Entrées chaudes : Artichauts Bolognaise

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Rosé Léger

Ingrédients :

6 beaux artichauts

6 tranches de pain

2 œufs

100 g de gruyère

1 bocal de sauce bolognaise

60 g de beurre

Cuire les artichauts à l'eau, enlever les feuilles et le foin pour ne laisser que les fonds. Gratter avec une cuillère la partie comestible des feuilles et réserver.

Faire revenir les tranches de pain dans le beurre des 2 côtés après les avoir taillées de façon à ce qu'elles soient de la même forme que les fonds d'artichauts mais légèrement plus grandes.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec la pulpe d'artichaut, le contenu du bocal de sauce bolognaise et la moitié du fromage préalablement râpé.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Placer les canapés de pain frits dans un plat à four. Poser sur chacun un fond d'artichaut et garnir avec la farce montée en dôme.

Saupoudrer avec le reste de gruyère râpé et faire gratiner une dizaine de minutes à four chaud thermostat 7/8 (200°C).

Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Petites astuces :

On peut utiliser une boite de fonds d'artichauts. Si on dispose d'un fond supplémentaire, on pourra l'écraser finement , il remplacera la pulpe des feuilles.

Le vin rouge est à éviter absolument avec les artichauts.

Conseil d'achat :

Choisir de préférence des artichauts "Camus" pour leur grosseur. Ils contiendront plus de farce.

Desserts : Génoise à la Confiture de Coco

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15

Boissons conseillées : Jus de fruit, Vin de Dessert

Ingrédients :

Pour la Génoise :

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

125 g de farine

75 g de beurre

Pour la confiture de Coco :

300 g de sucre

150 g d'eau

2 sachets de sucre vanillé

300 g de noix de coco râpée

Garniture :

4 blancs d'œufs

150 g de sucre en poudre

200 g de noix de coco râpée

Préparer la génoise conformément à la recette parue dans ce blog sous l'intitulé "Pâtes à Gâteaux et à Tartes". La laisser ensuite refroidir sur une grille.

Confiture de coco : préparer un sirop avec le sucre et l'eau. Lorsqu'il commence à épaissir, y ajouter la noix de coco et le sucre vanillé. Mélanger rapidement puis continuer la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que la confiture devienne transparente. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir.

Couper la génoise en 2 disques égaux, la fourrer avec la confiture et la reformer.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel).

Faire ensuite un sirop avec le sucre et l'eau, le cuire jusqu'au grand filet (30° Baumé). Incorporer ce sirop aux blancs d'œufs en neige en fouettant sans arrêt.

Masquer la génoise avec cette crème, saupoudrer le dessus avec la poudre de noix de coco.

Petites astuces :

On peut servir ce gâteau avec des fruits exotiques au sirop.

On peut remplacer la confiture de coco par de la confiture d'ananas.

Conseil d'achat :

Pour les personnes qui manquent de temps, on peut acheter une génoise vendue dans le commerce ainsi que de la confiture de coco dans les épiceries fines.

Viandes : Rôti de Porc aux Fruits de Mer à la Créole

Pour 5 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 15

Vins conseillés : Pulligny Montrachet, Meursault Blanc, Côtes de Nuit Blanc

Ingrédients :

1 rôti de porc de 1 kg environ

1 grosse poignée de crevettes

1 dizaine de langoustines

2 verres à liqueur de rhum

40 g de beurre

30 g de farine

1 oignon

2 clous de girofle

huile

Sel

Poivre

Peler l'oignon et le piquer des clous de girofle.

Faire revenir le rôti de porc et l'oignon dans une cocotte avec 1 ou 2 c à s d'huile.

Quand le rôti est bien doré de tous les côtés, l'arroser avec la moitié du rhum chauffé puis flamber.

Saler, poivrer, couvrir et cuire 1 heure à feu doux. 

Décortiquer les crevettes et les mettre dans une assiette creuse, les mouiller avec le reste de rhum et les laisser macérer pendant la cuisson du rôti.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter les langoustines décortiquées, les crevettes et le rhum de macération.

Travailler le beurre avec la farine et lier la sauce avec ce beurre manié puis rectifier l'assaisonnement.

Dresser le rôti sur un plat de service, l'arroser avec la sauce ou verser celle-ci sur le légume d'accompagnement.

Petites astuces :

Divers accompagnements peuvent convenir : maïs en grains, riz nature, pommes de terre sautées, petits pois, purée, etc....

Bien entendu, langoustines et crevettes seront cuites au préalable si elles ont été achetées crues.

Plats complets : Pot-au-Feu à la Lituanienne

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 3 h

Boissons conseillées : Bière Blonde, Combes Saint-Sauveur, Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients :

800 g de culotte de bœuf

1 chou vert

250 g de poitrine fumée

2 betteraves rouges cuites

4 oignons

4 carottes

2 tomates

150 g de haricots secs

1 petit pot de crème fraîche

1 pain de seigle

1 pincée d'estragon en poudre

Sel

Poivre

Mettre à tremper la veille les haricots secs dans un grand volume d'eau froide.

Couper le morceau de bœuf en gros cubes et mettre la viande et la poitrine fumée dans un grand faitout. Mouiller d'eau froide à hauteur, saler, poivrer, amener à ébullition et laisser cuire à couvert, à feu doux, pendant 1 heure.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les carottes puis les détailler en épaisses rondelles.

Laver le chou, le couper en 4 et le mettre à blanchir 10 min à l'eau bouillante salée puis l'égoutter.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder puis les couper  en quartiers.

