Poissons : Tartelettes de Morue au Riz

 

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Vin blanc ou Rosé sec

 

Ingrédients :

225 g de filets de morue

40 g de riz

6 c à s d'huile d'olive ou de tournesol

3 oignons moyens

1 petit poivron rouge doux

1 petit poivron vert

Safran

Sel

Poivre

 

Cuire le riz à l'eau bouillante salée (18 min), l'égoutter et le colorer au safran. Pendant la cuisson du riz, faire revenir doucement dans l'huile, les oignons hachés et les poivrons coupés en minces lanières.

Après avoir fait pocher la morue (sans la laisser bouillir), la nettoyer, l'effeuiller, la faire revenir dans l'huile, l'ajouter aux oignons et aux poivrons. Saler et poivrer. Mélanger le tout avec le riz. Vérifier l'assaisonnement.

Garnir de petits moules à tartelettes de pâte brisée (2 par personne), les cuire, les garnir ensuite avec la préparation de morue et les remettre 10 min à four chaud (thermostat 6-7).

 

Petite astuce :

Il est préférable de cuire la pâte à vide, en la chargeant de haricots secs, pendant 20 min, puis de la garnir et d'achever la cuisson pendant 10 min. Ainsi, l'huile ne détrempe pas la pâte.



Viandes : Longe de Veau à l'Oseille

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 15 min

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

 

Ingrédients :

1 kg 200 de longe de veau

40 g de beurre

1 kg 500 d'oseille

1 verre de lait

1 c à s de crème fraîche

1 c à s de maïzena

Croûtons à volonté

Sel

Poivre

 

Graisser le plat à rôtir ainsi que le morceau de veau qu'on installe dans ce plat après l'avoir salé et poivré. Mettre à four moyen. Pendant le rôtissage, éplucher l'oseille, la laver, la pocher à l'eau bouillante salée, l'égoutter. La faire mijoter avec le beurre pendant 10 min. Ajouter la c à s de maïzena délayée dans le lait.

Avant de servir, incorporer la crème fraîche et une cuillerée de jus de rôti. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Tapisser le fond d'un plat de service avec cette préparation. Y déposer le rôti. Décorer le plat avec des croûtons frits. Servir, à part, le jus du rôti en saucière.

 

Petite astuce :

Si un excès d'acidité de la part de l'oseille est redouté, mettre moitié épinards et moitié oseille, mais l'oseille relève bien la fadeur du veau.



Poissons : Filets de Poisson Sauce Tartare

 

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Vin d'Alsace ou du Rhin

 

Ingrédients :

8 filets de poisson (merlan, aiglefin, etc...)

1 œuf

Chapelure

Citron

Sel

Poivre

 

Pour la sauce tartare :

1 bol de sauce mayonnaise

Fines herbes hachées

Cornichons

Echalote

Câpres

 

Sauce tartare :

Préparer une mayonnaise épaisse (1/4 de litre d'huile, un jaune d'œuf, 1 c à c de moutarde forte, sel, poivre, vinaigre de vin). Lorsqu'elle est terminée, l'additionner avec les fines herbes, un cornichon, une échalote et des câpres, le tout finement haché.



Parer le poisson, le tremper dans l'œuf battu en omelette puis dans la chapelure salée et poivrée. Le faire frire à grande friture chaude. L'égoutter sur un papier absorbant et le poser sur le plat de service. Mettre la sauce tartare sur chaque filet et décorer avec des tranches de citron. Servir aussitôt.

 

Petites astuces :

Une chapelure "blanche" donne un meilleur résultat que la classique chapelure blonde. Pour l'obtenir, frotter de la mie de pain dure sur une râpe à fromage et tamiser dans une passoire fine. Avant de les paner, bien sécher les filets de poisson avec du papier absorbant. Ne pas "lésiner" sur la chapelure. Bien tapoter le filet pour faire pénétrer la chapelure dans le poisson et en éliminer l'excès.

