Poissons d'eau douce : Carpe Farcie aux Herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients : 

1 carpe de 1,5 kg

150 g d'épinards

2 c à s de crème fraîche

Quelques feuilles d'oseille

1 petit bouquet de cerfeuil

1 petite branche d'estragon

Ciboulette

40 g de beurre

1 verre de vin blanc sec

Sel

Poivre

Laver les feuilles d'oseille et d'épinards à plusieurs eaux, éliminer les feuilles jaunies, couper les queues, sécher le tout puis hacher l'ensemble.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une poêle et y mettre ce hachis à suer sur feu doux 7 à 8 min en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.

Passé ce temps, ôter le récipient du feu, incorporer la crème fraîche, un fin hachis de ciboulette, cerfeuil et estragon puis bien mélanger le tout.

Vider la carpe, la laver soigneusement, saler l'intérieur puis la farcir de la préparation d'herbes. Recoudre soigneusement le ventre et coucher le poisson dans un grand plat allant au four. Badigeonner la carpe de beurre, verser 1 verre de vin blanc dans le fond du plat et mettre à cuire environ 30 min à four moyen. Servir dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Pour laver la carpe, utiliser une eau légèrement vinaigrée.

Plats complets : Baeckeoffe à ma Façon

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 3 heures

Boissons conseillées : Bière, Pinot Noir

Ingrédients :

1,3 kg de bœuf à braiser

150 g de lard maigre

1 saucisson à cuire

1,5 kg de chou

1,5 kg de pommes de terre

1 gousse d'ail

3 dl de vin blanc sec

1 pincée d'estragon

huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer un peu d'huile dans une grande cocotte et mettre le morceau de bœuf à dorer après l'avoir salé et poivré.

Lorsque la viande est bien saisie sur toutes ses faces, ajouter le lard coupé en petits cubes et les laisser prendre couleur.

Mouiller alors avec le vin blanc et juste assez d'eau pour recouvrir la viande. Ajouter l'ail pilé, le thym, le laurier et la pincée d'estragon. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement.

Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les feuilles de chou et les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.

1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter à la viande les feuilles de chou coupées en épaisses lanières et le saucisson à cuire entier après l'avoir piqué à la fourchette pour éviter qu'il éclate.

Eplucher les pommes de terre et, 25 min avant de servir, les placer dans la cocotte. Laisser le plat mijoter à découvert et, lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter du feu.

Servir dans un grand plat creux, le morceau de bœuf coupé en tranches entouré du chou et des pommes de terre. Couper également le saucisson en tranches. Napper le tout de la sauce.

Petite astuce :

Veiller à bien saisir la viande de bœuf au départ sinon le jus s'échappe et le bœuf  perd de son moelleux.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence de la culotte de bœuf ou, à défaut, du gîte à la noix.

Entrées chaudes : Soufflé de Pommes de Terre

Pour 4 à 5 ,personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Rosé d'Anjou

Ingrédients :

300 g de pommes de terre

4 œufs

50 g de beurre

10 cl de crème fraîche

80 g de gruyère râpé

1 verre de lait

Sel

Poivre

Peler les pommes de terre, les mettre à l'eau froide salée et porter à ébullition. Laisser cuire environ 20 minutes.

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter soigneusement et les réduire en purée au moulin à légumes.

Mouiller la purée d'un verre de lait et verser cette préparation dans une casserole. Ajouter 35 g de beurre, saler, poivrer et mettre sur feu doux quelques instants en remuant soigneusement à la cuillère de bois.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche et les jaunes d'œufs (réserver les blancs). Bien mélanger et ajouter le gruyère râpé.

Dans un saladier, battre les blancs d'œufs en neige très ferme, au mixeur, avec une pincée de sel. 

Incorporer peu à peu et délicatement ces blancs d'œufs battus à la préparation des pommes de terre.

Beurrer un moule à soufflé et y verser la préparation. Mettre à cuire à four chaud une vingtaine de minutes. Servir immédiatement dans le plat de cuisson avant que le soufflé ne retombe.

Petite astuce :

Pour la confection de ce soufflé, utiliser de préférence des pommes de terre de consommation courante telles que les "bintje", plus riches en fécule que les "BF15" ou les "roseval".

Desserts : Œufs à la Neige

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Clairette de Die

Ingrédients :

1/2 litre de lait demi-écrémé

6 œufs

125 g de sucre en poudre

1/2 sachet de sucre vanillé

le zeste de 1/2 citron

1 pincée de sel

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans un saladier, les jaunes dans une casserole.

