Viandes : Chateaubriands aux Cèpes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Bordeaux Rouge

Ingrédients : 

4 chateaubriands

250 g de cèpes

1 gousse d'ail

5 c à s d'huile

3 c à s de madère

1 pt verre de cognac

2 c à s de crème fraîche

4 tranches de pain

50 g de beurre

Persil

Sel

Poivre

Couper la partie terreuse du pied des cèpes puis les laver soigneusement à l'eau courante. Les sécher sur du papier absorbant et les détailler en petites escalopes.

Laver et hacher un petit bouquet de persil. Eplucher et hacher la gousse d'ail.

Faire chauffer dans une poêle 2 cuillerées d'huile sur feu vif et y jeter les cèpes. Faire dorer les champignons quelques minutes en les remuant de temps en temps à la spatule. Après 7 à 8 min de cuisson, ajouter le hachis de persil et d'ail et tenir au chaud sur feu très doux.

Dans une autre poêle, faire fondre 20 g de beurre et 2 c à s d'huile puis y mettre à dorer les tranches de pain des deux côtés.

Faire fondre 30 g de beurre avec 1 c à s d'huile dans une sauteuse et, sur feu vif, faire saisir les chateaubriands. Laisser de 2 à 4 min sur chaque face selon que l'on désire les steaks bleus, saignants ou à point. En fin de cuisson, saler et poivrer la viande.

Sur un plat de service, disposer les tranches de pain frites puis un chateaubriand sur chacune d'elles. Déglacer la sauteuse avec le madère et le cognac, incorporer à la sauce 2 c à s de crème fraîche et napper la viande de cette préparation.

Accompagner avec la garniture de cèpes et servir immédiatement.

Petite astuce :

Il faut éviter de faire tremper les champignons quels qu'ils soient et surtout les cèpes qui, particulièrement spongieux, absorberaient une grande quantité d'eau.

Entrées chaudes : Crevettes en Brioches

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Bourgogne Aligoté

Ingrédients :

6 brioches

150 g de crevettes décortiquées

1 petite boite de pelures de truffes

100 g de champignons de Paris

1/4 de litre de lait

50 g de beurre

20 g de farine

30 g de beurre de crevettes

1 pointe de cayenne

Sel

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement, les sécher et les détailler en fines lamelles.

Faire revenir les champignons à la poêle 7 à 8 min avec 20 g de beurre en les remuant de temps en temps à la spatule.

Préparer une sauce en faisant fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine en pluie, mélanger 2 à 3 min sur feu doux puis verser dessus le lait bouillant en tournant constamment au fouet pour bien délayer le roux blanc. Laisser cuire 10 min environ en continuant de tourner. Saler et ajouter 1 bonne pointe de cayenne. Ôter du feu.

Incorporer alors à la sauce le beurre de crevettes, les crevettes décortiquées, les champignons et les pelures de truffes avec leur jus. Garder cette préparation au chaud au bain-marie.

Découper les chapeaux des brioches individuelles, les évider en partie en veillant à ne pas endommager la croûte. Placer les brioches quelques minutes à four très moyen, avec leur chapeau.

Au moment de servir, remplir les brioches de la préparation aux crevettes, les coiffer et servir immédiatement.

Petite astuce :

Dès qu'elles sont remplies, les brioches doivent être aussitôt servies à table. Sinon, la sauce détremperait la pâte de la brioche, nuisant à la fois à la bonne tenue et à la saveur de cette entrée.

Desserts : Truffes au Chocolat

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 6 à 8 min

Boisson conseillée : Café noir

Ingrédients :

2 jaunes d'œufs

300 g de chocolat fin

50 g de cacao

3 c à s de crème fraîche

80 g de beurre

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre sur feu très doux avec la crème fraîche, en tournant constamment à la cuillère de bois.

Quand le mélange est parfaitement lisse et homogène, ôter le récipient du feu et lui incorporer les jaunes d'œufs et le beurre en parcelles. Tourner le tout quelques minutes puis laisser refroidir et entreposer 12 heures dans un endroit frais, sans mettre au réfrigérateur.

Confectionner le moment venu, avec les mains, des boulettes de la grosseur d'une noix, puis les rouler dans le cacao.

Disposer les truffes dans une coupe et les garder jusqu'à leur présentation dans la partie basse du réfrigérateur.

Petite astuce :

Avant de rouler les truffes dans le cacao, on peut les enrober de chocolat fondu à 36°. Ceci a pour effet de les isoler de l'air et la conservation s'en trouve prolongée.

Desserts : Profiteroles au Chocolat

Pour 6 personnes 

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Champagne brut

Ingrédients :

1/2 litre de glace à la vanille

130 g de beurre

1 c à s de sucre en poudre

4 œufs

150 g de farine tamisée

250 g de chocolat

1 verre de lait

1c à s de Grand Marnier

1 pincée de sel

Mettre dans une casserole, 1/4 de litre d'eau, 80 g de beurre, le sucre en poudre et la pincée de sel. Faire bouillir.

Dès l'ébullition, ôter du feu et verser d'un seul coup la farine. Mélanger soigneusement jusqu'à obtenir une pâte en boule.

Incorporer à cette pâte les œufs un par un en tournant énergiquement entre chaque œuf.