 



Poissons : Grondins à l'Orientale

 

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Rosé de Provence, Irouléguy

 

Ingrédients :

6 grondins (rougets-grondins) de 200 g chacun

250 g d'oignons

1 verre d'huile

750 g de tomates fraîches bien mûres

1 ou 2 citrons

bouquet garni

Sel

Poivre

 

Vider, laver les grondins puis, avec un petit couteau bien affûté, lever les filets qui seront rangés tête-bêche dans un plat allant au four et huilé.

Éplucher et hacher les oignons. Les faire blondir dans l'huile. Quand l'oignon commence à prendre couleur, ajouter les tomates épluchées, partiellement épépinées et grossièrement coupées. Faire cuire et un peu réduire pendant une vingtaine de minutes. Assaisonner avec sel, poivre et bouquet garni.

Répandre cette sauce sur le poisson et mettre 15 min à four chaud. Servir avec une décoration de rondelles de citron pelées à vif.

 

Petites astuces :

En l'absence de tomates fraîches, on peut remplacer ces dernières par des conserves de tomates  entières pelées qui feront très bien l'affaire.

Ce plat sera aussi bien apprécié froid que chaud car il est fait à l'huile qui ne fige pas en se refroidissant.

Abats : Foie à la Bordelaise

  

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : le même vin que pour la cuisson

 

Ingrédients :

4 tranches de foie de veau

4 échalotes

2 dl de Bordeaux rouge

100 g de beurre

Farine

Fines herbes

Sel

Poivre

 

Prendre des tranches de foie assez larges et minces. Les faire revenir à la poêle 4 à 5 min de chaque côté dans les 2/3 du beurre. Les retirer, les tenir au chaud de préférence dans un plat creux, recouvert d'un autre plat renversé, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Ainsi, elles se tiendront chaudes mais sans perdre leur moelleux.

Hacher les échalotes, les faire cuire doucement dans le beurre qui a cuit les tranches de foie. Remuer à la spatule pour que les échalotes ne brunissent pas. Dès qu'elles blondissent, les mouiller avec le vin rouge. Saler, poivrer. Faire bouillir quelques instants.

Manier le reste du beurre avec une cuillerée de farine et épaissir la sauce avec ce beurre.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dresser les tranches de foie sur un plat long, les napper avec la sauce et les échalotes. Saupoudrer de fines herbes hachées.

 

Petites astuces :

Le foie de porc peut être traité de la même façon ainsi que le foie de génisse s'il est de très bonne qualité. Ils sont nettement moins fins que le foie de veau mais aussi beaucoup moins coûteux.

On peut servir en accompagnement des pommes de terre sautées ou en purée ou des pâtes.

Poissons : Harengs Sauce Moutarde

 

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 12 min

Vin conseillé : Blanquette de Limoux, Cidre

 

Ingrédients :

6 harengs

2 c à s d'huile de tournesol ou de maïs

2 c à s de moutarde blanche forte

1 petit verre de vin blanc sec

30 g de beurre

2 c à soupe de farine

 

 

Avec un pinceau, huiler les harengs et les faire griller à feu vif 4 min de chaque côté. Les ranger dans un plat allant au four.

Préparer la sauce en délayant la moutarde et le beurre avec le vin blanc et la farine. Verser la sauce sur les harengs et faire vivement cuire à four très chaud (4 min, thermostat 9) pour glacer la surface.

Servir dans le plat de cuisson.

 

Petite astuce :

On peut préparer de la même manière des merlans ou des maquereaux de Dieppe. Il est indispensable d'utiliser de la moutarde forte.

Coquillages et Crustacés : Coquilles Saint-Jacques Forestières

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Muscadet, Gros Plant, Mâcon

 

Ingrédients :

8 belles coquilles St-Jacques avec corail

250 g de champignons de Paris

Pour sélectionner 8 têtes de 4 cm de diamètre environ

100 g de beurre

2 c à s d'huile

2 œufs

Un peu de lait

Chapelure

1 c à s de mie de pain

Citron

Persil

Ail

Sel

Poivre

 

Ouvrir les coquilles au couteau, ne garder que les noix et le corail, les laver, les égoutter. Laver les têtes de champignons à l'eau citronnée. Pour les pieds, couper la base sableuse, gratter la surface, laver, égoutter, hacher. Les mettre à "suer" dans une petite casserole avec 25 g de beurre. Mettre une pincée de sel, une trace de poivre, une c à c  de persil bien haché avec une gousse d'ail. Hors du feu, ajouter l'un des œufs durci haché et la mie imbibée de lait, puis l'autre œuf cru. La farce est prête.

