Soupes : Minestrone

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Gaillac Rosé

Ingrédients : 

100g de riz

1 oignon

1 beau poireau

2 carottes

1 cœur de céleri

200 g de petits pois

3 tomates

2 gousses d'ail

2 tab. de conc. de volailles

25 g de saindoux

1 sachet de parmesan râpé

Thym, Laurier

Basilic

Sel

Poivre

Peler l'oignon et les carottes puis les hacher grossièrement.

Débarrasser le poireau de ses feuilles vertes pour ne conserver que le blanc. Le laver et le détailler en tronçons.

Eplucher le cœur de céleri et le couper en petits morceaux.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser.

Faire chauffer le saindoux dans une marmite et y jeter les légumes. Les laisser suer une dizaine de minutes sur feu doux puis verser la purée de tomates fraîches, les petits pois écossés et les gousses d'ail pilées. Mouiller avec 1 litre 1/2 d'eau et ajouter 2 tablettes de concentré de bouillon de volailles, thym, laurier et basilic à volonté. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert sur feu moyen 40 minutes.

20 min avant la fin de la cuisson (ou 10 min, se conformer aux instructions de l'emballage), mettre le riz à cuire dans la soupe.

Présenter le minestrone en soupière et servir à part le parmesan râpé.

Petite astuce :

En Italie, il existe presque autant de recettes de minestrone que de régions. Si les ingrédients de base sont toujours constitués de légumes, ceux-ci peuvent varier sensiblement. On peut par exemple, en fonction des goûts, remplacer le riz par des haricots ou encore des fèves.

Poissons : Maquereaux farcis à la Mareuil

Pour 4 personnes 

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Muscadet

Ingrédients :

4 maquereaux

100 g de champignons

50 g de poitrine fumée

6 échalotes

1 sachet de crevettes décortiquées

1 verre de vin blanc sec

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher. Les hacher grossièrement avec la poitrine fumée et les échalotes.

Dans une poêle, faire fondre 1 noisette de beurre et y mettre à revenir doucement cette préparation 8 à 10 minutes. Saler légèrement et poivrer.

Passé ce temps, ajouter quelques feuilles d'estragon hachées, le contenu d'un sachet de crevettes décortiquées et réserver sur feu doux.

Vider les maquereaux, les laver et les saler intérieurement. Les farcir de la préparation et recoudre délicatement l'ouverture.

Coucher les poissons dans un plat allant au four, les enduire d'huile, verser 1 verre de vin blanc sec dans le fond du plat et mettre à cuire à four moyen 15 à 20 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petites astuces :

Choisir pour farcir des maquereaux de belle taille, quitte à en réduire le nombre.

Personnellement, j'ai trouvé que les crevettes en sachet n'avaient aucun goût, j'ai privilégié les crevettes fraîches coupées en morceaux ou les crevettes grises (pour ces dernières, réduire la quantité de sel dans la préparation).

Desserts : Beignets aux Poires

Pour 5 à 6 personnes 

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Muscat du Cap Corse

Ingrédients : 

6 poires

250 g de farine

1 jaune d'œuf

1 verre de bière blonde

2 c à s d'huile

3 verres à liqueur de kirsch

50 g de sucre en poudre

1 bain de friture

Verser la farine dans une terrine, faire un puits et y mettre le jaune d'œuf, 1 c à s de sucre, le kirsch, 2 c à s d'huile, 1 pincée de sel et le verre de bière. Mélanger soigneusement le tout en mouillant peu à peu d'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, pas trop fluide. Laisser reposer 2 bonnes heures.

Eplucher les poires, les détailler en rondelles de 7 à 8 mm d'épaisseur et ôter pour chacune la partie centrale et les pépins. Mettre les fruits dans un plat creux et les arroser de kirsch. Laisser macérer.

Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, piquer les rondelles à la fourchette, les enrober de pâte puis les plonger dans le bain de friture bouillant. Laisser les beignets dorer 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson.

Retirer du bain un à un les beignets cuits avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les beignets sur un plat de service, les saupoudrer de sucre et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour obtenir une pâte plus légère, on peut y incorporer une noix de levure de boulanger.

Conseil d'achat :

Quelque soit la variété de poires choisie, veiller à prendre des fruits bien fermes. Trop mûrs, ils nuiraient à la bonne tenue des beignets.

Viandes : Filet de Porc à la Marinade

Pour 6 personnes

24 h à mariner

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 45

Vin conseillé : Côte-de-Nuits

Ingrédients :

1 rôti de 1,2 kg

1 carotte

1 oignon

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

1 c à s de vinaigre

1/2 verre d'huile

1 bouteille de Bourgogne rouge

20 g de farine

40 g de beurre

250 g de champignons

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Préparer une marinade crue dans un grand saladier pouvant contenir le rôti de porc avec le vin rouge, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail pilé, les clous de girofle, le vinaigre et l'huile. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler et poivrer généreusement au moulin puis y mettre la viande à mariner 24 heures.

Passé ce temps, éponger la viande avec du papier absorbant et la mettre à dorer en cocotte sur feu doux avec une belle noix de beurre.

