Tartes sucrées : Tartelettes aux Myrtilles

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Crément du Jura, Côteaux du Layon

Ingrédients :

3 œufs

205 g de sucre en poudre

250 g de farine

125 g de beurre

6 c à s de crème fraîche

250 g de myrtilles

1 verre à liqueur d'aquavit

1 pincée de sel

Dans un saladier, confectionner une pâte sablée en mettant 125 g de sucre en poudre, le beurre en pommade, 1 œuf entier et la pincée de sel. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger d'abord à la cuillère de bois puis avec les mains. La pâte doit s'effriter et donner au toucher l'impression de sable humide.

Mettre cette pâte en bloc puis l'étaler au rouleau.

Beurrer légèrement 6 petits moules individuels et les garnir de pâte sablée. Tapisser la pâte de papier d'aluminium pour éviter que les bords ne s'affaissent à la cuisson et mettre à cuire à four moyen 10 minutes. Ôter ensuite le papier d'alu et laisser se poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Dans un saladier, préparer une crème en mélangeant 6 c à s de crème fraîche, 2 œufs entiers et 80 g de sucre en poudre. Parfumer avec le verre à liqueur d'aquavit.

Napper le fond des tartelettes avec la crème ainsi préparée puis disposer les myrtilles après avoir soigneusement lavé et essuyé les petites baies.

Faire cuire les tartelettes à four doux 1/4 d'heure. Une fois cuites, laisser refroidir avant de démouler.

Petite astuce :

La saison des myrtilles se situe entre juillet et septembre. Hors saison, on peut réaliser cette recette avec des myrtilles surgelées.

Coquillages et Crustacés : Coques à la Mayonnaise

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

1 kg de coques

1 carotte

3 tomates

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 noisette de beurre

1 c à c de moutarde

1 jaune d'œuf

1 verre d'huile

1/2 citron

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire dégorger les coques dans de l'eau froide avec du gros sel pendant 30 min à 1 heure pour éliminer un maximum de sable. Les remuer de temps en temps. Ne pas hésiter à changer l'eau à plusieurs reprises. Une fois dégorgées, les rincer abondamment. Les coques ouvertes doivent être jetées.

Peler la carotte et les échalotes puis les couper en fines rondelles.

Faire fondre une noisette de beurre dans un faitout et y jeter les légumes. Ajouter la gousse d'ail pilée, un peu de thym et de laurier puis laisser suer les légumes quelques minutes.

Mouiller avec 1 bon verre de vin blanc sec et laisser cuire à découvert 10 minutes.

Passé ce temps, jeter les coques dans le récipient, couvrir et maintenir sur feu vif quelques instants, le temps pour les coquillages de s'ouvrir. Egoutter les coques et les laisser refroidir.

Dans un bol, préparer une mayonnaise en mettant la moutarde, le jaune d'œuf, un peu de sel et de poivre. Remuer ce mélange puis verser l'huile en mince filet sans cesser de tourner. En fin d'opération, ajouter le jus d'un demi-citron.

Séparer les coques de leur coquille et les répartir dans des coupes individuelles. Décorer avec des rondelles de tomates et napper le tout de mayonnaise avant de servir.

Petite astuce :

Pour relever la saveur de la mayonnaise, lui incorporer une bonne pointe de paprika.

Salades : Salade au Maïs et au Crabe

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Rosé de Béarn

Ingrédients :

1/2 boite de macédoine de légumes

1/2 boite de maïs

1 petite boite de crabe

4 belles tomates

2 pommes

2 gros oignons

1 laitue

1 œuf

Moutarde forte

Huile

Vinaigre

1 pincée de poivre de cayenne

Sel

Poivre gris

Préparer une mayonnaise : casser l'œuf, séparer le blanc du jaune et mettre ce dernier dans un bol. Ajouter 1 c à c de moutarde et 1 c à c de vinaigre. Saler, poivrer puis laisser le jaune d'œuf "cuire" quelques instants dans cette préparation. Ajouter ensuite l'huile peu à peu en tournant régulièrement. Lorsque la mayonnaise est montée, lui ajouter 1 c à c de vinaigre et une pincée de poivre de cayenne. Bien remuer le tout.