Tremper les têtes de champignons dans l'huile. Les mettre côte à côte dans un petit plat et au four chaud pour les cuire à moitié (10 min). Les sortir du four, les poser le creux en l'air et répartir la farce à l'intérieur. Saupoudrer de chapelure. Surmonter d'une miette de beurre et remettre au four 1/4 d'heure.

Sauter au beurre les noix de St-Jacques après avoir coupé chacune (si elles sont épaisses) en 2 rondelles. Sauter aussi le corail, mais l'ajouter aux noix quelques instants plus tard. Saler, poivrer, ajouter le persil haché (ail selon le goût).

Dans le plat de service chaud, mettre au centre les St-Jacques en dômes et, autour en couronne, les champignons farcis

 

Petites astuces :

On peut précuire les têtes de champignons quelques minutes à grande friture au lieu de les mettre au four.

Faire sauter les St-Jacques dans une casserole à parois épaisses pour que le beurre ne noircisse pas et que les chairs ne se racornissent pas.

 



Légumes : Endives Farcies

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Rosé, Bordeaux rouge léger

 

Ingrédients :

6 grosses endives

60 g de beurre

100 g de jambon fumé

2 œufs

2 c à s de crème fraîche

1 citron

Paprika

Sel

Poivre

 

Choisir de très grosses endives, bien fermes et serrées, les laver, les essuyer. Avec un couteau pointu, creuser légèrement le pied qui est souvent un peu amer et dur.

Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Y faire revenir les endives quelques instants, les mouiller avec le jus de citron, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter très doucement, environ une heure, en vérifiant le degré de cuisson et en mettant, de temps en temps, 1 ou 2 cuillerées d'eau chaude si les endives menacent d'attacher.

Cuire les œufs durs, les écaler, les hacher finement, jaune et blanc, hacher le jambon, les réunir et les lier avec la crème, assaisonner de sel, poivre, paprika.

Égoutter les endives, les ouvrir, enlever un peu de l'intérieur et le remplacer par la farce en tassant bien. Les reformer, les ranger dans un plat. Les arroser du jus de cuisson, réduit s'il est trop abondant et auquel on ajoute, au dernier moment, le reste du beurre. Réchauffer quelques minutes au four.

 

Petites astuces :

On peut également cuire les endives à l'eau salée. Il faudra, alors, les égoutter très soigneusement et même les presser afin d'en chasser toute l'eau.

On peut aussi napper les endives, en fin de préparation, avec une sauce Mornay avant de les passer au four. 



Légumes : Galantine de Légumes

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 20 min

Boissons conseillées : Cidre, Bière

 

Ingrédients :

300 g de pommes de terre

300 g de carottes

200 g de haricots verts

2 courgettes

4 œufs

2 belles tomates

60 g de beurre

1/2 verre d'huile

Sel

Poivre

 

Couper les pommes de terre épluchées en tranches moyennes (2 mm) et les faire cuire à l'huile, sans les faire trop dorer. Détailler les carottes épluchées en bâtonnets et les cuire avec une noix de beurre et 1/2 verre d'eau, saler et poivrer légèrement. Couper les courgettes en tranches, les faire dorer de chaque côté dans l'huile puis les égoutter et les poser sur un papier absorbant. Cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée, les égoutter.

Beurrer largement un moule à charlotte puis disposer sur le fond une couche de pommes de terre, arroser avec une partie des œufs battus en omelette. Continuer par une couche de carottes, omelette, et ainsi de suite en alternant couche de légumes et d'omelette.

Terminer par une couche de pommes de terre et ajouter ce qui reste d'omelette. Poser quelques noisettes de beurre et passer au four chaud pendant 20 min.