Ajouter aux jaunes 100 g de sucre en poudre et bien battre le tout.

Faire chauffer le lait auquel on aura ajouté le zeste de citron, 1 pincée de sel et le sucre vanillé. Quand le lait commence à bouillir, le verser peu à peu sur le mélange jaunes d'œufs-sucre en tournant constamment. Mettre cette préparation sur feu doux afin qu'elle se maintienne à la limite de l'ébullition mais sans jamais l'atteindre. Continuer à mélanger à la spatule. Dès que la crème a épaissi, ôter du feu et la verser dans un saladier afin qu'elle refroidisse.

Monter les blancs d'œufs en neige très ferme après avoir ajouté 25 g de sucre en poudre.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Avec une grande cuillère, prélever des boules de blancs en neige et les plonger dans l'eau frémissante. Laisser chacune d'elles 1 min d'un côté, 1 min de l'autre. Les retirer ensuite avec une écumoire et les poser sur un linge.

Lorsque les boules sont refroidies, les disposer sur la crème et placer le tout au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Petites astuces :

Pour donner à ce dessert un aspect encore plus attractif, on peut réaliser un petit caramel blond que l'on coule sur les boules de blancs d'œufs.

Les blancs d'œufs peuvent également être pochés dans du lait sucré. Le dessert n'en sera que meilleur.

Gibier : Garenne à la Tomate

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 45

Vin conseillé : Tokay

Ingrédients :

1 beau garenne

6 tomates

250 g de carottes

250 g d'oignons

1 gousse d'ail

1 noix de concentré de tomates

1 bouquet garni

2 verres de vin blanc sec

1 c à s de farine

1 noix de beurre

2 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Faire dépouiller un beau lapin de garenne par le volailler et le couper en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile et y mettre à dorer les morceaux de garenne après les avoir salés et poivrés.

Pendant ce temps, peler les oignons et les carottes puis les détailler en rondelles.

Quand le lapin à pris couleur, ôter les morceaux du récipient et jeter les légumes dans la graisse de cuisson. Laisser blondir quelques minutes sur feu moyen.

Saupoudrer ensuite les légumes avec la farine et laisser prendre couleur 2 à 3 min en tournant régulièrement à la cuillère de bois.

Faire bouillir de l'eau dans  une casserole, y plonger les tomates quelques instants, les monder et les concasser grossièrement.

Mouiller avec le vin blanc, gratter le fond de la cocotte pour décoller la farine qui attacherait puis ajouter la purée de tomates fraîches, la gousse d'ail pilée, un peu de concentré de tomate et le bouquet garni. Saler, poivrer généreusement au moulin et replacer les morceaux de garenne dans la sauce. Laisser mijoter 1 heure à couvert.

Passé ce temps, découvrir la cocotte et prolonger la cuisson d'environ 20 min, le temps pour la sauce de réduire un peu.

Dresser les morceaux de garenne dans un plat de service creux, les napper de la sauce à la tomate et servir aussitôt.

Petite astuce :

En dehors de la période de chasse, on peut fort bien accommoder de cette façon du lapin domestique.

Poissons de Régime : Rougets Grondins aux Coquillages (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Pouilly-Fuissé

Ingrédients :

6 beaux rougets grondins

500 g de moules

500 g de coques

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

2 échalotes

1 branche de céleri

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Verser le vin blanc dans une cocotte avec 1/2 litre d'eau, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles puis la branche de céleri hachée. Ajouter un peu de thym et de laurier, poivrer puis laisser frémir le liquide 10 min à découvert.

Laver soigneusement les coques et les moules, les jeter dans le court-bouillon et laisser s'ouvrir les coquillages sur feu vif quelques minutes en remuant de temps en temps.

Ôter les moules et les coques de leur coquille, passer le jus de cuisson au tamis et réserver.

Vider et laver les rougets, saler et poivrer légèrement l'intérieur puis les coucher dans un plat préalablement beurré et allant au four. Arroser les poissons avec le liquide de cuisson des coquillages et mettre à cuire à four modéré une dizaine de minutes.

En fin de cuisson, ajouter les moules et les coques aux rougets. Dresser les poissons dans un plat de service creux, ajouter le jus de cuisson et les coquillages et servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une sauce onctueuse, on peut incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche au jus de cuisson.

