Entrées froides : Sardines Marinées sur Lit de Tagliatelles de Courgettes

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Pas de cuisson

Vins conseillés : Savennières, Gaillac Blanc

Ingrédients :

12 sardines fraîches

2 courgettes

2 gousses d'ail

2 c à s d'huile d'olive

Le jus de 2 citrons

Quelques feuilles de basilic

1 c à c de baies roses

1 pincée de thym

1 pincée de romarin

Sel

Poivre

Essuyer les sardines de la queue vers la tête, les ouvrir dans la longueur et les vider. Retirer en même temps la tête et l'arête centrale, les rincer et les sécher sur du papier absorbant.

Les placer dans un plat creux, les arroser du jus des citrons, ajouter l'ail pelé et pressé puis parsemer des baies roses concassées. Saler et couvrir de papier film puis les placer durant 1 heure au réfrigérateur. Après ce temps, les égoutter et les disposer sur un plat de service.

Laver et sécher les courgettes puis, à l'aide d'un couteau économe, prélever de longs et fins rubans.

Les placer dans le panier d'un cuit-vapeur, les saupoudrer de thym et de romarin, saler et poivrer. Les faire cuire pendant 5 min puis les laisser tiédir.

Répartir les lanières de courgettes autour des sardines. Verser l'huile d'olive en filet, parsemer des feuilles de basilic ciselées et servir sans attendre.

Petite astuce :

On peut accompagner ce plat de pain grillé frotté à l'ail.

Plats complets : Rôti de Veau aux Petits Légumes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Chassagne-Montrachet Blanc, Pinot Gris Alsacien, Volnay

Ingrédients :

1 rôti de veau de 800 g

1,250 kg de petits pois en cosse

16 petites tomates en grappes

8 oignons frais

1 gousse d'ail

1 tablette de bouillon de volaille

20 g de beurre

2 c à s d'huile

1 morceau de sucre

1 brin de thym frais

Sel

Gros sel

Poivre

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Laver les tomates. Nettoyer les oignons frais puis les couper en 2 dans la longueur.

Installer le rôti dans un plat allant au four, l'arroser d'huile, saler et poivrer. Poser le thym dans le plat, émietter la tablette de bouillon de volaille et verser 15 cl d'eau. Enfourner et laisser cuire 20 min en retournant la viande 2 ou 3 fois.

Disposer ensuite les oignons et les tomates dans le plat, ajouter l'ail pelé et pressé puis laisser cuire encore 25 min en arrosant régulièrement le rôti et les légumes.

Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 litre d'eau avec le sucre et 2 c à c de gros sel. Y verser les petits pois écossés et les laisser cuire à petits bouillons pendant 10 minutes. Les rincer ensuite à l'eau froide pour stopper la cuisson puis les égoutter.

Les disposer autour du rôti, ajouter le beurre, les arroser de jus et laisser cuire encore 5 minutes.

Servir la viande entourée des légumes et la sauce en saucière.

Petite astuce :

On peut remplacer les petits pois frais par des petits pois surgelés. En prévoir 500 g et les faire cuire sans décongélation le temps indiqué sur l'emballage.

Conseil d'achat :

Choisir un rôti de veau dans le filet ou le quasi, tendre et moelleux.

Entrées de Régime : Terrine d'Asperges en Sauce Verte (DIETETIQUE)

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Attente : 12 h

Vins conseillés : Tarral Blanc, Saint-Nicolas-de-Bourgueil

Ingrédients :

1 kg d'asperges vertes

1 citron

1 tablette de bouillon de volaille

20 cl de crème liquide

6 feuilles de gélatine de 2 g chacune

Sel

Poivre blanc

Pour la vinaigrette :

1/2 yaourt nature

10 cl de crème liquide

1 citron

4 brins de persil

4 brins de cerfeuil

2 brins d'aneth

1 brin d'estragon

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide une quinzaine de minutes.

Verser la crème liquide dans un grand saladier et le placer au congélateur.

Raccourcir les asperges et les éplucher. Les étaler sur le fond d'un cuit-vapeur, les couvrir et les faire cuire pendant 15 minutes.

Diluer la tablette de bouillon dans 15 cl d'eau bouillante puis y ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

Mixer les asperges avec le bouillon obtenu. Incorporer le jus de citron, saler, poivrer et laisser complètement refroidir.

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly. Cesser de fouetter dès qu'elle tient aux branches des fouets et forme des petits becs bien fermes qui ne retombent pas. Incorporer cette chantilly à la purée d'asperges.

Passer sous l'eau froide un moule à cake de 22 cm de longueur et le retourner pour l'égoutter.

Verser la mousse d'asperges puis tasser. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la sauce : mixer le demi yaourt avec la crème liquide, le jus du citron et les herbes fraîches pour obtenir une crème lisse. Saler et poivrer.

Présenter la terrine découpée en tranches et la sauce à part.

Gâteaux : Délice Cacao-Framboise

Pour 6 personnes

Préparation : 40 min (la veille)

Cuisson : 5 min

Vins conseillés : Banyuls, Saussignac

Ingrédients :

150 g de chocolat noir

300 g de framboises

2 c à s de cacao en poudre

4 c à s de confiture de framboise

2 meringues nature

150 g de beurre

2 œufs

50 g de sucre en poudre

20 g de sucre glace

1 c à s d'alcool de framboise (facultatif)

6 feuilles de menthe fraîche

Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux au bain-marie puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.

Hors du feu, ajouter le sucre en poudre, le cacao, l'alcool de framboise et les jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange en soulevant la masse à l'aide d'une spatule en silicone. Ajouter les meringues grossièrement concassées à la main.

