Entrées chaudes : Toasts Méditerranéens

Pour 4 personnes
Préparation : 12 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Cidre, Muscadet

Ingrédients

4 tranches de pain de mie

6 sardines

1/2 verre de lait

100 g de gruyère râpé

30 g de beurre

1 tomate

1 oignon

Poivre de cayenne

Sel

Poivre

Retirer la peau des sardines puis ôter l'arête centrale et la tête, il ne restera que les filets  que l'on écrasera et auxquels on ajoutera successivement le lait, la moitié du gruyère râpé et le beurre. Bien malaxer puis saler (peu), poivrer et ajouter une pincée de poivre de cayenne.

Étaler cette pâte sur les toasts.

Éplucher l'oignon  et le couper en rondelles.

Couper la tomate en tranches.

Poser sur chaque toast, une rondelle de tomate et une d'oignon puis saupoudrer avec le reste du gruyère râpé.

Faire chauffer le four au préalable (thermostat 5-6. 210°) et y mettre à cuire les toasts pendant un quart d'heure environ.

Déguster chaud accompagnés d'une bonne salade verte de votre choix.

Coquillages et Crustacés : Spaghettis aux Moules

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Muscadet, Cidre

 

Ingrédients :

500 g de spaghettis

5 à 6 litres de moules

1 verre de vin blanc sec

2 jaunes d'œufs

1 petit pot de crème fraîche

1 c à s d'huile d'olive

2 échalotes

2 gousses d'ail

Persil

Thym, Laurier

 

Commencer par laver les moules et par les faire ouvrir avec 1 verre de vin blanc, du thym, du laurier, du persil. Ajouter les échalotes émincées et l'ail haché.

Une fois les moules cuites, en garder quelques unes pour la décoration et décoquiller le reste. Filtrer le jus de cuisson.

Dans une grande cocotte, faire cuire les spaghettis "al denté". Les égoutter et les mettre dans un plat à gratin. Arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les moules, ainsi que le jus filtré et mettre au four à feu très doux pendant 8 minutes.

Avant de servir, verser 2 jaunes d'œufs mélangés à de la crème fraîche poivrée. Mélanger délicatement le tout et décorer avec les moules en coquilles.

 

Petite astuce :

Si on accompagne ce plat de cidre, on remplacera le vin blanc par du cidre pour sa préparation et on le choisira brut.



Tartes sucrées : Tarte aux Pamplemousses

  

 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Boisson conseillée : Champagne ou jus de fruit

 

Ingrédients :

200 g de sucre en poudre

2 œufs

75 g de beurre

3 pamplemousses

100 g de poudre d'amandes

1 verre d'eau

1 pâte brisée

 

Étaler la pâte brisée en formant un cercle correspondant au fond du moule à tarte.

Mélanger les 2 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre en poudre et le beurre ramolli en pommade. Presser le jus de 2 pamplemousses, râper un peu de zeste et incorporer jus et zeste au mélange jaunes d'œufs/sucre/beurre. Ajouter ensuite la poudre d'amandes puis, avec précaution, les deux blancs d'œufs battus en neige très ferme.

Verser ce mélange sur le fond de pâte brisée puis faire cuire 25 min environ à four moyen (210°, thermostat 5/6).

Pendant ce temps, couper le troisième pamplemousse en tranches et faire pocher ces dernières dans le sirop réalisé avec les 100 g de sucre restant, chauffés dans un verre d'eau.

Au sortir du four, décorer la tarte avec les tranches de pamplemousse pochées.

 

Petite astuce :

On pourra arroser la tarte refroidie avec le sirop dans lequel les tranches de pamplemousse ont poché, mais il faudra, au préalable, faire épaissir ce sirop quelques minutes sur feu moyen.



Compotes : Compote de Potiron

 

Pour 1 compotier

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 heure

Boisson conseillée : Jus de fruit

 

Ingrédients :

500 g de potiron

150 g de sucre en poudre

100 g de raisins secs

2 bananes

1 citron + le jus d'1/2 citron

 

Couper le potiron en dés, saupoudrer ces derniers de sucre, ajouter 2 c à s d'eau et faire cuire doucement pendant 1/2 heure.

