Soupes : Velouté aux Langoustines

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Sancerre, Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 pt bouquet de cerfeuil

1/2 verre de vin blanc sec

2 jaunes d’œufs

60 g de beurre

75 g de farine tamisée

15 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

1/2 verre à liqueur de Cognac

Sel

Poivre

Laver très soigneusement les langoustines.

Peler les échalotes, la carotte et les couper en fines rondelles. Laver le poireau.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les légumes, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les langoustines dans le court-bouillon, laisser cuire 7 à 8 min. Puis ôter les crustacés du liquide. Maintenir la marmite sur le feu, à couvert, 30 min environ.

Décortiquer les queues de langoustines et passer la chair à la moulinette.

Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Mélanger quelques minutes sur feu très doux à la cuillère de bois. Prélever 2 à 3 verres de liquide bouillant et les verser sur le roux blanc. Laisser cuire quelques minutes.

Passer le liquide de la marmite au tamis fin, le replacer dans le récipient. Lui incorporer alors le roux délayé, la purée de langoustines, le cognac.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Remettre à feu doux 2 à 3 min et servir en soupière.

Ciseler sur le dessus un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

Pour corser l'arôme de ce velouté, piler les têtes et les pinces des langoustines. Passer la préparation au tamis fin et incorporer cette purée au velouté.

Volailles : Cailles Farcies au Foie Gras

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côtes du Jura, Haut Médoc

Ingrédients :

4 belles cailles

40 g de foie gras

2 échalotes

1 oignon

1 carotte

1/2 chou vert

80 g de pruneaux

1 dl de vin blanc sec

1 bouquet garni

20 g de beurre

Sel

Poivre

Peler et hacher les échalotes, les mélanger avec le foie gras réduit en purée. Farcir chaque caille avec cette préparation. Les brider.

Dans une cocotte, faire dorer les cailles sur toutes leurs faces dans le beurre chaud.

Pendant ce temps, peler et hacher oignon et carotte, laver le chou et l'émincer finement, puis le faire blanchir 5 min à l'eau bouillante salée. L'égoutter puis le passer sous l'eau froide. L'égoutter à nouveau.

Quand les cailles sont dorées, les retirer et, à la place, faire étuver oignon et carotte. Au bout de 5 min, ajouter le chou, des pruneaux, le bouquet garni, le vin blanc. Poser les cailles sur ce lit de légumes, saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire pendant 30 min. 

Servir très chaud.

Petite astuce :

Pour brider une volaille, la solution la plus simple est avec des élastiques, souvent fournis avec les volailles prêtes à cuire. Vous pouvez également utiliser un cure-dent.

Viandes : Agneau Truffé

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Pommard, Côte de Beaune

Ingrédients :

1 gigot de 2,5 kg environ

100 g de beurre

1 pte boite de pelure de truffes

2 gousses d'ail

800 g d'oignons

250 g de riz

3 c à s de Madère

Sel

Poivre

La veille, hacher finement les pelures de truffes et les gousses d'ail puis les malaxer. A l'aide d'une lardoire (ou simplement d'un couteau pointu), répartir cette pâte aromatique dans la chair en l'enfonçant bien. Placer la viande dans un endroit frais et sain jusqu'au lendemain.

Enduire le gigot de la moitié du beurre. Saler, poivrer, mettre au four. A mi-cuisson, arroser avec le Madère.

Peler les oignons, les couper en grosses rondelles, les faire blanchir 10 min à l'eau bouillante. Bien les égoutter et faire étuver avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

Cuire le riz à l'eau salée. Réunir riz et oignons puis passer le tout au mixeur ou au moulin à légumes pour obtenir une purée. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le gigot sur un plat. Dégraisser la sauce s'il y a lieu et la verser sur la purée d'oignons et de riz servie en légumier, ou présenter séparément le gigot, la purée et la sauce.

On peut également cuire le gigot à la cocotte ou le remplacer par une épaule ou un morceau dans le carré.

Petite astuce :

Pour que le parfum de la truffe et de l'ail imprègne bien la viande, il est préférable que l'attente n'ait pas lieu dans un endroit trop froid. A la cave plutôt qu'au réfrigérateur ou, en tout cas, dans l'endroit le moins froid des deux.

Biscuits : Sablés de fête

Pour 1 boite à gâteaux

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Boisson conseillée : Chocolat, Jus de fruits

Ingrédients : 

SABLES :

125 g de sucre

1 œuf entier

250 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

GLAÇAGE :

100 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

Quelques gouttes de jus de citron

FACULTATIF :

Boules dorées ou argentées

Mimosa en sucre

Vermicelle multicolore

Quelques gouttes de colorant

Dans une terrine, battre le sucre avec l’œuf entier et la pincée de sel. Travailler jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis effriter la pâte du bout des doigts. Le mélange obtenu a une apparence sableuse. Y ajouter le beurre puis former une boule.

Étaler cette pâte au rouleau et la découper avec des emporte-pièces en forme de figurines (pour plus de facilité, étaler la pâte sur une feuille d'aluminium, la découper à l'aide des emporte-pièces, puis enlever le surplus de pâte situé entre les figurines et glisser directement la feuille d'aluminium sur la plaque du four sans bouger les sablés).

Faire cuire 1/4 d'heure à four moyen (190°, thermostat 4/5).

Préparer un glaçage en mélangeant le sucre glace au blanc d’œuf battu. Ajouter les gouttes de jus de citron et éventuellement, quelques gouttes de colorant.

