Plats complets : Gigot à l'Anglaise

Pour 7 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Châteauneuf du Pape

Ingrédients :

1 gigot de 3 kg

500 g de carottes

250 g de navets

4 oignons

2 gousses d'ail

1 kg de pommes de terre

60 g de beurre

1 c à s de farine

1 petit pot de câpres

Thym, Laurier

1 poignée de gros sel

Dans un grand récipient, faire bouillir 5 litres d'eau salée avec thym, laurier et ail.

Eplucher les oignons, les carottes et les navets. Couper les navets en 4 et les carottes en rondelles épaisses.

Plonger le gigot dans l'eau bouillante puis ajouter les légumes.

Laisser le gigot cuire le temps voulu à raison de 15 min par livre de viande. Veiller à ce que l'eau soit en constant frémissement.

20 min avant la fin de la cuisson du gigot, faire cuire les pommes de terre à la vapeur et préparer la sauce d'accompagnement comme suit : 

Dans une petite casserole, faire fondre doucement une grosse noix de beurre puis ajouter la cuillère de farine. Remuer quelques instants sans que la farine prenne couleur puis verser sur cette préparation 1/4 de litre du liquide de cuisson du gigot. Travailler ce mélange quelques instants au fouet sur feu doux. Incorporer ensuite le beurre restant et les câpres. Tenir la sauce au chaud au bain-marie.

Lorsque le gigot est cuit à point, le dresser sur un grand plat de service. A l'aide d'une écumoire, récupérer les légumes et en entourer la viande en y ajoutant les pommes de terre vapeur.

Présenter la sauce en saucière.

Conseils d'achat :

Pour cette recette, choisir un gigot raccourci, c'est-à-dire sans la selle.

Une viande de mouton ou d'agneau "extra" se reconnait à sa couleur rouge vif, à sa graisse relativement peu abondante et de couleur blanche.

Entrées froides : Radis aux Noix

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Pas de cuisson

Boisson conseillée : Cidre 

Ingrédients :

1 botte de radis oblongues

100 g de noix décortiquées

1 c à c de moutarde

1 c à s de vinaigre de cidre

4 c à s d'huile

Quelques brins de persil

Sel

Poivre

Enlever complètement les fanes des radis, les laver soigneusement puis les sécher dans un torchon ou dans du papier absorbant. Les couper "en fleur" en faisant 4 pétales comme si on voulait faire de grosses épluchures puis fendre ensuite en croix le centre du radis.

Les placer dans un plat de service, tête en haut, puis les parsemer de noix.

Faire la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre puis l'huile, . En assaisonner les radis puis parsemer le tout de persil haché.

Petites astuces :

On peut ajouter à la vinaigrette quelque gouttes de citron pour amener un peu plus de fraîcheur.

Pour les amateurs de sucré-salé, il sera très agréable d'ajouter à la vinaigrette une touche de miel.

Entrées chaudes : Beignets au Gruyère

Pour 5 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 à 6 min

Vins conseillés : Rosé du Lubéron, Alpilles Rosé, Rosé du Gard, Vin Blanc Sec

Ingrédients :

400 g de gruyère

1 tasse de lait

2 œufs

Une grosse poignée de chapelure

Poivre

 Bain de friture

Couper le fromage de la longueur d'un doigt. 

Mettre le lait dans une assiette creuse avec une forte pincée de poivre. 

Casser les œufs dans une autre assiette creuse et les battre de quelques coups de fourchette.

Dans une troisième assiette, placer la chapelure.

Passer les morceaux de gruyère d'abord dans le lait poivré puis dans la chapelure et ensuite dans l'œuf battu et de nouveau dans la chapelure.

Faire chauffer le bain de friture. Quand il est bien chaud mais non brûlant, y jeter les morceaux de fromage enrobés sans qu'ils se touchent. Quand ils commencent à prendre couleur d'un côté, les retourner avec précaution pour ne pas les crever. Les dorer de l'autre côté puis les égoutter sur du papier absorbant.

Les dresser en buisson et les servir très chauds.

Petite astuce :

Au cours des 2 passages dans la chapelure, appuyer légèrement afin de bien la faire adhérer.

Entrées froides : Avocats Farcis au Crabe

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Pinot Gris, Riesling, Muscadet

Ingrédients :

6 avocats moyens ou 3 gros

1 boite de crabe de 400 g environ

100 g de champignons

1 citron

1 œuf

1 c à c de Grand Marnier

6 olives noires

Moutarde

Huile 

Sel

Poivre

Eplucher et couper les champignons en fines lamelles. Les faire macérer dans le jus du citron additionné d'une c à s d'huile, de sel et de poivre.

Ouvrir la boite de crabe et débarrasser la chair des petites cloisons dures qui y restent parfois puis la diviser en morceaux.

Faire une mayonnaise bien relevée avec le jaune d'œuf, l'huile, le sel, le poivre et un peu de moutarde puis la parfumer au Grand Marnier.

Ouvrir les avocats, les dénoyauter, en prélever délicatement la chair puis l'écraser à la fourchette.