Gratins : Macaronis en Gratin

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Chianti

Ingrédients :

400 g de macaronis

3 œufs

2 c à s de crème fraîche

4 c à s d'huile

200 g de gruyère râpé

Persil

Sel

Poivre

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y mettre les macaronis à cuire à gros bouillons quelques minutes.

Quand les pâtes sont juste cuites, les égoutter et les mettre dans un plat à gratin. Les arroser d'un peu d'huile et bien remuer le tout.

Casser les œufs dans un bol, ajouter la crème fraîche, un peu de persil haché, saler, poivrer et verser cette préparation sur les macaronis. Ajouter le gruyère râpé et mélanger soigneusement l'ensemble.

Mettre à cuire à four chaud 12 à 15 min et servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Surveiller attentivement la cuisson des pâtes à l'eau qui peut varier assez notablement en fonction de leur qualité. Cesser la cuisson lorsque les macaronis sont "al dente", c'est-à-dire encore légèrement croquants.

Desserts : Délice de banane

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Monbazillac

Ingrédients :

6 bananes

1/4 de litre de lait écrémé

2 œufs

2 jaunes d'œufs

1 noix de beurre

1 c à s de sucre

Quelques fruits confits

Eplucher 5 bananes et les écraser en purée dans un saladier. Pour ce faire, utiliser de préférence un mixeur.

Verser le lait dans une casserole, ajouter le sucre et porter le liquide à ébullition.

Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes dans une terrine, les battre en omelette et leur incorporer les bananes en purée. Verser sur le tout le lait bouillant en filet en tournant constamment la préparation.

Beurrer légèrement un moule à manqué et le garnir de la crème. Placer le moule dans un récipient contenant de l'eau très chaude pour réaliser un bain-marie puis faire cuire à four moyen pendant 30 à 35 minutes.

Passé ce temps, laisser refroidir puis démouler sur un plat de service. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au moment de servir, décorer le délice avec la banane que l'on a réservée en disposant des rondelles tout autour. Agrémenter avec des cerises et angéliques confites.

Petite astuce :

Pour rehausser la saveur des bananes, ajouter à la purée un petit jus de citron.

Poissons : Truite Saumonée Farcie au Céleri

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Sancerre

Ingrédients :

1 truite de 1 kg

1 filet de cabillaud

30 g de mie de pain

1/2 verre de lait

1 c à s de crème fraîche

2 jaunes d'œufs

3 branches de céleri

1 botte de cresson

1 branche de persil

4 citrons

1 carotte

1 oignon

1 noix de beurre

1/2 verre de vinaigre

Sel

Poivre

Dans une poissonnière, préparer un court-bouillon avec 1 litre 1/2 d'eau, le vinaigre, la carotte et l'oignon coupés et fines rondelles. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.

Pendant ce temps, éplucher les branches de céleri, les hacher au mixeur et mettre cette purée à "suer" 3 à 4 min à la poêle dans une noix de beurre.

Faire tremper la mie de pain dans le lait, l'essorer et l'ajouter au céleri hors du feu. Mélanger et placer cette préparation dans une terrine. Lui ajouter le filet de cabillaud passé au mixeur, le persil haché, la cuillerée de crème fraîche et les 2 jaunes d'œufs. Malaxer soigneusement le tout après avoir salé et poivré.

Vider la truite, la laver soigneusement, la remplir de la farce puis recoudre délicatement le ventre.

Plonger le poisson dans le court-bouillon tiède et laisser pocher à eau frémissante 12 min environ.

Lorsque la truite est cuite, la sortir avec précaution du court-bouillon, ôter la peau en ménageant la tête et la queue puis la coucher sur un lit de cresson. Garnir le tour avec des quartiers de citron et servir.

Petite astuce :

On peut avantageusement accompagner ce poisson d'une mayonnaise au citron dans laquelle on aura incorporé 1 petit pot d'œufs de lumps.

Salades : Salade de Mâche à la Betterave (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Crément d'Alsace

Ingrédients :

250 g de mâche

1 betterave cuite

6 échalotes

1 gousse d'ail

1 œuf

1 petit bouquet de cerfeuil

1 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Mettre l'œuf à durcir 15 min à l'eau bouillante.

Trier les feuilles de mâche, éliminer celles qui sont jaunies puis laver la salade soigneusement à plusieurs eaux. L'égoutter et la mettre à sécher dans un torchon.

