Entrées de Régime : Omelette aux Champignons Bruns (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Côtes du Roussillon, Saint-Amour

Ingrédients :

8 œufs

250 g de champignons de Paris bruns

1 noisette de beurre

2 c à s de lait écrémé

1 bouquet de persil

1 gousse d'ail

Sel

Poivre

Couper la partie terreuse du pied des champignons et les passer rapidement sous l'eau courante. Les sécher sur du papier absorbant puis les détailler en fines lamelles.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et y mettre les champignons à revenir quelques minutes.

Pendant ce temps, casser les œufs dans un saladier, saler, poivrer et les battre au fouet avec 2 cuillerées de lait jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le hachis de persil et d'ail.

Lorsque les champignons ont pris couleur, les retirer de la poêle et les réserver au chaud. Verser les œufs battus dans ce même récipient et remuer vivement au centre afin de faciliter et accélérer la coagulation.

Lorsque l'omelette est presque cuite, disposer les champignons dessus, laisser encore quelques instants sur le feu puis faire glisser l'omelette sur un plat de service. La replier sur elle-même et servir aussitôt.

Petite astuce :

Eviter de peler les champignons de Paris. Cela leur retirerait une bonne partie de leur arôme.

Il ne faut pas les faire tremper dans l'eau pour les nettoyer au risque de les ramollir.

Conseil d'achat :

Les champignons de Paris bruns ne sont pas très sollicités, c'est un tort car ils sont plus goûteux que les blancs et très souvent moins chers.

Volailles de Régime : Poulet aux tomates (DIETETIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure environ

Vins conseillés : Saint-Mont, Saint-Chinian, Cabardès

Ingrédients :

1 beau poulet

5 tomates

1 poivron

1 gros oignon

2 gousses d'ail

2 c à s d'huile

1 pincée d'estragon

Laurier

Sel

Poivre

Peler l'oignon et le hacher grossièrement. Laver le poivron, le fendre en deux dans le sens de la longueur, le débarrasser de ses pépins puis le détailler en lanières.

Plonger quelques instants les tomates dans de l'eau bouillante, les monder et les couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y jeter l'oignon et le poivron. Laisser blondir ces légumes légèrement puis ajouter les tomates fraîches et les gousses d'ail hachées. Mouiller avec 1/2 litre d'eau chaude puis aromatiser d'un peu de laurier et d'estragon. Saler et poivrer.

Dans un faitout, colorer vivement le poulet sur toutes ses faces puis le disposer dans la sauce à la tomate.

Couvrir le récipient et laisser cuire 1 h à 1 h 15 en fonction de la taille de la volaille.

Lorsque le poulet est cuit, le dresser sur un plat de service et présenter la sauce en saucière. On peut accompagner ce plat d'un riz blanc.

Petite astuce :

15 min avant la fin de la cuisson, découvrir le récipient afin que la sauce réduise convenablement.

Conseil d'achat :

Eviter les volailles qui comportent des amas graisseux.

Salades : Salade Bavaroise

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Vouvray, Bugey rouge, Gamay

Ingrédients :

6 pommes de terre

1 concombre

100 g de bœuf bouilli

5 œufs

2 oignons

2 pommes 

6 saucisses de Francfort

100 g de noisettes

2 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre

1 dl d'huile

100 g de crème fraîche

Sel

Poivre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 min puis les laisser tiédir, les éplucher et les couper en rondelles.

Eplucher le concombre (facultatif), le couper en rondelles et placer ces dernières dans une passoire. Saler d'une bonne pincée de gros sel et laisser dégorger 15 minutes. Les passer ensuite sous l'eau froide et les sécher sur du papier absorbant.

Plonger les saucisses de Francfort dans de l'eau frémissante et les faire cuire 10 minutes.

Faire durcir 4 œufs 10 min à l'eau bouillante, les écaler et les couper en quatre. Eplucher les oignons et les détailler en rondelles

Peler les pommes, ôter le cœur et les pépins puis les couper en petits cubes.

Couper le bœuf bouilli en petits morceaux.

Confectionner une mayonnaise comme suit : dans un grand bol, mettre le jaune de l'œuf restant, la cuillère de vinaigre, la moutarde puis saler et poivrer. Verser l'huile en filet en tournant constamment au fouet. En fin d'opération, incorporer la crème fraîche et remuer.

Dans un grand saladier, placer tous les ingrédients préparés y compris les rondelles de concombre dégorgées. Ajouter les noisettes.

Verser la mayonnaise sur la salade, mélanger et servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut relever la mayonnaise en lui incorporant une moutarde aromatisée aux herbes, au poivre vert, etc...

Glaces : Sorbet aux Mangues

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : simple ébullition

Vins conseillés : Muscat de Frontignan, Crément de Bordeaux

Ingrédients :

2 mangues

250 g de sucre en poudre

1 zeste de citron 

1/4 litre d'eau

Brosser soigneusement un citron bio à l'eau chaude. Le sécher et râper finement une partie du zeste.

Ouvrir les mangues en deux parties égales dans le sens de la longueur.

Ôter toute la pulpe à l'aide d'une cuillère en veillant bien à ne pas endommager la peau qui servira de récipient au sorbet. Réduire cette pulpe en purée, à la fourchette ou mieux, au mixeur.