Beurrer une plaque de four et disposer à la cuillère des grosses noix de pâte. Mettre à four chaud 20 min environ. Les choux doivent gonfler et prendre une belle coloration dorée.

Pendant ce temps, préparer la sauce chocolat en faisant fondre dans une casserole 250 g de chocolat dans 1 verre de lait. Ajouter 50 g de beurre et la cuillerée de Grand Marnier. Lorsque la sauce devient onctueuse, la conserver chaude au bain-marie. Lorsque les choux sont cuits et refroidis, les ouvrir aux 2/3 de leur hauteur sans détacher complètement le chapeau. Agrandir la cavité avec les doigts et introduire, avec une petite cuillère, de la glace à la vanille. Placer au fur et à mesure les choux fourrés de glace au réfrigérateur.

Présenter le dessert, soit monté en pyramide sur un grand plat de service, soit en disposant quelques choux dans l'assiette de chaque convive. Napper avec la sauce au chocolat bien chaude.

Petite astuce :

Si après avoir mis la farine, la boule de pâte ne se forme que difficilement, remettre la casserole à feu doux quelques instants en continuant à tourner.

Conseil d'achat :

Il est inutile d'acquérir une tablette de chocolat fin pour la sauce. Le chocolat de ménage, ou chocolat à cuire convient parfaitement. 

 Bonjour à tous,

Je reviens afin de vous proposer quelques recettes pour les fêtes de fin d'année. J'espère qu'elles vous plairont. 

N'hésitez pas à me faire part de vos avis et de vos suggestions.

En attendant, passez de bonne fêtes et ne mangez pas trop.....  

Poissons : Bar Fourré à la Purée d'Ecrevisses

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

1 bar de 1,2 kg environ

18 écrevisses

1 verre de vin blanc

1 carotte

3 échalotes

150 g de champignons

1 belle tranche de jambon

1 c à s de cognac

2 noix de beurre

2 citrons

Cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver les écrevisses, ôter le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une cocotte et y mettre à suer sur feu doux la carotte et les échalotes coupées en rondelles. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler, poivrer puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et y jeter les petits crustacés.

Laisser cuire les écrevisses quelques instants à feu vif en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Décortiquer les queues et les réduire en purée. Piler les débris dans un mortier et les passer au tamis pour récupérer le maximum de pâte. Réserver, ainsi que le liquide de cuisson également passé au tamis fin.

Laver rapidement les champignons, les sécher et les hacher avec la tranche de jambon. Mettre ce hachis à blondir quelques instants dans une casserole avec 1 noix de beurre. En fin de cuisson, mouiller avec un peu de cognac. Saler et poivrer légèrement.

Mettre cette farce dans un saladier, lui ajouter la purée d'écrevisses, saupoudrer d'un peu de cerfeuil haché et remuer.

Préchauffer le four à 200°. Vider le bar, bien le nettoyer et le sécher, le saler et introduire cette farce à l'intérieur. Coudre délicatement l'ouverture. Coucher le poisson dans un grand plat allant au four, l'arroser du liquide de cuisson des écrevisses et mettre à cuire à four moyen 25 minutes.

Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat de service chaud, ôter délicatement la peau et disposer tout le long du corps de fines tranches de citron. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Il faut compter 10 à 12 min de cuisson pour une pièce de 600 g et 17 min pour un bar de 1 kg.

Conseil d'achat :

Choisir un bar aux ouïes bien rouges et à l'œil brillant, gage de fraîcheur. Il doit également tenir à l'horizontale sans se courber sous son poids.

Coquillages et Crustacés : Huitres au Feu

Pour 4 personnes

Préparation : demande du temps

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

2 douzaines d'huitres

1 verre de vin blanc sec

250 g de champignons

1 c à s de farine

50 g de beurre

1 dl de crème fraîche

1 verre de chapelure

Persil

Laurier

Sel

Poivre

Ouvrir les huitres, les détacher de leur coquille et les mettre dans une casserole avec leur eau filtrée et le verre de vin blanc. Mettre à pocher à feu doux et faire frémir le liquide 2 minutes.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler en fines lamelles.

Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et mettre à revenir les champignons. Lorsqu'ils ont pris couleur, les saupoudrer avec la farine et remuer le tout jusqu'à ce que la farine roussisse légèrement. Mouiller alors avec le jus de cuisson des huitres.

Remuer cette sauce en raclant bien le fond du récipient afin de décoller la farine qui pourrait s'y être attachée. Poivrer, ajouter la crème et laisser cuire à découvert, sur feu doux, 10 minutes.

Egoutter les huitres et les mettre dans la sauce, hors du feu.

Mettre une cuillerée de sauce au fond de chaque coquille bien lavée, placer ensuite une huitre dans chacune d'elles puis couvrir avec le reste de sauce. Saupoudrer d'un mélange de chapelure et de persil haché, arroser d'un peu de beurre fondu et mettre à gratiner quelques minutes à four chaud. Servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut raffiner encore cette recette en ajoutant à la sauce, en cours de cuisson, 1/2 verre à liqueur de cognac.

Conseil d'achat :

Pour une bonne réussite du plat, choisir des huitres dites "spéciales". Ces coquillages engraissés dans des parcs sont les seuls suffisamment charnus pour être accommodés de cette manière.