Attendre 1/4 d'heure avant de démouler la galantine que l'on peut consommer froide ou chaude.

 

Petite astuce :

Cette galantine, très nourrissante, convient parfaitement aux repas de plein air. Elle est facile à transporter.

Entrées chaudes : Œufs en Coupes Vertes

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Boisson conseillée : Bière

 

Ingrédients :

6 artichauts (ou 6 fonds)

6 œufs

50 g de beurre

1 tasse de sauce tomate

Vinaigre

Sel

Poivre

 

Faire tremper quelques instants les artichauts dans l'eau vinaigrée pour en chasser les pucerons qui auraient pu s'y loger. Les laver en écartant les feuilles. Couper aux ciseaux les pointes des feuilles. Cuire à l'eau salée bouillante, le fond en bas, de 40 à 50 min. Vérifier le degré de cuisson en arrachant une feuille. Égoutter la pointe en bas. Enlever les feuilles dont on prélèvera la partie comestible avec une cuillère. Ajouter à cette pulpe un peu de beurre et de sel.

Faire chauffer 2 litres d'eau environ avec 2 c à s de vinaigre, pas de sel. Casser les œufs et les faire glisser un à un très près de la surface de l'eau quand elle est sur le point de bouillir. Cuire 3 min à cette température. Retirer les œufs avec une écumoire, les égoutter sur un torchon puis les tenir au chaud  au bain-marie.

Préparer la sauce tomate à partir de tomates fraîches ou de sauce en boite. Réchauffer les fonds d'artichauts dans un peu de beurre en prenant garde de ne pas les briser. Sur chaque fond, déposer un œuf poché. Entourer l'œuf d'un cordon de sauce tomate et garnir le dessus d'un trait de sauce tomate et de pulpe d'artichaut.

 

Petite astuce :

La sauce tomate peut être remplacée par de la sauce madère. Pour la cuisson des œufs pochés, il est important que l'eau se maintienne frémissante au bord de l'ébullition, sans bouillir à gros bouillons.

Poissons : Maquereaux à la Boulonnaise

 

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

cuisson : 30 min

Vin conseillé : Chablis, Meursault

 

Ingrédients :

6 maquereaux moyens

1 litre de moules

1 poignée de crevettes

1 court bouillon

50 g de beurre

2 c à s de farine

4 c à s de crème

1 œuf

Sel

Poivre

 

Parer les maquereaux, les couper en tronçons (4 tronçons dans un poisson moyen). Préparer le court-bouillon selon indications portées sur le sachet et y cuire les maquereaux une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, après avoir soigneusement lavé et gratté les moules, les faire ouvrir sur feu doux dans un récipient épais. Les décoquiller. Passer le jus qu'elles ont rendu. Décortiquer les crevettes.

Quand le poisson est cuit, l'égoutter et le parer en enlevant la peau et les arêtes principales. Le tenir au chaud, au bain-marie ainsi que les moules.

Avec la farine et le beurre, faire un roux blanc que l'on mouillera d'un mélange de l'eau des moules et de court-bouillon pour obtenir une sauce blanche. Saler, poivrer. Hors du feu, ajouter la crème et le jaune d'œuf. Réchauffer sans laisser bouillir, rectifier l'assaisonnement. Dresser les tronçons de maquereaux sur un plat, les napper avec la sauce, les parsemer de crevettes et garnir avec un cordon de moules.

 

Petites astuces :

S'il doit être l'essentiel du repas, ce plat peut être servi avec des pommes de terre vapeur ou du riz.

On peut ne mettre que quelques cuillerées de sauce sur les poissons et passer le reste en saucière.



Entrées de Régime : Champignons au Fromage Blanc (DIETETIQUE)

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Boisson conseillée : eau fraîche

 

Ingrédients :

125 g de champignons de Paris

Le jus d'un citron

3 c à s de jus de tomates

1 c à s de ketchup

Quelques gouttes de Tabasco

1 c à s de concentré de tomates

200 g de fromage blanc maigre

Moutarde

Persil ou autres herbes

Sel

 

Peler les champignons qui doivent être très sains et très frais. Les couper en tranches fines et les arroser de jus de citron. Mélanger le fromage blanc, le jus de tomates, le concentré de tomates, 1/2 c à café de moutarde, un peu de sel, le ketchup, le Tabasco ou autre assaisonnement très relevé. Bien malaxer le tout.

