Volailles : Poulet à l'Andalouse

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h environ

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

1 poulet

500 g d'oignons

1 poivron

1 tomate

3 gousses d'ail

1/2 tablette de conc. de volailles

1 dose de safran

1 noix de beurre

3 c à s d'huile d'olive

1 pincée de cayenne

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte et y mettre le poulet à dorer après l'avoir salé et poivré à l'intérieur et aromatisé d'un peu de thym et de laurier.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Laver le poivron, l'essuyer, le fendre en deux dans le sens de la longueur et le débarrasser de la queue et des pépins, puis couper chaque demi-poivron en lanières.

Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser grossièrement.

Lorsque le poulet a doré de toutes parts, l'ôter de la cocotte et le réserver. Jeter les oignons et le poivron dans la graisse de cuisson et laisser les légumes prendre couleur 10 min environ en remuant de temps en temps.

Ajouter alors la purée de tomate fraîche, les gousses d'ail pilées et mouiller avec 1 verre de bouillon (que l'on obtiendra en faisant dissoudre 1/2 tablette de concentré de volailles dans 1 verre d'eau bouillante). Saler, poivrer et agrémenter d'une pincée de cayenne et d'une dose de safran.

Replacer le poulet dans la cocotte et laisser cuire à couvert 35 à 40 minutes.

Quand la volaille est cuite, la dresser sur un plat de service creux et l'entourer de la garniture de légumes. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Accompagner cette volaille d'une purée de pommes de terre maison et d'une salade ou de riz aux petits pois et aux herbes.

Poissons : Sardines à la Sauce Piquante

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vin conseillé : Rosé de Provence  

Ingrédients :

24 sardines

4 tomates

1 gros oignon

1 petit piment

2 gousses d'ail

7 c à s d'huile

1 verre de vin blanc

2 c à s de farine

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Couper la tête des sardines, les vider, les laver et le sécher sur du papier absorbant puis les saler légèrement.

Passer les poissons dans un peu de farine et les mettre à cuire à la poêle dans un peu d'huile. Les laisser environ 2 min de chaque côté.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Eplucher l'oignon et le hacher finement. Piler les gousses d'ail.

Faire chauffer 3 à 4 c à s d'huile dans une casserole et y jeter l'oignon haché. Laisser le légume blondir puis ajouter  la purée de tomates fraîches et le piment. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier, saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Faire cuire 20 à 25 min sur feu doux, à découvert.

Lorsque les sardines sont cuites, les mettre à égoutter sur du papier absorbant puis les ranger dans un plat creux.

Recouvrir les poissons de la sauce tomate mijotée après avoir ôté le piment et laisser refroidir avant de servir.

Petite astuce :

Cette spécialité est meilleure encore si elle est préparée 2 ou 3 jours avant dégustation. Les sardines s'imprègnent alors au maximum de la marinade qui les enrobe.

Soufflés salés: Soufflé de Cœurs d'Artichauts (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Cheverny Blanc

Ingrédients :

4 artichauts

4 œufs

20 g de beurre

20 g de gruyère râpé 

1/2 citron

Noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Choisir 4 beaux artichauts, les disposer verticalement dans le fond d'une cocotte. Couvrir d'eau au 1/3 de la hauteur et saler d'une bonne pincée de gros sel. Porter à ébullition et faire cuire à couvert 30 minutes.

Passé ce temps, mettre les légumes à égoutter dans une passoire, la tête en bas.

Débarrasser les artichauts des feuilles et de la "barbe" pour ne conserver que les cœurs. Eliminer soigneusement les parties fibreuses à la base des cœurs. Les passer à la moulinette pour les réduire en purée.

Faire fondre 20g de beurre dans une casserole et, sur feu doux, y mettre 2 à 3 min la purée de cœurs d'artichauts en remuant constamment. Ajouter le jus d'un demi-citron.

Hors du feu, ajouter un peu de poivre, de noix de muscade râpée et les jaunes d'œufs (réserver les blancs). Bien mélanger la préparation.

Battre énergiquement les blancs dans un saladier à l'aide d'un fouet ou mieux, d'un mixeur de manière à obtenir des œufs en neige très ferme.

Incorporer délicatement, peu à peu, les blancs en neige à la purée d'artichauts.

Beurrer légèrement un moule à soufflé et le garnir de la préparation. Parsemer le dessus de gruyère râpé et mettre à cuire à four chaud une vingtaine de minutes.

Passé ce temps, ôter du four et présenter le soufflé immédiatement dans son moule de cuisson.

Petites astuces :

On peut également utiliser la partie comestible des feuilles en la raclant avec une petite cuillère.

En accompagnement, on peut servir une salade avec du jambon de pays.

Conseil d'achat :

Choisir pour cette recette des variétés d'artichauts à cœur charnu comme le "Camus" de Bretagne ou le "Macau" du Sud-Ouest.

Glaces : Glace à la Cerise

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Vouvray Demi-sec, Cerdon du Bugey

Ingrédients :

500 g de cerises

5 jaunes d'œufs

55 cl de lait

200 g de sucre semoule

1/2 sachet de sucre vanillé

4 c à s de crème fraîche

1/2 gousse de vanille

Quelques gouttes de citron

1 petit verre de Kirsch

Laver soigneusement les cerises et les sécher. Les équeuter, les dénoyauter et réduire la pulpe en purée au mixeur (réserver quelques beaux fruits pour le décor final).

Verser 50 cl de lait dans une casserole, ajouter la demi gousse de vanille et porter à ébullition. Ôter du feu, couvrir le récipient et laisser infuser la vanille quelques instants dans le lait.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre semoule et fouetter le mélange jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Verser alors dessus, peu à peu, le lait chaud (après avoir ôté la gousse de vanille) et mettre le tout dans une casserole.