Ajouter alors les raisins secs et laisser cuire sur même feu doux pendant encore 20 min.

Peler les bananes, les couper en rondelles et les asperger de jus de citron afin qu'elles ne noircissent pas.

Peler le citron et le débiter en fines tranches régulières puis faire cuire ces tranches dans très peu d'eau pendant une dizaine de minutes.

Dix minutes avant la fin de la cuisson de la compote (1 heure en tout), lui ajouter les rondelles de bananes ainsi que les tranches de citron, puis laisser à nouveau sur même feu doux.

Retirer la compote du feu, la laisser refroidir avant de servir.

 

Petite astuce :

On peut faire gonfler les raisins secs dans un peu de rhum pour les parfumer pendant 1/4 d'heure avant de les ajouter au potiron.

 

Divers : Confiture d'Oignons

  

 

Pour 3 à 4 pots

Préparation : 35 min

Cuisson : 3 h 30 min

Vin conseillé : Celui servi avec le plat d'accompagnement

 

Ingrédients :

1 kg d'oignons nouveaux

5 c à s d'huile d'olive

1/2 l de vin blanc

5 c à s de concentré de tomate

20 g de coriandre

120 g de sucre

150 g de raisins secs

2 dl de vinaigre

Sel

Poivre

 

Éplucher les oignons, les émincer, puis les faire revenir doucement dans l'huile d'olive.

Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y ajouter le concentré de tomates, le coriandre, le sucre et les raisins secs, saler et poivrer. Laisser doucement cuire ce mélange.

Les oignons étant transparents, les déglacer avec le vinaigre, porter à ébullition puis les ajouter à la préparation précédente.

Laisser "compoter" l'ensemble sur feu très doux pendant 3 heures en remuant souvent. Laisser refroidir et consommer ainsi.

On peut également couvrir cette confiture et la conserver pendant quelques semaines.

 

Petites astuces :

Cette confiture se sert en accompagnement de viandes froides.

Afin de ne pas trop larmoyer en préparant les oignons, les éplucher dans un sac en plastique transparent.





Abats : Roulades à la Bière

 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Bière Obernai

 

Ingrédients :

4 tranches de foie de veau ou de génisse

75 g de beurre

250 g de champignons

1 c à s de crème fraîche

2 dl de bière blonde

1 grosse échalote

1 cuillerée d'alcool de genièvre

1 dl de crème fraîche

Persil

Ciboulette

Paprika

Sel

Poivre

 

Faire couper les tranches de foie assez larges, mais minces. Éplucher et citronner les champignons, les hacher puis les faire "suer" dans le tiers du beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée de paprika. Les laisser refroidir.

Hacher persil, ciboulette et échalote. Mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, poivrer. Tartiner les tranches de foie avec ce mélange et les garder environ 1/2 heure au frais.

Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelles de champignons au centre des tranches de foie (côté beurre), les rouler et les ficeler.

Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser de genièvre et les faire flamber. Déglacer avec la bière, baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 25 min.

Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier la sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades.

 

Petite astuce :

Cette préparation peut également être réalisée avec des escalopes de veau ou de dinde, elle sera tout aussi moelleuse et parfumée.

Légumes : Garniture pour Gibier

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Vin conseillé : le vin servi avec le gibier

 

Ingrédients :

12 pommes

1 pot de confiture d'airelles

2 céleris-raves

100 g de crème fraîche

Sel

Poivre

 

Pour la présentation du plat, il est important que les pommes soient du même calibre.

Peler les céleris et les couper en gros morceaux. Les faire cuire 20 min dans de l'eau bouillante salée en ébullition. Les passer en purée, ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.

Couper la base de 6 pommes en les creusant avec précaution afin de ne pas les fendre, les garnir avec la confiture d'airelles.

Couper les 6 dernières pommes en deux parties égales, les éplucher puis les creuser afin de les remplir avec la purée de céleri.

Disposer les pommes en damiers (voir photo) et faire cuire une vingtaine de minutes à four moyen (210°, thermostat 5-6).

Servir dès la sortie du four.

 

Petites astuces :

Choisir une espèce de pommes se tenant bien à la cuisson (Pink-Lady, Reine des reinettes,...).

On peut remplacer la confiture d'airelles par de la gelée de groseilles.