Viandes : Agneau Truffé

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Pommard, Côte de Beaune

Ingrédients :

1 gigot de 2,5 kg environ

100 g de beurre

1 pte boite de pelure de truffes

2 gousses d'ail

800 g d'oignons

250 g de riz

3 c à s de Madère

Sel

Poivre

La veille, hacher finement les pelures de truffes et les gousses d'ail puis les malaxer. A l'aide d'une lardoire (ou simplement d'un couteau pointu), répartir cette pâte aromatique dans la chair en l'enfonçant bien. Placer la viande dans un endroit frais et sain jusqu'au lendemain.

Enduire le gigot de la moitié du beurre. Saler, poivrer, mettre au four. A mi-cuisson, arroser avec le Madère.

Peler les oignons, les couper en grosses rondelles, les faire blanchir 10 min à l'eau bouillante. Bien les égoutter et faire étuver avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

Cuire le riz à l'eau salée. Réunir riz et oignons puis passer le tout au mixeur ou au moulin à légumes pour obtenir une purée. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le gigot sur un plat. Dégraisser la sauce s'il y a lieu et la verser sur la purée d'oignons et de riz servie en légumier, ou présenter séparément le gigot, la purée et la sauce.

On peut également cuire le gigot à la cocotte ou le remplacer par une épaule ou un morceau dans le carré.

Petite astuce :

Pour que le parfum de la truffe et de l'ail imprègne bien la viande, il est préférable que l'attente n'ait pas lieu dans un endroit trop froid. A la cave plutôt qu'au réfrigérateur ou, en tout cas, dans l'endroit le moins froid des deux.

Biscuits : Sablés de Fête

Pour 1 boite à gâteaux

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Boisson conseillée : Chocolat, Jus de fruits

Ingrédients : 

SABLES :

125 g de sucre

1 œuf entier

250 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

GLAÇAGE :

100 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

Quelques gouttes de jus de citron

FACULTATIF :

Boules dorées ou argentées

Mimosa en sucre

Vermicelle multicolore

Quelques gouttes de colorant

Dans une terrine, battre le sucre avec l’œuf entier et la pincée de sel. Travailler jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis effriter la pâte du bout des doigts. Le mélange obtenu a une apparence sableuse. Y ajouter le beurre puis former une boule.

Étaler cette pâte au rouleau et la découper avec des emporte-pièces en forme de figurines (pour plus de facilité, étaler la pâte sur une feuille d'aluminium, la découper à l'aide des emporte-pièces, puis enlever le surplus de pâte situé entre les figurines et glisser directement la feuille d'aluminium sur la plaque du four sans bouger les sablés).

Faire cuire 1/4 d'heure à four moyen (190°, thermostat 4/5).

Préparer un glaçage en mélangeant le sucre glace au blanc d’œuf battu. Ajouter les gouttes de jus de citron et éventuellement, quelques gouttes de colorant.

Étaler une couche de glaçage sur chaque sablé puis, sur ce glaçage frais, poser les éléments de décoration de votre choix.

Petite astuce :

Ces sablés peuvent se conserver plusieurs jours, il suffira de les entreposer dans une boite bien hermétique.

Soupes : Gratinée au Champagne

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

500 g d'oignons

300 g de gruyère râpé

3 jaunes d’œufs

50 g de beurre

1 verre de porto

1 c à s d'Armagnac

Pain grillé 

1 bouteille de Champagne

Sel

Poivre de Cayenne

Éplucher les oignons et les couper en tranches fines. Dans une casserole, mettre le beurre et y faire doucement colorer les oignons. Lorsqu'ils brunissent, leur ajouter 3/4 de litre d'eau, saler (peu), poivrer puis verser les 2/3 de la bouteille de Champagne. Porter à ébullition, laisser ensuite cuire doucement pendant 1 h environ puis retirer du feu.

Battre les jaunes d’œufs dans le porto et les incorporer doucement au bouillon qui ne doit plus bouillir. Ajouter l'Armagnac.

Disposer le pain grillé dans des petites marmites individuelles, les saupoudrer largement de gruyère râpé puis recouvrir avec le bouillon.

Dès que le pain remonte à la surface, le saupoudrer avec le reste du fromage râpé puis mettre à four préalablement très chaud (260°; thermostat 8) pour faire gratiner quelques minutes.

Petite astuce :

Pour éviter de trop pleurer lors de l'épluchage d'un oignon, mettre une allumette dans la bouche, le bout soufré à l'extérieur. Vu la quantité d'oignons à éplucher, il serait bon d'en utiliser plusieurs à la fois.

Poissons : Saumon en Croute

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 20 environ

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de saumon frais

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

9 œufs

400 g de beurre

250 g de champignons

1/2 l de lait

Sel

Poivre

Verser 1 décilitre de lait dans un saladier. Y faire dissoudre la levure et ajouter 125 g de farine. Remuer puis laisser reposer et lever ce levain dans un endroit tiède 25 min.

Verser le reste de farine dans une terrine, faire un puits et casser 5 œufs au centre, avec une pincée de sel. Mélanger soigneusement cette pâte puis incorporer 250 g de beurre en pommade et le levain après qu'il ait reposé le temps nécessaire. Laisser au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, faire durcir 3 œufs 15 min à l'eau bouillante puis les passer à la moulinette.

Préparer une béchamel comme suit : faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter 60 g de farine en pluie et tourner ce mélange 3 min sur feu doux. Laisser refroidir puis verser le lait bouillant d'un seul coup. Délayer au fouet et laisser cuire quelques minutes sur feu doux en tournant constamment. En fin de cuisson, saler, poivrer et ôter le récipient du feu. Ajouter les champignons et les œufs passés à la moulinette.

