Poissons : Darnes de Colin Champfleury

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pouilly-Fumé, Alsace Pinot Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients :

6 tranches de colin

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

4 échalotes

1 bouquet garni

1 kg de poireaux

Quelques feuilles d'oseille

2 c à s de crème fraîche

30 g de beure

Sel

Poivre

Dans un faitout, confectionner un court-bouillon avec le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles et le bouquet garni. Saler légèrement et poivrer puis laisser frémir le liquide 10 min environ. Mettre ensuite les tranches de colin à pocher 5 min sur feu doux.

Débarrasser les poireaux de leurs feuilles vertes pour ne garder que le blanc. Les laver soigneusement, les sécher et les hacher grossièrement au couteau avec quelques feuilles d'oseille.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à suer les poireaux pendant 15 min sur feu doux en remuant de temps en temps. Saler très légèrement.

Quand le poisson a cuit le temps indiqué, le retirer du court-bouillon. Passer le liquide et en mouiller le hachis de légumes. Incorporer 2 c à s de crème fraîche, placer les tranches de poisson dans cette préparation et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 min environ.

Dresser le colin sur un plat de service chaud, le napper de la préparation aux poireaux et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

Cette recette est également excellente avec du saumon frais ou du cabillaud et, pour un moindre coût avec du lieu.

Poissons : Colin au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Arbois Blanc, Coteaux d'Aix-en-Provence Blanc

Ingrédients :

4 darnes de colin

3/4 de verre de vin blanc

1 petite boite de concentré de tomate

1 gousse d'ail

2 échalotes

80 g de beurre

Persil

Herbes de Provence

Un peu de farine

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes et l'ail. Les hacher puis les faire légèrement blondir à la poêle dans la moitié du beurre.

Fariner les darnes de colin et les dorer dans la même poêle pendant 2 min de chaque côté. Les retirer et les tenir au chaud.

Verser dans la poêle le vin blanc, le concentré de tomate et ajouter le reste de beurre. Saler, poivrer et ajouter 1 c à c d'herbes de Provence. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse. 

Replacer les darnes de colin dans la sauce et cuire une vingtaine de minutes à feu doux. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dresser les darnes de colin sur un plat de service chaud puis les napper de la sauce et saupoudrer le tout de persil haché.

Petite astuce :

Cette recette peut aussi bien se réaliser avec d'autres poissons blancs comme le lieu ou le cabillaud.

Plats complets : Rôti de Veau aux Carottes

Pour 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Touraine-Amboise Blanc, Volnay, Chassagne-Montrachet Blanc

Ingrédients : 

1,200 kg à 1,500 kg de quasi de veau

500 g de carottes nouvelles

1 botte de petits oignons blancs

75 g de beurre

Persil haché

Sel

Poivre

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et y faire revenir la viande. Elle doit être dorée de tous côtés. Ajouter alors les oignons épluchés puis les carottes grattées. 

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Mouiller avec un peu d'eau, assaisonner et couvrir. Laisser cuire 30 à 40 min à feu moyen et régulier. Retourner la viande en cours de cuisson et si nécessaire, ajouter un peu d'eau bouillante. 

Variante : foncer la cocotte (graisser le fond et les parois) lorsque la viande et les légumes ont pris couleur, avec une couenne de lard ou une tranche épaisse d'épaule roulée.

Petites astuces :

Sortir le rôti du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson.

Avec ce rôti, on peut servir une purée de pommes de terre ou encore augmenter la quantité de carottes afin de transformer la garniture en légumes d'accompagnement.

Conseil d'achat :

Les meilleurs morceaux à choisir sont le "quasi", la "sous-noix" ou la "longe".

Poissons de Régime : Merlans Bercy (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Vouvray, Bellet Blanc, Lirac Blanc

Ingrédients :

4 merlans

1 citron

30 g de beurre

1 verre de vin blanc

3 échalotes

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les échalotes, les hacher finement et les mettre à cuire dans une casserole avec le vin blanc. Aromatiser d'une branche de thym et d'une feuille de laurier. Saler très légèrement, poivrer et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Vider les merlans, les laver rapidement et les mettre à sécher sur du papier absorbant. Les coucher dans un plat beurré allant au four, les arroser d'un jus de citron et du contenu de la casserole. Parsemer le plat de quelques noisettes de beurre. Faire cuire à four moyen pendant 10 minutes.

Quand les merlans sont cuits, les sortir délicatement du plat de cuisson et les coucher sur un plat de service.

Arroser les poissons du jus de cuisson, ciseler finement dessus un bouquet de persil et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur.

Petite astuce :

On agrémente notamment cette classique recette en faisant cuire avec le vin blanc, 2 ou 3 branches de céleri épluchées et hachées finement. On obtient alors une petite purée de céleri qui se marie remarquablement avec la chair des merlans.

