Desserts de Régime : Coupe Royale (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Muscat de Rivesaltes, Banyuls

Ingrédients :

4 oranges

4 bananes

4 boules de sorbet mandarine

100 g de fromage blanc maigre

1/4 de verre de lait écrémé

1 c à s de sucre

Eplucher les bananes et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Battre le fromage blanc avec le lait écrémé à l'aide d'un fouet pour obtenir un mélange bien mousseux.

Eplucher 2 oranges, les diviser en quartiers et presser le jus des 2 autres.

Dans des coupes larges ou des assiettes à desserts, placer les boules de sorbet et les entourer des 1/2 bananes. Mettre 2 à 3 quartiers d'oranges de part et d'autre de chaque boule de sorbet en s'appuyant sur les 1/2 bananes.

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus des oranges pressées avec la cuillère à soupe de sucre. Attendre quelques instants que le mélange épaississe puis couler ce sirop sur les bananes et les quartiers d'oranges.

Mettre le formage blanc battu dans une poche à douille et en décorer les fruits. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour une bonne tenue du sorbet, placer les coupes ou les assiettes vides au réfrigérateur quelques instants avant de les garnir.

En dehors de la mandarine, le sorbet au citron est également très indiqué pour ce dessert.

Poissons : Poissons et Crustacés en Curry de Coco

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Tokay-Pinot-Gris, Tavel, Jurançon Sec

Ingrédients :

800 g de filets de poissons blancs

200 g de crevettes roses décortiquées

20 cl de fumet de poisson

20 cl de lait de coco

10 cl de crème liquide

20 g de beurre

2 c à s d'huile

1 pomme

2 petits oignons

2 gousses d'ail

20 g de gingembre frais

1 c à s de poudre de curry

Quelques brins de coriandre

Sel

Poivre

Peler puis hacher les oignons, l'ail dégermé et le gingembre.

Dans une sauteuse, faire revenir le tout dans le beurre et 1 c à s d'huile pendant 5 minutes. Saupoudrer du curry et remuer encore 2 minutes. Ajouter le fumet de poisson, la crème, le lait de coco, la pomme pelée, épépinée et râpée, du sel et du poivre.

Poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 min puis mixer la sauce et la porter de nouveau à frémissement.

Laver et éponger les filets de poissons. Vérifier qu'il n'y ai plus d'arêtes. Les couper en lanières de 2 cm de large et les faire rapidement revenir dans l'huile restante. Les égoutter, les saler et les poivrer. Les ajouter dans la sauce avec les crevettes. Mélanger et laisser frémir à découvert pendant 5 minutes.

Verser dans un plat de service creux et parsemer de coriandre ciselée.

Petite astuce :

Servir ce plat avec du riz blanc accompagné de chutney d'ananas.

Conseil d'achat :

Mélanger divers poissons maigres à chair blanche comme le Cabillaud, la Sole, le Lieu ou la Lotte.

Préférer le curry de Madras, le plus parfumé.

Salades : Salade Sucrée-Salée (DIETETIQUE)

 Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson 

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

2 pommes

1 botte de cresson

1 oignon

1 blanc de poulet cuit

50 g de gruyère

1 jus de citron

2 c à s d'huile

Ciboulette

Cerfeuil

1 c à c de moutarde

Sel

Poivre

Eliminer le plus gros des queues du cresson ainsi que les feuilles jaunies puis le laver à plusieurs eaux. L'égoutter et le mettre à sécher dans un torchon.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis les détailler en minces lamelles.

Couper le gruyère en petits cubes et le blanc de poulet en menus morceaux.

Peler l'oignon et le couper en fines tranches. Laver la ciboulette et le cerfeuil puis les hacher ensemble.

Dans un saladier, délayer la moutarde dans le jus de citron, saler et poivrer. Ajouter ensuite un peu d'huile en tournant constamment jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance crémeuse.

Ajouter alors le cresson puis le fromage, le poulet et les pommes ainsi que le hachis d'herbes. Mélanger soigneusement le tout. Décorer le dessus avec des rondelles de citron et servir aussitôt.

Petite astuce :

Les amateurs de fromage blanc peuvent avantageusement remplacer le gruyère par 100 g de fromage blanc à 0% de matières grasses.

Entrées chaudes : Crêpes au Camembert

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Boissons conseillées : Cidre, Bière légère

Ingrédients :

Pâte à crêpes :

150 g de farine

2 œufs

3 dl de lait

1 pincée de sel

1 c à s d'huile

Garniture :

50 g de beurre

40 g de farine

1 dl 1/2 de lait

1/4 de camembert

Fromage râpé

1 bol de sauce tomate

Crêpes :

Préparer la pâte à crêpes dans l'ordre des éléments ci-dessus. Laisser reposer pendant au moins 1 heure. Faire cuire les crêpes en graissant très légèrement la poêle puis les garder au chaud.

Garniture :

Préparer la sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine puis remuer à l'aide d'une cuillère de bois. Verser ensuite tout doucement le lait tiède en continuant de remuer.

