Soupes : Velouté aux Langoustines

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Sancerre, Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 pt bouquet de cerfeuil

1/2 verre de vin blanc sec

2 jaunes d’œufs

60 g de beurre

75 g de farine tamisée

15 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

1/2 verre à liqueur de Cognac

Sel

Poivre

Laver très soigneusement les langoustines.

Peler les échalotes, la carotte et les couper en fines rondelles. Laver le poireau.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les légumes, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les langoustines dans le court-bouillon, laisser cuire 7 à 8 min. Puis ôter les crustacés du liquide. Maintenir la marmite sur le feu, à couvert, 30 min environ.

Décortiquer les queues de langoustines et passer la chair à la moulinette.

Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Mélanger quelques minutes sur feu très doux à la cuillère de bois. Prélever 2 à 3 verres de liquide bouillant et les verser sur le roux blanc. Laisser cuire quelques minutes.

Passer le liquide de la marmite au tamis fin, le replacer dans le récipient. Lui incorporer alors le roux délayé, la purée de langoustines, le cognac.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Remettre à feu doux 2 à 3 min et servir en soupière.

Ciseler sur le dessus un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

Pour corser l'arôme de ce velouté, piler les têtes et les pinces des langoustines. Passer la préparation au tamis fin et incorporer cette purée au velouté.