Eplucher la betterave et la détailler en petits dés. Peler les échalotes et les hacher finement.

Dans un saladier, préparer une vinaigrette comme suit : délayer la moutarde dans le vinaigre, saler, poivrer, ajouter 1 gousse d'ail pilée, les échalotes hachées puis verser l'huile en remuant constamment. Agrémenter la sauce d'un peu de cerfeuil haché.

Mettre la mâche et la betterave dans le saladier et mélanger délicatement., juste avant de servir. Et enfin, passer l'œuf dur à la moulinette et le répandre sur la salade.

Petite astuce :

Cette salade est également excellente, c'est affaire de goût, en remplaçant le vinaigre par un jus de citron.

Desserts de Régime : Fruits d'Automne au Yaourt (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Banyuls, Champagne Rosé

Ingrédients :

2 poires

1 pomme

1 orange

1 grappe de raisin

50 g de raisins secs

4 yaourts sans M. G.

3 c à s de sucre

5 cl de lait

Peler les poires et la pomme, les couper en 4 et éliminer le cœur et les pépins. Détailler les quartiers en fines lamelles.

Eplucher l'orange à vif, lever les suprêmes et couper chacun d'eux en 2 ou 3 morceaux.

Dans une casserole, confectionner un léger sirop avec 2 verres d'eau et le sucre. Faire bouillir une dizaine de minutes.

Passé ce temps, plonger les morceaux de fruits dans le sirop et laisser cuire quelques minutes sur feu doux en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.

Verser les yaourts dans un saladier, ajouter le lait et fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux.

Quand les fruits au sirop sont froids, les ajouter aux yaourts avec les raisins secs et les grains de raisin frais. Placer le saladier quelques temps au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

Pour un dessert vite fait, on peut remplacer les fruits frais par une boite de fruits au sirop.

Poissons de Régime : Roussette à la Mousse de Poireaux (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Saint-Chinian Blanc Sec, Côtes du Rhône Blanc Sec

Ingrédients :

600 g de roussette

2 échalottes

1 carotte

1 branche de persil

1 gousse d'ail

5 c à s de vinaigre

1 kg de poireaux

1 noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon avec 1/2 litre d'eau, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le vinaigre, le persil et la gousse d'ail hachés. Saler d'une pincée de gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une quinzaine de minutes.

Eliminer le plus gros des feuilles vertes des poireaux, laver soigneusement les légumes et les mettre à cuire 30 min à l'eau bouillante salée, récipient découvert.

Laver la roussette, la couper en tronçons et la plonger dans le court-bouillon. Laisser pocher sur feu très doux 10 min environ.

Quand les poireaux sont cuits, les passer au mixeur pour les réduire en mousse puis leur incorporer une noix de beurre.

Dresser les morceaux de roussette sur un plat de service chaud et les entourer de la garniture de mousse de poireaux. Servir immédiatement.

Petite astuce :

La mousse de poireaux sera plus savoureuse encore en y incorporant une cuillerée de crème fraîche.

Viandes : Mouton à la Croate

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients :

1 kg d'épaule de mouton

200 g de lard

200 g de pommes de terre

3 oignons

2 gousses d'ail

5 navets

2 tomates

30 g de saindoux

1 c à s de farine

1 c à s de crème fraîche

1 c à c de paprika

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Faire chauffer le saindoux dans un faitout et y mettre à revenir l'épaule de mouton coupée en morceaux. Saler et poivrer la viande.

Couper le lard en petits dés, peler les oignons et les détailler en rondelles. Mettre à dorer ces ingrédients avec le mouton.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement. 

Lorsque le contenu du faitout a bien pris couleur, saupoudrer avec la farine et la laisser légèrement roussir tout en remuant.

Verser alors la purée de tomates fraîches, laisser cuire quelques instants et  mouiller avec un bon demi-litre d'eau. Saler légèrement, poivrer, ajouter le bouquet garni, l'ail pilé, le paprika et laisser cuire doucement 1 h 15.

Eplucher les pommes de terre et les navets, les couper en quartiers et ajouter ces légumes à la viande 1/2 heure avant la fin de la cuisson.

Dresser la viande sur un plat de service entourée de la garniture de légumes. Incorporer, hors du feu, une bonne cuillerée de crème fraîche à la sauce et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour obtenir une sauce moins grasse, jeter la presque totalité de la graisse de cuisson après avoir fait revenir les morceaux de mouton.

