Viandes : Carré d'Agneau Sauce à la Menthe

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

Vins conseillés : Pauillac, Gigondas, Côtes Rôties

Ingrédients :

1 carré d'agneau d'1 kg environ

3  c à s de chapelure

2 c à s de moutarde

1 œuf + 1 jaune

4 c à s d'huile d'olive

1/2 bouquet de menthe

1/2 bouquet de persil plat

6 c à s de vinaigre de cidre

1 c à c de sucre

Pour l'accompagnement :

800 g de pois gourmands

40 g de beurre

1 morceau de sucre

Sel

Poivre

Demander au boucher d'entailler les os du carré entre chaque côte pour pouvoir le découper facilement.

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Dans un bol, rassembler la chapelure, la moutarde, l'œuf entier, le jaune et 2 c à s d'huile d'olive. Bien mélanger pour obtenir une pâte. Placer le carré d'agneau dans un plat à four et le tartiner sur toutes ses faces de cette préparation;

Verser 2 c à s d'huile d'olive au fond du plat, enfourner et laisser cuire 25 min. Saler et poivrer la viande. La laisser reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer les pois gourmands. Retirer les extrémités puis les faire cuire 6 min environ dans une sauteuse avec le beurre, du sel, du poivre et le morceau de sucre. Tenir au chaud.

Préparer la sauce. Mixer la menthe et le persil avec le vinaigre et le sucre.

Servir le carré d'agneau entouré des pois gourmands et présenter la sauce en saucière.

Petite astuce :

Cette sauce sera parfaite aussi pour d'autres viandes rôties comme un carré de porc.

Entrées de Régime : Saumon Fumé et Asperges Grillées (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Vins conseillés : Pessac-Léognan Blanc, Sancerre Blanc

Ingrédients : 

4 fines tranches de saumon fumé 

800 g d'asperges blanches

1 avocat

1 citron

10 g de beurre ramolli

2 c à s d'huile d'olive

1 morceau de sucre

1 brin d'estragon

Gros sel

Sel

Poivre

Raccourcir les asperges. Pour les peler, les placer à plat sur le plan de travail et, avec un couteau économe, partir du dessous de la tête vers le bas. Les rincer et les égoutter puis les lier en botte.

Dans une marmite, porter à ébullition 2 litres d'eau additionnée du morceau de sucre et d'1 c à s de gros sel.

Plonger les asperges dans l'eau bouillante et laisser cuire à petits frémissements 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer et les laisser bien s'égoutter.

Préparer la sauce : prélever 10 feuilles d'estragon, les rincer et les éponger sur du papier absorbant.

Eplucher l'avocat, le couper en morceaux et les mixer avec l'huile d'olive et le jus du citron. Ajouter les feuilles d'estragon finement ciselées. Saler et poivrer.

Ranger les asperges dans un plat à four, les badigeonner légèrement de beurre et les passer 5 min sous le gril du four déjà rougi.

Placer les tranches de saumon sur des assiettes individuelles, poser un bottillon d'asperges au centre puis napper d'un peu de sauce.

Servir tiède et présenter le reste de la sauce en saucière.

Petites astuces :

Bien choisir des asperges de même calibre pour qu'elles aient le même temps de cuisson.

Choisir un cuit asperges ou une marmite profonde et lors de la cuisson, placer les asperges debout, pointes vers le haut.

Poissons de Régime : Filets d'Eglefin aux Poivrons (DIETETIQUE)

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Vins conseillés : Pays d'Oc Rosé, Aveyron Rosé

Ingrédients :

600 g d'églefin

2 poivrons

1/2 verre de vinaigre

6 échalotes

1 noisette de beurre

2 c à s d'huile

1 feuille de laurier

Quelques feuilles d'estragon

Sel

Poivre

Laver 2 beaux poivrons, les essuyer et les couper en deux. Ôter la queue et les pépins puis détailler chaque demi poivron en fines lanières.

Peler les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire chauffer le mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse et y mettre les légumes à blondir sur feu doux en remuant de temps en temps à la cuillère de bois.

Quand les poivrons et les échalotes ont pris couleur, mouiller avec le demi verre de vinaigre et autant d'eau. Aromatiser d'un peu de laurier et de quelques feuilles d'estragon hachées puis laisser mijoter quelques minutes à découvert.

Passé ce temps, laver les filets d'églefin et les mettre à pocher dans la préparation 8 à 12 min en fonction de leur épaisseur.

Dresser les filets dans un plat de service creux, les napper de la sauce aux poivrons et servir aussitôt en y ajoutant quelques pommes de terre cuites à la vapeur.

Petite astuce :

Une pointe d'ail en fin de cuisson relèvera encore la saveur de la sauce.

Desserts : Soufflé aux Pommes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 35 min

Vins conseillés : Coteaux du Layon, Vouvray Pétillant, Muscat de Mireval

Ingrédients :

3 pommes

40 cl de lait

4 œufs

80 g de sucre + 1 c à s pour le moule

1 c à s de sucre glace

50 g de farine

1 gousse de vanille

2 c à s de calvados

30 g de beurre 

1 pincée de sel

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

Fouetter les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine tamisée. Réserver les blancs.

Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur les œufs toujours en fouettant.

Reverser le mélange dans la casserole. Faire bouillir et épaissir 5 min en tournant avec une spatule pour éviter les grumeaux.

Hors du feu, incorporer rapidement le calvados. Faire fondre 20 g de beurre à la surface, couvrir et laisser refroidir.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à soufflé puis saupoudrer le fond et les parois avec 1 c à s  de sucre.

