Entrées chaudes : Crêpes au Camembert

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Boissons conseillées : Cidre, Bière légère

Ingrédients :

Pâte à crêpes :

150 g de farine

2 œufs

3 dl de lait

1 pincée de sel

1 c à s d'huile

Garniture :

50 g de beurre

40 g de farine

1 dl 1/2 de lait

1/4 de camembert

Fromage râpé

1 bol de sauce tomate

Crêpes :

Préparer la pâte à crêpes dans l'ordre des éléments ci-dessus. Laisser reposer pendant au moins 1 heure. Faire cuire les crêpes en graissant très légèrement la poêle puis les garder au chaud.

Garniture :

Préparer la sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine puis remuer à l'aide d'une cuillère de bois. Verser ensuite tout doucement le lait tiède en continuant de remuer.

Amener à ébullition, poivrer puis retirer du feu.

Ecraser le camembert et l'incorporer à la béchamel en remuant.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Farcir les crêpes avec cette garniture puis les ranger dans un plat à gratin. Napper avec la sauce tomate puis saupoudrer de gruyère râpé.

Faire gratiner au gril ou à four chaud de 8 à 10 minutes puis servir aussitôt.

Petites astuces :

Tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie peuvent être utilisés. 

Ne saler la béchamel, si nécessaire, qu'après l'incorporation du camembert.

Volailles : Poulet au Madère

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chiroubles, Sable de Camargue Rouge

Ingrédients :

1 poulet fermier de 1,5 kg

250 g de champignons

4 échalotes

3 gousses d'ail

2 tomates

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de Madère

50 g de beurre

1 jus de citron

2 c à s d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Vider ou faire vider le poulet puis le couper en morceaux. Saler et poivrer.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les morceaux de poulet à dorer.

Lorsque la viande a pris couleur, ajouter les échalotes hachées et l'ail pilé.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement puis les sécher. Les couper en 4 et les ajouter à la viande.

Lorsque les champignons ont cuit quelques minutes, mouiller avec le vin blanc, le madère et un peu d'eau de façon à ce que les morceaux de poulet soient recouverts de liquide. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler légèrement et poivrer au moulin.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder puis les concasser. Verser cette purée de tomates dans la cocotte, bien mélanger et laisser cuire une 1/2 heure.

Lorsque la volaille est cuite, ôter les morceaux de la cocotte et ajouter le jus de citron puis lier la sauce avec le beurre.

Servir la volaille dans un grand plat creux et napper de la sauce.

Petite astuce :

Présenter avec ce plat des petits croûtons frits au beurre. Il faut compter 6 à 8 croûtons par personne.

Poissons de Régime : Daurade au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Collioure Blanc, Patrimonio Blanc 

Ingrédients :

1 daurade de 1,2 kg

2 oignons

4 tomates

1 verre de vin blanc sec

2 branches de fenouil

1 bouquet de persil

2 citrons

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire vider et écailler la daurade par le poissonnier. La laver soigneusement et la sécher sur du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur du poisson puis y introduire les branches de fenouil.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

Pratiquer 3 à 4 incisions de chaque côté du poisson à l'aide d'un petit couteau puis huiler légèrement un plat allant au four et y coucher la daurade.

Disposer tout autour les rondelles d'oignon et la purée de tomates fraîches, arroser avec le vin blanc puis ajouter un peu de thym et de laurier. Saler et poivrer la garniture.

Mettre à four moyen pendant 30 min environ selon que l'on aime ou non le poisson rose à l'arête.

A la sortie du four, ôter les branches de fenouil puis disposer la daurade sur un long plat de service entouré de quartiers de citron et de petits bouquets de persil. Présenter la sauce à la tomate en saucière.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer la daurade par du Bar.

Conseil d'achat :

Les variétés de daurades les plus courantes sont la rose et la grise. La daurade rose est généralement d'un prix plus élevé que la grise pour une bien minime différence de finesse.

Desserts : Poires en Habit de Fête

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h 15

Vins conseillés : Rosé d'Anjou, Crémant de Loire Rosé

Ingrédients :

12 poires

1/2 litre de vin rouge

135 g de sucre semoule

15 morceaux de sucre roux

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

2 œufs entiers

3 jaunes d'œufs

125 g de crème fraîche

1 c à s de sucre glace

1 sachet d'amandes effilées

2 glaçons

Peler les poires et les couper en deux. Les débarrasser du cœur et des pépins.

Dans une casserole, verser 2 verres d'eau et 1 verre de bon vin rouge puis ajouter 60 g de sucre semoule. Porter le liquide à ébullition et y plonger les fruits. Faire cuire à petits bouillons pendant 30 min puis laisser refroidir dans le sirop.

Faire fondre les morceaux de sucre roux dans une casserole avec 3 c à s d'eau jusqu'à obtenir un caramel blond. Napper de ce caramel le fond et les parois d'un moule à savarin.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et 75 g de sucre semoule. Laisser infuser pendant 10 min puis ôter la gousse.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et les jaunes puis ajouter peu à peu le lait en remuant au fouet. Verser ensuite cette préparation dans le moule.

Le placer dans un récipient allant au four, rempli d'eau chaude à hauteur de la crème puis mettre à cuire au bain-marie à four moyen pendant 30 minutes. Laisser ensuite refroidir complètement avant de démouler sur un plat de service.

Détailler la moitié des poires en dés puis les placer au centre de la crème. Disposer les demi-poires en rond sur la crème puis napper le tout du sirop de cuisson des poires.

Confectionner une chantilly en fouettant la crème fraîche avec le sucre glace et 2 glaçons. Décorer le dessert avec cette chantilly puis saupoudrer le tout d'amandes effilées grillées.