Salades : Salade d'Epinards au Roquefort

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson: 20 min

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

500 g d'épinards

3 pommes de terre

3 œufs

100 g de roquefort

1 oignon

1 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Rincer les pommes de terre et les mettre à cuire en robe des champs 20 min dans de l'eau bouillante salée.

Faire durcir les œufs 12 à 15 min à l'eau bouillante.

Pendant ce temps, trier les épinards et enlever les feuilles abîmées ou jaunies puis les laver à plusieurs eaux. Couper les queues et les grosses côtes. Les sécher soigneusement dans un torchon puis superposer les feuilles par petits paquets, les rouler et les détailler en lanières.

Dans un saladier, mettre la moutarde, le vinaigre, un peu de sel et de poivre, remuer quelques instants puis ajouter l'huile sans cesser de tourner la sauce qui doit devenir bien crémeuse. Ecraser dans cette sauce la moitié du roquefort.

Eplucher les pommes de terre, les couper en quartiers, peler l'oignon et le couper en rondelles. Ecaler les œufs et les couper en quatre.

Mettre les épinards et les pommes de terre dans le saladier, remuer et disposer dessus les rondelles d'oignon et les quartiers d'œufs durs. Emietter sur le tout le reste de roquefort et servir.

Conseil d'achat :

Cette salade nécessite impérativement de jeunes et tendres feuilles d'épinards. C'est à cette seule condition que l'on peut déguster des épinards crus.

Glaces : Bombe Glacée au Raisin (DIETETIQUE)

Pour4 à 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Banyuls, Rivesaltes

Ingrédients :

500 g de raisin

Quelques beaux grains de raisin noir et blanc

30 cl de lait écrémé

1 c à s de crème fraîche

150 g de sucre en poudre

1 c à s de rhum

4 jaunes d'œufs

1/2 gousse de vanille

Laver et égrener le raison puis presser les grains pour en extraire le jus. Réserver quelques beaux grains noirs et blancs pour la décoration de la glace.

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre en poudre et bien mélanger le tout au fouet jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Verser alors peu à peu le lait bouillant (après avoir ôté la gousse de vanille) en continuant à battre au fouet.

Placer cette crème dans une casserole et remuer sur feu doux quelques minutes afin que cette préparation épaississe. Laisser refroidir.

Incorporer à la crème froide un peu de crème fraîche, le rhum et le jus de raisin. Mélanger soigneusement et mettre à glacer en sorbetière.

Quand la glace est prise, en garnir un moule à bombe en tassant bien la glace puis placer quelques instants dans le congélateur.

Au moment de servir, démouler la glace sur un plat de service, décorer le dessus de grains de raisin noir et blanc puis servir immédiatement.

Petite astuce :

Si l'on rencontre quelques problèmes pour démouler la glace, plonger un bref instant le moule à bombe dans de l'eau chaude.

Coquillages et Crustacés : Amandes de Mer Farcies (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Bergerac Blanc, Meursault

Ingrédients :

32 amandes de mer

1 verre de vin blanc sec

1 oignon

3 échalotes

3 gousses d'ail

150 g de beurre

1 verre de chapelure fine

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, confectionner un petit court-bouillon avec le verre de vin blanc, l'oignon haché et un peu de persil. Ajouter un brin de thym et une feuille de laurier, saler légèrement, poivrer et laisser frémir le liquide à découvert une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre les amandes de mer dans une bassine d'eau froide et brasser énergiquement les coquillages afin d'éliminer le sable.

Jeter les amandes dans le court-bouillon, couvrir le récipient et laisser s'ouvrir les coquillages sur feu vif tout en secouant le faitout de temps en temps. Cette opération nécessite 4 à 5 minutes. 

Lorsque les coquillages sont ouverts, les mettre à égoutter dans une passoire puis ôter pour chacun la valve vide. Réserver les amandes.

Préparer une farce comme suit : mettre le beurre dans une petite terrine, le travailler en pommade et lui incorporer un petit bouquet de persil haché, un peu de ciboulette hachée, les gousses d'ail pilées et les échalotes finement hachées. Poivrer et bien mélanger le tout.

Placer les amandes dans un plat allant au four et déposer une c à c de farce dans chaque coquillage. Saupoudrer d'un peu de chapelure et mettre à four très chaud, sous le gril, 3 à 4 minutes. Servir très chaud.

