Coquillages et Crustacés : Langoustines à la Vannetaise

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min environ

Vins conseillés : Gros-Plant, Chablis, Saint-Véran

Ingrédients :

1,5 kg de langoustines surgelées

3 échalotes

1/2 bouteille de vin blanc sec

80 g de beurre

1 petit verre d'eau-de-vie de cidre

2 c à s de crème fraîche

1 carotte

1 gousse d'ail

1 blanc de poireau

1 branche de persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Peler les échalotes et la carotte puis les couper en fines rondelles.

Débarrasser le poireau de ses feuilles vertes pour n'en conserver que le blanc et le détailler en julienne.

Faire fondre le beurre dans un grand récipient et, sur feu doux, y mettre les légumes à "suer" quelques minutes. Saler légèrement et poivrer au moulin.

Mouiller avec le vin blanc et le même volume d'eau, ajouter la gousse d'ail pilée, un peu de thym et de laurier, porter à ébullition et jeter les langoustines soigneusement lavées dans ce court-bouillon. Couvrir et laisser cuire de 4 à 7 min en fonction de la taille des crustacés.

Quand les langoustines sont cuites, les sortir avec une écumoire de leur liquide de cuisson. Réserver.

Passer le liquide de cuisson dans une petite casserole, le laisser réduire à feu vif quelques minutes puis ajouter le petit verre d'eau-de-vie et la crème fraîche. Laisser encore 2 à 3 min sur le feu (la sauce ne doit plus bouillir) puis incorporer un fin hachis de persil.

Dresser les langoustines sur un plat de service et mettre la sauce en saucière.

Petite astuce :

Pour des langoustines fraîches, la cuisson est différente. Les plonger dans le court-bouillon et lorsqu'elles remontent à la surface, compter 1 minute de cuisson avant de les égoutter.

Conseil d'achat :

Le prix des langoustines varie considérablement en fonction de leur taille, les plus grosses restant les plus chères (cela peut aller du simple au double). Pour cette recette, les petits crustacés conviennent fort bien.

Poissons : Raie à la Niçoise

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Rosé de Provence, Bandol Blanc

Ingrédients :

1 kg d'ailes de raie

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 oignon

1 carotte

1/2 verre de vinaigre

4 c à s d'huile d'olive

Ciboulette

Persil

Sarriette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans un faitout, préparer un court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vinaigre, l'oignon et la carotte coupés en fines rondelles. Ajouter un peu de thym, de laurier, de sarriette, saler au gros sel, poivrer et laisser frémir le liquide une quinzaine de minutes.

Passé ce temps, laver la raie et la plonger dans le liquide. Laisser pocher le poisson 5 min sur feu très doux. La sortir ensuite délicatement du récipient avec une écumoire et la mettre à égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Eliminer la peau.

Peler les échalotes et les gousses d'ail, laver un peu de ciboulette et de persil puis hacher ensemble tous ces ingrédients. Passer ces éléments dans l'huile à la poêle, sur feu doux, puis napper la raie sur un plat de service.

Accompagner le poisson de demi-tomates légèrement passées à la poêle dans un peu de beurre.

Petites astuces :

La raie achetée fraîche devra être consommée dans les 48 heures suivant l'achat.

Elle peut se conserver pendant 6 mois une fois congelée.

Poissons : Filets de Sole à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Pouilly Fuissé, Condrieu

Ingrédients :

2 belles soles

100 g de champignons

1 verre de vin blanc sec

70 g de beurre

1 citron

150 g de crème fraîche

1 c à s de farine

1 échalote

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever par le poissonnier les filets de deux soles bien épaisses. Demander à conserver têtes et arêtes.

Dans une casserole, mettre le verre de vin blanc, 1 verre d'eau, un peu de thym et de laurier, l'échalote coupée en rondelles et ajouter les têtes et arêtes des soles. Saler, poivrer et laisser bouillir doucement 1/2 heure environ.

Passer ce court-bouillon au tamis dans une sauteuse ou l'on aura couché les filets de sole. Les faire cuire à feu doux 5 min environ.

Pendant ce temps, laver rapidement les champignons à l'eau courante, les émincer et les mettre à cuire avec une noix de beurre et le jus du citron 4 à 5 minutes. Passer ce fumet de champignons et réserver.

Mélanger à feu moyen un bon morceau de beurre avec une cuillerée de farine pendant quelques instants pour réaliser un roux blanc. Passer le court-bouillon de cuisson des filets de sole, le faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire bouillir à nouveau avec le jus des champignons, 3 min à feu vif.

Mouiller alors le roux blanc avec cette réduction, délayer au fouet et faire bouillir à feu doux 3 min environ.

Ranger les filets et les champignons dans un plat allant au four et les napper de la sauce. Mettre quelques instants sous le gril. La sauce doit "glacer". Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour un plat plus économique mais toujours savoureux, on peut remplacer les soles par des limandes-soles.

Poissons de Régime : Sardines au Citron (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Viré-Clessé Chazelle, Savennières

Ingrédients :

750 g de sardines

3 citrons

100 g d'échalotes

1 petit bouquet de persil

2 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Laver les sardines, les vider et les essuyer avec un torchon pour éliminer les écailles peu adhérentes. Saler et poivrer l'intérieur des poissons.

Peler les échalotes et les hacher finement avec un petit bouquet de persil.

