Coquillages et Crustacés : Crabes Farcis à ma Façon

Pour 6 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Crémant du Jura

Ingrédients :

6 petits tourteaux

3 poignées de mie de pain

1 épaisse tranche de jambon de  Paris

1 ou 2 petits piments rouges au vinaigre

5 cl de lait

1 c à s de rhum

3 échalotes

1 gousse d'ail

Persil

80 g de beurre

1 jaune d'œuf

1 sachet de court-bouillon

Chapelure

Préparer le court-bouillon suivant les instructions du sachet.

Laver et brosser les crabes, les plonger dans le court-bouillon bouillant et laisser cuire à frémissements pendant une dizaine de minutes.

Retirer le crabes, les mettre à refroidir puis extraire la chair sans oublier les pinces et les pattes. Ecraser le tout à la fourchette.

Mettre la mie de pain émiettée dans le lait. Hacher séparément les échalotes, le jambon, puis ensemble l'ail, le persil et les piments.

Faire revenir les échalotes hachées dans la moitié du beurre, ajouter le hachis d'ail-persil-piment ainsi que la chair des crabes. Cuire en remuant fréquemment. Ajouter la mie de pain essorée et continuer la cuisson en remuant. Ajouter ensuite le jambon haché tout en remuant. La cuisson totale de cette farce dure environ 1/4 d'heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Hors du feu, ajouter le jaune d'œuf mélangé au rhum et bien remuer.

Faire chauffer le gril du four.

Remplir les carapaces de crabes avec la farce. Saupoudrer de chapelure et verser dessus le reste de beurre fondu. Faire gratiner au four et servir aussitôt.

Petites astuces :

Choisir de préférence des crabes femelles qui contiennent plus de chair.

Bien qu'ils n'entrent pas dans la recette traditionnelle, des champignons de Paris coupés menu peuvent être ajoutés à la farce.

Si le court-bouillon est fait maison, le saler plus que d'ordinaire avec du gros sel de mer.