Petite astuce :

Ce mollusque peut également se déguster cru pour sa chair parfumée et d'un goût iodé prononcé. Il sera plus ferme qu'une fois cuit.

Desserts : Feuilleté à l'Ananas

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Champagne demi-brut

Ingrédients :

1 ananas

1 bloc de pâte feuilletée

2 œufs

120 g de sucre

50 g de farine

2 verres de lait

1 gousse de vanille

1 petit verre de rhum

30 g de beurre

1 pincée de sel

Verser le lait dans une petite casserole, ajouter la gousse de vanille fendue, porter à ébullition puis, hors du feu, couvrir le récipient et laisser infuser quelques minutes.

Dans un bol, casser les œufs, ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporer alors la farine puis verser le rhum et le lait (après avoir ôté la gousse de vanille). Remuer soigneusement le tout pour obtenir une crème homogène.

Eplucher un petit ananas, le couper en tranches et retirer la partie centrale fibreuse.

Etaler la pâte feuilletée au rouleau et en garnir un moule à tarte de 23 à 25 cm de diamètre légèrement beurré. Tapisser le fond de tranches d'ananas, napper les fruits de crème, parsemer le tout de petites noisettes de beurre et mettre à four chaud 30 minutes.

Après cuisson, laisser la tarte tiédir avant de la démouler sur un plat de service. Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

A défaut d'un ananas frais, on peut fort bien utiliser de l'ananas en boite. On pourra alors incorporer à la crème, en cours de confection, un peu de sirop des fruits.

Poissons : Thon à la Biscayenne

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Jurançon

Ingrédients :

1 kg de thon

3 tomates

4 poivrons

3 oignons

4 gousses d'ail

3 c à s d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire couper par le poissonnier une épaisse tranche de thon de 1 kg environ. La laver et la sécher sur du papier absorbant.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive sur feu moyen et y mettre à revenir le thon après l'avoir salé.

Pendant ce temps, plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante puis les monder et les concasser grossièrement.

Laver les poivrons, les fendre en deux dans le sens de la longueur, ôter la queue et les pépins puis les détailler en fines lanières.

Eplucher les oignons et l'ail. Couper l'oignon en rondelles et hacher l'ail.

Lorsque la tranche de thon a doré sur ses deux faces (5 à 6 min de chaque côté), ajouter les oignons et les poivrons puis laisser ces légumes prendre couleur.

Verser ensuite la purée de tomates fraîches, l'ail haché et aromatiser d'un peu de thym et de laurier. Saler et poivrer.

Laisser le thon cuire à couvert dans sa garniture de légumes 1/2 heure environ, sur feu doux.

Lorsque le poisson est cuit, dresser la tranche au milieu d'un grand plat de service et l'entourer de la garniture. Servir très chaud.

Petite astuce :

Si l'on veut confectionner ce plat à la mode espagnole, ajouter aux légumes un petit piment, d'Espelette par exemple. C'est délicieux mais difficile à supporter pour qui n'est pas habitué aux plats fortement épicés.

Conseil d'achat :

Cette recette se confectionne traditionnellement avec du thon rouge mais, à défaut, on peut très bien la réaliser avec du thon blanc, appelé aussi germon.

Volailles de Régime : Poulet Farci Soubise (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 1/4

Vins conseillés : Juliénas, Chénas

Ingrédients :

1 poulet de 1,2 kg

6 beaux oignons

2 échalotes

6 tomates

Pain rassis 

Estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer une farce en hachant et en mélangeant intimement le foie, le gésier et le cœur de la volaille. Ajouter 3 oignons, 2 échalotes et un peu d'estragon hachés. Agrémenter de thym, de laurier et du pain rassis finement émietté. Saler et poivrer au moulin.

Emplir le poulet de cette farce. Saler et poivrer la volaille.

Mettre le poulet dans un plat allant au four en plaçant l'équivalent d'un verre d'eau dans le fond du plat.

Mettre à four chaud pendant une bonne heure en ajoutant un peu d'eau si besoin et en arrosant plusieurs fois le poulet de son jus de cuisson.

A mi-cuisson, entourer la volaille de tranches d'oignons et des tomates coupées par le milieu.

Servir avec du riz blanc ou une bonne purée maison.

Petite astuce :

Afin d'augmenter encore la saveur de ce plat basses calories et pour donner plus de liant et de moelleux à la farce, on peut y ajouter 2 c à s de fromage blanc sans matière grasse.

