Poissons : Filets de Sole à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Pouilly Fuissé, Condrieu

Ingrédients :

2 belles soles

100 g de champignons

1 verre de vin blanc sec

70 g de beurre

1 citron

150 g de crème fraîche

1 c à s de farine

1 échalote

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire lever par le poissonnier les filets de deux soles bien épaisses. Demander à conserver têtes et arêtes.

Dans une casserole, mettre le verre de vin blanc, 1 verre d'eau, un peu de thym et de laurier, l'échalote coupée en rondelles et ajouter les têtes et arêtes des soles. Saler, poivrer et laisser bouillir doucement 1/2 heure environ.

Passer ce court-bouillon au tamis dans une sauteuse ou l'on aura couché les filets de sole. Les faire cuire à feu doux 5 min environ.

Pendant ce temps, laver rapidement les champignons à l'eau courante, les émincer et les mettre à cuire avec une noix de beurre et le jus du citron 4 à 5 minutes. Passer ce fumet de champignons et réserver.

Mélanger à feu moyen un bon morceau de beurre avec une cuillerée de farine pendant quelques instants pour réaliser un roux blanc. Passer le court-bouillon de cuisson des filets de sole, le faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire bouillir à nouveau avec le jus des champignons, 3 min à feu vif.

Mouiller alors le roux blanc avec cette réduction, délayer au fouet et faire bouillir à feu doux 3 min environ.

Ranger les filets et les champignons dans un plat allant au four et les napper de la sauce. Mettre quelques instants sous le gril. La sauce doit "glacer". Servir immédiatement dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

Pour un plat plus économique mais toujours savoureux, on peut remplacer les soles par des limandes-soles.