Disposer les sardines dans un plat allant au four, les arroser du jus des citrons, ajouter le hachis de persil et d'échalotes, l'ail pilé et un peu d'huile d'olive.

Mettre à cuire à four moyen environ 15 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petite astuce :

Si on a un peu de temps, faire mariner au moins une heure les sardines dans le jus des citrons en y ajoutant, comme lors de la cuisson, les autres ingrédients.

Viandes : Echine de Porc au Fenouil

 

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 30

Vin conseillé : Corbières

Ingrédients :

1 rôti dans l'échine de 1,2 kg

1,5 kg de fenouil

2 gousses d 'ail

1 jus de citron

1 branche de persil

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les détailler en éclats et en piquer l'échine de porc en divers endroits. Emietter un peu de thym et de laurier, en frotter la viande, saler, poivrer au moulin et mettre le rôti à cuire à four modéré pendant 1 h 30. Verser 1/2 verre d'eau dans le fond du récipient.

Préparer les cœurs de fenouil en coupant les tiges au ras ainsi que le trognon. Ôter les parties extérieures jaunies ou flétries. Fendre chaque cœur en deux et les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 3/4 d'heure. Ajouter à l'eau un jus de citron pour aromatiser le fenouil.

Passé ce temps, égoutter soigneusement les légumes et les disposer autour du rôti de porc. Laisser la cuisson de la viande aller jusqu'à son terme. Arroser de temps en temps le rôti et le fenouil avec le jus de cuisson.

S'assurer de la bonne cuisson du rôti en le piquant profondément avec la lame d'un couteau pointu (la lame doit pénétrer sans effort dans la chair). Le dresser sur un plat de service, l'entourer des demi cœurs de fenouil. Présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

La viande de porc ne doit jamais être mise au four chaud. Elle doit cuire lentement ce qui lui permet d'une part de réduire au minimum, d'autre part de conserver tout son moelleux.

Viandes : Pannequets d'Aurillac

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône

Ingrédients :

250 g de farine

3 œufs

4 dl de lait

70 g de beurre

200 g de chair à saucisses

250 g de steak haché

250 g de champignons

1 gros oignon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y mettre les œufs, 1 noix de beurre fondu et 1 pincée de sel. Bien mélanger le tout puis verser peu à peu le lait préalablement tiédi. Tourner soigneusement cette préparation pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer.

Pendant ce temps, mettre à chauffer l'huile dans une sauteuse et y mettre à revenir la chair à saucisses. Lorsque celle-ci commence à prendre couleur, ajouter le steak et l'oignon hachés. Saler, poivrer généreusement et laisser cuire 30 min sur feu moyen.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler en fines lamelles et les ajouter au contenu de la sauteuse. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier.

Quand la pâte est prête à l'emploi, mettre une poêle de diamètre moyen sur feu vif, l'enduire de beurre et couler à la louche la quantité nécessaire pour réaliser une crêpe pas trop fine.

Lorsque les crêpes sont faites, étaler sur chacune d'elles un peu de la farce à la viande et les rouler. Les disposer sur un plat de service et déguster immédiatement.

Petite astuce :

Pour servir les pannequets bien chauds, empiler les crêpes au feu et à mesure dans une assiette posée sur une casserole d'eau en ébullition et conserver la farce au chaud en couvrant la sauteuse et en laissant le récipient sur feu très doux.

Gâteaux : Gâteau de Bahia

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Pas de cuisson

Vin conseillé : Vin Blanc Mousseux

Ingrédients :

1 génoise toute prête

6 bananes

4 oranges

250 g de cerneaux de noix

2 verres à liqueur de rhum

1/2 verre de sirop de canne

250 g de crème fraîche

50 g de sucre glace

1 boite de tranches d'ananas

Quelques cerises confites

Ouvrir la boite d'ananas, égoutter les tranches en réservant le jus puis couper celles-ci en huit.

Dans un saladier, mettre le jus des oranges que l'on aura pressées, ajouter le rhum, le sirop de canne et le jus de la boite d'ananas.

Eplucher les bananes, les couper en rondelles et les laisser macérer 1/2 heure dans cette préparation.

Dans un autre saladier, préparer une crème chantilly en fouettant la crème fraîche avec 50 g de sucre glace et 2 glaçons.

A l'aide d'un long couteau cranté, style couteau à pain, couper la génoise en 3 disques d'égale épaisseur.

Dans un grand plat de service, placer le disque du dessous et l'arroser d'une partie du mélange dans lequel macèrent les bananes. Le recouvrir de 1/3 de la crème chantilly et placer au centre du gâteau une rondelle d'ananas reconstituée puis autour, des rondelles de bananes. Saupoudrer avec des cerneaux de noix que l'on aura émiettés. Placer sur le tout le disque du milieu. Recommencer l'opération de la même façon puis couvrir avec le disque supérieur. Sur la croute de la génoise, disposer le reste de la chantilly, 1 tranche d'ananas, des rondelles de bananes et décorer avec des cerneaux de noix entiers et des cerises confites.

Placer le gâteau au réfrigérateur 1 bonne heure avant de servir.

Conseil d'achat :

Pour ce type de gâteau très parfumé aux fruits, il est inutile de confectionner soi-même la génoise. Les gâteaux vendus dans le commerce feront parfaitement l'affaire et en plus, vous gagnerez du temps.