Viandes : Côtes de Veau au Romarin

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Anjou Rouge, Beaujolais Villages

Ingrédients : 

2 côtes de veau (600g)

500 g de champignons

80 g de lardons fumés

2 échalotes

1 gousse d'ail

12 oignons grelots

1 brin de thym

2 brins de romarin

20 cl de fond de veau

70 g de beurre

1,5 c à s d'huile

1 c à c rase de Maïzena

1 c à c de sucre

Sel

Poivre

Porter le fond de veau à ébullition et y faire infuser les brins de romarin.

Saler, poivrer et frotter les côtes de veau avec le thym. 

Nettoyer les champignons.

Peler les oignons et les mettre dans une casserole avec 30 g de beurre, le sucre, 1 pincée de sel et de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Remuer pour enrober les oignons.

Dans une poêle, faire cuire les côtes de veau 25 min sur feu moyen dans 1/2 c à s d'huile et 40 g de beurre. Les retourner toutes les 5 min en les arrosant de graisse de cuisson. Les laisser ensuite reposer au chaud.

Jeter le gras, ôter le romarin et déglacer la poêle avec le fond de veau. Laisser réduire de moitié. Lier ensuite la sauce avec la Maïzena délayée dans un peu d'eau froide.

Faire fondre les échalotes hachées et la gousse d'ail pendant 3 min dans 1 c à s d'huile. Y mettre les champignons à sauter jusqu'à évaporation de leur eau. Saler et poivrer.

Faire rissoler les lardons à sec dans une petite poêle. Les ajouter aux champignons avec les oignons grelots. Servir bien chaud. Présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Ne pas trop cuire la côte de veau, celle-ci doit se servir rosée.

Conseil d'achat :

Choisir les côtes premières, plus charnues et plus moelleuses.