Poissons de Régime : Pavé de Colin en Couronne (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vins conseillés : Arbois Pupillin Blanc, Côtes du Jura Blanc

Ingrédients :

600 g de colin

2 oignons

1 carotte

1 gousse d'ail

3 tomates

1 grand verre de riz

2 c à s de vinaigre

1 c à s d'huile

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire un court-bouillon avec 1,5 litre d'eau, la carotte et 1 oignon coupés en rondelles, la gousse d'ail hachée et 2 c à s de vinaigre. Saler, poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes.

Faire cuire le riz à l'eau bouillante salée.

Confectionner une sauce tomate comme suit : jeter 1 oignon finement haché dans une cuillerée d'huile, laisser blondir puis ajouter les tomates pelées et grossièrement concassées. Verser 1 verre d'eau et ajouter un peu de thym et de laurier. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 20 à 25 minutes.

Plonger le colin (un pavé équivaut à 4 tranches en un seul morceau) dans le court-bouillon et laisser cuire 20 minutes.

Lorsque le riz est cuit, le tasser dans un moule à savarin légèrement beurré puis le démouler sur un plat de service.

Placer le pavé de colin au milieu de la couronne de riz puis

 couler sur celle-ci un filet de sauce à la tomate. Présenter le reste en saucière et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour une sauce tomate plus "vigoureuse", ajouter un peu de concentré de tomate lors de sa confection.

Conseil d'achat :

On peut réaliser cette recette avec une espèce moins coûteuse que le colin (l'appellation officielle est "merlu") comme le lieu noir ou jaune.

Poissons : Cabillaud au Safran

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Bandol Blanc, Condrieu

Ingrédients :

4 dos de cabillaud de 150 g chacun

350 g de gnocchis

3 fenouils

2 oignons

2 gousses d'ail

25 cl de vin blanc sec

2 c à s de fumet de poisson déshydraté

1 bouquet garni

2 dosettes de safran

6 c à s d'huile d'olive

1 pincée de piment de Cayenne

Sel

Poivre

Chauffer 3 c à s d'huile d'olive dans un faitout Y faire revenir à feu doux, 3 à 4 min, les oignons et l'ail émincés. Ajouter les fenouils épluchés et coupés en quartiers (garder le feuillage). Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes puis saupoudrer de safran. Mouiller avec le vin blanc et 1,5 litre d'eau. Ajouter ensuite le fumet de poisson et le bouquet garni. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de piment de Cayenne puis laisser cuire pendant 10 min à feu vif.

Ensuite, baisser le feu et faire pocher les dos de cabillaud dans ce bouillon pendant 7 à 8 min à frémissements.

Avec une écumoire, retirer alors le poisson puis le déposer sur des assiettes creuses individuelles entouré des légumes de cuisson égouttés.

Faire pocher les gnocchis pendant 1 min dans le bouillon de cuisson. Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface. Les égoutter et les répartir dans les assiettes.. Poivrer au moulin.

Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de bouillon (selon les goûts) puis parsemer du feuillage tendre des fenouils. Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut remplacer les gnocchis par des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Viandes de régime : Roulades de Jambon aux Herbes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Alsace Pinot Noir, Fleurie, Irancy

Ingrédients : 

500 g d'épinards

1 laitue

300 g d'oseille

250 g de champignons

4 tranches de jambon blanc

30 g de beurre

30 g de farine

40 cl de lait écrémé

Sel

Poivre

Trier les feuilles d'épinards et d'oseille, éliminer les parties jaunies ou abimées puis couper les queues. Laver l'ensemble à plusieurs eaux.

Détacher les feuilles de la laitue et bien les laver.

Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole et y mettre les légumes à cuire pendant 5 min à découvert, après reprise de l'ébullition.

Couper les pieds terreux des champignons, les nettoyer rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en fines lamelles et les mettre à revenir quelques minutes à la poêle avec une noisette de beurre.

Lorsque les légumes verts sont cuits, les égoutter et les presser entre les mains pour éliminer le maximum d'eau.

Faire fondre 20 g de  beurre dans une casserole, y ajouter la farine et faire cuire à feu doux pendant 2 à 3 min en tournant constamment à la cuillère de bois. Verser ensuite peu à peu le lait froid, saler, poivrer et laisser cuire doucement 15 min sans cesser de  remuer.

Passé ce temps, réserver la moitié de la sauce et incorporer au reste les champignons et les légumes verts. Bien mélanger la préparation.

Répartir le mélange sur les tranches de jambon, les rouler et les disposer dans un plat allant au four. Napper le tout du reste de sauce et mettre à cuire à four moyen pendant 10 min. Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut très bien remplacer les herbes par des endives mais ce sera moins original !

Les gourmands pourront rajouter un peu de gruyère râpé avant la mise au four.

Glaces : Sorbet Pippermint

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min

Pas de cuisson

Ingrédients :

1/2 litre de sorbet au citron vert

1 dl d'alcool de menthe verte (get Pippermint par exemple)

Disposer 2 ou 3 boules de sorbet dans des verres hauts (flûtes à champagne par exemple).

Arroser avec l'alcool de menthe verte, celle-ci coulera lentement le long du verre en donnant au sorbet de jolis reflets verts.