Étaler une couche de glaçage sur chaque sablé puis, sur ce glaçage frais, poser les éléments de décoration de votre choix.

Petite astuce :

Ces sablés peuvent se conserver plusieurs jours, il suffira de les entreposer dans une boite bien hermétique.

Soupes : Gratinée au Champagne

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

500 g d'oignons

300 g de gruyère râpé

3 jaunes d’œufs

50 g de beurre

1 verre de porto

1 c à s d'Armagnac

Pain grillé 

1 bouteille de Champagne

Sel

Poivre de Cayenne

Éplucher les oignons et les couper en tranches fines. Dans une casserole, mettre le beurre et y faire doucement colorer les oignons. Lorsqu'ils brunissent, leur ajouter 3/4 de litre d'eau, saler (peu), poivrer puis verser les 2/3 de la bouteille de Champagne. Porter à ébullition, laisser ensuite cuire doucement pendant 1 h environ puis retirer du feu.

Battre les jaunes d’œufs dans le porto et les incorporer doucement au bouillon qui ne doit plus bouillir. Ajouter l'Armagnac.

Disposer le pain grillé dans des petites marmites individuelles, les saupoudrer largement de gruyère râpé puis recouvrir avec le bouillon.

Dès que le pain remonte à la surface, le saupoudrer avec le reste du fromage râpé puis mettre à four préalablement très chaud (260°; thermostat 8) pour faire gratiner quelques minutes.

Petite astuce :

Pour éviter de trop pleurer lors de l'épluchage d'un oignon, mettre une allumette dans la bouche, le bout soufré à l'extérieur. Vu la quantité d'oignons à éplucher, il serait bon d'en utiliser plusieurs à la fois.

Poissons : Saumon en Croute

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 20 environ

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de saumon frais

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

9 œufs

400 g de beurre

250 g de champignons

1/2 l de lait

Sel

Poivre

Verser 1 décilitre de lait dans un saladier. Y faire dissoudre la levure et ajouter 125 g de farine. Remuer puis laisser reposer et lever ce levain dans un endroit tiède 25 min.

Verser le reste de farine dans une terrine, faire un puits et casser 5 œufs au centre, avec une pincée de sel. Mélanger soigneusement cette pâte puis incorporer 250 g de beurre en pommade et le levain après qu'il ait reposé le temps nécessaire. Laisser au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, faire durcir 3 œufs 15 min à l'eau bouillante puis les passer à la moulinette.

Préparer une béchamel comme suit : faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter 60 g de farine en pluie et tourner ce mélange 3 min sur feu doux. Laisser refroidir puis verser le lait bouillant d'un seul coup. Délayer au fouet et laisser cuire quelques minutes sur feu doux en tournant constamment. En fin de cuisson, saler, poivrer et ôter le récipient du feu. Ajouter les champignons et les œufs passés à la moulinette.

Retirer la peau et l'arête du morceau de saumon et détailler le poisson en fines lamelles.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 à 5 mm et la tapisser de lamelles de saumon sur une surface d'environ 20 x 7 cm. Napper d'un peu de sauce, recouvrir de lamelles de saumon et ainsi de suite jusqu'à épuisement du poisson. Rabattre les bords de la pâte après les avoir humidifiés et les souder soigneusement avec les doigts. Décorer le dessus avec les chutes de pâte.

Battre un jaune d’œuf et en badigeonner la pâte. Mettre à cuire sur une plaque beurrée 40 min. Servir chaud.

Petite astuce :

Vous pouvez également acheter votre pâte et votre béchamel toutes faites ce qui réduira considérablement  le temps de réalisation de ce plat, mais ce mets gastronomique mérite que l'on fasse un effort de préparation.

Entrées chaudes : Croustades de Morilles à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min (à partir des fonds préparés)

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Anjou

Ingrédients :

600 g de morilles

1 citron

1 oignon

1 dl de crème fraîche

60 g de beurre

8 petites tartelettes de pâte brisée ou feuilletée

Sel

Poivre

Faire cuire à blanc des petits fonds de tartelettes non sucrés ou les acheter tout préparés.

Nettoyer et laver minutieusement les morilles sans les laisser séjourner dans l'eau. Les couper en deux ou en quatre suivant leur grosseur, les arroser de jus de citron et les faire étuver quelques minutes à feu très doux avec la moitié du beurre. Les égoutter et filtrer le jus qu'elles ont rendu, le réserver.

Peler et hacher l'oignon, le faire revenir dans le reste du beurre sans le laisser brunir. Ajouter les morilles et faire sauter 5 min en secouant la poêle, saler, poivrer. Faire chauffer la crème (moins une cuillerée), la verser sur les morilles. Couvrir et faire mijoter à feu doux 10 à 12 min. Ajouter le jus rendu par les morilles, un peu réduit s'il était trop abondant (il ne doit en rester que 3 ou 4 cuillerées).

Faire encore cuire quelques minutes, ajouter la crème réservée, réchauffer sans bouillir. Faire réchauffer au four les petites tartelettes et y répartir la préparation très chaude.

Petites astuces :

Ces petites croustades peuvent être servies en entrée ou garnir un plat de volaille ou un rôti (de viande blanche surtout).

On peut aussi supprimer les fonds et servir les morilles en accompagnement.

Attention, les morilles demandent un nettoyage très soigneux car la terre se loge facilement dans leurs alvéoles.

