préalablement dénoyautés) et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la confiture prenne une jolie coloration ambrée.

Mettre en pots et couvrir immédiatement.

 

Petites astuces :

Il est conseillé de remuer très souvent cette confiture car elle aurait tendance à attacher très facilement en cours de cuisson.

Afin d'écumer rapidement, mettre une noisette de beurre au moment ou un maximum d'écume sera formé, cette dernière se portera alors sur les bords de la bassine et il sera très aisé de la retirer.

 



Desserts : Mousse au Rhum

 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 7 à 8 min

Boisson conseillée : Orangeade, Citronnade, Punch

 

Ingrédients :

4 œufs

100 g de poudre de noix de coco

2 c à s de rhum Négrita (ou 1 pincée de cannelle)

75 g de sucre en poudre

 

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre pour obtenir une crème blanche et lisse. Y ajouter 4 c à soupe d'eau, le rhum (ou la cannelle, mais alors, mettre 6 c à soupe d'eau), la poudre de coco. Tourner et cuire à feu doux sans laisser bouillir.

Retirer du feu, laisser tiédir. Ajouter les blancs battus en neige très ferme. Verser dans les coupes et mettre au réfrigérateur. Servir avec des biscuits "à la cuillère".

 

Petites astuces :

On peut remplacer le rhum par de la cannelle (une pincée) ou la noix de coco par des bananes écrasées à la fourchette afin de les réduire en purée homogène.

Les blancs monteront mieux en neige si vous mettez au début une toute petite pincée de sel ou un rien de jus de citron.

Pour incorporer les blancs en neige sans les briser, il faut procéder en plusieurs fois et soulever la masse pour incorporer la mousse, sans battre et sans tourner. C'est souvent d'un mauvais mélange des blancs en neige que découle un ratage (soufflé, cake, etc...).