Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 45 min
Vin conseillé : Pouilly-Fumé
Ingrédients :
1 kg d'asperges
4 œufs
70 g de beurre
2 c à s de farine
1/4 de litre de lait
Noix de muscade
Sel
Poivre
Eplucher soigneusement les asperges et couper les tiges très largement à la base (1/3 environ de la longueur totale).
Mettre les asperges à cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter ensuite et les couper en très petits morceaux.
Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux et y jeter les morceaux d'asperges. Saupoudrer de farine, remuer délicatement pour obtenir un roux blanc (il ne faut pas que la farine prenne couleur), puis verser le lait. Tourner doucement la préparation et laisser cuire à feu très doux 3 à 4 minutes. Ajouter un peu de muscade râpée. Saler légèrement et poivrer.
Ôter du feu, casser les œufs et incorporer les jaunes au mélange (réserver les blancs).
Dans un saladier, monter les blancs d'œufs en neige très ferme jusqu'à ce qu'ils collent au fouet.
Amalgamer peu à peu les blancs montés à la préparation. Beurrer largement un moule à soufflé, y verser le mélange et mettre à cuire à four chaud pendant une vingtaine de minutes.
Lorsque le soufflé est bien gonflé, servir immédiatement dans le moule de cuisson (on ne démoule jamais un soufflé sinon il retombe).
Conseil d'achat :
Pour le soufflé aux pointes d'asperges, il est inutile d'acquérir les catégories les plus coûteuses aux turions (tiges) parfaitement formés et aux bourgeons bien serrés. Il faut toutefois veiller à ce que ces légumes aient l'aspect du frais (les tiges doivent être ni molles, ni fendues).
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