Salades : Salade aux Germes de Soja

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Vin conseillé : Macon Villages Nouveau,, Chablis

Ingrédients :

600 g de germes de soja frais

2 tomates

1 œuf

1 poivron vert

Une dizaine de crevettes

2 c à s de vinaigre

5 c à s d'huile

2 c à c de moutarde

Sel

Poivre

Laver les germes de soja à plusieurs eaux puis les faire cuire quelques instants à la vapeur, juste de quoi les attendrir un peu. Les laisser refroidir.

Faire durcir un œuf à l'eau bouillante 12 min, l'écaler sous l'eau froide.

Laver les tomates puis les essuyer.

Laver le poivron, l'essuyer, le fendre en deux dans le sens de la longueur. Le débarrasser de la queue et des pépins et détailler les demi-poivrons en fines lanières.

Dans un saladier, confectionner une vinaigrette comme suit : faire dissoudre un peu de sel dans le vinaigre, délayer la moutarde, poivrer et ajouter l'huile en tournant constamment.

Lorsque la sauce a pris une consistance crémeuse, lui ajouter les germes de soja, les lanières de poivron, les tomates coupées en quartiers et les crevettes décortiquées et coupées en morceaux. Ecraser l'œuf dur et l'éparpiller sur la salade. Mélanger soigneusement le tout avant de servir.

Petite astuce :

On peut ne pas saler la sauce vinaigrette et ajouter un peu de sauce soja, à raison d'une cuillerée à café par personne.

Conseil d'achat :

Les germes de soja frais doivent présenter un aspect luisant et, au toucher, doivent crisser sous la main. A éviter absolument : des germes mous ou bien encore humides. Dans ce dernier cas, il a pu se produire un début de fermentation.

Viandes : Steaks de Jambon à l'Ananas

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients : 

1 petit ananas

2 épaisses tranches de jambon (environ 1/2 cm)

1 oignon

3 c à s d'huile

1 c à s de moutarde

1 pointe de poivre de cayenne

Persil

Sel

Eplucher l'ananas, couper 4 belles tranches et enlever la partie centrale fibreuse.

Mettre à chauffer une plaque sur le barbecue et faire griller les tranches de fruit 2 min de chaque côté.

Couper les tranches de jambon en deux et les mettre à griller sur la même plaque 2 à 3 min de chaque côté.

Préparer la sauce comme suit : Dans un bol, mélanger 3 c à s d'huile avec une bonne cuillerée de moutarde. Ajouter l'oignon pelé et finement haché, un petit bouquet de persil haché, une pincée de sel et une bonne pointe de cayenne.

Placer les steaks de jambon sur un plat de service, les recouvrir d'une tranche d'ananas et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut, si on le désire, badigeonner légèrement les tranches de jambon en mélangeant 1 c à s de miel + 1 c à s de vinaigre de Xérès + 1 c à s de sauce soja et 1 c à c d'huile avant de les poser sur la plaque du barbecue.

Poissons : Saumon en Bellevue

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Meursault

Ingrédients :

1 saumon de 1,5 kg

1 carotte

2 échalotes

1 bouquet garni

2 verres de vin blanc sec

1 sachet de gelée instantanée

1 truffe (facultatif)

8 tomates

8 citrons

1 bol de mayonnaise

Quelques crevettes décortiquées

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon dans une poissonnière avec le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le bouquet garni. Saler, poivrer, recouvrir de suffisamment d'eau pour que le saumon puisse ultérieurement être entièrement recouvert de liquide. Laisser frémir ce court-bouillon à découvert 15 minutes puis laisser tiédir.

Coucher le saumon dans le récipient, le faire cuire 15 min à eau frémissante (ne jamais atteindre l'ébullition). Laisser tiédir dans le court-bouillon.

Sortir avec précaution le poisson, le disposer sur un plat de service, l'éponger à l'aide de papier absorbant et ôter délicatement la peau en ménageant la tête et la queue.

