Poissons : Croquettes de Lieu Jaune

Pour 4 à 5 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Sauvignon

Ingrédients :

750 g de filets de lieu jaune

40 g de beurre

1 œuf

50 g de chapelure

50 g de farine

1 citron

3 gousses d'ail

Persil

Sel

Laver soigneusement les filets de lieu jaune, les sécher sur du papier absorbant puis les couper en carrés.

Laver un petit bouquet de persil, éplucher les gousses d'ail et hacher finement le tout ensemble.

Casser l'œuf dans une assiette creuse et le battre comme pour une omelette. Etaler la chapelure dans une autre assiette.

Saler et poivrer les morceaux de lieu jaune puis les passer successivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et mettre à dorer le poisson ainsi pané. Laisser chaque croquette prendre couleur 3 à 4 min de chaque côté puis les sortir au fur et à mesure pour les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Lorsque toutes les croquettes sont cuites, déglacer la poêle avec le jus d'un citron puis ajouter le hachis de persil et d'ail.

Disposer les croquettes su un plat de service et les napper de la sauce. Servir très chaud.

Conseils d'achat :

A défaut de filets, le lieu jaune se débite en tranches et l'on peut très bien préparer des croquettes à partir de tranches fines de poisson, une fois l'arête centrale ôtée.

La chair du lieu jaune, plus fine que celle de son proche parent le lieu noir, est même parfois employée dans la préparation de conserves tendant à imiter le saumon d'où son surnom parfois de "saumon blanc" pour ce poisson.

Gâteaux : Gâteau de Pithiviers

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vin conseillé : Rosé de Cabernet

Ingrédients :

1 bloc de pâte feuilletée

120 g de sucre en poudre

100 g de beurre

120 g de poudre d'amandes

3 œufs entiers

1 petit verre à liqueur de rhum

1 bonne pincée de vanille en poudre

1 jaune d'œuf

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes et mettre ces derniers dans un saladier.

Y ajouter le sucre en poudre et le beurre après l'avoir ramolli en pommade. Bien remuer le tout.

Verser ensuite le petit verre à liqueur de rhum, la poudre d'amandes et la pincée de vanille. Travailler la préparation pour obtenir un mélange homogène.

Aplatir le bloc de pâte feuilletée, en prélever la moitié et la placer dans un moule à tarte préalablement beurré.

Verser sur la pâte la préparation à base d'amandes en répartissant bien sur toute la surface.

Prendre l'autre moitié de pâte feuilletée et en recouvrir le gâteau en prenant soin de bien souder les 2 pâtes ensemble en appuyant sur les bords avec les doigts.

A l'aide d'une fourchette, dessiner sur la pâte un décor en rosace. Badigeonner la surface de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau.

Mettre à four chaud et laisser cuire pendant 30 minutes. Servir froid ou tiède.

Petites astuces :

Quelques instants avant la fin de la cuisson, on peut saupoudrer le gâteau avec une bonne cuillerée à soupe de sucre glace. Cette opération a pour effet de lui donner un aspect brillant.

On peut également souder les bords des deux pâtes feuilletées au jaune d'œuf pour éviter qu'elles ne se décollent à la cuisson.

 

Viandes : Boulettes au Chou Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 heure

Vin conseillé : Bourgueil

Ingrédients :

1 chou vert

400 g de bœuf haché

200 g de chair à saucisses

1 gros oignon

2 tranches de mie de pain

1/2 verre de lait

1 œuf

40 g de beurre

1 verre de vin blanc sec

Persil

Sel

Poivre

Eplucher l'oignon et laver un petit bouquet de persil puis les hacher ensemble finement.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Couper le trognon du chou, détacher délicatement les feuilles, les laver et les faire blanchir 10 min à l'eau bouillante salée.

Dans un saladier, mélanger les viandes de bœuf et de porc, ajouter le hachis d'oignon et de persil, la mie de pain trempée dans le lait et essorée puis l'œuf entier. Saler, poivrer généreusement au moulin et bien malaxer le tout.

Egoutter soigneusement les feuilles de chou sur du papier absorbant.

