Soupes : Velouté aux Langoustines

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Sancerre, Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 pt bouquet de cerfeuil

1/2 verre de vin blanc sec

2 jaunes d’œufs

60 g de beurre

75 g de farine tamisée

15 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

1/2 verre à liqueur de Cognac

Sel

Poivre

Laver très soigneusement les langoustines.

Peler les échalotes, la carotte et les couper en fines rondelles. Laver le poireau.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les légumes, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les langoustines dans le court-bouillon, laisser cuire 7 à 8 min. Puis ôter les crustacés du liquide. Maintenir la marmite sur le feu, à couvert, 30 min environ.

Décortiquer les queues de langoustines et passer la chair à la moulinette.

Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Mélanger quelques minutes sur feu très doux à la cuillère de bois. Prélever 2 à 3 verres de liquide bouillant et les verser sur le roux blanc. Laisser cuire quelques minutes.

Passer le liquide de la marmite au tamis fin, le replacer dans le récipient. Lui incorporer alors le roux délayé, la purée de langoustines, le cognac.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Remettre à feu doux 2 à 3 min et servir en soupière.

Ciseler sur le dessus un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

Pour corser l'arôme de ce velouté, piler les têtes et les pinces des langoustines. Passer la préparation au tamis fin et incorporer cette purée au velouté.

Volailles : Cailles Farcies au Foie Gras

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côtes du Jura, Haut Médoc

Ingrédients :

4 belles cailles

40 g de foie gras

2 échalotes

1 oignon

1 carotte

1/2 chou vert

80 g de pruneaux

1 dl de vin blanc sec

1 bouquet garni

20 g de beurre

Sel

Poivre

Peler et hacher les échalotes, les mélanger avec le foie gras réduit en purée. Farcir chaque caille avec cette préparation. Les brider.

Dans une cocotte, faire dorer les cailles sur toutes leurs faces dans le beurre chaud.

Pendant ce temps, peler et hacher oignon et carotte, laver le chou et l'émincer finement, puis le faire blanchir 5 min à l'eau bouillante salée. L'égoutter puis le passer sous l'eau froide. L'égoutter à nouveau.

Quand les cailles sont dorées, les retirer et, à la place, faire étuver oignon et carotte. Au bout de 5 min, ajouter le chou, des pruneaux, le bouquet garni, le vin blanc. Poser les cailles sur ce lit de légumes, saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire pendant 30 min. 

Servir très chaud.

Petite astuce :

Pour brider une volaille, la solution la plus simple est avec des élastiques, souvent fournis avec les volailles prêtes à cuire. Vous pouvez également utiliser un cure-dent.

Viandes : Agneau Truffé

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Pommard, Côte de Beaune

Ingrédients :

1 gigot de 2,5 kg environ

100 g de beurre

1 pte boite de pelure de truffes

2 gousses d'ail

800 g d'oignons

250 g de riz

3 c à s de Madère

Sel

Poivre

La veille, hacher finement les pelures de truffes et les gousses d'ail puis les malaxer. A l'aide d'une lardoire (ou simplement d'un couteau pointu), répartir cette pâte aromatique dans la chair en l'enfonçant bien. Placer la viande dans un endroit frais et sain jusqu'au lendemain.

Enduire le gigot de la moitié du beurre. Saler, poivrer, mettre au four. A mi-cuisson, arroser avec le Madère.

Peler les oignons, les couper en grosses rondelles, les faire blanchir 10 min à l'eau bouillante. Bien les égoutter et faire étuver avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

Cuire le riz à l'eau salée. Réunir riz et oignons puis passer le tout au mixeur ou au moulin à légumes pour obtenir une purée. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le gigot sur un plat. Dégraisser la sauce s'il y a lieu et la verser sur la purée d'oignons et de riz servie en légumier, ou présenter séparément le gigot, la purée et la sauce.

On peut également cuire le gigot à la cocotte ou le remplacer par une épaule ou un morceau dans le carré.

Petite astuce :

Pour que le parfum de la truffe et de l'ail imprègne bien la viande, il est préférable que l'attente n'ait pas lieu dans un endroit trop froid. A la cave plutôt qu'au réfrigérateur ou, en tout cas, dans l'endroit le moins froid des deux.

Biscuits : Sablés de Fête

Pour 1 boite à gâteaux

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Boisson conseillée : Chocolat, Jus de fruits

Ingrédients : 

SABLES :

125 g de sucre

1 œuf entier

250 g de farine

125 g de beurre

1 pincée de sel

GLAÇAGE :

100 g de sucre glace

1 blanc d’œuf

Quelques gouttes de jus de citron

FACULTATIF :

Boules dorées ou argentées

Mimosa en sucre

Vermicelle multicolore

Quelques gouttes de colorant

Dans une terrine, battre le sucre avec l’œuf entier et la pincée de sel. Travailler jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis effriter la pâte du bout des doigts. Le mélange obtenu a une apparence sableuse. Y ajouter le beurre puis former une boule.

Étaler cette pâte au rouleau et la découper avec des emporte-pièces en forme de figurines (pour plus de facilité, étaler la pâte sur une feuille d'aluminium, la découper à l'aide des emporte-pièces, puis enlever le surplus de pâte situé entre les figurines et glisser directement la feuille d'aluminium sur la plaque du four sans bouger les sablés).

Faire cuire 1/4 d'heure à four moyen (190°, thermostat 4/5).

Préparer un glaçage en mélangeant le sucre glace au blanc d’œuf battu. Ajouter les gouttes de jus de citron et éventuellement, quelques gouttes de colorant.