Retirer la peau et l'arête du morceau de saumon et détailler le poisson en fines lamelles.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 à 5 mm et la tapisser de lamelles de saumon sur une surface d'environ 20 x 7 cm. Napper d'un peu de sauce, recouvrir de lamelles de saumon et ainsi de suite jusqu'à épuisement du poisson. Rabattre les bords de la pâte après les avoir humidifiés et les souder soigneusement avec les doigts. Décorer le dessus avec les chutes de pâte.

Battre un jaune d’œuf et en badigeonner la pâte. Mettre à cuire sur une plaque beurrée 40 min. Servir chaud.

Petite astuce :

Vous pouvez également acheter votre pâte et votre béchamel toutes faites ce qui réduira considérablement  le temps de réalisation de ce plat, mais ce mets gastronomique mérite que l'on fasse un effort de préparation.

Entrées chaudes : Croustades de Morilles à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min (à partir des fonds préparés)

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Anjou

Ingrédients :

600 g de morilles

1 citron

1 oignon

1 dl de crème fraîche

60 g de beurre

8 petites tartelettes de pâte brisée ou feuilletée

Sel

Poivre

Faire cuire à blanc des petits fonds de tartelettes non sucrés ou les acheter tout préparés.

Nettoyer et laver minutieusement les morilles sans les laisser séjourner dans l'eau. Les couper en deux ou en quatre suivant leur grosseur, les arroser de jus de citron et les faire étuver quelques minutes à feu très doux avec la moitié du beurre. Les égoutter et filtrer le jus qu'elles ont rendu, le réserver.

Peler et hacher l'oignon, le faire revenir dans le reste du beurre sans le laisser brunir. Ajouter les morilles et faire sauter 5 min en secouant la poêle, saler, poivrer. Faire chauffer la crème (moins une cuillerée), la verser sur les morilles. Couvrir et faire mijoter à feu doux 10 à 12 min. Ajouter le jus rendu par les morilles, un peu réduit s'il était trop abondant (il ne doit en rester que 3 ou 4 cuillerées).

Faire encore cuire quelques minutes, ajouter la crème réservée, réchauffer sans bouillir. Faire réchauffer au four les petites tartelettes et y répartir la préparation très chaude.

Petites astuces :

Ces petites croustades peuvent être servies en entrée ou garnir un plat de volaille ou un rôti (de viande blanche surtout).

On peut aussi supprimer les fonds et servir les morilles en accompagnement.

Attention, les morilles demandent un nettoyage très soigneux car la terre se loge facilement dans leurs alvéoles.

Poissons d'eau douce : Truites Braisées au Champagne

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Pouilly Blanc Fumé, Arbois

Ingrédients :

1 truite d'1 kg environ

(ou 3 truites de 350 g)

100 g de carottes

50 g d'oignon

100 g de céleri

1 échalote

1 laitue

1 fine barde de  lard

100 g de beurre

1 dl de champagne

2 c à s de crème

Sel

Poivre

Avec une râpe à julienne, détailler en fines lanières les carottes et le céleri, ciseler l'oignon, hacher l'échalote et faire fondre tout cela au beurre, à l'étuvée.

Fendre la truite le long du dos et enlever l'arête centrale. Saupoudrer l'intérieur du poisson d'un peu de sel et poivre puis farcir avec la julienne de légumes.

Faire blanchir 2 min, à l'eau bouillante salée, des feuilles de laitue et envelopper la truite dans plusieurs d'entre elles puis dans la barde de lard. Ficeler, assaisonner, coucher la truite dans un plat creux largement beurré, mouiller avec le champagne et mettre au four. Cuire une vingtaine de minutes en arrosant souvent. Ajouter la crème et continuer la cuisson, toujours en arrosant, jusqu'à ce que la sauce nappe la truite.

Servir dans  le plat de cuisson.

Petite astuce :

Ne pas oublier de déficeler la truite avant de la servir. On peut enlever aussi la barde de lard. Ce mets devant être mangé très chaud, il importe de choisir, pour la cuisson, un plat qui pourra aller du four à la table pour éviter le refroidissement et surtout le transvasement assez délicat.

Coquillages et Crustacés : Langouste au Champagne en Timbale

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients : 

2 langoustes vivantes de 800 g environ

2 paquets de court-bouillon

1 verre de Cognac

1/2 l de crème double

200 g de beurre

1/2 bouteille de champagne brut

Jeter les langoustes dans le court-bouillon bouillant pendant 5 min. Les retirer, les égoutter, les couper en 2 et retirer les parties crémeuses, les réserver.

Retirer les chairs de la carapace, pattes comprises, les couper en gros dés et les faire étuver avec la moitié du beurre dans une sauteuse à fond épais pendant 10 min environ. Déglacer la cuisson au Cognac, flamber et mettre les morceaux de langoustes dans une timbale.

Mouiller la cuisson avec 1/2 bouteille de champagne brut. Ajouter les parties crémeuses. Réduire de moitié sur feu vif, ajouter la crème et laisser réduire.

Monter la sauce au fouet en lui ajoutant peu à peu le reste du beurre en petites parcelles. Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois fin (ou à travers une passoire tamisée d'une fine mousseline). 

Napper les morceaux de langoustes avec cette sauce, faire chauffer sans bouillir et servir avec, à part, un riz pilaf (ou créole).

Petites astuces :

Il est indispensable de ficeler les langoustes sur une planchette avant de les plonger dans le liquide bouillant.

Les restes de ce plat feront une magnifique garniture de bouchées feuilletées.