Avec les mains, confectionner 6 boulettes de farce et entourer chacune d'elles avec 2 ou 3 feuilles de chou selon la taille des feuilles. Ficeler les préparations ainsi obtenues.

Faire fondre le beurre dans une cocotte à feu vif et y mettre les boulettes jusqu'à ce que le chou prenne couleur sur toutes ses faces.

Mouiller alors avec 1 bon verre de vin blanc sec. Laisser réduire 2 min à découvert, ajouter 2 verres d'eau, couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 heure.

Dresser aussitôt les boulettes au chou sur un plat et servir.

Petite astuce :

On peut utiliser la sauce au vin blanc pour napper les boulettes après y avoir incorporé un peu de concentré de tomates.

Poissons : Rôti de Lotte Farci au Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de lotte

1 litre de moules

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 échalotes

80 g de beurre

200 g de mie de pain

1 verre de lait

1 verre à liqueur de cognac

Persil

Estragon 

Fenouil

Sel

Poivre

Pratiquer sur le dos de la lotte, de part et d'autre de l'arête dorsale, deux profondes incisions.

Hacher un bouquet de persil, quelques feuilles d'estragon, un peu de fenouil et mélanger ce hachis d'herbes à la mie de pain trempée au préalable dans le lait. Poivrer, saler, ajouter le cognac et bien mélanger de façon à obtenir une farce homogène.

Eplucher la carotte et les échalotes. Les couper en rondelles. Hacher l'ail. Dans un grand récipient, mettre ces légumes à blondir légèrement avec 1 noix de beurre. Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer. Dès l'ébullition, jeter les moules bien lavées. Remuer et couvrir le temps que les coquillages s'entrouvrent.

Ôter alors le récipient du feu et séparer les moules de leur coquille. Passer le jus de cuisson au chinois. Réserver.

Garnir la lotte de la farce dans les deux incisions pratiquées. Saler et poivrer le poisson puis le placer dans un plat allant au four et préalablement beurré. Arroser avec le jus de cuisson des moules. Parsemer de quelques noisettes de beurre et mettre à four chaud 1/2 heure environ.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, disposer les moules autour du poisson. Servir dans le plat et accompagner de pommes vapeur.

Petite astuce :

Pour cette recette, éviter les queues de lotte. Choisir un beau tronçon dans le corps du poisson, de la forme d'un rôti.

Glaces : Omelette Norvégienne

Pour 8 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 18 min

Vin conseillé : Vin Blanc d'Anjou

Ingrédients :

200 g de sucre

160 g de farine

100 g de beurre

20 g de fécule

 6 œufs entiers 

3 blancs d'œufs

1 pincée de vanille en poudre

1 litre de glace

1 verre à liqueur de kirsch

1 verre à liqueur de rhum

3 c à s de sucre glace.

Préparer une génoise comme suit : dans une casserole, verser la moitié du sucre avec 3 œufs entiers. Battre sur feu doux à l'aide d'un fouet. Incorporer l'un après l'autre les 3 œufs entiers restants et ajouter la pincée de vanille.

Prolonger cette opération jusqu'à ce que la préparation monte.

Retirer alors la casserole du feu, continuer à battre et incorporer par petites doses la farine, puis la fécule et le beurre fondu froid.

Beurrer une plaque à gâteau de forme rectangulaire. Verser la pâte sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Mettre à four moyen 15 minutes.

Disposer la génoise sur un plat en métal allant au four. Imbiber la pâte avec le kirsch.

Battre en neige très ferme les blancs d'œufs et incorporer le restant de sucre en le versant en pluie sur les œufs. Mélanger délicatement la meringue sans la battre.

Placer la glace sur la génoise, la centrer afin que les bords du biscuit dépassent tout autour.

Recouvrir le tout de meringue à l'aide d'une poche à douille et saupoudrer de sucre glace.

Juste avant de servir, mettre à four très chaud et laisser la meringue cuire environ 2 min ou la passer sous le grill jusqu'à ce qu'elle prenne une belle teinte dorée.

Sortir l'omelette norvégienne du four. Devant les convives, l'arroser avec le rhum préalablement chauffé et flambé.