Salades : Salade Fraîcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Côtes-de-Provence Rosé, Coteaux d'Aix Rosé

Ingrédients :

1/2 chou-fleur

200 g de germes de soja

1 botte de radis

1 cœur de frisée

1 œuf dur

2 cornichons

1 c à s de moutarde

5 c à s d'huile d'olive

2 c à s de ciboulette hachée

Sel

Poivre du moulin

Diviser le chou-fleur en petits bouquets, les laver à l'eau vinaigrée puis les faire blanchir pendant 3 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter puis les rafraîchir sous un filet d'eau froide. Les égoutter à nouveau et les éponger soigneusement.

Plonger 1 min les germes de soja dans de l'eau bouillante salée, les égoutter, les passer sous l'eau froide puis les égoutter à nouveau très soigneusement.

Retirer les fanes des radis puis les laver et les essuyer. Les découper ensuite en rondelles.

Laver la salade frisée puis l'essorer.

Dans le fond d'un saladier, hacher l'œuf dur avec les cornichons coupés en rondelles, la moutarde, l'huile, le sel et le poivre. Ajouter les légumes, mélanger et parsemer de ciboulette hachée.

Servir très frais.

Petites astuces :

Les germes de soja doivent être consommés rapidement une fois mélangés à la vinaigrette car ils risquent de rendre leur eau ce qui détériorerait le goût de la salade fraîcheur.

Les fanes de radis peuvent être gardés pour tapisser une pâte à pizza avant d'y ajouter tout autre ingrédient. Elle n'en sera que meilleure.

Poissons : Beignets de Congre Péruviens

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min environ

Vins conseillés : Muscadet, Gaillac Blanc, Vouvray

Ingrédients :

600 g de congre

1 petit pot d'anchois au naturel

150 g de farine

1 œuf

2 c à s d'huile

1 noix de beurre

1 oignon

2 tranches de mie de pain

1/2 verre de vinaigre

Sel

Poivre

1 bain de friture

Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y mettre l'œuf entier, 2 c à s d'huile et 1 bonne pincée de sel. Bien mélanger le tout et incorporer peu à peu un bon verre d'eau jusqu'à obtenir une pâte à beignets de consistance fluide mais de bonne tenue. Laisser ensuite reposer la pâte.

Mettre à dessaler les anchois à l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps puis lever les filets et les écraser en purée.

Faire cuire le congre à l'eau salée dans laquelle on ajoutera 1/2 verre de vinaigre. Laisser cuire ainsi 10 min sur feu doux.

Eplucher l'oignon, le hacher finement et le mettre à blondir à la poêle dans une noix de beurre.

Quand le poisson est cuit, ôter la peau et l'arête centrale pour ne conserver que la chair. L'écraser grossièrement.

Tremper la mie de pain dans un verre d'eau puis l'essorer fortement entre les mains.

Mettre le hachis de congre dans un grand saladier et lui ajouter la purée d'anchois, le hachis d'oignon et la mie de pain. Donner quelques tours de moulin à poivre et mélanger le tout pour réaliser une pâte homogène.

Confectionner de petites boulettes  de cette préparation puis les tremper dans la pâte à beignets avant de les plonger dans le bain de friture bouillant.

Quand les beignets ont pris une teinte dorée, les sortir à l'aide d'une écumoire et les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Dresser les beignets sur un plat de service chaud et servir aussitôt avec des quartiers de citron.

Petite astuce :

Pour les gourmands, accompagner ces beignets d'une bonne mayonnaise maison.

Viandes : Lapin Marengo

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Graves, Gigondas Rosé, Jurançon Sec

Ingrédients :

1 lapin

150 g de beurre

3 c à s d'huile

1 c à s de farine

1 petite boite de sauce tomate

1 verre de vin blanc

1 verre de bouillon

3 tranches de pain

250 g de champignons

2 oignons

1 gousse d'ail

Persil

Sel

Poivre

Découper le lapin en morceaux.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile avec 50 g de beurre. Y faire revenir les morceaux de lapin puis les saupoudrer de farine et laisser un peu dorer cette dernière. Ajouter les oignons et l'ail hachés et les faire légèrement prendre couleur. Délayer la purée de tomates dans le bouillon puis verser le tout sur le lapin ainsi que le vin blanc. Saler et poivrer. Fermer la cocotte et cuire 1 heure à feu doux.

Eplucher et couper les champignons pas trop finement. puis les ajouter dans la cocotte. Cuire encore 30 minutes.

Couper en forme de triangles les tranches de pain et les faire frire dans le reste de beurre.

Si en fin de cuisson la sauce est trop liquide, laisser cuire quelques minutes à découvert. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dresser les morceaux de lapin et les champignons dans un plat de service creux, les entourer des croutons frits et napper le tout avec la sauce. Saupoudrer largement de persil.

Petite astuce :

Comme accompagnement, opter pour des tagliatelles à l'ail des ours, c'est délicieux !