Coquillages et Crustacés : Langouste au Champagne en Timbale

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients : 

2 langoustes vivantes de 800 g environ

2 paquets de court-bouillon

1 verre de Cognac

1/2 l de crème double

200 g de beurre

1/2 bouteille de champagne brut

Jeter les langoustes dans le court-bouillon bouillant pendant 5 min. Les retirer, les égoutter, les couper en 2 et retirer les parties crémeuses, les réserver.

Retirer les chairs de la carapace, pattes comprises, les couper en gros dés et les faire étuver avec la moitié du beurre dans une sauteuse à fond épais pendant 10 min environ. Déglacer la cuisson au Cognac, flamber et mettre les morceaux de langoustes dans une timbale.

Mouiller la cuisson avec 1/2 bouteille de champagne brut. Ajouter les parties crémeuses. Réduire de moitié sur feu vif, ajouter la crème et laisser réduire.

Monter la sauce au fouet en lui ajoutant peu à peu le reste du beurre en petites parcelles. Vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois fin (ou à travers une passoire tamisée d'une fine mousseline). 

Napper les morceaux de langoustes avec cette sauce, faire chauffer sans bouillir et servir avec, à part, un riz pilaf (ou créole).

Petites astuces :

Il est indispensable de ficeler les langoustes sur une planchette avant de les plonger dans le liquide bouillant.

Les restes de ce plat feront une magnifique garniture de bouchées feuilletées.