Poissons d'eau douce : Truites Braisées au Champagne

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Pouilly Blanc Fumé, Arbois

Ingrédients :

1 truite d'1 kg environ

(ou 3 truites de 350 g)

100 g de carottes

50 g d'oignon

100 g de céleri

1 échalote

1 laitue

1 fine barde de  lard

100 g de beurre

1 dl de champagne

2 c à s de crème

Sel

Poivre

Avec une râpe à julienne, détailler en fines lanières les carottes et le céleri, ciseler l'oignon, hacher l'échalote et faire fondre tout cela au beurre, à l'étuvée.

Fendre la truite le long du dos et enlever l'arête centrale. Saupoudrer l'intérieur du poisson d'un peu de sel et poivre puis farcir avec la julienne de légumes.

Faire blanchir 2 min, à l'eau bouillante salée, des feuilles de laitue et envelopper la truite dans plusieurs d'entre elles puis dans la barde de lard. Ficeler, assaisonner, coucher la truite dans un plat creux largement beurré, mouiller avec le champagne et mettre au four. Cuire une vingtaine de minutes en arrosant souvent. Ajouter la crème et continuer la cuisson, toujours en arrosant, jusqu'à ce que la sauce nappe la truite.

Servir dans  le plat de cuisson.

Petite astuce :

Ne pas oublier de déficeler la truite avant de la servir. On peut enlever aussi la barde de lard. Ce mets devant être mangé très chaud, il importe de choisir, pour la cuisson, un plat qui pourra aller du four à la table pour éviter le refroidissement et surtout le transvasement assez délicat.

Coquillages et Crustacés : Langouste au Champagne en Timbale

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients : 

2 langoustes vivantes de 800 g environ

2 paquets de court-bouillon

1 verre de Cognac

1/2 l de crème double

200 g de beurre

1/2 bouteille de champagne brut

Jeter les langoustes dans le court-bouillon bouillant pendant 5 min. Les retirer, les égoutter, les couper en 2 et retirer les parties crémeuses, les réserver.

Retirer les chairs de la carapace, pattes comprises, les couper en gros dés et les faire étuver avec la moitié du beurre dans une sauteuse à fond épais pendant 10 min environ. Déglacer la cuisson au Cognac, flamber et mettre les morceaux de langoustes dans une timbale.

Mouiller la cuisson avec 1/2 bouteille de champagne brut. Ajouter les parties crémeuses. Réduire de moitié sur feu vif, ajouter la crème et laisser réduire.

Monter la sauce au fouet en lui ajoutant peu à peu le reste du beurre en petites parcelles. Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois fin (ou à travers une passoire tamisée d'une fine mousseline). 

Napper les morceaux de langoustes avec cette sauce, faire chauffer sans bouillir et servir avec, à part, un riz pilaf (ou créole).

Petites astuces :

Il est indispensable de ficeler les langoustes sur une planchette avant de les plonger dans le liquide bouillant.

Les restes de ce plat feront une magnifique garniture de bouchées feuilletées.

Viandes : Boudin Blanc aux Croûtons

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Arbois, Vins du Rhin

Ingrédients :

8 morceaux de boudin blanc

1 boite de purée de marrons

150 g de beurre

4 tranches de pain de mie

Papier aluminium

Piquer chaque tronçon de boudin en plusieurs endroits avec une aiguille et l'envelopper dans un carré de papier d'aluminium en ne serrant pas et en roulant les bouts en papillotes. Placer ces papillotes sur la grille du four et cuire à four assez chaud une vingtaine de minutes.

Réchauffer la purée de marrons dans une casserole avec 50 g de beurre et vérifier l'assaisonnement.

Couper les tranches de pain en triangles et faire frire ceux-ci des 2 côtés, à la poêle, dans le reste de beurre. Les saupoudrer légèrement de sel.

Dresser la purée de marrons sur un plat. Juste au moment de servir, débarrasser les boudins de leurs papillotes et les poser sur la purée de marrons. Piquer les petits croûtons sur la purée, la pointe en l'air, autour des boudins. 

Servir très chaud, sur des assiettes chaudes si possible.

Petites astuces :

On peut aussi cuire les boudins à la poêle mais ils risquent davantage d'éclater, n'étant pas enveloppés. Choisir, si possible, un  boudin blanc truffé, ce qui l'améliore beaucoup.

S'il ne constitue qu'une entrée au début d'un repas copieux, on peut supprimer la purée de marrons et le servir seul, simplement garni de croûtons.

Poissons : Filets de Sole Sauce Crevettes

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Vin conseillé : Vouvray

Ingrédients :

4 soles

1 sachet de crevettes décortiquées

100 g de champignons

2 tranches de pain de mie

1/2 verre de lait

60 g de beurre

2 jaunes d’œufs

1 verre de vin blanc sec

1/2 citron

1 c à s de crème fraîche

1 carotte

2 échalotes

Persil

Sel

Poivre

Faire lever les filets de soles par votre poissonnier et récupérer les têtes et les arêtes. A l'aide des déchets, préparer un fumet de poisson en les mettant à cuire avec 1 verre de vin blanc, autant d'eau, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes.

Laver les champignons et les hacher grossièrement. Les mettre à cuire 5 min dans 40 g de beurre. Saler très légèrement. En fin de cuisson, ajouter le jus d'1/2 citron.

Dans un saladier, mélanger soigneusement les champignons, les crevettes passées à la moulinette, le pain de mie trempé dans le lait et 2 jaunes d’œufs.

