Pâtes à Gâteaux et à Tartes : Génoise

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Boissons conseillées : Vin de Dessert, Thé, Café, Chocolat

Ingrédients :

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

125 g de farine

75 g de beurre

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C) chaleur tournante.

Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 1 heure avant de les utiliser. 

Tamiser la farine. Faire fondre le beurre en pommade directement dans un moule à manqué.

Préparer un bain-marie et le maintenir chaud sur feu très doux.

Dans un saladier, casser les œufs entiers puis les battre à la fourchette. Placer ensuite ce saladier dans le bain-marie toujours sur feu très doux. Ajouter peu à peu le sucre en poudre et le sucre vanillé et fouetter au moins 10 min jusqu'à ce que la crème ainsi obtenue double de volume.

Retirer alors le saladier du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter ensuite la farine, remuer puis ajouter le beurre fondu du moule à manquer et bien mélanger.

Avec le beurre fondu restant dans le  moule, beurrer également les parois à l'aide d'un pinceau puis fariner très légèrement le tout.

Verser la pâte jusqu'au 3/4 dans le moule et cuire au four pendant 3/4 d'heure environ.

Petite astuce :

Cette génoise peut être servie telle quelle en dessert ou au goûter. Elle peut aussi être la base de nombreux gâteaux genre "moka" plus élaborés si on la fourre et on la nappe de confiture ou de crème.

Glaces : Sorbet Pippermint

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Pas de cuisson

Ingrédients :

1/2 litre de sorbet au citron vert

1 dl d'alcool de menthe verte (get Pippermint par exemple)

Disposer 2 ou 3 boules de sorbet dans des verres hauts (flûtes à champagne par exemple).

Arroser avec l'alcool de menthe verte, celle-ci coulera lentement le long du verre en donnant au sorbet de jolis reflets verts.

Servir aussitôt orné d'une feuille de menthe fraîche (facultatif).

Petite astuce :

Ce sorbet peut être servi après les hors-d'œuvre, juste avant le rôti. Son but est de facilité la digestion pour mieux apprécier la suite du réveillon.

Poissons : Filets de Dorade Meunière et ses Oignons au Colineau

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chablis Blanc, Chardonnay

Ingrédients :

4 filets de dorade de 150 g chacun

2 citrons bio

6 brins de persil

1 bouquet de ciboulette

40 g de beurre

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour les oignons :

6 oignons

200 g de filets de colineau

2 c à s de riz déjà cuit

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 c à s de noisettes décortiquées

1 œuf

Préparer la garniture : éplucher les oignons et les plonger 15 min dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter.

Découper un chapeau au sommet, les évider délicatement puis hacher finement les chapeaux et le cœur retiré.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Placer les filets de colineau dans une sauteuse avec les gousses d'ail pelées et la feuille de laurier. Verser 10 cl d'eau, saler, poivrer et faire cuire doucement pendant 10 minutes.

Egoutter les filets et les écraser à la fourchette. Les mélanger avec le riz déjà cuit, l'oignon haché et l'œuf. Saler et poivrer.

Garnir les oignons de cette farce, décorer de noisettes, enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes.

Faire fondre 40 g de  beurre dans un bol placé au bain-marie. Ajouter le jus d'1 citron, saler et poivrer. Maintenir au chaud.

Dans une poêle, chauffer l'huile et faire dorer les filets de dorade puis les égoutter et les placer sur un plat de service.

Les napper du beurre fondu citronné. Les parsemer du persil ciselé et de la ciboulette émincée. Décorer de tranches de citron.

Servir aussitôt accompagnés des oignons farcis.

Petite astuce :

Commencer la cuisson des filets de dorade côté peau pendant 2 minutes. Appuyer pour les maintenir en forme. Les retourner et les cuire 1 min à 1,30 min. Assaisonner en fin de cuisson à la fleur de sel.

Viandes : Gigot Rôti Sauce Groseilles

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Nuits-Saint-Georges, Pommard

Ingrédients :

1 gigot de 1,5 kg

500 g de groseilles

1/2 citron bio

1 oignon

2 gousses d'ail

3 brins de persil

1 brin de thym

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de sucre

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).Verser l'huile d'olive dans un bol, ajouter les gousses d'ail pelées et pressées, le thym effeuillé et 2 tours de moulin à poivre.

Placer le gigot dans un grand plat à four et le badigeonner de cette huile parfumée.

Peler l'oignon, le couper en rondelles et les disposer autour du gigot. Enfourner et laisser cuire 45 min pour une cuisson rosée. Saler en fin de cuisson et laisser en attente 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Eliminer ensuite la graisse de cuisson, verser 10 cl d'eau, chauffer et laisser bouillir en raclant le fond du plat à la spatule pour décoller les sucs de cuisson.

Rincer les groseilles et les égoutter. Les égrapper à la fourchette et placer les grains dans une casserole avec 1 c à s de sucre, le jus du demi citron et 5 cl d'eau. Laisser bouillir pendant 2 minutes.

