Abats de Régime : Langue de Veau au Cognac (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 3 h

Vins conseillés : Chambolle-Musigny 1er cru, Fleurie

Ingrédients :

1 langue de veau

500 g de carottes

250 g de navets

1 petit chou-fleur

250 g de haricots verts

1 gros oignon

2 verres de vin blanc sec

1 verre à liqueur de cognac

Cornichons

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Faire tremper la langue dans un récipient d'eau froide pendant 2 heures puis la plonger 15 min dans de l'eau bouillante salée. Laisser la viande tiédir puis ôter la peau et le cornet.

Replacer la langue dans un grand récipient. La couvrir largement d'eau froide, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et le cognac, l'oignon (on peut le piquer de 2 clous de girofles), un peu de thym, de laurier et de persil. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 3 heures.

Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes. Fendre les carottes en quatre, les navets en quartiers et séparer le chou-fleur en petits bouquets. Couper les extrémités des haricots verts.

1 heure avant la fin de la cuisson de la viande, lui ajouter les carottes et les navets et, 1/2 heure après, le chou-fleur et les haricots verts.

A la fin de la cuisson, sortir la langue, la détailler en tranches assez fines et les disposer sur un long plat de service puis l'entourer des légumes. Présenter avec le plat un bocal de cornichons et un peu de bouillon en soupière.

Petite astuce :

S'il reste un peu de bouillon, l'utiliser pour réaliser une soupe, elle n'en sera que plus goûteuse.

Conseil d'achat :

La langue de veau présente souvent des taches noires en surfaces mais ceci n'est pas un défaut. C'est tout simplement une question de race et ces taches ne préjugent en rien de la qualité du produit.

Poissons : Thon à la Dacquoise

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Vin conseillé : Jurançon

Ingrédients :

1 kg de thon

1/2 litre de vin blanc sec

150 g de poitrine fumée

2 oignons

1 kg de champignons

2 gousses d'ail

1 c à s de crème fraîche

1 c à s de farine

4 c à s d'huile

Persil

Thym, Laurier

Sel

Poivre

Saler et poivrer une belle tranche de thon puis la mettre à revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. La laisser cuire et prendre couleur une dizaine de minutes sur chaque face, à feu moyen.

Détailler la tranche de poitrine fumée en petits dés, couper les oignons en rondelles et faire blondir le tout avec le poisson.

Pendant ce temps, ôter le pied terreux des champignons, les laver rapidement à l'eau courante, les sécher et les couper en lamelles. Les faire sauter à la poêle sur feu vif, dans très peu d'huile. Saler et poivrer.

Lorsque le thon est doré, le sortir de la cocotte, y verser la cuillerée de farine et remuer quelques instants afin qu'elle roussisse légèrement.

Mouiller alors avec le vin blanc, bien gratter le fond de la cocotte afin de décoller la farine et tous les sucs de cuisson. Remettre le thon dans le récipient, ajouter l'ail pilé, un peu de thym et de laurier et laisser cuire à découvert 20 à 25 min sur feu moyen.

10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.

Lorsque le thon est cuit, le disposer sur un grand plat de service. Hors du feu, incorporer une bonne cuillerée de crème fraîche dans la sauce aux champignons puis entourer la tranche de poisson de cette garniture. Servir très chaud.

Conseil d'achat :

Si on a le choix, acheter de préférence une tranche de thon rouge débitée dans un poisson de petite taille dont la chair est plus savoureuse que celle d'un gros thon.

Desserts : Pommes vertes en beignets

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min environ

Vins conseillés : Côteaux du Layon Faye-d'Anjou, Muscat du Cap Corse

Ingrédients :

5 pommes

250 g de farine

1 œuf

2 c à s d'huile

1 verre de calvados

70 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 bain de friture

Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y mettre le calvados, l'œuf entier, 1 c à s de sucre, l'huile et 1 pincée de sel. Mélanger et ajouter de l'eau tiède peu à peu jusqu'à l'obtention d'une pâte souple, pas trop fluide. Laisser reposer 2 heures.

Peler les pommes et les détailler en rondelles de 5 à 6 mm d'épaisseur. Ôter pour chacune la partie centrale et les pépins.

Quand la pâte a reposé le temps nécessaire, piquer les rondelles de fruit à la fourchette pour les enrober soigneusement de pâte. Les plonger ensuite dans le bain d'huile bouillant. Laisser les beignets dorer 3 à 4 min en les retournant à mi-cuisson.

Retirer les beignets cuits un à un avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer les beignets sur un plat de service, les saupoudrer de sucre semoule et servir aussitôt.

 

Petite astuce :

Pour obtenir une pâte plus légère, séparer le blanc du jaune de l'œuf, le monter en neige avant de l'incorporer délicatement à la pâte.

Desserts de Régime : Crème Vanillée (DIETETIQUE)

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min environ

Vins conseillés : Rivesaltes Ambré, Maury Ambré Rancio

Ingrédients :

100 g de sucre

1 pincée de sucre vanillé

3 œufs entiers

3 jaunes d'œufs

1 noisette de beurre

1/2 litre de lait écrémé

1 c à s de rhum

1 gousse de vanille

80 g de fruits confits

Verser le lait dans une casserole et le faire bouillir avec la gousse de vanille fendue. Maintenir quelques instants le récipient sur le feu puis ôter la casserole et laisser infuser la vanille dans le lait.

Mettre les œufs entiers et les jaunes dans une terrine, ajouter le sucre et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle blanchisse.

Verser alors peu à peu le lait chaud (après avoir retiré la gousse de vanille). Tourner quelques instants au fouet.

Réserver quelques beaux morceaux de fruits confits et couper le restant en menus morceaux.

