Soupes : Crème de Potiron à la Cardamome

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Sylvaner

Ingrédients :

1 petit potiron de 1,5 kg

1 oignon

6 graines de cardamome

1 tablette de bouillon de légumes

50 cl de lait entier

4 c à s de crème fraîche

2 c à s d'huile d'olive

2 morceaux de sucre

Sel

Poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Rincer le potiron et le sécher soigneusement. Découper un chapeau à son sommet. Eliminer les graines et les fibres. L'évider puis découper la chair en cubes.

Placer la coque du potiron sur la lèchefrite, enfourner thermostat 4 (120°C) et laisser chauffer.

Entre-temps, dans une cocotte, faire revenir l'oignon avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il prenne une couleur translucide.

Ajouter ensuite les cubes de potiron, couvrir et laisser cuire doucement 15 min sans oublier de mélanger de temps en temps.

Verser ensuite 20 cl d'eau et le lait. Ajouter la tablette de bouillon de légumes et les morceaux de sucre. Saler, poivrer et faire cuire à feu très doux pendant 30 minutes.

Mixer alors cette préparation puis ajouter la crème fraîche et les graines de cardamome. Porter à ébullition puis retirer du feu.

Verser cette soupe dans la coque du potiron. Servir chaud accompagnée de tranches de pain de campagne ou de seigle grillées.

Petite astuce :

On peut ajouter aux cubes de potiron une patate douce coupée en gros dés.

Desserts : Clafoutis aux Pêches Jaunes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Vins conseillés : Jurançon-Vendanges-Tardives, Champagne Demi-sec Rosé

Ingrédients :

1 kg de pêches jaunes

1 citron bio

3 œufs

1 c à s de farine

2 c à s de poudre d'amande

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

30 cl de lait

20 g de beurre

1 pincée de sel

Pour le décor :

2 c à s de noix de coco râpée

50 g d'écorces d'agrumes confites

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à tarte.

Ebouillanter les pêches pendant 30 secondes, les peler, les couper en 2 puis retirer le noyau. Les ranger ensuite dans le moule à tarte.

Rincer le citron sous l'eau chaude puis le sécher.

Dans un saladier, verser la farine, la poudre d'amande, les 2 sucres, la pincée de sel et le zeste finement râpé du citron.

Incorporer les œufs l'un après l'autre en tournant avec un fouet puis délayer le mélange en versant le lait progressivement toujours en fouettant.

Verser cette crème sur les pêches, enfourner et laisser cuire et dorer pendant 40 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de noix de coco et décorer d'écorces d'agrumes confites.

Servir tiède ou froid.

Petite astuce :

On peut parfaitement remplacer les écorces d'agrumes par des fraises ou des framboises préalablement roulées dans du sucre cristallisé.

Coquillages et Crustacés : Crabes Farcis à ma Façon

Pour 6 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Crémant du Jura

Ingrédients :

6 petits tourteaux

3 poignées de mie de pain

1 épaisse tranche de jambon de  Paris

1 ou 2 petits piments rouges au vinaigre

5 cl de lait

1 c à s de rhum

3 échalotes

1 gousse d'ail

Persil

80 g de beurre

1 jaune d'œuf

1 sachet de court-bouillon

Chapelure

Préparer le court-bouillon suivant les instructions du sachet.

Laver et brosser les crabes, les plonger dans le court-bouillon bouillant et laisser cuire à frémissements pendant une dizaine de minutes.

Retirer le crabes, les mettre à refroidir puis extraire la chair sans oublier les pinces et les pattes. Ecraser le tout à la fourchette.

Mettre la mie de pain émiettée dans le lait. Hacher séparément les échalotes, le jambon, puis ensemble l'ail, le persil et les piments.

Faire revenir les échalotes hachées dans la moitié du beurre, ajouter le hachis d'ail-persil-piment ainsi que la chair des crabes. Cuire en remuant fréquemment. Ajouter la mie de pain essorée et continuer la cuisson en remuant. Ajouter ensuite le jambon haché tout en remuant. La cuisson totale de cette farce dure environ 1/4 d'heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf mélangé au rhum et bien remuer.

Faire chauffer le gril du four.

Remplir les carapaces de crabes avec la farce. Saupoudrer de chapelure et verser dessus le reste de beurre fondu. Faire gratiner au four et servir aussitôt.

Petites astuces :

Choisir de préférence des crabes femelles qui contiennent plus de chair.

Bien qu'ils n'entrent pas dans la recette traditionnelle, des champignons de Paris coupés menu peuvent être ajoutés à la farce.

Si le court-bouillon est fait maison, le saler plus que d'ordinaire avec du gros sel de mer.

Plats complets : Couronne d'Omelette aux Fèves et aux Courgettes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chardonnay, Viognier, Ripaille

Ingrédients :

6 œufs

3 courgettes

750 g de fèves en cosse

3 oignons frais

2 pommes de terre cuites

2 brins de coriandre

6 c à s d'huile

Sel

Poivre

Laver et sécher les courgettes puis les couper en tranches fines.

Mettre l'huile à chauffer dans une grande poêle et y faire dorer les rondelles de courgettes sur les 2 faces. Procéder en 2 ou 3 fois puis les égoutter au fur et à mesure sans les superposer.

Préchauffer le four sur th 6 (180°C).