Petite astuce :

Pour la réussite d'un bonne pâte à meringue, éviter qu'un peu de jaune ne soit mêlé aux blancs d'œufs. Cela nuirait à une bonne montée des blancs en neige.

Gâteaux : Charlotte aux Marrons

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 25 min environ

Vin conseillé : Champagne Brut

Ingrédients :

1 kg de marrons

125 g de sucre en poudre

20 morceaux de sucre

1 verre de lait

250 g de beurre

2 verres à liqueur de rhum

10 marrons glacés

1 boite de biscuits à la cuillère

Eplucher les marrons et les faire cuire 20 à 25 min à l'eau bouillante salée. Eliminer ensuite la fine peau qui recouvre la chair.

Passer les marrons au moulin à légumes pour les réduire en purée puis mouiller avec le lait et ajouter le sucre en poudre. Mélanger soigneusement, incorporer le beurre préalablement ramolli et 1 verre à liqueur de rhum. 

Verser l'autre verre de rhum dans une assiette creuse avec 1/2 verre d'eau. Imbiber légèrement les biscuits en les trempant rapidement dans le mélange aromatique puis tapisser le fond et les parois d'un moule à charlotte de ces biscuits, côté imbibé contre les parois.

Préparer un caramel blond dans une casserole en faisant chauffer 10 morceaux de sucre avec un peu d'eau. Lorsque le sirop a pris couleur, le couler sur les biscuits du moule. Disposer dans le fond du moule une couche de purée de marrons puis de biscuits imbibés de rhum et recommencer l'opération en alternant purée de marrons et biscuits jusqu'au remplissage du moule en terminant par les biscuits.

Placer un poids sur le gâteau pour bien le tasser et mettre 4 heures au réfrigérateur.

Peu avant de servir, démouler la charlotte sur un plat de service et décorer le dessus avec les marrons glacés. Confectionner un caramel avec les 10 morceaux de sucre restants et un peu d'eau. Le couler sur la charlotte et servir immédiatement.

Petite astuce :

Pour une épluchage plus aisé des marrons, fendre l'écorce et les plonger 4 à 5 min dans l'eau bouillante. Les éplucher (écorce et peau) avant de les mettre à cuire le temps prescrit.

Entrées chaudes : Bisque d'Ecrevisses à la Fine Champagne

Pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Riesling

Ingrédients :

24 écrevisses

2 échalotes

2 oignons

1 gousse d'ail

2 carottes

1 brin de persil

1 cuillerée de vinaigre

1 verre de vin blanc sec

50 g de beurre

4 c à s de crème de riz

2 jaunes d'œufs

1 petit verre de fine champagne

Sel

Poivre

Préparer un velouté en mettant dans une casserole un morceau de beurre et la crème de riz. Tourner avec une cuillère en bois et faire cuire la farine sans qu'elle prenne couleur. Mouiller avec un bon litre d'eau chaude (on peut également utiliser un bouillon) en tournant très vite afin que la farine ne forme pas de grumeaux. Saler, poivrer et sortir du feu.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Les mettre dans une sauteuse avec les oignons et les échalotes hachés, la gousse d'ail et le persil. Ajouter la cuillerée de vinaigre et le verre de vin blanc. Saler et poivrer. Couvrir la sauteuse et laisser cuire 1/2 heure.

Laver soigneusement les écrevisses, ôter le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.

Jeter les écrevisses dans la sauteuse et les faire cuire en les faisant sauter de temps en temps jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

Sortir les chairs des crustacés, piler les têtes et les débris dans un mortier. Passer le jus au chinois en pressant bien afin d'en extraire la maximum de sauce.

Mélanger cet extrait aux chairs hachées, verser le tout dans le velouté et faire cuire à feu doux quelques instants en mélangeant.

Ajouter la fine champagne. Dans un bol, mettre 2 jaunes d'œufs et un morceau de beurre puis travailler ensemble ces 2 éléments. Verser ensuite dans la bisque et remuer afin de lier le tout. Servir aussitôt.

Petite astuce :

Avant de tirer d'un coup sec la nageoire centrale de l'écrevisse, et pour faciliter la venue du tube intestinal, tourner cette nageoire d'un quart de tour.