Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Vin conseillé : Vouvray
Ingrédients :
2 cervelles de veau
1/4 de verre de vinaigre
1 oignon
1 carotte
1 citron
200 g d'échalotes
1 verre de vin blanc
1 c à s de farine
1 noix de beurre
2 c à s d'huile
Thym, Laurier
Sel
Poivre
Faire dégorger les cervelles dans un récipient d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre pendant 1 heure environ. Passé ce temps, retirer délicatement la fine peau qui les recouvre et les filaments sanguins.
Faire bouillir dans un récipient 1 litre d'eau salée et y ajouter l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles, le jus du citron, un peu de thym et de laurier. Poivrer au moulin et laisser frémir le liquide quelques minutes.
Plonger les cervelles dans le liquide et laisser cuire 15 min à petits frémissements.
Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les hacher finement. Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les échalotes à blondir sur feu doux. Ensuite, verser la farine en pluie et tourner quelques instants le mélange à la cuillère de bois.
Mouiller alors avec le vin blanc et laisser mijoter 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps, détailler les cervelles cuites et égouttées en escalopes et les coucher dans la sauce au vin blanc. Laisser mijoter encore quelques minutes avant de servir.
Petite astuce :
La découpe des cervelles est une opération assez délicate et il est conseillé d'utiliser un couteau particulièrement bien aiguisé.
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