Servir aussitôt orné d'une feuille de menthe fraîche (facultatif).

Petite astuce :

Ce sorbet peut être servi après les hors-d'œuvre, juste avant le rôti. Son but est de facilité la digestion pour mieux apprécier la suite du réveillon.

Poissons : Filets de Daurade Meunière et ses Oignons au Colineau

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Chablis Blanc, Chardonnay

Ingrédients :

4 filets de daurade de 150 g chacun

2 citrons bio

6 brins de persil

1 bouquet de ciboulette

40 g de beurre

4 c à s d'huile

Sel

Poivre

Pour les oignons :

6 oignons

200 g de filets de colineau

2 c à s de riz déjà cuit

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 c à s de noisettes décortiquées

1 œuf

Préparer la garniture : éplucher les oignons et les plonger 15 min dans de l'eau bouillante salée puis les égoutter.

Découper un chapeau au sommet, les évider délicatement puis hacher finement les chapeaux et le cœur retiré.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Placer les filets de colineau dans une sauteuse avec les gousses d'ail pelées et la feuille de laurier. Verser 10 cl d'eau, saler, poivrer et faire cuire doucement pendant 10 minutes.

Egoutter les filets et les écraser à la fourchette. Les mélanger avec le riz déjà cuit, l'oignon haché et l'œuf. Saler et poivrer.

Garnir les oignons de cette farce, décorer de noisettes, enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes.

Faire fondre 40 g de  beurre dans un bol placé au bain-marie. Ajouter le jus d'1 citron, saler et poivrer. Maintenir au chaud.

Dans une poêle, chauffer l'huile et faire dorer les filets de daurade puis les égoutter et les placer sur un plat de service.

Les napper du beurre fondu citronné. Les parsemer du persil ciselé et de la ciboulette émincée. Décorer de tranches de citron.

Servir aussitôt accompagnés des oignons farcis.

Petite astuce :

Commencer la cuisson des filets de daurade côté peau pendant 2 minutes. Appuyer pour les maintenir en forme. Les retourner et les cuire 1 min à 1,30 min. Assaisonner en fin de cuisson à la fleur de sel.

Viandes : Gigot Rôti Sauce Groseilles

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Nuits-Saint-Georges, Pommard

Ingrédients :

1 gigot de 1,5 kg

500 g de groseilles

1/2 citron bio

1 oignon

2 gousses d'ail

3 brins de persil

1 brin de thym

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de sucre

Sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).Verser l'huile d'olive dans un bol, ajouter les gousses d'ail pelées et pressées, le thym effeuillé et 2 tours de moulin à poivre.

Placer le gigot dans un grand plat à four et le badigeonner de cette huile parfumée.

Peler l'oignon, le couper en rondelles et les disposer autour du gigot. Enfourner et laisser cuire 45 min pour une cuisson rosée. Saler en fin de cuisson et laisser en attente 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Eliminer ensuite la graisse de cuisson, verser 10 cl d'eau, chauffer et laisser bouillir en raclant le fond du plat à la spatule pour décoller les sucs de cuisson.

Rincer les groseilles et les égoutter. Les égrapper à la fourchette et placer les grains dans une casserole avec 1 c à s de sucre, le jus du demi citron et 5 cl d'eau. Laisser bouillir pendant 2 minutes.

Passer au moulin à légumes équipé de la grille fine.

Recueillir cette purée dans une petite casserole, ajouter le jus du rôti, chauffer et parsemer de persil ciselé.

Servir le gigot sans plus attendre et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat de pommes de terre grenailles au pesto de basilic vert.

Entrés froides : Aspic de Foie Gras

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Sauternes, Muscat fruité

Ingrédients :

6 tranches de foie gras

1 petite truffe

1 œuf

1 sachet de gelée instantanée

1 verre à liqueur de madère

1 branche d'estragon

Faire durcir l'œuf une dizaine de minutes. Le passer sous l'eau froide puis l'écaler (seul le blanc est utilisé).

Préparer la gelée conformément aux instructions portées sur le  sachet en y ajoutant le verre de madère. Tenir la gelée liquide au bain-marie.

Faire bouillir une petite casserole d'eau salée et y jeter les feuilles d'estragon. Laisser 1 à 2 min puis égoutter et passer sous l'eau froide.

Détailler la truffe en lamelles.

Dans de petits moules ronds, couler une légère couche de gelée et disposer à plat quelques lamelles de truffe, de blanc d'œuf et des feuilles d'estragon. Laisser prendre la gelée puis verser une autre fine couche de gelée et laisser prendre.

Disposer les tranches de foie gras et recouvrir le tout de gelée.

Placer les aspics 2 heures au réfrigérateur puis les démouler sur un plat de service entourés du reste de gelée hachée.

Petites astuces :

Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement la base du moule dans de l'eau chaude.

On peut aussi bien préparer cet entrée en une seule pièce dans un moule à manquer avec une rondelle de foie gras au centre et d'autres tout autour. On appliquera alors sur le pourtour du moule des lamelles de truffe, des découpes de blanc d'œuf et des feuilles d'estragon enduites de gelée.

Conseil d'achat :

Cette recette peut se réaliser aussi bien avec du foie gras d'oie que de canard.