Poissons de Régime : Maquereaux en Sauce Tomate

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Hermitage Blanc, Côtes du Roussillon Rosé

Ingrédients :

4 maquereaux de 250 g chacun

4 tomates

2 oignons

3 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil

4 brins de coriandre

15 cl de vin blanc

3 c à s d'huile d'olive

1/2 c à c de paprika doux

Sel

Poivre

Eplucher les oignons et les émincer. Peler les gousses d'ail.

Ebouillanter, monder et épépiner les tomates.

Placer tous les légumes dans une sauteuse. Ajouter le persil et la coriandre liés d'un fil. Verser le vin blanc et l'huile d'olive. Saler et poivrer puis couvrir la sauteuse et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Entre temps, nettoyer les maquereaux, les vider, les rincer et les sécher. Les saler et les poivrer.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Etaler la compotée de tomates sur le fond d'un plat à four (retirer le persil et la coriandre). Disposer les maquereaux, les saupoudrer de paprika, mettre le plat au four et laisser cuire pendant 15 minutes.

Servir chaud ou froid.

Petites astuces :

Le maquereau est facile à préparer, pas besoin de l'écailler, il suffit de l'essuyer dans un linge ou avec du papier absorbant.

On peut accompagner ce plat de riz créole ou de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Conseil d'achat :

A l'achat, le maquereau doit avoir des écailles brillantes aux reflets métalliques verts. Il bleuit lorsqu'il perd de sa fraîcheur.

Coquillages et Crustacés : Champignons Farcis aux Praires

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Vin conseillé : Bourgogne Blanc Aligoté

Ingrédients :

24 praires

24 gros champignons de Paris

150 g de beurre

4 gousses d'ail

1 échalote

1 petit bouquet de persil

1 cl de pastis (facultatif)

20 g de poudre d'amandes

Sel

Poivre

Laver les praires, les disposer dans un plat creux, verser un peu d'eau dans le fond puis mettre sur feu vif quelques instants jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Retirer ensuite les praires de leur coquille et les laver rapidement si nécessaire.

Préparer le beurre composé somme suit : hacher l'ail, l'échalote et le persil. Réunir ces 3 éléments dans un bol puis ajouter le beurre en pommade, le pastis (facultatif), la poudre d'amandes, le sel et le poivre. Bien mélanger tous ces ingrédients.

Ôter la queue des champignons, laver rapidement les têtes puis les disposer sur leur côté arrondi dans un plat allant au four. Placer une praire au centre de chaque tête de champignon puis garnir avec un peu de beurre composé. 

Mettre à four chaud thermostat 6-7 (230°C) pendant une dizaine de minutes (à surveiller).

Servir aussitôt.

Petite astuce :

Ces champignons farcis pourront l'être également avec des palourdes ou des amandes de mer.

Poissons : Lotte à l'Armoricaine (ou à l'Américaine)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Châteauneuf-du-Pape, Condrieu, Pessac-Léognan

Ingrédients : 

1 kg de lotte

4 c à s d'huile d'olive

80 g de beurre

2 échalotes

1 gousse d'ail

Un peu de farine

20 cl de vin blanc sec

2 verres à liqueur de cognac

3 cuillerées de concentré de tomate

2 cuillerées de crème fraîche

Persil ou cerfeuil

Cayenne

Sel

Poivre

Faire préparer la lotte par le poissonnier.

Couper la lotte en tronçons et les rouler dans la farine.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les morceaux de lotte.

Hacher les échalotes et écraser l'ail puis les ajouter à la lotte. Verser le cognac et faire flamber. Mouiller avec le vin blanc et 10 cl d'eau puis ajouter le concentré de tomates. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes.

Quand la lotte est cuite, la retirer et la tenir au chaud dans un plat posé sur une casserole d'eau bouillante (ça évite qu'elle ne sèche).

Malaxer le beurre avec 1 petite c à s rase de farine. Ajouter peu à peu le beurre manié à la sauce en remuant sans cesse. Faire bouillir quelques instants. Lier avec la crème et rectifier l'assaisonnement puis verser sur la lotte. Saupoudrer de persil ou de cerfeuil haché.

Petites astuces :

A table, il est conseillé de boire le même vin blanc sec que celui utilisé à la cuisson.

On peut utiliser des tomates + du concentré de tomates à quantité égale soit, 2 c à s de concentré et 400 g de tomates pelées en boite.

Viandes de régime : Côtelettes d'Agneau à la Villageoise (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 50 min

Vins conseillés : Cornas, Madiran

Ingrédients :

4 côtelettes d'agneau

1/2 chou vert

4 carottes

4 navets

1/2 boite de petits pois

Quelques petits oignons

1 noix de beurre

1 verre de bouillon

Laurier

Sel

Poivre

Couper le demi chou en 2, ôter le trognon, les grosses côtes puis le laver.

Eplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Peler les petits oignons.

Mettre le chou à blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 25 minutes. 

15 minutes avant la fin, ajouter les carottes et les navets. Une fois cuits, égoutter soigneusement les légumes.

Dans une cocotte, faire fondre 1 belle noix de beurre et y mettre les légumes + les petits oignons. Les laisser quelques minutes, le temps de prendre couleur puis mouiller avec 1 verre de bouillon obtenu à partir d'une tablette de concentré. Ajouter une feuille de laurier, saler légèrement, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer une plaque sur feu vif et y mettre les côtelettes à cuire 4 à 5 min sur chaque face. Saler et poivrer la viande une fois cuite.