Verser 1/4 de litre d'eau dans une casserole et ajouter le sucre en poudre. Mettre sur feu vif et ôter le récipient au premier bouillon.

Incorporer aussitôt la purée de mangues à ce sirop. Bien remuer et laisser tiédir. Ajouter le zeste de citron. Passer ensuite cette préparation au mixeur.

Mettre à glacer en sorbetière.

Lorsque le sorbet est pris, remplir les peaux des 1/2 mangues et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Petite astuce :

Pour que les peaux de mangues soient suffisamment rigides au moment du remplissage du sorbet, les placer dans le congélateur pendant 15 minutes.

Conseil d'achat :

Pour la réalisation du sorbet, il faut choisir des mangues bien mûres, c'est-à-dire lorsqu'elles sont souples au toucher.

Viandes de régime : Entrecôtes aux Champignons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Clos de la Roche, Côte Rôtie

Ingrédients : 

2 entrecôtes de 400 g chacune

250 g de champignons

2 tomates

3 échalotes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc sec

1 petite noix de beurre

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les passer rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles.

Plonger 2 belles tomates quelques instants dans de l'eau chaude, les monder et les concasser grossièrement.

Faire fondre une petite noix de beurre dans une sauteuse et y jeter les champignons. Les laisser quelques minutes prendre couleur en les remuant de temps en temps.

Ajouter la purée de tomates fraîches aux champignons, les échalotes finement hachées puis la gousse d'ail pilée. Laisser à feu vif 2 à 3 min puis mouiller avec le vin blanc. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser cuire cette sauce à découvert une dizaine de minutes.

Faire chauffer une plaque sur feu très vif et y mettre à saisir les entrecôtes après les avoir légèrement badigeonnées d'huile. Les laisser de 2 à 4 min de chaque côté selon que l'on désire la viande saignante ou à point.

Lorsque la viande est cuite, la saler et la poivrer puis la dresser sur un grand plat de service. Disposer entre les entrecôtes et tout autour du plat la sauce aux champignons puis servir immédiatement.

Petite astuce :

On peut relever encoure la saveur de la sauce en y ajoutant, en même temps que le vin blanc, une forte pointe de paprika.

Salades : Salade de Riz au Merlan et Pommes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Mâcon Verzé Blanc, Chablis

Ingrédients :

1 beau merlan

2 pommes

1/2 verre de riz

150 g de mâche

1 jus de citron

2 c à c de moutarde

4 c à s d'huile de tournesol

Ciboulette

Persil

1 échalote

Sel

Poivre

Vider et laver les poissons puis les mettre à cuire 5 min dans un peu d'eau salée. Le liquide doit frémir sans bouillir.

Lorsque le merlan est cuit, l'égoutter, ôter la peau et lever les filets puis les émietter.

Mettre le riz à cuire dans une casserole dans 2 fois 1/2 son volume d'eau bouillante salée, 15 à 20 min en fonction de la variété utilisée.

Eplucher les pommes, les couper en 4, retirer le cœur et les pépins. Râper les quartiers avec une râpe à gros trous.

Couper la base des pieds de mâche, trier les feuilles une à une, les laver à 2 ou 3 eaux différentes pour qu'il ne subsiste aucune trace de terre. Sécher la mâche dans un torchon.

Dans un grand saladier, préparer la sauce comme suit : délayer la moutarde dans le jus de citron, saler, poivrer puis verser l'huile en tournant constamment. La sauce doit devenir crémeuse.

Laver un peu de ciboulette et de persil, peler l'échalote et hacher ensemble ces 3 ingrédients. Les ajouter à la sauce.

Dans le saladier, mettre la mâche, le riz, le poisson émietté et les pommes râpées. Mélanger délicatement le tout juste avant de servir.

Petite astuce :

Cette recette peut se faire aussi bien avec du poisson congelé.

Tartes sucrées : Tartelettes aux Myrtilles

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Crément du Jura, Côteaux du Layon

Ingrédients :

3 œufs

205 g de sucre en poudre

250 g de farine

125 g de beurre

6 c à s de crème fraîche

250 g de myrtilles

1 verre à liqueur d'aquavit

1 pincée de sel

Dans un saladier, confectionner une pâte sablée en mettant 125 g de sucre en poudre, le beurre en pommade, 1 œuf entier et la pincée de sel. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger d'abord à la cuillère de bois puis avec les mains. La pâte doit s'effriter et donner au toucher l'impression de sable humide.

Mettre cette pâte en bloc puis l'étaler au rouleau.

Beurrer légèrement 6 petits moules individuels et les garnir de pâte sablée. Tapisser la pâte de papier d'aluminium pour éviter que les bords ne s'affaissent à la cuisson et mettre à cuire à four moyen 10 minutes. Ôter ensuite le papier d'alu et laisser se poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Dans un saladier, préparer une crème en mélangeant 6 c à s de crème fraîche, 2 œufs entiers et 80 g de sucre en poudre. Parfumer avec le verre à liqueur d'aquavit.

Napper le fond des tartelettes avec la crème ainsi préparée puis disposer les myrtilles après avoir soigneusement lavé et essuyé les petites baies.

Faire cuire les tartelettes à four doux 1/4 d'heure. Une fois cuites, laisser refroidir avant de démouler.

Petite astuce :

La saison des myrtilles se situe entre juillet et septembre. Hors saison, on peut réaliser cette recette avec des myrtilles surgelées.