Verser le mélange dans un moule à manquer antiadhésif ou tapissé de film alimentaire. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Plonger le moule 30 secondes dans un peu d'eau chaude, le renverser sur un plat pour démouler la préparation. Ôter le film alimentaire et lisser le pourtour avec une spatule.

Garnir le dessus de confiture de framboise et répartir les framboises entières au milieu et sur les bords.

Disposer harmonieusement les feuilles de menthe et saupoudrer les framboises d'un peu de sucre glace.

Servir aussitôt ou placer au frais.

Petites astuces :

On peut remplacer les framboises fraîches par des surgelées. Les disposer alors encore dures sur la préparation et servir dès qu'elles sont décongelées pour qu'elles gardent bien leur forme.

Ce dessert peut également être réalisé avec d'autres fruits rouges.

Poissons de Régime : Lotte aux Petits Légumes (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Vins conseillés : Vouvray, Patrimonio

Ingrédients :

4 morceaux de queue de lotte de 200 g chacun

2 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Pour les légumes :

2 artichauts poivrades

8 jeunes carottes

8 petits navets

2 courgettes

500 g d'asperges vertes

500 g de févettes en cosse

300 g de pois gourmands

1 citron

Gros sel

Pour la sauce :

8 cl d'huile d'olive

1 citron bio

10 feuilles de basilic

Dans un bol, verser l'huile avec le zeste râpé du citron bio et le basilic ciselé. Saler, poivrer.

Casser la queue des poivrades, les couper en quartiers, retirer le foin et les arroser de jus de citron.

Eplucher les carottes et les navets. Rincer les courgettes et supprimer les extrémités. Raccourcir les asperges pour ne garder que les pointes puis les lier en bottes. Ecosser les févettes puis retirer la peau. Effiler les pois gourmands.

Dans le panier d'un cuit-vapeur, placer en les séparant, les artichauts, les carottes, les navets et les courgettes. Les parsemer de gros sel et les laisser cuire 5 min.

Ajouter ensuite asperges, févettes et pois gourmands. Saler également et faire cuire encore 5 minutes.

Retirer les légumes, les mettre dans une plat de service puis le couvrir d'un papier aluminium. Laisser tiédir.

Dans le panier vapeur, installer les tranches de lotte salées et poivrées, glisser 2 feuilles de laurier par-dessous et laisser cuire pendant 6 min.

Servir aussitôt et présenter la sauce en saucière.

Petites astuces :

Il est conseillé de ne pas couper la queue des artichauts au couteau mais plutôt de la casser  pour arracher les fibres en même temps.

Cette recette peut également se faire avec du saumon, moins onéreux.  

Viandes : Côtes de Veau au Romarin

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Anjou Rouge, Beaujolais Villages

Ingrédients : 

2 côtes de veau (600g)

500 g de champignons

80 g de lardons fumés

2 échalotes

1 gousse d'ail

12 oignons grelots

1 brin de thym

2 brins de romarin

20 cl de fond de veau

70 g de beurre

1,5 c à s d'huile

1 c à c rase de Maïzena

1 c à c de sucre

Sel

Poivre

Porter le fond de veau à ébullition et y faire infuser les brins de romarin.

Saler, poivrer et frotter les côtes de veau avec le thym. 

Nettoyer les champignons.

Peler les oignons et les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre, le sucre, 1 pincée de sel et de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Remuer pour enrober les oignons.

Dans une poêle, faire cuire les côtes de veau 25 min sur feu moyen dans 1/2 c à s d'huile et 40 g de beurre. Les retourner toutes les 5 min en les arrosant de graisse de cuisson. Les laisser ensuite reposer au chaud.

Jeter le gras, ôter le romarin et déglacer la poêle avec le fond de veau. Laisser réduire de moitié. Lier ensuite la sauce avec la Maïzena délayée dans un peu d'eau froide.

Faire fondre les échalotes hachées et la gousse d'ail pendant 3 min dans 1 c à s d'huile. Y mettre les champignons à sauter jusqu'à évaporation de leur eau. Saler et poivrer.

Faire rissoler les lardons à sec dans une petite poêle. Les ajouter aux champignons avec les oignons grelots. Servir bien chaud. Présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Ne pas trop cuire la côte de veau, celle-ci doit se servir rosée.

Conseil d'achat :

Choisir les côtes premières, plus charnues et plus moelleuses.

Desserts : Soupe de Fraises et Sablés aux Amandes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 15 min + 15 min

Vins conseillés : Bugey-Cerdon, Saumur Mousseux

Ingrédients :

500 g de fraises

40 cl de vin rouge

3 c à s de sirop de framboises

2 sachets de sucre vanillé

1 brin de menthe

Pour les sablés :

500 g de farine + 100 g

125 g de sucre

80 g d'amandes effilées

1 c à s de graines d'anis

12,5 cl de vin blanc

12,5 cl d'huile

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Rincer et égoutter les fraises. Les équeuter et les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.

Les disposer dans un plat creux, verser le sirop de framboises et le vin. Les saupoudrer du sucre vanillé et les placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparer les sablés comme suit : dans un saladier, fouetter légèrement l'huile et le vin blanc avec le sucre et les graines d'anis. Incorporer la farine, la levure et le sel. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.

L'étaler sur un plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 5 mm. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 5 cm de diamètre.

Saupoudrer de farine une plaque à pâtisserie et y disposer les sablés. Les piquer avec une fourchette, les parsemer des amandes effilées puis enfourner et laisser cuire et dorer pendant 15 minutes. Les laisser ensuite refroidir.

Rouler les chutes de pâte en boule et recommencer.

Au dernier moment, décorer les fraises de feuilles de menthe.

Servir frais avec les sablés.

Petite astuce :

Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Attendre qu'ils aient totalement refroidi avant de les enfermer.