Étaler une couche de glaçage sur chaque sablé puis, sur ce glaçage frais, poser les éléments de décoration de votre choix.

Petite astuce :

Ces sablés peuvent se conserver plusieurs jours, il suffira de les entreposer dans une boite bien hermétique.

Soupes : Gratinée au Champagne

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 1 h 15

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

500 g d'oignons

300 g de gruyère râpé

3 jaunes d’œufs

50 g de beurre

1 verre de porto

1 c à s d'Armagnac

Pain grillé 

1 bouteille de Champagne

Sel

Poivre de Cayenne

Éplucher les oignons et les couper en tranches fines. Dans une casserole, mettre le beurre et y faire doucement colorer les oignons. Lorsqu'ils brunissent, leur ajouter 3/4 de litre d'eau, saler (peu), poivrer puis verser les 2/3 de la bouteille de Champagne. Porter à ébullition, laisser ensuite cuire doucement pendant 1 h environ puis retirer du feu.

Battre les jaunes d’œufs dans le porto et les incorporer doucement au bouillon qui ne doit plus bouillir. Ajouter l'Armagnac.

Disposer le pain grillé dans des petites marmites individuelles, les saupoudrer largement de gruyère râpé puis recouvrir avec le bouillon.

Dès que le pain remonte à la surface, le saupoudrer avec le reste du fromage râpé puis mettre à four préalablement très chaud (260°; thermostat 8) pour faire gratiner quelques minutes.

Petite astuce :

Pour éviter de trop pleurer lors de l'épluchage d'un oignon, mettre une allumette dans la bouche, le bout soufré à l'extérieur. Vu la quantité d'oignons à éplucher, il serait bon d'en utiliser plusieurs à la fois.

Poissons : Saumon en Croute

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 20 environ

Vin conseillé : Bordeaux Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de saumon frais

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

9 œufs

400 g de beurre

250 g de champignons

1/2 l de lait

Sel

Poivre

Verser 1 décilitre de lait dans un saladier. Y faire dissoudre la levure et ajouter 125 g de farine. Remuer puis laisser reposer et lever ce levain dans un endroit tiède 25 min.

Verser le reste de farine dans une terrine, faire un puits et casser 5 œufs au centre, avec une pincée de sel. Mélanger soigneusement cette pâte puis incorporer 250 g de beurre en pommade et le levain après qu'il ait reposé le temps nécessaire. Laisser au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Pendant ce temps, débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver à l'eau courante et les détailler en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, faire durcir 3 œufs 15 min à l'eau bouillante puis les passer à la moulinette.

Préparer une béchamel comme suit : faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter 60 g de farine en pluie et tourner ce mélange 3 min sur feu doux. Laisser refroidir puis verser le lait bouillant d'un seul coup. Délayer au fouet et laisser cuire quelques minutes sur feu doux en tournant constamment. En fin de cuisson, saler, poivrer et ôter le récipient du feu. Ajouter les champignons et les œufs passés à la moulinette.

Retirer la peau et l'arête du morceau de saumon et détailler le poisson en fines lamelles.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 à 5 mm et la tapisser de lamelles de saumon sur une surface d'environ 20 x 7 cm. Napper d'un peu de sauce, recouvrir de lamelles de saumon et ainsi de suite jusqu'à épuisement du poisson. Rabattre les bords de la pâte après les avoir humidifiés et les souder soigneusement avec les doigts. Décorer le dessus avec les chutes de pâte.

Battre un jaune d’œuf et en badigeonner la pâte. Mettre à cuire sur une plaque beurrée 40 min. Servir chaud.

Petite astuce :

Vous pouvez également acheter votre pâte et votre béchamel toutes faites ce qui réduira considérablement  le temps de réalisation de ce plat, mais ce mets gastronomique mérite que l'on fasse un effort de préparation.

Entrées chaudes : Croustades de Morilles à la Crème

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min (à partir des fonds préparés)

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Anjou

Ingrédients :

600 g de morilles

1 citron

1 oignon

1 dl de crème fraîche

60 g de beurre

8 petites tartelettes de pâte brisée ou feuilletée

Sel

Poivre

Faire cuire à blanc des petits fonds de tartelettes non sucrés ou les acheter tout préparés.

Nettoyer et laver minutieusement les morilles sans les laisser séjourner dans l'eau. Les couper en deux ou en quatre suivant leur grosseur, les arroser de jus de citron et les faire étuver quelques minutes à feu très doux avec la moitié du beurre. Les égoutter et filtrer le jus qu'elles ont rendu, le réserver.

Peler et hacher l'oignon, le faire revenir dans le reste du beurre sans le laisser brunir. Ajouter les morilles et faire sauter 5 min en secouant la poêle, saler, poivrer. Faire chauffer la crème (moins une cuillerée), la verser sur les morilles. Couvrir et faire mijoter à feu doux 10 à 12 min. Ajouter le jus rendu par les morilles, un peu réduit s'il était trop abondant (il ne doit en rester que 3 ou 4 cuillerées).

Faire encore cuire quelques minutes, ajouter la crème réservée, réchauffer sans bouillir. Faire réchauffer au four les petites tartelettes et y répartir la préparation très chaude.

Petites astuces :

Ces petites croustades peuvent être servies en entrée ou garnir un plat de volaille ou un rôti (de viande blanche surtout).

On peut aussi supprimer les fonds et servir les morilles en accompagnement.

Attention, les morilles demandent un nettoyage très soigneux car la terre se loge facilement dans leurs alvéoles.