Couper la truffe en fines rondelles et les disposer en long sur le corps du poisson.

Passer au tamis 3 verres de court-bouillon, faire chauffer le liquide dans une casserole et y délayer la gelée  en tenant compte des proportions indiquées sur l'emballage. Porter à ébullition, tourner avec une cuillère de bois et ôter  le récipient du feu.

Quand la gelée commence à prendre, en badigeonner le corps du poisson à l'aide d'un pinceau souple. Renouveler cette opération 3 à 4 fois en attendant quelques instants entre chaque couche et en le plaçant à chaque fois au réfrigérateur. Veiller à ne pas déplacer les rondelles de truffe.

Découper un large chapeau dans les tomates, les évider et les remplir de mayonnaise à laquelle on aura incorporé quelques crevettes pilées. Couper les citrons en deux.

Disposer  autour du saumon, en alternant, tomates et demi-citrons, décorer avec le reste de gelée hachée

grossièrement.

Petites astuces :

Le poisson doit être très froid pour pouvoir appliquer la gelée dans de bonnes conditions. Le refroidir au réfrigérateur une vingtaine de minutes ou au congélateur quelques minutes.

On peut aussi accompagner ce poisson en gelée avec une sauce andalouse.

Conseil d'achat :

Lors de l'achat du saumon, faire attention à la longueur du poisson, elle doit être compatible avec la taille de la poissonnière environ 50 cm.

Poissons de Régime : Coquilles de Poisson en Sauce Verte (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Riesling d'Alsace

Ingrédients :

400 g de filets de poisson

2 carottes

1 oignon

1 gousse d'ail

2 petites tomates

4 belles feuilles de laitue

1 œuf

2 c à c de moutarde

4 c à s de vinaigre

3 c à s d'huile

Persil

Ciboulette

Thym, Laurier

Sel

Poivre

4 coquilles St-Jacques vides

Préparer un court-bouillon en mettant dans une casserole d'eau salée les carottes et les oignons épluchés et coupés en rondelles, l'ail haché, un peu de thym et de laurier puis 3 c à s de vinaigre. Poivrer et laisser frémir le liquide une dizaine de minutes à découvert.

Laver les feuilles de laitue et les sécher dans un torchon. Laver les tomates et les couper en fins quartiers.

Faire durcir l'œuf un dizaine de minutes à  l'eau bouillante. L'écaler sous l'eau froide et découper 4 belles rondelles.

Laver les filets de poisson et les plonger dans le court-bouillon. Laisser cuire à feu doux 6 à 7 minutes puis sortir le poisson du liquide et le laisser refroidir.

Tapisser les coquilles St-Jacques d'une feuille de laitue, disposer au centre le poisson en petits morceaux surmontés d'une rondelle d'œuf et entourer le tout de petits quartiers de tomates.

Confectionner une vinaigrette avec la moutarde, 1 cuillerée de vinaigre, 3 cuillerées d'huile, un peu de sel et de poivre. Lorsque la sauce à pris une consistance crémeuse, incorporer une bonne quantité de ciboulette et de persil hachés. En napper les coquilles. Placer quelques instants au réfrigérateur avant de servir.

Petite astuce :

On peut agrémenter encore la sauce verte en y ajoutant quelques câpres.

Tartes salées : Pizza à la Reine

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 55 min

Vin conseillé : Chianti, Beaujolais

Ingrédients :

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

6 tomates

2 oignons

1 poivron

4 tranches de jambon

150 g de parmesan râpé

1/2 verre d'huile d'olive

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits et y verser la levure délayée dans un verre d'eau tiède. Ajouter une pincée de sel et travailler le tout du bout des doigts. Verser de temps en temps un peu d'eau tiède en pétrissant bien pour obtenir une pâte souple et homogène, comme une pâte à pain.

