Entrées chaudes : Fonds d'Artichauts Forestière (DIÉTÉTIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Chardonnay, Mâcon Blanc

Ingrédients :

4 artichauts

2 biscottes

1/2 verre de lait écrémé
150 g de champignons de Paris
8 échalotes
1 gousse d'ail
1 noisette de beurre
50 g de gruyère râpé
Sel

Poivre

Mettre à cuire les artichauts dans de l'eau bouillante salée pendant 45 min. L'eau doit atteindre les artichauts à mi-hauteur.
Pendant de temps, couper la partie terreuse des champignons, les laver rapidement à l'eau courante et les sécher sur du papier absorbant. Les hacher finement.

Éplucher les échalotes, les hacher grossièrement et les mettre à revenir doucement à la poêle dans une noisette de beurre. Remuer de temps en temps à la spatule de bois.

Ajouter le hachis de champignons aux échalotes avec l'ail pilé. Saler légèrement, poivrer et laisser réduire presque à sec.

Lorsque les artichauts sont cuits, les laisser égoutter la tête en bas, puis ôter les feuilles et la barbe afin de dégager les cœurs. Disposer les fonds dans un petit plat allant au four.

A l'aide d'une petite cuillère, retirer la chair des feuilles d'artichauts et la mettre dans un plat creux. Y ajouter la purée de champignons et les biscottes (préalablement trempées dans le lait) après les avoir légèrement essorées. Mélanger délicatement le tout.

Tartiner largement de cette farce les fonds d'artichauts, parsemer de gruyère râpé et mettre à gratiner 12 à 15 min à four moyen. Servir immédiatement, à la sortie du four.

Petites astuces :

Pour cette recette, la variété "camus de Bretagne" convient particulièrement bien car possédant un fond charnu. A défaut, choisir le "macau" du sud-ouest qui présente de nombreuses analogies avec le précédent.

A défaut d'artichauts frais, on peut utiliser des fonds en boite.

Poissons de Régime : Boulettes de Lieu Sauce Blandine (DIÉTÉTIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 20 min environ

Vin conseillé : Mâcon Blanc 

Ingrédients :

600 g de filets de lieu

2 jaunes d’œufs

30 g de beurre

40 g de farine

1 c à s de conc. de tomates

3 citrons

Ciboulette, cerfeuil

Thym, Laurier

1 pointe de paprika

Sel

Poivre

Hacher les filets de poisson, les saler et les poivrer. Incorporer 2 jaunes d’œufs à cette purée. Confectionner à la main 8 boulettes en les comprimant bien pour leur donner la meilleure tenue possible.

Disposer ces boulettes dans le fond d'un récipient, les arroser avec le jus des citrons et un bon verre d'eau, ajouter un peu de thym et de laurier et laisser cuire quelques minutes à feu doux, à couvert.

Ôter délicatement les boulettes de leur liquide de cuisson (que vous réserverez), et les garder au chaud.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire sur feu très doux 2 à 3 min, en tournant constamment à la cuillère de bois. Mouiller avec le liquide de cuisson des boulettes, ajouter le concentré de tomates et une forte pointe de paprika. Saler, poivrer et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.

En fin de cuisson, ajouter le reste du beurre et un hachis de ciboulette et de cerfeuil.

Dresser les boulettes sur un plat de service chaud, les napper d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Petite astuce :

Vous pouvez confectionner ces boulettes non seulement avec du lieu (noir ou jaune) mais également avec du cabillaud ou de l'églefin.

Soupes : Potage au Céleri (DIÉTÉTIQUE)

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Saint Chinian

Ingrédients :

1/2 céleri-rave

40 g de riz

1 tab. de conc. de bœuf

1 noisette de beurre

1 jaune d’œuf

Cerfeuil

Ciboulette

1/4  de jus de citron

Sel

Poivre

Éplucher soigneusement  1/2 céleri-rave et le râper à la grille gros trous.

Faire fondre le beurre dans une marmite et y jeter le céleri râpé. Laisser suer le légume quelques minutes, en remuant à la spatule de bois.

Confectionner un bouillon en faisant dissoudre 1 tablette de concentré de bœuf dans 1 litre d'eau bouillante.

Verser le bouillon de bœuf dans la marmite et laisser cuire le tout à petits bouillons, 10 min environ.

Laver le riz à l'eau froide dans une passoire et le mettre à cuire avec le potage au céleri. Saler, poivrer et laisser sur feu moyen 1/2 heure, à couvert.

Passer le potage au chinois en écrasant bien le céleri et le riz. Remettre à bouillir quelques instants et, hors du feu, incorporer le jaune d’œuf et ajouter un petit jus de citron.

Verser le potage en soupière, saupoudrer d'un hachis de cerfeuil et de ciboulette. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Choisir un céleri-rave de couleur claire. Le légume doit être de consistance dure. A éviter : les raves brunes, au toucher caoutchouteux, qui sont défraîchies et ont perdu l'essentiel de leur arôme.

Pour un côté encore plus diététique, il existe des tablettes de concentré de bœuf dégraissé.
Si vous aimez le potage un peu plus corsé, vous pouvez ajouter une seconde tablette de concentré de bœuf et par contre, saler un peu moins.

Soupes : Potage à l'Oseille (DIÉTÉTIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Anjou gamay

Ingrédients :

1 kg d'oseille

1 cœur de laitue

40 g de beurre

1 verre de lait écrémé

2 jaunes d’œufs

1 tab. de conc. de volailles

Persil

Ciboulette

Sel

Poivre

Couper les queues des feuilles d'oseille, éliminer les parties jaunies et flétries des feuilles et mettre le légume dans une bassine. Brasser les feuilles dans l'eau, pour éliminer toute trace de terre. Recommencer cette opération dans 2 ou 3 eaux différentes. Égoutter et ciseler en fines lanières.