Après 1 heure de cuisson de la viande, ajouter au contenu du faitout les haricots secs, les carottes et oignons en rondelles, le chou blanchi et les quartiers de tomates. Saler, poivrer, aromatiser d'une pincée d'estragon et laisser mijoter à couvert, à feu doux, pendant 2 heures. Ajouter un peu d'eau pour que les légumes baignent toujours bien.

15 min avant la fin de la cuisson,  couper les betteraves en dés et les ajouter au pot-au-feu.

Au moment de servir, disposer dans chaque assiette creuse une large tranche de pain de seigle et présenter les viandes, les légumes et le bouillon à part. Mettre sur la table un petit pot de crème fraîche dont chacun pourra se servir selon son envie.

Petite astuce :

Comme pour un pot-au-feu classique, il est conseillé d'ajouter à la cuisson un os à moelle qui communiquera une excellente saveur au bouillon.

Conseil d'achat :

On peut remplacer la culotte de bœuf par un autre morceau à pot-au-feu tel que le "jumeau" ou la "macreuse" ou encore du "gite" ou du "paleron".

Entrées de Régime : Asperges Chaudes ou Froides aux 2 Sauces Mousseline (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

1,500 kg d'asperges blanches

Sel

Mousseline chaude :

2 œufs

125 g de beurre

3 c à s de crème fraîche

1 citron

Sel

Poivre

Mousseline froide :

1 œuf

1/4 de litre d'huile

Moutarde

Vinaigre ou citron

3 c à s de crème fraîche

Sel

Eplucher les asperges, les lier en bottillons et les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laisser bouillir 25 min puis égoutter sur un plat spécial percé de trous ou sur un torchon.

Sauce mousseline chaude : mettre les jaunes d'œufs dans une casserole étroite avec 1 c à c de sel et 2 c à s d'eau froide. Fouetter vigoureusement à chaleur très douce. Ajouter le beurre par petits fragments, toujours en fouettant. Quand le beurre est fondu, augmenter légèrement la chaleur pour faire prendre la sauce, sans cesser de remuer. Ajouter un peu de jus de citron, poivrer. Battre la crème fraîche et la joindre à la sauce.

Sauce mousseline froide : avec le jaune d'œuf, l'huile, le sel et un peu de moutarde, faire une mayonnaise qui doit être bien serrée. Aciduler avec un peu de citron ou de vinaigre. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée bien ferme.

Petite astuce :

Ne pas gratter les asperges mais les peler délicatement en partant du bas de la tige jusqu'à la tête.

La sauce chaude se marie très bien aussi avec des pommes de terre ou des carottes.

La sauce froide est aussi parfaite avec des tomates.

Plats complets : Colombo de Porc

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h 45

Vins conseillés : Condrieu, Bandol Blanc, Champagne Rosé Demi-Sec

Ingrédients :

1,200 kg d'épaule de porc

3 aubergines

3 pommes de terre

2 petites courgettes

2 tomates

250 g d'oignons

5 cl d'huile

1 petit piment oiseau

6 gousses d'ail

2 c à s de poudre de colombo

Persil haché

1 citron 

Thym, Laurier

Sel

Poivre de Cayenne

Couper le porc en morceaux.

Peler les aubergines, les pommes de terre, les courgettes et les tomates. Couper ces légumes en très petits morceaux. Hacher les oignons, l'ail et le piment épépiné.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de porc dans un peu d'huile, les saupoudrer avec la moitié de la poudre de colombo, ajouter les oignons, les pommes de terre, l'ail, les tomates, le piment, le thym, le laurier, le sel, le poivre et laisser cuire 15 min. Rajouter ensuite les aubergines et les courgettes. Mouiller avec 1/2 litre d'eau et laisser cuire 45 minutes.

Retirer ensuite la viande et la réserver au chaud. Laisser la sauce réduire jusqu'à consistance onctueuse.

Presser le citron, ajouter le reste de poudre de colombo et verser dans la cocotte. Remuer puis remettre la viande et laisser cuire encore 15 min sur feu moyen. Servir la viande et la sauce ensemble.

Petites astuces :

Le colombo s'accompagne généralement de riz blanc, de chou de chine, de patates douces ou de bananes plantins.

La quantité exacte des condiments dépend essentiellement du goût de chacun.

Conseil d'achat :

Dans la recette d'origine, on met des "christophines" appelées aussi "chayottes". 

Omelettes : Omelette Verte au Thon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : Le temps d'une omelette

Vins conseillés : Chardonnay, Sauvignon

Ingrédients :

1 boite de thon au naturel de 125 g

7 œufs

2 c à s de crème épaisse

1 bouquet de ciboulette

50 g de beurre

Sel

Poivre

Egoutter le thon, le mettre dans un bol, l'émietter à la fourchette, ajouter la crème, du poivre, très peu de sel puis bien mélanger.

Laver la ciboulette et la sécher dans un torchon.

Dans un saladier, casser les œufs, saler et poivrer puis les battre en omelette.

Couper menu la ciboulette, l'ajouter aux œufs battus et laisser reposer au moins 5 min pour que les œufs soient bien aromatisés.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y verser les œufs. Procéder comme pour une omelette ordinaire.

Lorsqu'elle est presque cuite mais encore baveuse, répartir dessus le mélange thon-crème. Laisser cuire encore 1 bonne minute puis faire glisser l'omelette dans un plat de service chaud en la repliant sur elle-même. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Pour les gourmands, on peut ajouter une peu de parmesan à la préparation thon-crème.