Placer le dessert au réfrigérateur un petit moment avant de servir.

Petite astuce :

Pour gagner du temps, on peut très bien cuire les poires la veille et les laisser dans leur sirop.

Conseils d'achats :

Un Corbières, un Anjou ou un Côtes-du-Rhône Village conviendront parfaitement pour la cuisson des poires.

Choisir des poires qui se tiennent à la cuisson comme les Blessons" ou les "Martin Sec".

Viandes : Epaule d'Agneau au Paprika

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Gevrey-Chambertin, Graves rouge

Ingrédients :

1,5 kg d'épaule d'agneau

4 oignons

2 tomates

2 poivrons

2 gousses d'ail

1 noix de concentré de tomates

30 g de saindoux

2 c à c de paprika

Sel

Poivre

Faire découper en morceaux l'épaule d'agneau par le boucher. Saler et poivrer la viande puis la mettre à dorer sur feu vif dans une cocotte avec le saindoux.

Eplucher les oignons et les couper en rondelles.

Laver les poivrons, les essuyer, les fendre en 2, les débarrasser de la queue et des pépins puis détailler chaque demi poivron en lanières.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Quand les morceaux d'agneau ont pris couleur, les retirer de la cocotte et les réserver. Jeter dans la graisse de cuisson les oignons et les poivrons. Laisser quelques minutes les légumes prendre couleur puis ajouter les tomates concassées.

Mouiller avec 2 bons verres d'eau, ajouter les gousses d'ail pilées et délayer 1 noix de concentré de tomates dans la sauce. Saler légèrement et incorporer 2 c à c de paprika. Replacer les morceaux de viande dans la cocotte et laisser cuire à couvert une bonne heure sur feu doux.

Quand la viande est cuite, dresser les morceaux sur un plat de service creux, les napper avec la sauce aux légumes et présenter un peu de riz blanc en accompagnement.

Conseil d'achat :

La viande d'agneau doit avoir une couleur du rose au rouge vif, éviter toute viande qui présente des signes de décoloration, de dessèchement ou d'odeurs bizarres.

Desserts : Salade de Fruits d'Automne

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Attente : 1 heure

Vin conseillé : Champagne Terre de Craie

Ingrédients :

2 poires

2 pommes rouges

2 grappes de raisin blanc (300 g environ)

1 mangue

4 fruits de la passion

Le jus de 2 citrons

Pour le sirop :

2 morceaux de sucre

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de sauternes

1 c à c de poivre vert en grains

1 brin de  menthe

Prélever la pulpe des fruits de la passion à l'aide d'une cuillère. La mixer puis passer au tamis fin pour en recueillir le jus.

Peler 1 poire en gardant la queue. La placer dans une casserole. Verser 15 cl d'eau et le jus des fruits de la passion. Ajouter les morceaux de sucre, le sucre vanillé et le poivre.

Porter à ébullition, couvrir et faire pocher 15 minutes. Retirer ensuite la poire et laisser réduire le liquide de moitié.

Hors du feu, ajouter le sauternes et la poire puis laisser refroidir.

Ebouillanter les grains de raisin puis les peler.

Eplucher la mangue et détailler la chair en dés.

Peler la poire restante. Ôter le cœur et les pépins puis l'émincer.

Couper les pommes en quartiers, ôter le cœur et les pépins puis les détailler en lamelles.

Placer tous les fruits dans une grande coupe et verser le jus des citrons.

Ajouter la poire pochée refroidie, napper de sirop puis couvrir de film étirable et placer 1 heure au réfrigérateur.

Décorer de feuilles de menthe et servir frais.

Petites astuces :

Ce dessert s'accompagnera agréablement de biscuits à la cuillère.

Pour une recette allégée, on peut remplacer le sucre par de l'édulcorant mais, comme il perd de son pouvoir sucrant à la cuisson, en rajouter à la dernière minute.

Poissons : Bar Braisé au Vin Blanc

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 à 40 min

Vins conseillés : Côtes du Lubéron La Vieille Ferme, Doria Blanc Lubéron

Ingrédients :

1 bar d'1 kg environ

150 g de champignons de Paris

2 carottes

2 oignons

200 g de beurre

1/4 de litre de vin blanc sec

quelques brins de persil

1 bouquet garni

Sel

Poivre

Vider le bar par les ouïes puis faire une petite entaille sur le ventre. L'écailler, le laver et l'essuyer avec un linge fin. Faire quelques entailles peu profondes sur le dos.

Eplucher et hacher les carottes et les oignons puis les faire revenir dans un peu de beurre une dizaine de minutes sans les laisser prendre couleur (ajouter quelques gouttes d'eau chaude s'ils menacent de roussir). Les placer ensuite dans une poêle suffisamment grande pour accueillir le poisson.

Pétrir 50 g de beurre avec 2 cuillerées de persil haché, du sel et du poivre. Introduire cette préparation à l'intérieur du poisson puis le saler et le poivrer extérieurement. Déposer le bar sur le lit de légumes avec un bouquet garni, mouiller de vin blanc additionné de la moitié de son volume d'eau sans toutefois couvrir le poisson. Arroser le bar de beurre fondu, couvrir et porter à ébullition. Mettre ensuite au four pendant 25 à 30 min en arrosant souvent.

15 min avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons coupés en lamelles pas trop fines et passées au beurre. Enlever le bouquet garni.

Dresser le bar sur un plat de service et l'entourer des légumes. Napper de la sauce que l'on aura fait réduire rapidement si elle est un peu trop liquide.

Petite astuce :

Si l'on dispose d'un récipient spécial dit saumonière, le bar sera placé sur la grille légèrement surélevée et cuira donc à la vapeur.