Étaler un peu de cette farce sur chaque filet de sole et les rouler délicatement. Les attacher avec du fil et les ranger dans un plat légèrement beurré, allant au four. Arroser avec le fumet de poisson passé au tamis et mettre à cuire à four moyen 15 min.

Dresser les filets de sole sur un plat de service chaud. Incorporer à la sauce une bonne cuillerée à soupe de crème fraîche, faire réduire de moitié à feu vif, ajouter le hachis de persil et en napper les filets de sole.

Petite astuce :

Pour plus de facilité dans l'exécution de cette recette, choisir, au lieu de soles portion, de grosses soles à filets. Cela vous permettra de "farcir" plus et mieux les filets et de les rouler avec moins de risques de les abîmer. Deux belles soles de 7 à 800 g conviennent parfaitement pour 4 personnes.

Poissons : Bar à la Sauce aux Truffes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min environ

Vin conseillé : Chassagne-Montrachet

Ingrédients : 

1 bar de 1,2 kg

1 carotte

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de vin blanc

1 bouquet garni

1 pte boite de pelures de truffes

3 jaunes d’œufs

200 g de beurre

Citrons

Sel

Poivre

Faire écailler et vider le bar par votre poissonnier.

Préparer un court-bouillon dans une poissonnière avec 2 litres d'eau, le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le blanc de poireau fendu en 4, la branche de céleri, la gousse d'ail hachée. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter le liquide à ébullition et le laisser frémir 15 à 20 min, puis refroidir.

Plonger le bar dans le court-bouillon froid et laisser pocher le poisson 12 à 15 min dans un liquide à peine frémissant.

Pendant ce temps, placer une casserole au bain-marie et y mettre 3 jaunes d’œufs et 2 c à s d'eau froide. Mélanger vivement au fouet sur feu doux pour obtenir une préparation d'aspect crémeux. Ajouter alors le beurre préalablement fondu, en continuant à fouetter. Verser le jus d'1/2 citron, saler légèrement, poivrer, puis incorporer le contenu de la boite de pelures de truffes, jus compris. Conserver au chaud, au bain-marie.

Lorsque le poisson est cuit (on peut le laisser hors du feu dans le court-bouillon quelques minutes, il n'en sera que meilleur), le sortir délicatement de la poissonnière et le coucher sur un long plat de service garni d'une serviette pliée. L'entourer de quartiers de citrons et servir aussitôt, avec la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour le travail des jaunes d’œufs, utiliser une eau de bain-marie chaude, mais non bouillante.

Poissons d'eau douce : Truites Farcies Lebourg

Pour 6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min environ
Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :
6 truites
3 verres de Bourgogne rouge
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 c à c de moutarde
1 jaune d’œuf
1 c à s de câpres
1 branche d'estragon
1 bouquet de persil
3 citrons
1 dl d'huile
1/2 c à c de conc. de tomates
Sel

Poivre

Préparer un court-bouillon dans un grand récipient avec 2 litres d'eau, 3 verres de vin rouge, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide 15 min environ.

Pendant ce temps, vider et laver les truites et pratiquer sur le dos des poissons une incision allant jusqu'à l'arête. Supprimer cette dernière en coupant à l'aide de ciseaux à la tête et à la queue. Maintenir l'ouverture entre les filets à l'aide d'un petit bâtonnet.

Plonger les truites dans le court-bouillon refroidi et les laisser pocher 8 à 10 min sur feu doux, puis refroidir dans le liquide.

Pendant ce temps, confectionner une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf et l'huile. Saler, poivrer, aromatiser d'un filet de citron, incorporer un fin hachis de persil et d'estragon, les câpres et un peu de concentré de tomates pour colorer la préparation.

Sortir les truites du court-bouillon, les égoutter sur du papier absorbant et les disposer sur un grand plat de service. Les entourer de quartiers de citron et de petits bouquets de persil.

Remplir de mayonnaise la cavité ménagée sur le dos des poissons, après avoir ôté le bâtonnet. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour une plus belle présentation des truites, leur ôter délicatement la peau après cuisson et vous servir d'une poche à douille pour les farcir.

Coquillages et Crustacés : Feuilletés Chauds aux Langoustines

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

1 bloc de feuilleté surgelé

1 oignon

2 clous de girofle

2 échalotes

1 carotte

1 branche de persil

1 bouquet garni

1 c à s d'huile

1 verre de vin blanc sec

1 jaune d’œuf

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon en mettant dans un grand récipient 1 litre 1/2 d'eau, le verre de vin blanc, l'oignon piqué de clous de girofle, les échalotes et la carotte coupées en rondelles. Saler, poivrer, ajouter une branche de persil et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir le liquide 1/4 d'heure à découvert.

Passé ce temps, plonger les langoustines dans le court-bouillon et laisser cuire à couvert 6 à 7 min.

Décortiquer les queues de langoustines. Écraser les têtes et les pinces dans un mortier et les passer au tamis. Ajouter cette préparation aux queues de langoustines préalablement écrasées à la fourchette. Mélanger bien le tout.

Étaler le bloc de pâte feuilletée, une fois dégelé, et tailler des petits rectangles de 8 cm sur 12 cm environ. Tartiner la moitié de ces rectangles de la purée de langoustines sans garnir les bords. Passer les bords au jaune d’œuf, les recouvrir de pâte. Souder soigneusement en pinçant tout autour la pâte avec les doigts;

Disposer les feuilletés sur une plaque de cuisson du four et les badigeonner à l'aide d'un pinceau au jaune d’œuf battu. Confectionner un décor sur le dessus de la pâte avec la pointe d'un couteau et mettre à cuire à four chaud 25 min. Servir immédiatement;

Petite astuce :

Le prix des langoustines étant en fonction de leur taille, choisir pour cette recette des petits crustacés puisque destinés à être réduits en purée.