Ajouter, plus doucement, les champignons.

Placer le tout dans une coupe de verre ou des petites coupes individuelles. Placer au frais jusqu'au moment de servir ou au moins pendant 1 heure.

Au dernier moment, saupoudrer d'un peu de persil haché ou de cerfeuil ou de ciboulette.

 

Petite astuce :

Si l'on n'est pas trop sévère avec son régime, on peut ajouter quelques olives vertes et noires grossièrement hachées.



Coquillages et Crustacés : Calamars à la Catalane

  

 

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Hauts-de-Corbières, Minervois

 

Ingrédients :

1 kg d'encornets

500 g de tomates fraîches

1 petite boite de concentré de tomates

1/2 verre d'huile

1 verre de vin blanc

1 gros oignon

1 gousse d'ail

1 noix de beurre

Girofles

Persil haché

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Couper les encornets en 2. Retirer la poche à encre et les boyaux. Laver à plusieurs eaux et découper en morceaux, y compris les tentacules. Dans l'huile chaude, faire revenir l'oignon et l'ail hachés. Ajouter les tomates coupées en morceaux, pressées, épépinées, le concentré de tomates, l'assaisonnement. Mouiller avec le vin blanc.

Lorsque l'ébullition est rétablie, mettre les morceaux de calamars dans la sauce, couvrir et cuire à feu doux.

Si la sauce est trop liquide, découvrir pour faciliter l'évaporation. Au moment de servir, hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et saupoudrer de persil haché. A volonté, riz créole en accompagnement.

 

Petites astuces :

Après avoir retiré la poche à encre (au pays basque, on ajoute l'encre à la sauce), battre les chairs de l'encornet avec un rouleau à pâtisserie afin de les attendrir.

On peut facilement doubler les proportions indiquées car ce plat froid est excellent et il peut aussi être incorporé dans un plat de pâtes, gratiné au four, ou encore ajouté à de la semoule.

On peut, à la rigueur, remplacer le vin blanc par de l'eau bouillante ; un peu de paprika ou de poivre de Cayenne relève alors le goût de la sauce.

Abats : Cœur de Veau Farci

 

Pour 5 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Saint-Émilion

 

Ingrédients :

1 beau cœur de veau

1 poignée de mie de pain

2 échalotes

1/2 l de bouillon

1 crépine de porc

100 g de beurre

1 œuf

Persil

Sel

Poivre

 

Parer le cœur en le débarrassant des parties sanguinolentes et nerveuses qui peuvent y adhérer.

Faire tremper la mie de pain dans un peu de bouillon et bien l'essorer. La mélanger avec l'œuf entier battu, la moitié du beurre, les échalotes finement hachées, une poignée de persil haché, sel et poivre. Triturer le tout à la fourchette pour obtenir une farce bien homogène. Placer les 2/3 à peu près de cette farce dans un plat beurré à peine plus grand que le cœur.

Ouvrir le cœur en 2 sans séparer complètement les 2 moitiés. Placer au milieu le reste de farce et refermer. Saler, poivrer, envelopper le cœur dans la crépine de porc et le disposer sur le lit de farce. Mouiller d'un peu de bouillon. Mettre au four.

Faire fondre le reste du beurre. Au cours de la cuisson, arroser de temps en temps le cœur, tantôt avec le beurre, tantôt avec un peu de bouillon chaud.

Pour servir, débarrasser le cœur de la crépine de porc qui l'enveloppe.

 

Petites astuces :

Mieux vaut servir dans le plat de cuisson, sinon, placer la farce sur le plat de service et disposer dessus le cœur coupé en fines tranches.

A défaut de crépine de porc, maintenir le cœur et la farce qu'il renferme par une fine "ficelle à rôti".