Ouvrir la boite de maïs, laver les grains, les égoutter et les laisser sécher dans un torchon.

Ouvrir la boite de macédoine et l'égoutter.

Ouvrir la boite crabe et l'émietter dans une passoire pour l'égoutter.

Laver la laitue et sécher les feuilles dans un torchon. Couper les tomates en quartiers.

Eplucher les pommes et les couper en tranches. Faire de même pour les oignons.

Dans un saladier, disposer les feuilles de laitue puis placer la macédoine, les grains de maïs, le crabe, les tomates et les pommes. Décorer avec les rondelles d'oignons.

Verser sur la salade le contenu du bol de mayonnaise. Placer au réfrigérateur quelques instants avant de servir.

Petite astuce :

Pour une bonne réussite de la mayonnaise, sortir l'œuf du réfrigérateur un bon moment avant sa confection. La mayonnaise prendra d'autant mieux si le jaune d'œuf et l'huile sont à la même température.

Viandes de régime : Aspic de Veau à l'Estragon (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 25 à 30 min

Vin conseillé : Fleurie

Ingrédients :

800 g de noix de veau

1 belle carotte

1 noix de beurre 

1 verre de vin blanc sec

1 sachet de gelée instantanée

1 branche d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Tailler la viande en cubes moyens, les saler et les poivrer. Les mettre à revenir dans une cocotte avec 1 noix de beurre. Eplucher la carotte, la couper en tranches fines et l'ajouter à la viande.

Lorsque le veau a pris couleur, mouiller d'un bon verre de vin blanc sec, aromatiser d'un brin de thym et d'une feuille de laurier. Laisser cuire très doucement à couvert 25 minutes.

Lorsque la viande et cuite, l'égoutter et réserver également quelques belles rondelles de carottes.

Préparer la gelée en se conformant aux indications portées sur le sachet et tenir le produit liquide au bain-marie.

Verser une légère couche de gelée dans le fond d'une terrine et mettre le plat 5 min au réfrigérateur. Composer ensuite dessus le décor de votre choix avec des feuilles d'estragon et des rondelles de carottes. Laisser à nouveau prendre la gelée au frais puis recouvrir le décor d'une autre fine couche. Faire encore refroidir cette couche puis disposer les morceaux de viande dans la terrine en veillant à ce que les morceaux ne touchent pas les bords. Couler ensuite la gelée jusqu'à recouvrir entièrement le veau.

Placer la terrine au réfrigérateur pendant 2 heures puis démouler l'aspic en retournant la terrine sur un plat de service recouvert de quelques feuilles de laitue. Hacher un peu de gelée autour.

Conseil d'achat :

Tous les morceaux du cuisseau de veau sont indiqués pour cette recette : noix, sous-noix, noix pâtissière, culotte et quasi.

Desserts : Pêches à la Cardinal

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 11 min environ

Vin conseillé : Vin Jaune d'Arbois

Ingrédients :

6 belles pêches mûres mais fermes

250 g de sucre

1/2 gousse de vanille

1 jus de citron

120 g de gelée de groseilles

Faire bouillir de l'eau dans un grande casserole.

Y plonger les pêches 30 secondes sans enlever la casserole du feu.

Monder les pêches avec précaution afin de les laisser intactes et les placer dans un grand compotier.

Mettre le sucre, le jus de citron et la vanille avec 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition une bonne minute. Réserver 1 verre de ce sirop.

Plonger délicatement les fruits dans le sirop. Laisser cuire 8 à 10 min et laisser les pêches refroidir dans le sirop.

Couvrir hermétiquement le compotier le laisser environ 2 heures au frais. 

Dans une petite casserole, chauffer légèrement la gelée de groseilles à laquelle on aura ajouté le verre de sirop mis en réserve à cet effet.