Volailles : Pintade Farcie Duparc

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 10
Vin conseillé : Saint-Emilion

Ingrédients :
1 belle pintade
250 g de petits oignons
3 échalotes
3 feuilles d'estragon
60 g de mie de pain
1/2 verre de lait
1 c à s de crème fraîche
150 g de jambon blanc
150 g de jambon fumé
50 g de beurre
1 verre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
1 petite boite de pelures de truffes
Sel

Poivre

Préparer la farce en mélangeant, dans un saladier, le jambon blanc et le jambon fumé hachés avec le foie et le cœur de la pintade, les échalotes et l'estragon hachés, la mie de pain trempée dans du lait et essorée, le contenu de la petite boite de pelures de truffes, jus y compris, la c à s de crème fraîche, le cognac. Saler et poivrer au moulin. Incorporer une noix de beurre et malaxer soigneusement le tout.

Remplir l'intérieur de la pintade de cette farce et recoudre l'orifice afin de bien emprisonner la farce.

Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte et y mettre la pintade et les petits oignons épluchés et lavés à dorer. Saler, poivrer et retourner la volaille sur toutes ses faces afin qu'elle colore bien.

Quand la pintade est parfaitement dorée, mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 1 bonne heure.

Dresser la pintade sur un plat de service, simplement entourée d'une garniture de pommes vapeur persillées. Servir la sauce en saucière, après l'avoir étendue d'un peu d'eau.

Petite astuce :

Rechercher les pintades à la peau bien colorée. Un peu de graisse ne gêne pas, au contraire, car la chair de cette volaille est plutôt sèche. Choisir également les grosses tailles : ces volailles, plus âgées, ont une chair parvenue à maturité et n'en seront que meilleures.

Gibier : Sauté de Marcassin aux Morilles

Pour 6 personnes

Marinade : 24 h

Cuisson : 1 h 40

Vin conseillé : Pomerol

Ingrédients :

500 g de morilles

1,5 kg d'épaule de marcassin

1 carotte

1 gros oignon

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 c à s de vinaigre

1 verre d'huile

1 bouteille de vin rouge

30 g de farine

2 tomates

40 g de beurre

Sel

Poivre en grains

Confectionner une marinade crue en mettant dans un grand saladier le vin, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail pilé, les clous de girofle, le bouquet garni, le vinaigre et 1/2 verre d'huile. Saler, poivrer généreusement au moulin. Plonger l'épaule de marcassin coupée en morceaux dans la préparation et laisser mariner 24 h au minimum.

Passé ce temps, bien égoutter les morceaux de viande, les éponger avec du papier absorbant et les mettre à dorer dans une cocotte avec 4 c à s d'huile.

Lorsque le marcassin a bien pris couleur, saupoudrer avec la farine et la laisser blondir quelques instants.

Mouiller la viande avec la marinade passée au chinois, ajouter les tomates pelées et concassées. Couvrir le récipient et laisser cuire 1 h 30.

Entre-temps, brosser soigneusement les morilles à l'eau tiède, les sécher sur du papier absorbant et les faire dorer à la poêle avec un peu de beurre, sur feu moyen, quelques minutes.

1/2 h avant la fin de la cuisson du marcassin, découvrir le récipient afin que la sauce réduise convenablement.

Dresser les morceaux de gibier sur un plat de service, entourés de morilles. Napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Petite astuce :

La viande ainsi accommodée se marie très bien avec une purée de marrons, rendue plus légère par l'addition d'un peu de crème fraîche allégée.

Viandes : Ragoût de Chevreau

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Figari, Ajaccio Rosé

Ingrédients :

1,5 kg de chevreau

2 dl de vin blanc sec

1 kg de pommes de terre

4 gousses d'ail

3 oignons

5 c à s d'huile d'olive

1 c à s de farine

Romarin

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les oignons et les couper en rondelles.

Faire fondre l'huile dans un faitout et y mettre à revenir le chevreau coupé en morceaux, après l'avoir salé et poivré.

Lorsque la viande est bien dorée, la sortir du récipient et réserver. Jeter les rondelles d'oignon dans la graisse de cuisson et les laisser blondir sur feu doux.

Verser alors une bonne cuillerée de farine, tourner quelques instants à la cuillère de bois, puis mouiller avec le vin blanc et 3/4 de litre d'eau froide. Ajouter les gousses d'ail pilées, un peu de romarin, de thym et de laurier. Replacer la viande, saler, poivrer généreusement au moulin et laisser cuire à couvert une bonne heure.

Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers. Les ajouter à la viande 30 min avant la fin de la cuisson. Terminer la cuisson à découvert afin que la sauce réduise convenablement. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Verser le ragoût dans un grand plat creux et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour ce ragoût, choisir de préférence de la poitrine ou du haut de côtelette.