Ajouter à la crème les morceaux de fruits confits, 1 pincée de sucre vanillé et 1 c à s de rhum. Remuer.

Beurrer très légèrement un moule allant au four et y verser la crème. Placer ce moule dans un récipient contenant de l'eau chaude. Mettre à cuire au bain-marie, à four doux, 30 min environ.

Quand la crème est cuite, la laisser refroidir complètement puis la démouler sur un plat de service. La décorer avec les fruits confits réservés et la placer au réfrigérateur 20 à 30 min avant de servir.

Petite astuce :

Pour obtenir un bel effet décoratif, choisir quelques fruits confits de couleur différente : angélique, cerises, petites oranges, etc...

Desserts : Bananes en Beignets

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min environ

Vins conseillés : Banyuls, Monbazillac, Crément de Bourgogne

Ingrédients : 

4 bananes

100 g de farine

2 œufs

100 g de sucre semoule

2 c à s d'huile

2 verres à liqueur de rhum

1 pincée de sel

1 bain de friture

Verser la farine dans une terrine et faire un puits. Y mettre 1 verre d'eau froide, les 2 œufs entiers, 1 c à s de sucre semoule, l'huile et 1 pincée de sel. Mélanger soigneusement le tout jusqu'à obtenir une pâte à beignets bien homogène. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Passé ce temps, éplucher les bananes et les fendre en 2 dans le sens de la longueur.

Piquer les fruits à l'aide d'une fourchette et les passer dans la pâte à beignets avant de les plonger dans le bain d'huile bouillante.

Quand les beignets ont pris une belle teinte dorée (il faut compter 4 à 5 min), les sortir du bain avec une écumoire et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Disposer côte à côte les beignets sur un plat de service chaud et les saupoudrer de sucre semoule.

Dans une petite casserole, faire chauffer légèrement le rhum, en arroser les beignets et faire flamber devant les convives.

Petite astuce :

Pour rester dans la note extrême-orientale, on peut flamber les beignets avec de l'alcool de riz. Cette eau-de-vie incolore possède un arôme très subtil.

Conseil d'achat :

Pour la confection de ce dessert, éviter les bananes trop mûres dont la peau est légèrement "tigrée". Elles manqueraient de tenue dans le bain de friture.

Plats complets : Gratin de Jambon aux Endives

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 40 min environ

Vin conseillé : Beaujolais Villages, Vin d'Arbois

Ingrédients :

8 belles endives

8 tranches de jambon

120 g de beurre

30 g de farine

1/2 litre de lait

100 g de gruyère râpé

1 sucre

Noix de muscade râpée

Sel

Poivre

Enlever les vilaines feuilles des endives, couper les trognons et les laver. Les mettre à cuire 10 min dans de l'eau bouillante salée en y ajoutant 1 morceau de sucre. Les égoutter ensuite soigneusement dans une passoire.

Faire fondre 40 g de beurre dans une grande poêle et y mettre à dorer les endives sur feu vif en les retournant de temps en temps.

Enrouler ensuite chaque endive dans une tranche de jambon et les disposer dans un plat légèrement beurré et allant au four.

Faire une béchamel comme suit : faire fondre 80 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et laisser cuire quelques instants sur feu doux en remuant à la cuillère de bois. Verser alors le lait froid petit à petit, saler, poivrer, râper un peu de muscade et laisser cuire 5 min sans cesser de tourner jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Napper les endives au jambon de béchamel, parsemer de gruyère râpé et faire gratiner à four très chaud 10 à 15 minutes. Servir chaud dans le plat de cuisson.

Petites astuces :

Pour éviter l'amertume naturelle des endives, outre l'adjonction d'un peu de sucre dans l'eau de cuisson, creuser les trognons avec un petit couteau pointu.

Il est important de bien égoutter les endives sinon le jus liquéfiera la béchamel.

Entrées froides : Champignons à la Grecque

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Vin conseillé : Rosé de Provence

Ingrédients :

1 kg de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec

1 petit verre d'huile d'olive

1 c à c de conc. de tomates

4 tomates

1 oignon

2 branches de fenouil

1/2 citron

Thym, Laurier

Sel

Poivre en grains

Couper le pied sableux des champignons et les laver soigneusement et rapidement à l'eau courante. Les mettre ensuite à sécher dans un torchon puis les couper en quatre.

Passer les tomates dans l'eau bouillante, les peler et les concasser.

Dans une casserole, mettre les tomates, l'oignon haché, le vin blanc, l'huile d'olive, le jus de citron, la cuillère à café de concentré de tomates et chauffer le tout à feu vif pendant quelques instants.

Ajouter les champignons, le fenouil coupé menu, le thym et le laurier. Saler et poivrer au moulin.

Couvrir alors le récipient et porter à ébullition. Dès l'ébullition, supprimer le couvercle et laisser réduire afin d'obtenir juste ce qu'il faut comme jus pour enrober les champignons. Cette cuisson demande 10 à 12 minutes.

Lorsqu'ils sont cuits, verser les champignons ainsi préparés dans un plat creux, laisser la préparation refroidir puis la placer au réfrigérateur. Les champignons à la grecque sont excellents lorsqu'ils sont consommés frais.

Petite astuce :

Préparer les champignons à la grecque la veille ou l'avant-veille. Ils s'imprègneront au maximum de la saveur des ingrédients dans lesquels ils ont été cuits.

Conseil d'achat :

Dans le commerce, on trouve des champignons de Paris dont la couleur du chapeau peut varier du blanc au brun. Ces derniers, moins "vendeurs" que les blancs, sont vraiment conseillés pour cette recette, leur parfum étant plus prononcé.