Ecosser les fèves puis les plonger 3 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Les retirer puis les égoutter. Leur ôter la peau à l'aide d'un couteau.

Peler et émincer les oignons.

Eplucher les pommes de terre, les placer dans un saladier puis les écraser à la fourchette. Incorporer ensuite les œufs entiers battus en omelette puis bien mélanger le tout.

Ajouter les oignons, les fèves et les feuilles de coriandre ciselées. Saler, poivrer puis bien mélanger le tout.

Après avoir huilé les parois d'un moule à savarin, les tapisser de tranches de courgettes en les faisant se chevaucher.

Verser le mélange œuf-pommes de terre, enfourner et laisser cuire 30 minutes.

Démouler sur une grille puis laisser refroidir.

Servir tiède ou froid accompagné d'une salade de tomates parfumée au basilic.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat d'une sauce fraîche au yaourt : du fromage frais additionné d'herbes fraîches, de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.

Desserts : Crumble aux Raisins

Pour 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Côtes-du-Rhône Blanc

Ingrédients :

500 g de raisins

2 c à s de sucre roux

1 sachet de sucre vanillé

2 c à s de marc

20 g de beurre

20 cl de crème liquide très froide

Pour la pâte :

150 g de farine

75 g de beurre ramolli

1 c à s de sucre roux

1 jaune d'œuf

1 pincée de sel

Détacher les grains de raisin, les laver avec soin et les sécher dans un linge.

Les fendre afin de retirer les pépins puis les disposer dans un plat creux.

Verser le marc sur les raisins, les saupoudrer des 2 sucres puis mélanger. Laisser macérer 30 min en mélangeant 2 ou 3 fois.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Beurrer un plat à gratin.

Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger rapidement du bout des doigts la farine, le sucre roux, la pincée de sel et le beurre ramolli afin d'obtenir la consistance d'une grosse semoule. Incorporer ensuite le jaune d'œuf. Bien mélanger.

Verser les raisins, leur sucre et le marc dans le plat à gratin.

Recouvrir les fruits avec la pâte en grosses miettes. Enfourner et laisser cuire 25 min environ jusqu'à ce que la croûte soit joliment dorée.

Servir sans attendre et présenter en même temps un bol de crème chantilly.

Petite astuce :

On peut accompagner ce dessert d'une boule de vanille.

Coquillages et Crustacés : Moules Farcies du Pêcheur

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Coteaux d'Aix-en-Provence, Grenache Blanc, Bandol Rosé

Ingrédients : 

2 litres de moules

100 g de chair à saucisses

1 boite de sauce tomate fraîche (350 g)

1 œuf + 1 jaune

50 g de mie de pain

5 cl de lait

5 cl de vin blanc

1 oignon

2 échalotes

1 gousse d'ail

2 pincées de thym effeuillé

4 brins de persil

1 c à s d'huile d'olive

Sel

Poivre

Nettoyer soigneusement les moules à l'eau froide. Les placer ensuite dans une cocotte avec le vin blanc, l'oignon pelé et haché. Les faire ouvrir sur feu vif. Les retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent et les réserver.

Filtrer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce tomate ainsi que le thym effeuillé. Verser le tout dans une sauteuse et réserver.

Emietter toute la mie de pain puis la faire tremper dans le lait.

Peler et hacher les échalotes, les faire dorer dans une poêle avec 1 c à s d'huile d'olive. Ajouter la chair à saucisse, la faire revenir à son tour pendant 2 min puis verser 5 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire 5 à 6 minutes.

Hors du feu, incorporer la mie de pain égouttée, l'ail pelé et pressé, le persil ciselé, l'œuf et le jaune. Saler et poivrer légèrement.

Garnir les moules d'une petite c à c de farce.

Chauffer la sauce tomate, disposer les moules dans la sauteuse, couvrir et chauffer à nouveau sur feu vif pendant 3 minutes.

Servir chaud.

Petites astuces :

Choisir des moules de gros calibre comme les moules d'Espagne ou de Bouchot.

Eliminer sans regret celles qui restent fermées, elles peuvent être très toxiques.

Glaces : Sorbet aux Pêches

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : simple ébullition

Vins conseillés : Champagne Demi-sec Rosé, Crémant du Jura Rosé

Ingrédients :

750 g de pêches

1 citron bio

250 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

Faire bouillir une grande casserole d'eau et y plonger les pêches quelques instants avant de les peler.

Couper les fruits en 2, ôter les noyaux et détailler la pulpe en petits morceaux.

Presser le citron pour en extraire le jus.

Dans une casserole, verser 1/4 de litre d'eau et 250 g de sucre en poudre. Faire bouillir le tout puis retirer du feu dès l'ébullition.

Dans ce sirop bouillant, verser les  morceaux de pêches, remuer à la cuillère de bois puis laisser refroidir.

Quand la préparation est froide, ajouter le jus de citron, le sucre vanillé puis passer le tout au mixeur pour obtenir une préparation bien homogène.

Mettre à glacer en sorbetière.

Lorsque le sorbet est constitué, en remplir un moule à glace en métal puis le placer quelques instants dans le congélateur.

Démouler le sorbet sur un plat de service et servir aussitôt.

Conseil d'achat :

On peut indifféremment utiliser des variétés de pêches blanches ou jaunes pour confectionner ce sorbet. Il faut simplement veiller à ce que les fruits soient parfaitement mûrs.