Gibier : Canard Sauvage à la Provençale

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 70 min

Vin conseillé : Saint-Emilion, Pommerol

Ingrédients :

1 canard sauvage

4 c à s d'huile

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

250 g d'olives

1 boite d'1/4 de champignons de Paris

1 grosse cuillerée de beurre d'écrevisse

1 grosse cuillerée de crème fraîche

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Garniture :

6 petites tomates

2 c à s d'huile

Thym, Laurier

Ail en poudre

Sel

Poivre

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire dorer le canard de tous côtés, ajouter l'ail, le thym, le laurier, saler, poivrer et mouiller légèrement avec moitié vin blanc, moitié eau. Fermer la cocotte et laisser cuire doucement pendant 1 heure. En cours de cuisson, si nécessaire, mouiller avec le reste de vin blanc/eau.

Pendant ce temps, faire cuire les tomates au four. Pour cela, faire un croisillon sur le dessus, les arroser légèrement d'huile, saler, poivrer, saupoudrer avec les aromates et l'ail en poudre.

10 min avant la fin de cuisson du canard, ajouter les olives et les champignons. A part, lier un peu de sauce avec le beurre d'écrevisse et la crème fraîche puis ajouter ce mélange au reste de la sauce.

Servir le canard entouré des garnitures et des tomates.

Petite astuce :

On utilisera de préférence de l'huile d'olive, si les convives en aiment le parfum fruité.

Gibier : Grives aux Raisins

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 à 20 min

Vin conseillé : Moulin à Vent

Ingrédients :

4 grives

4 fines bardes de lard

4 feuilles de vigne (facultatif)

40 g de beurre

2 verres à liqueur de Cognac

250 g de raisin frais

1 c à s d'extrait de viande

Sel

Poivre

Faire fondre le beurre dans un plat creux. Envelopper chaque oiseau dans une feuille de vigne si on en a sous la main, puis dans une barde de lard fine. Maintenir par un fil. Mettre alors les oiseaux dans le plat et les retourner de tous côtés pour les faire légèrement dorer. Saler, poivrer.

Mettre le plat à four chaud et cuire 10 à 12 min.. Enlever les bardes de lard, dégraisser la sauce s'il y a lieu.

Peler et épépiner les raisins (gros et verts de préférence et pas trop mûrs).

Remettre le plat au four avec les grives et les raisins pendant quelques minutes.

Dresser les grives sur un plat chaud, les entourer avec les raisins.

Déglacer la sauce avec le Cognac additionné de l'extrait de viande délayé dans 3 c à s d'eau. Faire rapidement chauffer et verser sur les grives.
On peut aussi, en fin de cuisson, quand les grives sont dressées sur le plat chaud et apportées à table, les arroser avec le cognac (que l'on aura donc pas mis dans la sauce) et flamber.

Petites astuces :

Les grives sont meilleures à l'époque des vendanges et si elles ont été tuées dans une région de vignobles où elles se sont nourries de raisins.

Certaines personnes préfèrent ne pas les vider mais enlèvent simplement le gésier.

Gibier : Sanglier à la Wurtzbourgeoise

Pour 6 personnes

Marinade : 24 h

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Châteauneuf-du-Pape, Minervois, Chambertin

Ingrédients :

1 rôti de 1,2 kg

1 gros oignon

2 carottes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

5 c à s de vinaigre

2 clous de girofle

1 citron

Quelques grains de genièvre

1 l de vin rouge

6 c à s d'huile

2 c à s de farine

Sel

Poivre

Préparer une marinade dans un grand récipient avec le vin rouge, l'oignon et les carottes coupés en rondelles, l'ail pilé, le bouquet garni. Ajouter 2 c à s de vinaigre de vin, le jus d'un citron, les clous de girofle et quelques grains de genièvre écrasés. Saler, poivrer au moulin et mettre le rôti de sanglier à mariner 24 heures minimum. Retourner la viande de temps en temps.

Le jour de la confection de la recette, égoutter la viande et les légumes (réserver la marinade).

Huiler légèrement le rôti de sanglier et le mettre à cuire à four moyen 1 h 30.

Pendant ce temps, faire chauffer 3 c à s d'huile dans une cocotte et y mettre à dorer les légumes de la marinade. Puis les saupoudrer avec la farine, la laisser prendre couleur en tournant quelques instants le mélange à la cuillère de bois. Mouiller alors avec 3 c à s de vinaigre, remuer sur feu vif jusqu'à évaporation du vinaigre et verser le jus de la marinade. Laisser cuire à feu doux 1 heure.

Lorsque la viande est cuite, la dresser sur un plat de service, coupée en tranches. L'accompagner d'une compote de pommes tiède. Passer la sauce au tamis et la présenter en saucière.

Petite astuce :

La marinade à pour effet de conférer à la viande, tout en l'aromatisant, la tendreté voulue.

Une nuit à mariner suffit pour du marcassin alors que la chair du sanglier nécessite 2, voire 3 jours de ce traitement.

Gibier : Côtelettes de Chevreuil à la Hûttenberg

Pour 6 personnes

Marinade : 3 heures

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Bourgogne Rouge

Ingrédients :

6 côtelettes de chevreuil

1 boite de purée de marrons

1 verre de vin blanc sec

1 jus de citron

2 c à s d'huile

2 dl de crème fraîche

40 g de beurre

1 petit verre d'eau-de-vie de prune

1 verre de lait

Laurier

Sel

Poivre

Confectionner une marinade : dans un grand plat creux, verser le vin, le jus de citron et un peu de laurier émietté. Saler légèrement et poivrer au moulin.

Coucher les côtelettes dans cette préparation et les laisser mariner 3 heures environ, en retournant la viande de temps en temps.

Passé ce temps, éponger soigneusement les côtelettes, les mettre à saisir dans une sauteuse avec une belle noix de beurre. Les laisser 2 min de chaque côté, puis les retirer du récipient. Réserver.

