Poissons : Saumon en Croute

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 20 environ

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de saumon frais

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

9 œufs

400 g de beurre

250 g de champignons

1/2 l de lait

Sel

Poivre

Verser 1 décilitre de lait dans un saladier. Y faire dissoudre la levure et ajouter 125 g de farine. Remuer puis laisser reposer et lever ce levain dans un endroit tiède 25 min.

Verser le reste de farine dans une terrine, faire un puits et casser 5 œufs au centre, avec une pincée de sel. Mélanger soigneusement cette pâte puis incorporer 250 g de beurre en pommade et le levain après qu'il ait reposé le temps nécessaire. Laisser au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, faire durcir 3 œufs 15 min à l'eau bouillante puis les passer à la moulinette.

Préparer une béchamel comme suit : faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter 60 g de farine en pluie et tourner ce mélange 3 min sur feu doux. Laisser refroidir puis verser le lait bouillant d'un seul coup. Délayer au fouet et laisser cuire quelques minutes sur feu doux en tournant constamment. En fin de cuisson, saler, poivrer et ôter le récipient du feu. Ajouter les champignons et les œufs passés à la moulinette.

Retirer la peau et l'arête du morceau de saumon et détailler le poisson en fines lamelles.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 à 5 mm et la tapisser de lamelles de saumon sur une surface d'environ 20 x 7 cm. Napper d'un peu de sauce, recouvrir de lamelles de saumon et ainsi de suite jusqu'à épuisement du poisson. Rabattre les bords de la pâte après les avoir humidifiés et les souder soigneusement avec les doigts. Décorer le dessus avec les chutes de pâte.

Battre un jaune d’œuf et en badigeonner la pâte. Mettre à cuire sur une plaque beurrée 40 min. Servir chaud.

Petite astuce :

Vous pouvez également acheter votre pâte et votre béchamel toutes faites ce qui réduira considérablement  le temps de réalisation de ce plat, mais ce mets gastronomique mérite que l'on fasse un effort de préparation.