Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Vin conseillé : Sauvignon
Ingrédients :
1,500 kg d'asperges blanches
Sel
Mousseline chaude :
2 œufs
125 g de beurre
3 c à s de crème fraîche
1 citron
Sel
Poivre
Mousseline froide :
1 œuf
1/4 de litre d'huile
Moutarde
Vinaigre ou citron
3 c à s de crème fraîche
Sel
Eplucher les asperges, les lier en bottillons et les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laisser bouillir 25 min puis égoutter sur un plat spécial percé de trous ou sur un torchon.
Sauce mousseline chaude : mettre les jaunes d'œufs dans une casserole étroite avec 1 c à c de sel et 2 c à s d'eau froide. Fouetter vigoureusement à chaleur très douce. Ajouter le beurre par petits fragments, toujours en fouettant. Quand le beurre est fondu, augmenter légèrement la chaleur pour faire prendre la sauce, sans cesser de remuer. Ajouter un peu de jus de citron, poivrer. Battre la crème fraîche et la joindre à la sauce.
Sauce mousseline froide : avec le jaune d'œuf, l'huile, le sel et un peu de moutarde, faire une mayonnaise qui doit être bien serrée. Aciduler avec un peu de citron ou de vinaigre. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée bien ferme.
Petite astuce :
Ne pas gratter les asperges mais les peler délicatement en partant du bas de la tige jusqu'à la tête.
La sauce chaude se marie très bien aussi avec des pommes de terre ou des carottes.
La sauce froide est aussi parfaite avec des tomates.
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