Pour 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30
Vins conseillés : Meursault Premier Cru Rouge, Gevrey-Chambertin
Ingrédients :
1 langue de veau
3 oignons
1 branche de céleri
1 noisette de beurre
1 bouquet garni
1 c à s d'huile
4 tomates
1 noix de concentré de tomates
6 cornichons
Sel
Mettre la langue à tremper 2 bonnes heures. La plonger ensuite 15 min à l'eau bouillante salée. La laisser refroidir puis ôter la peau et le cornet.
Placer la langue dans un grand récipient. Couvrir largement d'eau, saler au gros sel et aromatiser de la branche de céleri, d'un oignon coupé en rondelles et d'un bouquet garni. Porter le liquide à ébullition et laisser cuire 2 h 30 à couvert.
Une heure avant la fin de la cuisson, faire chauffer le mélange de beurre et d'huile et y mettre à revenir 2 oignons hachés fins.
Plonger la tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les peler et les concasser grossièrement. Ajouter cette purée de tomates fraîches aux oignons. Mouiller d'un grand verre d'eau, délayer un peu de concentré de tomates et saler. Laisser mijoter à découvert jusqu'à la fin de la cuisson de la viande.
Quand la langue a cuit le temps nécessaire, l'égoutter et la détailler en fines tranches pour les disposer sur un plat de service long. Servir la sauce en saucière après avoir ajouté les cornichons en fines rondelles.
Conseil d'achat :
A défaut de langue de veau fraîche, n'avoir aucun préjugé pour l'achat d'une langue congelée. Contrairement à ce qui se passe pour d'autres denrées périssables, la qualité des abats congelés est comparable en tous points aux produits frais.
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