Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 45 min
Vin conseillé : Riesling
Ingrédients :
24 écrevisses
2 échalotes
2 oignons
1 gousse d'ail
2 carottes
1 brin de persil
1 cuillerée de vinaigre
1 verre de vin blanc sec
50 g de beurre
4 c à s de crème de riz
2 jaunes d'œufs
1 petit verre de fine champagne
Sel
Poivre
Préparer un velouté en mettant dans une casserole un morceau de beurre et la crème de riz. Tourner avec une cuillère en bois et faire cuire la farine sans qu'elle prenne couleur. Mouiller avec un bon litre d'eau chaude (on peut également utiliser un bouillon) en tournant très vite afin que la farine ne forme pas de grumeaux. Saler, poivrer et sortir du feu.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Les mettre dans une sauteuse avec les oignons et les échalotes hachés, la gousse d'ail et le persil. Ajouter la cuillerée de vinaigre et le verre de vin blanc. Saler et poivrer. Couvrir la sauteuse et laisser cuire 1/2 heure.
Laver soigneusement les écrevisses, ôter le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.
Jeter les écrevisses dans la sauteuse et les faire cuire en les faisant sauter de temps en temps jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.
Sortir les chairs des crustacés, piler les têtes et les débris dans un mortier. Passer le jus au chinois en pressant bien afin d'en extraire la maximum de sauce.
Mélanger cet extrait aux chairs hachées, verser le tout dans le velouté et faire cuire à feu doux quelques instants en mélangeant.
Ajouter la fine champagne. Dans un bol, mettre 2 jaunes d'œufs et un morceau de beurre puis travailler ensemble ces 2 éléments. Verser ensuite dans la bisque et remuer afin de lier le tout. Servir aussitôt.
Petite astuce :
Avant de tirer d'un coup sec la nageoire centrale de l'écrevisse, et pour faciliter la venue du tube intestinal, tourner cette nageoire d'un quart de tour.
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