Au moment de servir, arroser les pêches avec le sirop de gelée de groseilles. Servir les pêches individuellement dans des coupes, chaque pêche recouverte d'une bonne cuillerée de sirop. Saupoudrer d'amandes effilées.

Petite astuce :

Pour la confection d'un bon sirop, il est déconseillé de tourner la préparation avec une cuillère. Mieux vaut remuer doucement la casserole en imprimant un mouvement tournant pour égaliser la chaleur durant la fusion du sucre.

Conseil d'achat :

Choisir de gros fruits à chair fondante et parfumée. Cette recette se réussit aussi bien avec les variétés à chair blanche qu'à chair jaune. Eviter à tout prix des pêches à chair farineuse.

Plats complets : Paëlla à ma Façon

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Saint-Chinian, Chinon, Pessac-Léognan, Vinho Verde Blanc

Ingrédients :

400 g de riz

2 litres de moules

1 dl de vin blanc sec

30 g de beurre

6 belles langoustines

350 g de crevettes

1 gros oignon

1 c à c de conc. de tomates

1 dose de safran

3 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Laver soigneusement les moules à plusieurs eaux puis les jeter dans un grand faitout avec le vin blanc et le beurre. Laisser les coquillages s'ouvrir sur feu vif.

Réserver les moules et plonger les langoustines 4 à 5 min dans le liquide de cuisson. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour couvrir à hauteur. Réserver.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y verser le riz et l'oignon finement haché. Laisser prendre couleur tout en remuant.

Mouiller alors avec le liquide de cuisson des fruits de mer passé dans un linge, compléter avec de l'eau chaude (le volume de liquide doit être le double de celui du riz), un peu de concentré de tomates et la dose de safran. Saler d'une bonne pincée de gros sel, poivrer et laisser cuire 20 à 25 min selon la nature du riz. Le riz doit absorber tout le liquide.

En fin de cuisson, ajouter les crevettes au riz pour les réchauffer, agir de même en ôtant les 2/3 de moules de leurs coquilles (réserver les plus belles pour la décoration).

Verser la paëlla dans un grand plat de service creux, disposer sur le riz les langoustines et les moules en coquilles et servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut enrichir encore la paëlla en y ajoutant des petits calamars et même y mêler quelques morceaux de poulet sauté.

Viandes de régime : Poivrons Farcis Varenne (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Pays d'Oc Rouge, Irancy

Ingrédients :

4 poivrons

4 tranches de jambon

1 verre de riz

1/2 verre de lait écrémé

2 biscottes

200 g de champignons

1 jaune d'œuf

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 jus de citron

1 bouquet de persil

Sel

Poivre

Faire tremper les biscottes dans un peu de lait.

Mixer les tranches de jambon.

Eplucher les échalotes, l'ail, laver un petit bouquet de persil et hacher finement ensemble ces trois ingrédients.

Faire cuire 1 verre de riz dans un grand volume d'eau salée pendant 15 min puis l'égoutter.

Laver les poivrons, découper une petite calotte côté queue puis les débarrasser de leurs pépins. Les plonger ensuite 2 min dans de l'eau bouillante salée.

Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher sur du papier absorbant et les détailler en très fines lamelles.

Mettre ces champignons à cuire 10 min à couvert dans un jus de citron avec le jambon et le hachis d'échalotes, d'ail et de persil. Poivrer.

Dans un saladier, mélanger intimement cette dernière préparation avec le riz et les biscottes trempées dans le lait. Lier cette farce avec 1 jaune d'œuf et en remplir les poivrons.

Huiler légèrement un plat allant au four, y placer les poivrons et laisser cuire à four moyen environ 40 minutes. Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour faciliter le remplissage des poivrons et pour une meilleure tenue de ceux-ci dans le plat, choisir de préférence des poivrons dits "lanternes" à la forme courte et carrée. C'est, de plus, une des variétés les plus recherchées de par l'excellence de leur chair.