Terrines : Terrine de Lapin "A la Solognote"

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heures

Vin conseillé : Mercurey, Beaune

 

Ingrédients :

1 gros lapin

250 g de lard gras

200 g de porc maigre

200 g de veau

Quelques bardes de lard

1/2 pied de veau

1 œuf

1/3 de litre de vin blanc

1 verre à liqueur de Cognac

1 c à s d'huile

2 oignons

2 gousses d'ail

2 carottes

2 clous de girofle

Poivre en grains et en poudre

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

 

Préparer une marinade avec le vin blanc, l'huile, le Cognac, assaisonnement et aromates, poivre en grains, 1 carotte, 1 oignon, et 1 gousse d'ail émincés.

Désosser le lapin, détailler en filets la chair du râble et des cuisses, mettre ces filets et le reste de la chair à macérer au frais dans la marinade pendant 24 heures.

Faire cuire longuement dans très peu d'eau les os du lapin, le 1/2 pied de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, épices, aromates. Laisser fortement réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une tasse de liquide.

Égoutter les morceaux de lapin, mettre les filets de côté, hacher le reste avec le foie, le veau, le porc et le lard gras, assaisonner, lier avec l'œuf battu et un peu de la marinade.

Tapisser une terrine avec des bardes de lard et la remplir en alternant couches de farce et de filets de lapin. Terminer par de la farce et des bardes de lard. Recouvrir la terrine.

Cuire au four 2 heures, de préférence, au bain-marie. A mi-cuisson, verser la tasse de cuisson réduite.

 

Petites astuces :

Quand le pâté est cuit, on peut poser dessus (après avoir enlevé le couvercle), une planche et des poids pour faire remonter la graisse à la surface.

Le pâté en terrine est meilleur au bout de 2 ou 3 jours au moins.