3 à 4 min avant la fin de la cuisson des légumes, ajouter à la cocotte le contenu de la boite de petits pois.

Dresser les côtelettes sur un plat de service et présenter à part, dans un grand plat creux, la garniture de légumes.

Petites astuces :

Pour une bonne cuisson des côtelettes, les saisir à feu vif et continuer la cuisson à feu doux.

Pour faire prendre couleur aux légumes, on peut remplacer la noix de beurre par une noix de saindoux.

Conseil d'achat :

Préférer les côtelettes provenant du carré de côtes couvert (premières et secondes) aux côtelettes découvertes. Ces dernières sont savoureuses mais moins charnues et plus grasses.

Desserts : Rochers à la Noix de Coco

Pour 15 rochers environ

Préparation :15 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Alsace Gewurztraminer, Crépy, Condrieu

Ingrédients :

2 blancs d'œufs

150 g de sucre roux

150 g de noix de coco râpée

2 c à c de compote de pommes

20 g de beurre

Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un saladier, lui même placé dans un bain-marie d'eau à peine frémissante.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt. Si l'on dispose d'un thermomètre de cuisine, il doit indiquer 45°C.

Retirer le saladier du bain-marie, lui incorporer la compote de pommes et la noix de coco. Continuer à battre 3 min encore pour que le mélange soit homogène.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé beurré.

Avec une poche équipée d'une douille cannelée, déposer des dômes de pâte de la taille d'une clémentine. Les espacer de 3 cm pour qu'ils gonflent sans se toucher.

Enfourner et laisser cuire 15 min. Les rochers sont cuits lorsqu'ils sont légèrement dorés.

Ôter la plaque du four, décoller les rochers du papier et les laisser en attente sur une grille.

Servir lorsqu'ils ont refroidi.

Petites astuces :

On peut remplacer la noix de coco par des amandes, des noisettes, des pistaches ou de très petits dés de fruits confits.

Penser à faire des rochers de saveurs différentes et réduits de moitié. Les faire alors cuire 10 min et les servir comme petits fours au moment du café.

Les rochers se gardent une semaine dans une boite en métal dans un endroit frais sans humidité.

Poissons : Cabillaud au Paprika

Pour 4 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Cassis Rosé, Bandol Rosé, Tavel Rosé

Ingrédients :

4 tranches de cabillaud

150 g de poitrine fumée

2 oignons

4 gousses d'ail

1/2 boite de maïs

4 tomates

2 poivrons

1 citron

1 c à s de farine

1 c à s de paprika

2 clous de girofle pilés

1 pincée de poivre rouge

Huile

Sel

Poivre gris

Laver soigneusement les tranches de cabillaud et les sécher à l'aide de papier absorbant.

Couper la poitrine fumée en petits dés.

Eplucher les oignons et l'ail, couper les oignons en rondelles et piler l'ail.

Plonger quelques instants les tomates dans l'eau bouillante afin de les peler facilement. Les couper en quartiers.

Laver et couper en fines lanières les poivrons après en avoir ôté les pépins.

Ouvrir la boite de maïs et égoutter les grains.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches de cabillaud après les avoir salées et poivrées. Faire rissoler en même temps les lardons, les oignons et les poivrons. Lorsque le poisson est cuit, le disposer dans un plat de service.

Verser alors dans la cocotte la cuillerée de farine, lui laisser prendre de la couleur puis ajouter les tomates et le jus de citron.

Laisser mijoter une dizaine de min, à découvert, afin que les tomates réduisent.

Ajouter enfin l'ail pilé, le paprika, les clous de girofle, une pincée de poivre rouge et les grains de maïs.

Laisser cuire à feu doux quelques minutes et présenter les tranches de cabillaud entourées de leur garniture.

Petite astuce :

Le cabillaud (appelé "morue" après salaison) est un excellent poisson dont la valeur nutritive est comparable à celle du lait de vache.

A défaut de cabillaud, cette recette brésilienne peut être confectionnée avec des tranches de lieu jaune ou noir. Cette dernière variété est la plus avantageuse à l'achat.

Viandes : Steaks Marchand de Vin

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min 

Vin conseillé : Le même vin que pour la sauce

Ingrédients :

6 steaks de 150 g environ

30 cl de Bordeaux Rouge

125 g de beurre + un peu pour la cuisson des steaks

40 g d'échalotes

4 c à s de bouillon de veau

1 citron

Persil

Sel

Poivre

Hacher finement les échalotes, les mettre à revenir avec le vin rouge et laisser bouillir jusqu'à ce que le vin soit réduit à peu près de moitié. Ajouter le bouillon (ou un peu d'eau chaude additionnée d'une cuillerée d'extrait de viande). Saler, poivrer, la préparation doit être bien relevée.

Travailler le beurre à la spatule pour le réduire en pommade. Ajouter peu à peu ce beurre mou à la sauce et réchauffer doucement en remuant sans laisser bouillir. Ajouter une cuillerée de jus de citron et un peu de persil haché.

Faire revenir les steaks à la poêle avec un peu de beurre (demander à chaque convive la cuisson qu'il souhaite : bleu, saignant ou à point).

Dresser les steaks sur un plat de service, napper chacun d'eux d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Petite astuce :

Cette préparation, très riche en beurre est plutôt un "beurre composé" qu'une sauce. On peut réduire de moitié la quantité de beurre et, au lieu de le travailler seul, lui ajouter 30 g de farine. Après avoir mis ce beurre manié dans la réduction au vin, on fera bouillir quelques instants. Ce sera alors la "sauce bordelaise".