Verser dans la sauteuse la moitié de la marinade, un peu d'eau-de-vie de prune et laisser réduire quelques minutes. Incorporer alors la crème fraîche et laisser réduire de moitié afin de lier la sauce.

Pendant ce temps, ouvrir la boite de purée de marrons et la mettre à réchauffer dans une casserole avec une noix de beurre et du lait (à doser en fonction de la consistance de la purée).

Dresser les côtelettes sur un grand plat de service, les napper de la sauce et garnir le plat de purée de marrons déposée en macarons à l'aide d'une poche à douille.

Petite astuce :

Présenter à part, un petit pot de gelée de myrtilles dont chaque convive pourra se servir et incorporer à la purée de marrons.

Légumes : Légumes pour Gibier

MARRONS BRAISES

Ingrédients :
1 kg de marrons
1/4 de litre de bouillon
1 bouquet garni
2 branches de céleri
100 g de beurre
Sel

Poivre

Plonger les marrons quelques minutes dans l'eau bouillante et les éplucher très chauds.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir les marrons. Ajouter le bouquet garni, le céleri et, si possible, un peu de sarriette. Mouiller avec le bouillon, assaisonner.

Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux ou au four 3/4 d'heure environ.

Retirer le bouquet garni. Si tout le liquide n'est pas absorbé, laisser cuire quelques minutes à découvert. 

Servir avec un faisan ou des côtelettes de chevreuil.

CÉLERI ÉTUVÉ

Ingrédients :

2 beaux céleris raves

2 échalotes

100 g de champignons

100 g de beurre

2 c à s de concentré de tomates

Un peu de bouillon

Sel

Poivre

Peler le céleri et le couper en gros morceaux. Les faire blanchir 15 min dans l'eau salée en ébullition. 

Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre. Ajouter les champignons émincés et le concentré de tomates délayé dans un peu de bouillon.

Égoutter les morceaux de céleri, les mettre dans la sauce. Assaisonner et laisser mijoter doucement 30 min environ.

Se marie très bien avec le chevreuil.

POMMES EN L'AIR SAUTÉES

Ingrédients :

1 kg de pommes sures

200 g de beurre

1 c à c de cannelle

Enlever une calotte de chaque côté des pommes. Ôter les pépins au vide-pommes. Couper les pommes en tranches assez épaisses et les faire dorer à la poêle, au beurre, en n'en mettant que peu à la fois.

Saupoudrer d'une pincée de cannelle et tenir au chaud jusqu'à ce que toutes les tranches soient cuites.

Le temps de cuisson est de quelques minutes et dépend de l'espèce des pommes. Les tranches doivent garder leur forme et ne pas s'écraser.

Accompagnera parfaitement un faisan, un sanglier ou un chevreuil.

Petites astuces :

Vin conseillé : le même vin qui aura servi à cuire le gibier.

Ces 3 éléments peuvent aussi être préparés en purée.

Gibier : Faisan Farci à la Brasov

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Pommard

Ingrédients :

1 faisan

150 g de chair à saucisses

2 beaux oignons

1 jaune d’œuf

1 c à s de crème fraîche

1 petit verre d'eau-de-vie

2 verres de vin blanc

Noix de muscade râpée

3 c à s d'huile

30 g de saindoux

1 bouquet de fines herbes

2 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Peler les oignons et les hacher.

Faire fondre le saindoux dans une casserole et y mettre à revenir à feu moyen la chair à saucisses et les oignons hachés. Saler, poivrer, remuer de temps en temps à la cuillère de bois.

Lorsque le mélange à blondi, ôter le récipient du feu et ajouter le jaune d’œuf, la crème fraîche, l'eau-de-vie, un peu de noix de muscade râpée. Ciseler un petit bouquet de fines herbes et émietter un peu de laurier. Remuer soigneusement le tout pour obtenir une farce homogène.

Remplir le corps du faisan de cette farce, refermer l'ouverture avec un peu de fil et mettre la volaille à revenir à la cocotte, dans un peu d'huile. Saler et poivrer.

Lorsque le faisan est bien doré sur toutes ses faces, mouiller avec 2 verres de vin blanc et 1 verre d'eau chaude, couvrir le récipient et laisser cuire sur feu doux 1 h 20 environ.

Quand le faisan est cuit, le dresser sur un plat de service entouré de pommes vapeur. Présenter la sauce en saucière et servir aussitôt.

Petite astuce :

En fonction du nombre de convives, vous pourrez opter pour un faisan mâle (que l'on reconnaît à son plumage mordoré) ou une poule faisane. Le premier est sensiblement plus gros. Mais quelque soit votre choix, sachez que, mâle ou femelle, leur chair est tout aussi délicate.

Gibier : Perdrix au Chou

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 h environ

Vin conseillé : Châteauneuf- du-Pape

Ingrédients :

2 perdrix

1 gros chou vert

3 carottes

1 gros oignon

250 g de poitrine fumée

50 g de saindoux

1 c à s de concentré de tomates

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Éplucher l'oignon et les carottes puis les couper en rondelles.

Éliminer les feuilles jaunies ou défraîchies du chou, le fendre en 4, débarrasser les quartiers de leur trognon et les laver à l'eau courante. Faire blanchir le légume 7 à 8 min dans une grande quantité d'eau salée.

Faire fondre le saindoux à feu vif dans un faitout, et y mettre à dorer les 2 perdrix. Quand elles sont bien colorées sur toutes les faces, les saler et les poivrer, puis les sortir du récipient et les réserver.