Placer le récipient sur feu doux et tourner quelques minutes jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser ensuite refroidir.

Incorporer à la crème refroidie la pulpe de cerises, le Kirsch, quelques gouttes de citron et une cuillerée à soupe de crème fraîche. Bien remuer le tout et mettre à glacer 2 bonnes heures en sorbetière.

Passé ce temps, mettre le reste de crème fraîche dans un saladier avec 5 cl de lait et un peu de sucre vanillé et fouetter vigoureusement pour confectionner une crème chantilly.

Remplir de glace à la cerise des coupes individuelles, appliquer quelques macarons de chantilly à l'aide d'une poche à douille et décorer chaque coupe avant de servir avec les cerises réservées à cet effet.

Conseil d'achat :

Parmi les diverses cerises proposées à la saison des fruits rouges, choisir de préférence, pour cette recette, les variétés dites "guignes" à la pulpe sucrée et au jus coloré.

Viandes de régime : Roti de Veau en Soubise (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 10

Vin conseillé : Volnay Premier Cru Les Mitans

Ingrédients :

1 rôti de veau 1 kg

600 g d'oignons

2 gousses d'ail

1 verre de vin blanc sec

1 c à c de farine

1 noix de beurre

2 c à s d'huile

Quelques feuilles d'estragon

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Eplucher les gousses d'ail, les diviser en éclats et en piquer le rôti en divers endroits.

Faire chauffer dans une cocotte le mélange de beurre et d'huile et y mettre le veau à dorer après l'avoir salé et poivré.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles.

Quand la viande a bien pris couleur sur toutes ses faces, la sortir de la cocotte et réserver. Jeter les oignons dans la graisse de cuisson et les laisser blondir sur feu moyen.

Verser alors un peu de farine en pluie, tourner 2 à 3 minutes, le temps pour la farine de roussir légèrement puis mouiller avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Aromatiser de quelques feuilles d'estragon hachées, d'un peu de thym et de laurier, saler et poivrer légèrement et mettre le rôti dans cette sauce. Laisser cuire ainsi à couvert 45 min environ.

Passé ce temps, découvrir la cocotte et laisser encore mijoter 15 minutes, le temps pour la sauce de réduire convenablement.

Découper le rôti en tranches fines et les dresser sur un plat de service chaud. Passer la sauce et la présenter en saucière. Entourer la viande de la purée d'oignons. Servir aussitôt.

Petites astuces :

Pour que le veau soit tendre et goûteux, il doit être encore un peu rosé, la cuisson doit s'effectuer à feu doux.

Afin de garder le côté diététique de ce rôti, on peut l'accompagner de tagliatelles de courgettes. Il suffit de prélever des lamelles de courgettes à l'aide d'un couteau économe et de les faire cuire 2 min à la vapeur.

Conseil d'achat :

Pour cette recette, choisir une viande maigre dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière.

Soufflés salés : Soufflé aux Carottes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vin conseillé : Marcillac Rosé, Lirac Rosé

Ingrédients :

400 g de carottes

4 œufs

30 g de beurre

5 cl de crème fraîche

1 pincée d'estragon en poudre

Sel

Poivre

Peler les carottes, les détailler en rondelles et les mettre à cuire à l'eau bouillante salée 30 min environ.

Lorsque les légumes sont cuits, les égoutter soigneusement puis les réduire en purée en les écrasant à la fourchette ou mieux, au moulin à légumes.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la purée de carottes et la faire dessécher à feu vif pendant 2 à 3 min en remuant constamment. Poivrer légèrement.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche et les jaunes d'œufs (réserver les blancs). Bien mélanger le tout et aromatiser d'une pincée d'estragon en poudre.

Dans un saladier, battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Utiliser un fouet ou mieux encore, un mixeur. Cesser l'opération après l'obtention d'une neige très ferme.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation en procédant comme suit : mélanger d'abord 3 à 4 cuillerées de blancs puis ajouter le reste des blancs en neige.

Beurrer généreusement un moule à soufflé et y verser la préparation. Mettre à cuire à four chaud une vingtaine de minutes.

Servir dès la sortie du four dans le plat de cuisson.

Petite astuce : 

Selon les goûts, on peut ajouter une pointe de cumin dans la purée de carottes.

Conseil d'achat :

La confection de cette recette est particulièrement à conseiller à la saison des carottes nouvelles qui donnent une légèreté incomparable au soufflé.

Desserts : Fraises en Mousseline

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Vin conseillé : Muscat Pétillant, Bugey Cerdon

Ingrédients :

650 g de fraises

150 g de sucre glace

1/2 citron

5 feuilles de gélatine

20 cl de crème fraîche

Laver soigneusement les fraises à l'eau courante, les égoutter, réserver quelques beaux fruits pour la décoration et équeuter les autres.

Passer les fraises au mixeur puis leur ajouter le sucre glace et le jus d'un demi-citron.

Passer la gélatine à l'eau froide et la mettre dans une petite casserole avec 3 c à s d'eau. Placer la casserole dans un récipient contenant de l'eau chaude et disposer le tout sur feu doux afin de laisser fondre la gélatine au bain-marie.

Quand cette opération est réalisée, ajouter la gélatine à la mousseline de fraises et mélanger délicatement. 

Mettre la crème fraîche dans un saladier. Ajouter 2 glaçons et fouetter énergiquement le tout.

Incorporer cette crème fouettée aux fruits et garnir un moule en couronne de cette préparation. Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Au moment de servir, démouler délicatement la mousseline, la décorer au mieux avec les fraises réservées et servir aussitôt avec des boudoirs ou autres biscuits.

Petite astuce :

On peut parfumer cette mousseline avec un peu de kirsch ou de liqueur de framboises.