Conseil d'achat :

S'assurer au toucher que les filets de la volaille sont bien en viande et non en graisse. Dans les qualités semi-fermiers et fermiers, rechercher des poulets à la peau bien épaisse. C'est le plus souvent un excellent indice de qualité.

Entrées chaudes : Crêpes au Gruyère

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Vin Rouge d'Arbois

Ingrédients :

250 g de farine

3 œufs

4 dl de lait

100 g de beurre 1/2 sel

1 verre à liqueur de kirsch

250 g de gruyère

Sel

Poivre

Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y mettre les 3 œufs, 1 noix de beurre fondu et 1 pincée de sel.

Bien mélanger le tout puis verser le lait préalablement tiédi, petit à petit. Mélanger constamment jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Aromatiser alors avec un peu de kirsch et laisser la pâte reposer pendant 1 heure.

Pendant ce temps, détailler le gruyère en lamelles très fines ou mieux encore, le râper.

Quand la pâte est prête à l'emploi, placer une poêle de diamètre moyen sur feu vif, l'enduire de beurre et disposer à la louche la quantité de pâte nécessaire pour faire une crêpe fine.

Laisser cuire quelques instants d'un côté puis retourner la crêpe à la spatule. Parsemer alors la face cuite d'un peu de gruyère râpé et disposer 2 ou 3 petites parcelles de beurre. Poivrer légèrement et laisser encore quelques instants, le temps pour le fromage et le beurre de fondre.

Plier la crêpe, la faire glisser sur un plat de service maintenu au chaud et procéder de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Conseil d'achat :

Toutes les variétés de fromages à pâtes cuites conviennent pour la confection de ces crêpes. On pourra ainsi choisir, en fonction de ses goûts, de l'emmental (français ou suisse),du comté ou du beaufort.

Desserts : Riz au Lait à l'Ananas

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Muscat de Lunel, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

150 g de riz rond

250 g d'ananas

1/2 litre de lait

50 g de raisins secs

2 c à s de sucre

1 gousse de vanille

1 verre à liqueur de rhum

1 noix de beurre

Verser le riz dans une casserole, mouiller à hauteur d'eau froide et porter à ébullition. Au premier bouillon, ôter le récipient du feu et égoutter le riz dans une passoire.

Verser le lait dans la casserole, ajouter 1 c à s de sucre, la gousse de vanille fendue et 1 pincée de sel. Porter à ébullition puis ôter la gousse de vanille.

Mettre alors le riz à cuire dans le lait 15 à 20 min, le temps pour le riz d'absorber entièrement le lait (bien surveiller). Laisser refroidir.

Détailler un quartier d'ananas en lamelles après avoir retiré la partie fibreuse centrale et le mettre à dorer à la poêle dans une noix de beurre. Saupoudrer d'un peu de sucre et laisser cuire 3 à 4 minutes.

Dans un saladier, mélanger le riz et l'ananas, ajouter le rhum (facultatif), les raisins secs et mettre au réfrigérateur quelques temps avant de servir.

Conseil d'achat :

En dehors de la saison, on peut réaliser cette spécialité avec de l'ananas en boîte. Veiller en ce cas à bien l'égoutter avant de le passer à la poêle.

Poissons : Daurade aux Crevettes

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Mesland, Bandol, Côtes-de-Provence

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

6 tomates

2 poivrons

2 oignons

2 gousses d'ail

1 verre de vin blanc sec

4 c à s d'huile d'olive

1 sachet de crevettes décortiquées

1 pointe de cayenne

Sel

Poivre

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Laver les poivrons, les essuyer, les couper en deux et les débarrasser de la queue et des pépins. Les détailler ensuite en fines lanières.

Eplucher les oignons et les couper en rondelles.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un casserole et y mettre à revenir les oignons et les poivrons. Laisser dorer 4 à 5 min puis ajouter la purée de tomates fraîches. Saler, poivrer agrémenter des gousses d'ail pilées et d'une forte pointe de cayenne. Laisser mijoter 15 à 20 min à découvert.

Vider la daurade, la laver soigneusement, saler l'intérieur et la coucher dans un plat allant au four. Verser la sauce sur le poisson, ajouter les crevettes et mettre à cuire 25 à 30 min à four moyen. Servir dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Personnellement, je préfère ajouter des crevettes fraîches beaucoup plus goûteuses que celles en sachet.

Conseil d'achat :

La daurade grise est moins coûteuse que la rose pour une chair à peine moins savoureuse.