Couper la poitrine fumée en cubes et les faire revenir dans la graisse de cuisson. Ajouter les rondelles de carottes et d'oignon, le chou blanchi et laisser suer ces légumes quelques minutes.

Mouiller avec 1/2 litre d'eau chaude dans lequel on aura délayé le concentré de tomates. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, puis replacer les perdrix dans le faitout.

Couvrir le récipient et laisser cuire à petit feu 1 h 1/2 environ.

Dresser les perdrix dans un grand plat de service creux. Les entourer de la garniture de chou et servir aussitôt.

Petite astuce :

Avant de dresser les perdrix sur leur plat de service, assurez-vous bien de leur parfaite cuisson. Celle-ci varie en effet en fonction de l'âge du volatile, et les vieilles perdrix sont parfois coriaces et nécessitent un temps de cuisson plus long que celui indiqué.

Gibier : Garenne Passetoutgrain

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Bourgogne Passetoutgrain, 

Ingrédients :

1 beau garenne

1 bouteille de Bourgogne rouge

2 carottes

2 oignons

1 gousse d'ail

250 g de champignons

150 g de poitrine fumée

50 g de beurre

3 c à s d'huile

2 c à s de farine

1 pincée de sucre

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Saler et poivrer le garenne coupé en morceaux et le mettre à revenir à la cocotte avec l'huile et une noix de beurre.

Quand les morceaux ont pris couleur, les ôter du récipient et les réserver. Jeter dans la graisse de cuisson les carottes et les oignons coupés en rondelles ainsi que la tranche de poitrine fumée détaillée en dés. Laisser blondir.

Ajouter la farine en pluie et tourner la préparation environ 2 min, afin que la farine colore. Mouiller alors avec le vin rouge, gratter soigneusement le fond de la cocotte à la cuillère de bois pour décoller les sucs restés attachés et replacer les morceaux de garenne dans le récipient.

Aromatiser d'un bouquet garni agrémenté d'une gousse d'ail pilée et d'une pincée de sucre. Saler légèrement, poivrer au moulin et laisser mijoter 45 min à couvert.

Laver les champignons rapidement, les sécher, les détailler en lamelles et les faire revenir quelques minutes à la poêle sur feu vif dans une noix de beurre. Saler légèrement.

Quand le garenne à cuit le temps convenable à couvert, lui ajouter les champignons et terminer la cuisson à découvert 15 à 20 min, le temps pour la sauce de réduire suffisamment.

Présenter le garenne dans un plat de service creux et servir très chaud.

Petites astuces :

Il est préférable de servir le même vin à boire que celui de la cuisson.

Vous pouvez présenter, au moment de servir, des petits croûtons frits au beurre.

Gratins : Gratin de Saumon aux Epinards

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Corbières Blanc, Mercurey

Ingrédients :

4 darnes de saumon

1 grosse boite d'épinards hachés

1 petit pot de crème fraîche

1 petit sachet de gruyère râpé

Sel

Poivre

Mettre les épinards à égoutter.

Placer les darnes de saumon sur des feuilles de papier aluminium pour former des papillotes. Les faire cuire une quinzaine de min à four chaud.

Dans un saladier, mélanger la crème fraîche et une poignée seulement de gruyère râpé, aux épinards soigneusement égouttés. Saler, poivrer.

Lorsque le saumon est cuit, le couper en gros morceaux et le déposer dans un plat à gratin, sur une couche du mélange épinards-crème-gruyère.

Recouvrir le saumon du reste du mélange d'épinards puis saupoudrer du reste de gruyère râpé et faire gratiner à four chaud.

Petite astuce :

Vous pouvez également faire cuire votre saumon à la vapeur si vous n'avez pas de papier aluminium sous la main.

Entrées de Régime : Mousse de Jambon en Gelée (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Pas de cuisson 

Vin conseillé : Beaujolais

Ingrédients :

1 carotte

6 tranches de jambon

2 c à s de lait

1 sachet de gelée instantanée

2 tomates

50 g d'olives noires et vertes

Quelques cornichons

1 cœur de laitue

1 pincée d'estragon

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Éplucher la carotte et la couper en fines rondelles. Fendre quelques cornichons en lamelles.

Laver un peu de persil et de ciboulette et les hacher finement ensemble.

Passer les tranches de jambon au mixeur, ajouter le lait, le hachis d'herbes, saler et poivrer légèrement. Remuer soigneusement la préparation.

Préparer la gelée en vous conformant aux indications portées sur le sachet et en couler un peu pour napper le fond et les parois de petits moules individuels. Disposer au fond, en décor, une ou deux rondelles de carotte et quelques lamelles de cornichon et placer les moules quelques instants au réfrigérateur afin que la gelée prenne consistance.

Répartir ensuite la mousse de jambon dans les moules et recouvrir du reste de gelée (que l'on a, au préalable, maintenu liquide au bain-marie, sur feu très doux). Placer à nouveau les moules au réfrigérateur.

Au moment de servir, tapisser un plat de service de feuilles de laitue, disposer les petites timbales de mousse après les avoir démoulées, et décorer avec des quartiers de tomates et des olives vertes et noires.

Petite astuce :

Vous pouvez également faire votre gelée vous même, la recette se trouve dans le libellé : "Divers : Gelée de viande", ou à l'inverse, vous pouvez vous servir d'un reste de gelée pour préparer cette entrée.