Laver le cœur de laitue et ciseler les feuilles comme pour l'oseille.

Faire fondre le beurre dans une grande cocotte et y jeter les légumes en lanières. Les laisser suer quelques minutes sur feu doux, puis mouiller avec 1,5 litre d'eau. Ajouter la tablette de concentré de volailles, saler et poivrer.

Couvrir le récipient et laisser cuire doucement 1/2 heure.

Passé ce temps, ôter le récipient du feu, ajouter le verre de lait préalablement chauffé et incorporer les 2 jaunes d’œufs.

Verser le potage en soupière, saupoudrer d'un hachis de persil et de ciboulette et servir aussitôt.

Petites astuces :

Tout comme les feuilles d'épinards, les feuilles d'oseille bien fraîches doivent présenter un aspect luisant et, lorsqu'on les froisse à la main, être craquantes.
Pour un côté encore plus diététique, il existe des tablettes de concentré de volailles dégraissé.

Si vous aimez le potage un peu plus corsé, vous pouvez ajouter une seconde tablette de concentré de volaille et par contre, saler un peu moins.

Soupes : Velouté aux Langoustines

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 45 min environ

Vin conseillé : Sancerre, Chablis

Ingrédients :

800 g de langoustines

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

1 pt bouquet de cerfeuil

1/2 verre de vin blanc sec

2 jaunes d’œufs

60 g de beurre

75 g de farine tamisée

15 cl de crème fraîche

1 bouquet garni

1/2 verre à liqueur de Cognac

Sel

Poivre

Laver très soigneusement les langoustines.

Peler les échalotes, la carotte et les couper en fines rondelles. Laver le poireau.

Verser 1 litre 1/2 d'eau dans une marmite. Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, les légumes, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser frémir le liquide quelques minutes.

Plonger les langoustines dans le court-bouillon, laisser cuire 7 à 8 min. Puis ôter les crustacés du liquide. Maintenir la marmite sur le feu, à couvert, 30 min environ.

Décortiquer les queues de langoustines et passer la chair à la moulinette.

Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la farine en pluie. Mélanger quelques minutes sur feu très doux à la cuillère de bois. Prélever 2 à 3 verres de liquide bouillant et les verser sur le roux blanc. Laisser cuire quelques minutes.

Passer le liquide de la marmite au tamis fin, le replacer dans le récipient. Lui incorporer alors le roux délayé, la purée de langoustines, le cognac.

En fin de cuisson, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Remettre à feu doux 2 à 3 min et servir en soupière.

Ciseler sur le dessus un petit bouquet de cerfeuil.

Petite astuce :

Pour corser l'arôme de ce velouté, piler les têtes et les pinces des langoustines. Passer la préparation au tamis fin et incorporer cette purée au velouté.

Volailles : Cailles Farcies au Foie Gras

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Côtes du Jura, Haut Médoc

Ingrédients :

4 belles cailles

40 g de foie gras

2 échalotes

1 oignon

1 carotte

1/2 chou vert

80 g de pruneaux

1 dl de vin blanc sec

1 bouquet garni

20 g de beurre

Sel

Poivre

Peler et hacher les échalotes, les mélanger avec le foie gras réduit en purée. Farcir chaque caille avec cette préparation. Les brider.

Dans une cocotte, faire dorer les cailles sur toutes leurs faces dans le beurre chaud.

Pendant ce temps, peler et hacher oignon et carotte, laver le chou et l'émincer finement, puis le faire blanchir 5 min à l'eau bouillante salée. L'égoutter puis le passer sous l'eau froide. L'égoutter à nouveau.

Quand les cailles sont dorées, les retirer et, à la place, faire étuver oignon et carotte. Au bout de 5 min, ajouter le chou, des pruneaux, le bouquet garni, le vin blanc. Poser les cailles sur ce lit de légumes, saler, poivrer.

Couvrir et laisser cuire pendant 30 min. 

Servir très chaud.

Petite astuce :

Pour brider une volaille, la solution la plus simple est avec des élastiques, souvent fournis avec les volailles prêtes à cuire. Vous pouvez également utiliser un cure-dent.

Viandes : Agneau Truffé

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Pommard, Côte de Beaune

Ingrédients :

1 gigot de 2,5 kg environ

100 g de beurre

1 pte boite de pelure de truffes

2 gousses d'ail

800 g d'oignons

250 g de riz

3 c à s de Madère

Sel

Poivre

La veille, hacher finement les pelures de truffes et les gousses d'ail puis les malaxer. A l'aide d'une lardoire (ou simplement d'un couteau pointu), répartir cette pâte aromatique dans la chair en l'enfonçant bien. Placer la viande dans un endroit frais et sain jusqu'au lendemain.

Enduire le gigot de la moitié du beurre. Saler, poivrer, mettre au four. A mi-cuisson, arroser avec le Madère.

Peler les oignons, les couper en grosses rondelles, les faire blanchir 10 min à l'eau bouillante. Bien les égoutter et faire étuver avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.

Cuire le riz à l'eau salée. Réunir riz et oignons puis passer le tout au mixeur ou au moulin à légumes pour obtenir une purée. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le gigot sur un plat. Dégraisser la sauce s'il y a lieu et la verser sur la purée d'oignons et de riz servie en légumier, ou présenter séparément le gigot, la purée et la sauce.

On peut également cuire le gigot à la cocotte ou le remplacer par une épaule ou un morceau dans le carré.

Petite astuce :

Pour que le parfum de la truffe et de l'ail imprègne bien la viande, il est préférable que l'attente n'ait pas lieu dans un endroit trop froid. A la cave plutôt qu'au réfrigérateur ou, en tout cas, dans l'endroit le moins froid des deux.