Poissons : Bar Fourré à la Purée d'Ecrevisses

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Chablis

Ingrédients :

1 bar de 1,2 kg environ

18 écrevisses

1 verre de vin blanc

1 carotte

3 échalotes

150 g de champignons

1 belle tranche de jambon

1 c à s de cognac

2 noix de beurre

2 citrons

Cerfeuil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Laver les écrevisses, ôter le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une cocotte et y mettre à suer sur feu doux la carotte et les échalotes coupées en rondelles. Ajouter un peu de thym et de laurier, saler, poivrer puis mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et y jeter les petits crustacés.

Laisser cuire les écrevisses quelques instants à feu vif en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Décortiquer les queues et les réduire en purée. Piler les débris dans un mortier et les passer au tamis pour récupérer le maximum de pâte. Réserver, ainsi que le liquide de cuisson également passé au tamis fin.

Laver rapidement les champignons, les sécher et les hacher avec la tranche de jambon. Mettre ce hachis à blondir quelques instants dans une casserole avec 1 noix de beurre. En fin de cuisson, mouiller avec un peu de cognac. Saler et poivrer légèrement.

Mettre cette farce dans un saladier, lui ajouter la purée d'écrevisses, saupoudrer d'un peu de cerfeuil haché et remuer.

Préchauffer le four à 200°. Vider le bar, bien le nettoyer et le sécher, le saler et introduire cette farce à l'intérieur. Coudre délicatement l'ouverture. Coucher le poisson dans un grand plat allant au four, l'arroser du liquide de cuisson des écrevisses et mettre à cuire à four moyen 25 minutes.

Quand le poisson est cuit, le disposer sur un plat de service chaud, ôter délicatement la peau et disposer tout le long du corps de fines tranches de citron. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Il faut compter 10 à 12 min de cuisson pour une pièce de 600 g et 17 min pour un bar de 1 kg.

Conseil d'achat :

Choisir un bar aux ouïes bien rouges et à l'œil brillant, gage de fraîcheur. Il doit également tenir à l'horizontale sans se courber sous son poids.