Amener à ébullition, poivrer puis retirer du feu.

Ecraser le camembert et l'incorporer à la béchamel en remuant.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Farcir les crêpes avec cette garniture puis les ranger dans un plat à gratin. Napper avec la sauce tomate puis saupoudrer de gruyère râpé.

Faire gratiner au gril ou à four chaud de 8 à 10 minutes puis servir aussitôt.

Petites astuces :

Tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie peuvent être utilisés. 

Ne saler la béchamel, si nécessaire, qu'après l'incorporation du camembert.

Volailles : Poulet au Madère

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chiroubles, Sable de Camargue Rouge

Ingrédients :

1 poulet fermier de 1,5 kg

250 g de champignons

4 échalotes

3 gousses d'ail

2 tomates

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de Madère

50 g de beurre

1 jus de citron

2 c à s d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider ou faire vider le poulet puis le couper en morceaux. Saler et poivrer.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les morceaux de poulet à dorer.

Lorsque la viande a pris couleur, ajouter les échalotes hachées et l'ail pilé.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement puis les sécher. Les couper en 4 et les ajouter à la viande.

Lorsque les champignons ont cuit quelques minutes, mouiller avec le vin blanc, le madère et un peu d'eau de façon à ce que les morceaux de poulet soient recouverts de liquide. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler légèrement et poivrer au moulin.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder puis les concasser. Verser cette purée de tomates dans la cocotte, bien mélanger et laisser cuire une 1/2 heure.

Lorsque la volaille est cuite, ôter les morceaux de la cocotte et ajouter le jus de citron puis lier la sauce avec le beurre.

Servir la volaille dans un grand plat creux et napper de la sauce.

Petite astuce :

Présenter avec ce plat des petits croûtons frits au beurre. Il faut compter 6 à 8 croûtons par personne.

Poissons de Régime : Daurade au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Collioure Blanc, Patrimonio Blanc 

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

2 oignons

4 tomates

1 verre de vin blanc sec

2 branches de fenouil

1 bouquet de persil

2 citrons

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire vider et écailler la daurade par le poissonnier. La laver soigneusement et la sécher sur du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur du poisson puis y introduire les branches de fenouil.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Pratiquer 3 à 4 incisions de chaque côté du poisson à l'aide d'un petit couteau puis huiler légèrement un plat allant au four et y coucher la daurade.

Disposer tout autour les rondelles d'oignon et la purée de tomates fraîches, arroser avec le vin blanc puis ajouter un peu de thym et de laurier. Saler et poivrer la garniture.

Mettre à four moyen pendant 30 min environ selon que l'on aime ou non le poisson rose à l'arête.

A la sortie du four, ôter les branches de fenouil puis disposer la daurade sur un long plat de service entouré de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Présenter la sauce à la tomate en saucière.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer la daurade par du Bar.

Conseil d'achat :

Les variétés de daurades les plus courantes sont la rose et la grise. La daurade rose est généralement d'un prix plus élevé que la grise pour une bien minime différence de finesse.

Desserts : Poires en Habit de Fête

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h 15

Vins conseillés : Rosé d'Anjou, Crémant de Loire Rosé

Ingrédients :

12 poires

1/2 litre de vin rouge

135 g de sucre semoule

15 morceaux de sucre roux

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

2 œufs entiers

3 jaunes d'œufs

125 g de crème fraîche

1 c à s de sucre glace

1 sachet d'amandes effilées

2 glaçons

Peler les poires et les couper en deux. Les débarrasser du cœur et des pépins.

Dans une casserole, verser 2 verres d'eau et 1 verre de bon vin rouge puis ajouter 60 g de sucre semoule. Porter le liquide à ébullition et y plonger les fruits. Faire cuire à petits bouillons pendant 30 min puis laisser refroidir dans le sirop.

Faire fondre les morceaux de sucre roux dans une casserole avec 3 c à s d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Napper de ce caramel le fond et les parois d'un moule à savarin.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et 75 g de sucre semoule. Laisser infuser pendant 10 min puis ôter la gousse.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et les jaunes puis ajouter peu à peu le lait en remuant au fouet. Verser ensuite cette préparation dans le moule.

Le placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau chaude à hauteur de la crème puis mettre à cuire au bain-marie à four moyen pendant 30 minutes. Laisser ensuite refroidir complètement avant de démouler sur un plat de service.

Détailler la moitié des poires en dés puis les placer au centre de la crème. Disposer les demi-poires en rond sur la crème puis napper le tout du sirop de cuisson des poires.

Confectionner une chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre glace et 2 glaçons. Décorer le dessert avec cette chantilly puis saupoudrer le tout d'amandes effilées grillées.

Placer le dessert au réfrigérateur un petit moment avant de servir.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut très bien cuire les poires la veille et les laisser dans leur sirop.

Conseils d'achats :

Un Corbières, un Anjou ou un Côtes-du-Rhône Village conviendront parfaitement pour la cuisson des poires.

Choisir des poires qui se tiennent à la cuisson comme les Blessons" ou les "Martin Sec".