Egoutter les champignons en gardant le liquide de macération. Les mélanger aux morceaux de crabe en réservant quelques-uns de ceux-ci puis enrober le tout dans la mayonnaise. Remplir les écorces d'avocats de cette préparation.

Ajouter à la purée d'avocats le jus de macération des champignons pour obtenir une crème lisse. Saler et poivrer.

Etaler cette crème sur les avocats garnis. Décorer avec les olives dénoyautées et les morceaux de crabe réservés. Servir bien frais.

Petite astuce :

La mayonnaise peut être, en fin de préparation, additionnée de 2 cuillerées de crème fraîche battue et relevée d'un peu de sauce forte (Tabasco ou Worcester sauce).

Poissons : Darnes de Colin à la Bière

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min

Boisson conseillée : Bière Blonde

 

Ingrédients :

6 darnes de colin

2 oignons

800 g de pommes de terre

100 g de céleri-rave

1/2 litre de bière blonde

120 g de beurre

30 g de farine

Laurier

Sel

Poivre

Mettre à cuire les pommes de terre en robe des champs 20 min à l'eau bouillante salée ou mieux encore, les éplucher et les cuire à la vapeur.

Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Détailler le céleri en petits cubes.

Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle et y mettre à blondir doucement des légumes. Remuer pendant 4 à 5 min puis verser la préparation dans un plat allant au four.

Saler et poivrer les darnes de colin puis les disposer dans le plat avec les légumes. Mouiller avec la bière, ajouter une feuille de laurier et mettre à cuire à four modéré pendant 25 à 30 minutes.

Quand le poisson est cuit, le retirer du plat et le réserver au chaud. Réserver le liquide de cuisson et les légumes.

Faire fondre 80 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Mélanger quelques instants sur feu doux puis mouiller avec le liquide de cuisson et les légumes.. Laisser cuire une quinzaine de minutes sur feu doux en tournant constamment.

Disposer à nouveau les darnes de colin dans le plat allant au four, les entourer des pommes de terre épluchées puis napper le tout de la sauce. Mettre à four moyen 5 à 7 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Conseil d'achat :

On peut confectionner ce plat de la même façon avec du cabillaud ou du lieu jaune par exemple.

Viandes : Jambon d'York aux Epinards en Branche

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Brouilly 

Ingrédients :

500 g de jambon d'York

4 échalotes

2 c à c de farine

30 g de beurre

1 c à s d'huile

1,2 kg d'épinards

1 c à s de crème fraîche

1/2 verre de porto

1/2 tablette de concentré de volailles

1 feuille de laurier

Sel

Poivre

Laver soigneusement les épinards à plusieurs eaux, les trier et éliminer les feuilles jaunies et flétries. Couper le plus gros des queues puis mettre à cuire dans une grande quantité d'eau brillante salée, à découvert, pendant 5 à 6 min après la reprise de l'ébullition. 

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une grande sauteuse et y mettre les tranches de jambon à revenir quelques minutes sur feu modéré.

Quand le jambon a pris couleur, sortir les tranches de la sauteuse et les réserver. Jeter dans la graisse de cuisson les échalotes finement hachées et laisser blondir quelques instants.

Préparer un bouillon en faisant dissoudre 1/2 tablette de concentré de bouillon de volailles dans un verre d'eau bouillante.

Ajouter aux échalotes un peu de farine en pluie et remuer le mélange 2 à 3 min sur feu doux. Mouiller ensuite avec le bouillon et le porto puis bien mélanger la farine dans le liquide. Emietter une feuille de laurier, poivrer et replacer le jambon dans la sauteuse. Laisser mijoter 5 min à découvert.

Passé ce temps, dresser les tranches de jambon sur un grand plat de service chaud et les entourer des épinards soigneusement égouttés.

Incorporer la crème fraîche dans la sauce, en napper la viande et les légumes puis servir aussitôt.

Petite astuce :

A défaut de jambon d'York, utiliser un bon jambon cuit "au torchon".

Gâteaux : Yaourtin

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min environ

Vins conseillés : Cadillac, Coteaux du Layon, Champagne Sec

Ingrédients :

1 pot de yaourt nature

3 pots de farine

2 pots de sucre en poudre

1/2 sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

2 œufs

4 c à s d'huile

50 g de raisins de Smyrne

50 g de fruits confits

1 verre à liqueur de rhum

Vider le pot de yaourt dans un saladier. Le laver et l'essuyer car il va servir de mesure pour les autres ingrédients.

Faire tremper un moment les raisins secs dans le rhum et couper les fruits confits en petits morceaux.

Dans le saladier, ajouter la farine et le sucre, le sucre vanillé, la levure chimique et l'huile.

Casser les œufs, les battre de quelques coups de fourchette comme pour une omelette puis les ajouter au mélange précédent. Ajouter ensuite les fruits confits et les raisins secs avec leur macération.

Verser la pâte dans un moule beurré et faire cuire au four thermostat 6-7 (200°C) environ 3/4 d'heure.

Vérifier la cuisson en enfonçant un couteau à l'intérieur, il doit ressortir sec. Faire refroidir sur une grille.

Petite astuce :

On peut le préparer à partir de yaourt écrémé mais il est bien meilleur avec du yaourt au lait entier.