Quand la viande a pris couleur, saupoudrer avec un peu de farine, laisser blondir légèrement puis mouiller avec la marinade passée au chinois. Couvrir le récipient et laisser mijoter 1 h 15.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles.

Faire fondre 1 noix de beurre à la poêle, sur feu vif et y mettre les champignons à revenir. Saler et poivrer.

Quand la viande a mijoté le temps nécessaire, ajouter les champignons à la sauce et terminer la cuisson à découvert 15 à 20 minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Dresser le filet de porc sur un plat de service chaud, servir la sauce en saucière et accompagner d'une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette du filet de porc désossé.

Soufflés salés : Soufflé aux Pointes d'Asperges (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Pouilly-Fumé, Cidre, Bière Légère

Ingrédients :

1 kg d'asperges

4 œufs

70 g de beurre

2 c à s de farine

1/4 de litre de lait

Noix de muscade

Sel

Poivre

Eplucher soigneusement les asperges et couper les tiges très largement à la base (1/3 environ de la longueur totale).

Mettre les asperges à cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter ensuite et les couper en très petits morceaux.

Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux et y jeter les morceaux d'asperges. Saupoudrer de farine, remuer délicatement pour obtenir un roux blanc (il ne faut pas que la farine prenne couleur), puis verser le lait. Tourner doucement la préparation et laisser cuire à feu très doux 3 à 4 minutes. Ajouter un peu de muscade râpée. Saler légèrement et poivrer.

Ôter du feu, casser les œufs et incorporer les jaunes au mélange (réserver les blancs).

Dans un saladier, monter les blancs d'œufs en neige très ferme jusqu'à ce qu'ils collent au fouet.

Amalgamer peu à peu les blancs montés à la préparation. Beurrer largement un moule à soufflé, y verser le mélange et mettre à cuire à four chaud pendant une vingtaine de minutes.

Lorsque le soufflé est bien gonflé, servir immédiatement dans le moule de cuisson (on ne démoule jamais un soufflé sinon il retombe).

Conseil d'achat :

Pour le soufflé aux pointes d'asperges, il est inutile d'acquérir les catégories les plus coûteuses aux turions (tiges) parfaitement formés et aux bourgeons bien serrés. Il faut toutefois veiller à ce que ces légumes aient l'aspect du frais (les tiges doivent être ni molles, ni fendues).

Entrées de Régime : Œufs en Gelée à l'Estragon (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Macon Blanc, Bordeaux Rouge

Ingrédients :

6 œufs

1 sachet de gelée instantanée

2 tranches de jambon

Quelques cornichons

Quelques feuilles d'estragon

1 carotte

Poivre

Préparer la gelée comme indiqué sur le sachet.

Verser un peu de cette gelée pour napper le fond de petites terrines individuelles.

Placer les terrines au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Faire cuire des œufs mollets, 5 min suffiront.

Ecaler les œufs avec précaution en les passant sous l'eau froide.

Dans le fond de chaque petite terrine, sur la gelée, mettre une fine rondelle de carotte et quelques feuilles d'estragon disposées en étoile puis placer les œufs.

Tout en remplissant les terrines avec le reste de la gelée, disposer des dés de jambon légèrement poivrés ainsi que des petites rondelles de cornichon.

Placer les terrines au réfrigérateur jusqu'au moment du repas. Ne les démouler qu'au moment de servir.

Présenter chaque œuf en gelée sur une belle feuille de laitue entouré de quelques demi-cornichons.

Petite astuce : 

Si quelques difficultés se présentent au moment du démoulage des œufs en gelée, tremper quelques instants les petites terrines individuelles dans de l'eau tiède jusqu'au col. Cela facilitera grandement l'opération.

Desserts : Omelette Soufflée à l'Ananas

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Macvin du Jura Blanc, Pineau des Charentes Blanc

Ingrédients :

1/2 ananas

8 œufs

3 c à c de sucre

1 pincée de sucre vanillé

1 noix de beurre

1 verre à liqueur de rhum

Peler le demi-ananas, le couper en deux dans le sens de la longueur et éliminer la partie fibreuse du centre. Ensuite, détailler le fruit en lamelles.

Faire chauffer une noisette de beurre à la poêle, sur feu vif, et y mettre à dorer légèrement l'ananas quelques instants. Saupoudrer le tout d'une c à c de sucre semoule et d'une bonne pincée de sucre vanillé. Laisser blondir le sucre à feu doux.

Casser les œufs dans une terrine en réservant 3 blancs dans un autre récipient. Battre les œufs en omelette avec une c à c de sucre et le rhum.

Monter les 3 blancs en neige au mixeur avec 1 c à c de sucre. Ne cesser l'opération que lorsque les blancs collent au fouet.

Incorporer délicatement les blancs en neige à l'omelette.

Beurrer une grande poêle, mettre sur feu moyen et y verser les œufs battus. Remuer le centre de la préparation  pour accélérer la coagulation des œufs. Laisser cuire quelques minutes.

En fin de cuisson, faire glisser l'omelette sur une grand plat de service, disposer dessus les ananas caramélisés et la replier. Servir immédiatement.

Petite astuce :

Au lieu d'incorporer le rhum dans les œufs battus, on peut réserver l'alcool et le verser sur l'omelette une fois prête et la flamber.