Poissons : Rôti de Lotte Farci au Vert

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Mâcon Blanc

Ingrédients :

1,2 kg de lotte

1 litre de moules

1 verre de vin blanc sec

1 carotte

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 échalotes

80 g de beurre

200 g de mie de pain

1 verre de lait

1 verre à liqueur de cognac

Persil

Estragon 

Fenouil

Sel

Poivre

Pratiquer sur le dos de la lotte, de part et d'autre de l'arête dorsale, deux profondes incisions.

Hacher un bouquet de persil, quelques feuilles d'estragon, un peu de fenouil et mélanger ce hachis d'herbes à la mie de pain trempée au préalable dans le lait. Poivrer, saler, ajouter le cognac et bien mélanger de façon à obtenir une farce homogène.

Eplucher la carotte et les échalotes. Les couper en rondelles. Hacher l'ail. Dans un grand récipient, mettre ces légumes à blondir légèrement avec 1 noix de beurre. Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le vin blanc, saler et poivrer. Dès l'ébullition, jeter les moules bien lavées. Remuer et couvrir le temps que les coquillages s'entrouvrent.

Ôter alors le récipient du feu et séparer les moules de leur coquille. Passer le jus de cuisson au chinois. Réserver.

Garnir la lotte de la farce dans les deux incisions pratiquées. Saler et poivrer le poisson puis le placer dans un plat allant au four et préalablement beurré. Arroser avec le jus de cuisson des moules. Parsemer de quelques noisettes de beurre et mettre à four chaud 1/2 heure environ.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, disposer les moules autour du poisson. Servir dans le plat et accompagner de pommes vapeur.

Petite astuce :

Pour cette recette, éviter les queues de lotte. Choisir un beau tronçon dans le corps du poisson, de la forme d'un rôti.