Rouler cette pâte en boule, la fariner et la laisser lever dans le saladier durant 3 heures, dans un endroit tiède, recouverte d'un linge.

Laver le poivron, le fendre dans le sens de la longueur et le débarrasser de ses pépins. Le détailler en fines lanières.

Eplucher les oignons et les hacher grossièrement. Monder les tomates et les concasser. Couper le jambon en lanières.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et mettre à revenir doucement le poivron et les oignons hachés. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajouter les tomates. Saler et poivrer. Aromatiser d'un peu de thym et de laurier et laisser mijoter à découvert 1/2 heure. En fin de cuisson, ajouter le jambon.

Lorsque la pâte est prête à l'emploi, l'étaler en une galette épaisse d'environ 1/2 cm et d'une trentaine de cm de diamètre. Répartir dessus la préparation de légumes et de jambon, recouvrir le tout de parmesan et mettre à cuire à four chaud 20 à 25 minutes. Servir très chaud.

Petite astuce :

On peut s'épargner la confection de la pâte en achetant chez le boulanger de la pâte à pain prête à l'emploi.

Plats complets : Tendron de Veau en Ratatouille

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Tavel

Ingrédients :

1,2 kg de tendron

6 tomates

5 courgettes

5 aubergines

3 oignons

2 poivrons

4 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'arachide

2 c à s d'huile d'olive

Romarin

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'arachide et y mettre à dorer les tranches de tendron de veau après les avoir salées et poivrées.

Pendant ce temps, ouvrir les poivrons dans le sens de la longueur, les débarrasser de leurs graines et les détailler en fines lamelles.

Peler les aubergines, les couper en rondelles. Laver les courgettes et les couper également en rondelles. Eplucher les oignons et les gousses d'ail. Détailler les oignons en fines tranches.

Quand les tranches de veau sont dorées à point, ajouter tous ces légumes avec l'ail pilé.

Plonger les tomates quelques instants dans de l'eau bouillante, les monder et les concasser grossièrement.

Lorsque les légumes de la cocotte ont pris couleur, verser la purée de tomates, un peu de thym, de laurier, de romarin et ajouter 2 cuillerées d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Laisser cuire à couvert, sur feu moyen, une trentaine de minutes et découvrir le récipient 10 min avant la fin de la cuisson afin que la ratatouille réduise convenablement.

Présenter les tranches de tendron dans un long plat de service et la ratatouille dans un saladier.

Petite astuce :

Pour rendre la ratatouille plus savoureuse encore, ajouter en cours de cuisson une pointe de poivre de cayenne.

Glaces : Glace aux Pêches

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min environ

Vin conseillé : Loupiac, Muscat de Mireval

Ingrédients :

4 pêches

5 jaunes d'œufs

200 g de sucre semoule

1/2 sachet de sucre vanillé

55 cl de lait écrémé

1/2 gousse de vanille

1 jus de citron

Peler les pêches, les dénoyauter et réduire la pulpe en purée au mixeur.

Verser 50 cl de lait dans une casserole, ajouter la demi-gousse de vanille et porter le liquide à ébullition. Ensuite, ôter du feu, couvrir le récipient et laisser infuser la vanille quelques instants dans le lait.

Casser les œufs, mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre semoule et le sucre vanillé puis fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors peu à peu le lait chaud (après avoir ôté la gousse de vanille) et verser le tout dans une casserole.

Placer le récipient sur feu doux et tourner quelques minutes au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser ensuite refroidir.

Incorporer à la crème refroidie la pulpe de pêches et un petit jus de citron. Bien remuer le tout et mettre à glacer 2 bonnes heures en sorbetière.

Quand la glace est prise, en garnir un moule en tassant bien la glace et placer le tout une trentaine de minutes dans le congélateur. Ne démouler la glace qu'au moment de servir.

Petite astuce :

Si vous rencontrez quelques difficultés à peler les pêches, les plonger un bref instant dans de l'eau bouillante.