Poissons : Lotte à l'Armoricaine (ou à l'Américaine)

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 heure

Vins conseillés : Châteauneuf-du-Pape, Condrieu, Pessac-Léognan

Ingrédients : 

1 kg de lotte

4 c à s d'huile d'olive

80 g de beurre

2 échalotes

1 gousse d'ail

Un peu de farine

20 cl de vin blanc sec

2 verres à liqueur de cognac

3 cuillerées de concentré de tomate

2 cuillerées de crème fraîche

Persil ou cerfeuil

Cayenne

Sel

Poivre

Faire préparer la lotte par le poissonnier.

Couper la lotte en tronçons et les rouler dans la farine.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les morceaux de lotte.

Hacher les échalotes et écraser l'ail puis les ajouter à la lotte. Verser le cognac et faire flamber. Mouiller avec le vin blanc et 10 cl d'eau puis ajouter le concentré de tomates. Assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes.

Quand la lotte est cuite, la retirer et la tenir au chaud dans un plat posé sur une casserole d'eau bouillante (ça évite qu'elle ne sèche).

Malaxer le beurre avec 1 petite c à s rase de farine. Ajouter peu à peu le beurre manié à la sauce en remuant sans cesse. Faire bouillir quelques instants. Lier avec la crème et rectifier l'assaisonnement puis verser sur la lotte. Saupoudrer de persil ou de cerfeuil haché.

Petites astuces :

A table, il est conseillé de boire le même vin blanc sec que celui utilisé à la cuisson.

On peut utiliser des tomates + du concentré de tomates à quantité égale soit, 2 c à s de concentré et 400 g de tomates pelées en boite.