Poissons : Saumon en Bellevue

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Meursault

Ingrédients :

1 saumon de 1,5 kg

1 carotte

2 échalotes

1 bouquet garni

2 verres de vin blanc sec

1 sachet de gelée instantanée

1 truffe (facultatif)

8 tomates

8 citrons

1 bol de mayonnaise

Quelques crevettes décortiquées

Sel

Poivre

Confectionner un court-bouillon dans une poissonnière avec le vin blanc, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles, le bouquet garni. Saler, poivrer, recouvrir de suffisamment d'eau pour que le saumon puisse ultérieurement être entièrement recouvert de liquide. Laisser frémir ce court-bouillon à découvert 15 minutes puis laisser tiédir.

Coucher le saumon dans le récipient, le faire cuire 15 min à eau frémissante (ne jamais atteindre l'ébullition). Laisser tiédir dans le court-bouillon.

Sortir avec précaution le poisson, le disposer sur un plat de service, l'éponger à l'aide de papier absorbant et ôter délicatement la peau en ménageant la tête et la queue.

Couper la truffe en fines rondelles et les disposer en long sur le corps du poisson.

Passer au tamis 3 verres de court-bouillon, faire chauffer le liquide dans une casserole et y délayer la gelée  en tenant compte des proportions indiquées sur l'emballage. Porter à ébullition, tourner avec une cuillère de bois et ôter  le récipient du feu.

Quand la gelée commence à prendre, en badigeonner le corps du poisson à l'aide d'un pinceau souple. Renouveler cette opération 3 à 4 fois en attendant quelques instants entre chaque couche et en le plaçant à chaque fois au réfrigérateur. Veiller à ne pas déplacer les rondelles de truffe.

Découper un large chapeau dans les tomates, les évider et les remplir de mayonnaise à laquelle on aura incorporé quelques crevettes pilées. Couper les citrons en deux.

Disposer  autour du saumon, en alternant, tomates et demi-citrons, décorer avec le reste de gelée hachée

grossièrement.

Petites astuces :

Le poisson doit être très froid pour pouvoir appliquer la gelée dans de bonnes conditions. Le refroidir au réfrigérateur une vingtaine de minutes ou au congélateur quelques minutes.

On peut aussi accompagner ce poisson en gelée avec une sauce andalouse.

Conseil d'achat :

Lors de l'achat du saumon, faire attention à la longueur du poisson, elle doit être compatible avec la taille de la poissonnière environ 50 cm.