Passer au moulin à légumes équipé de la grille fine.

Recueillir cette purée dans une petite casserole, ajouter le jus du rôti, chauffer et parsemer de persil ciselé.

Servir le gigot sans plus attendre et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat de pommes de terre grenailles au pesto de basilic vert.

Entrés froides : Aspic de Foie Gras

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Sauternes, Muscat fruité

Ingrédients :

6 tranches de foie gras

1 petite truffe

1 œuf

1 sachet de gelée instantanée

1 verre à liqueur de madère

1 branche d'estragon

Faire durcir l'œuf une dizaine de minutes. Le passer sous l'eau froide puis l'écaler (seul le blanc est utilisé).

Préparer la gelée conformément aux instructions portées sur le  sachet en y ajoutant le verre de madère. Tenir la gelée liquide au bain-marie.

Faire bouillir une petite casserole d'eau salée et y jeter les feuilles d'estragon. Laisser 1 à 2 min puis égoutter et passer sous l'eau froide.

Détailler la truffe en lamelles.

Dans de petits moules ronds, couler une légère couche de gelée et disposer à plat quelques lamelles de truffe, de blanc d'œuf et des feuilles d'estragon. Laisser prendre la gelée puis verser une autre fine couche de gelée et laisser prendre.

Disposer les tranches de foie gras et recouvrir le tout de gelée.

Placer les aspics 2 heures au réfrigérateur puis les démouler sur un plat de service entourés du reste de gelée hachée.

Petites astuces :

Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement la base du moule dans de l'eau chaude.

On peut aussi bien préparer cet entrée en une seule pièce dans un moule à manquer avec une rondelle de foie gras au centre et d'autres tout autour. On appliquera alors sur le pourtour du moule des lamelles de truffe, des découpes de blanc d'œuf et des feuilles d'estragon enduites de gelée.

Conseil d'achat :

Cette recette peut se réaliser aussi bien avec du foie gras d'oie que de canard.

Viandes de régime : Blancs de Volaille au Fenouil (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson 20 min

Vins conseillés : Bandol Rosé, Coteaux d'Aix en Provence Rosé

 

Ingrédients :

4 blancs de volaille

2 bulbes de fenouil

2 côtes de céleri

4 c à s de crème épaisse

30 g de beurre

2 c à s de moutarde à l'ancienne

1,5 citron vert

Sel 

Poivre

Couper le plumet (le réserver) et la base des bulbes de fenouil. Les émincer en 2 puis en lamelles. Les faire cuire pendant 8 à 10 min dans de l'eau bouillante salée en les gardant fermes puis les égoutter. Faire cuire de la même manière les côtes de céleri épluchées et coupées en tronçons.

Allumer le four thermostat 7 (210°C).

Mélanger la crème, la moutarde, 1/2 jus de citron, du sel et du poivre.

Découper 4 grands rectangles de papier sulfurisé, les beurrer puis garnir le centre des légumes cuits. Entailler les blancs de volaille en croisillons sur les 2 faces puis les saler et les poivrer. Les déposer sur les légumes, les napper de sauce moutarde puis répartir un citron en rondelles et les plumets de fenouil sur le dessus.

Remonter les bords des feuilles de papier sulfurisé, les rouler en laissant un espace libre entre la garniture et le papier. Confectionner alors des papillotes hermétiques puis les déposer dans la lèchefrite. Enfourner pendant 20 à 25 minutes.

Ouvrir les papillotes juste au moment de servir.

Petite astuce :

On peut remplacer le fenouil par du cœur de céleri branche en conserve qui sera alors émincé en lamelles.

On peut accompagner ce plat de riz complet.

Desserts : Croustipistaches Glacés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Vouvray, Montlouis

Ingrédients :

8 feuilles de brick

1/2 litre de glace à la pistache

50 g de pistaches natures décortiquées

5 petits macarons secs

100 g de beurre

Sucre glace

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Réduire les petits macarons en chapelure grossière. Y mélanger 40 g de beurre ramolli en effritant entre les doigts pour obtenir une consistance sableuse. Faire fondre le reste de beurre.

Sortir la glace du congélateur et la réserver 15 min à température ambiante afin qu'elle soit malléable.

Découper les feuilles de brick en 16 carrés de 10 cm de côté. Enduire chaque carré de beurre fondu refroidi sur chaque face à l'aide d'un pinceau. Les déposer ensuite sur une plaque et les mettre à dorer pendant 10 min au four.

Placer un carré de brick tiédi sur chaque assiette, recouvrir de glace, parsemer de pistaches hachées et de chapelure de macaron.

Couvrir à nouveau d'un carré de brick. Monter ainsi les croustillants en alternant les éléments. Terminer par un carré de brick. Saupoudrer de sucre glace.

Petites astuces :

Pour garder son croustillant, ce dessert doit être monté à la dernière minute.

Accompagner éventuellement ces croustillants de crème fouettée légèrement sucrée et parfumée d'eau de fleur d'oranger.