Eplucher les pommes et les couper en lamelles.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel. A mi-parcours, verser en pluie le reste de sucre.

Incorporer 2 c à s de blancs en neige à la crème sans prendre de précaution particulière. Incorporer ensuite le reste très délicatement.

Remplir le moule aux 3/4 en alternant couches de mousse et lamelles de pommes.

Saupoudrer du sucre glace, enfourner et laisser cuire 25 min. 

Servir aussitôt.

Petite astuce :

On peut préparer le soufflé à l'avance sans y incorporer les blancs d'œufs. Ils seront ajoutés juste avant la cuisson.

Poissons : Cardines au Cidre

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 25 min

Vin conseillé : Cidre Brut

Ingrédients :

4 cardines

250 g de champignons

100 g de poitrine fumée

2 échalotes

1 blanc de poireau

1 gousse d'ail

1/2 bouteille de cidre brut

80 g de beurre

1 c à s de farine

3 c à s de crème fraîche

Sel

Poivre

Laver soigneusement le blanc de poireau, le sécher et l'émincer finement.

Détailler la tranche de poitrine fumée en petits dés.

Peler les échalotes et les hacher grossièrement.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et y mettre à blondir le poireau, les échalotes et la poitrine fumée. Quand ces ingrédients ont pris couleur, ajouter la farine en pluie et laisser cuire 3 à 4 min sur feu doux. Mouiller ensuite avec le cidre. Ajouter la gousse d'ail pilée, saler, poivrer et laisser réduire à découvert sur feu doux 15 min environ. Incorporer ensuite la crème fraîche et ôter le récipient du feu.

Débarrasser les champignons de leur pied terreux, les laver rapidement à l'eau courante puis les sécher sur du papier absorbant. Les détailler ensuite en lamelles et les faire revenir à la poêle sur feu vif dans une bonne noix de beurre. Saler légèrement.

Beurrer légèrement un grand plat allant au four et y coucher les cardines. Ajouter les champignons, recouvrir le tout de la sauce et mettre à cuire à four moyen 10 à 12 minutes.

Quand les poissons sont cuits, les dresser sur un plat de service chaud, les napper de sauce et servir aussitôt avec une garniture de pommes de terre vapeur. 

Petite astuce :

Cette recette peut convenir également à la sole, la limande ou le carrelet.

Conseil d'achat :

La cardine est proche de la limande-sole mais plus économique.

Viandes : Grillades au Citron Vert

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Vins conseillés : Tavel, Lirac

Ingrédients :

4 grillades de porc

2 citrons verts bio

1 c à c de gingembre en poudre

3 c à s de miel liquide

3 c à s de vinaigre de cidre

1 c à s d'huile d'arachide

Sel

Poivre concassé

Entailler légèrement la surface de chaque grillade dans le sens contraire des fibres de la viande afin qu'elle ne se rétracte pas pendant la cuisson. Saler et parsemer les grillades de poivre concassé en appuyant avec le plat de la main.

Prélever le zeste d'un citron vert et le couper en fins bâtonnets. Les faire blanchir 3 min à l'eau bouillante puis les rafraîchir et les égoutter.

Chauffer l'huile d'arachide dans une poêle et y faire cuire les grillades penchant 6 à 7 min de chaque côté. Les retirer ensuite et les réserver.

Jeter la graisse de cuisson. Dans la poêle vide mais non lavée, verser le vinaigre, le faire bouillir et réduire presque à sec. Ajouter alors le miel, le zeste de citron et le gingembre. Poursuivre la cuisson 2 min à feu doux.

Remettre les grillades 1 min dans cette sauce puis les arroser du jus du citron vert. Les disposer ensuite sur un plat chaud, les napper de sauce et servir accompagné du second citron en quartiers.

Petite astuce :

Un accompagnement de riz basmati et d'une poêlée de mangue se marieront à merveille avec cette préparation.

Entrées chaudes : Cake aux Légumes et aux Herbes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Vins conseillés : Muscadet, Sauvignon, Orvieto

Ingrédients : 

4 œufs

110 g de farine + 1 c à s

1 carotte

1/2 courgette

80 g de cerneaux de noix

100 g de comté

4 c à s de lait

1 brin de thym

1/2 sachet de levure chimique

20 g de beurre

4 c à s d'huile de tournesol

Sel

Poivre

Pour l'accompagnement :

500 g de tomates

2 oignons frais

1 feuille de laurier

1 c à s d'huile d'olive

1 dose de safran en filaments

Sel

Poivre

Hacher les cerneaux de noix. Eplucher la carotte et la couper en dés. Rincer et sécher la demi courgette puis l'émincer finement.

Dans un saladier, fouetter les œufs pendant 2 minutes. En mélangeant, incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Incorporer ensuite le lait, l'huile, les noix hachées, le fromage râpé, les dés de carotte, les rondelles de courgettes et le thym effeuillé. Saler, poivrer et bien mélanger. Couvrir le saladier de film étirable et le placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Le placer 10 min au réfrigérateur. Saupoudrer ensuite l'intérieur de farine et le retourner pour faire tomber l'excédent. Verser la pâte dans le moule, enfourner et laisser cuire 45 minutes. Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Préparer une concassée de tomates : ébouillanter les tomates 30 secondes. Les peler , les épépiner et les couper en dés. Nettoyer les oignons frais et les émincer.

Placer tomates et oignons dans une casserole, ajouter la feuille de laurier et verser l'huile d'olive. Saler,

poivrer et faire cuire sur feu vif 5 minutes.

Hors du feu, ajouter les filaments de safran. Laisser tiédir.

Présenter le cake coupé en tranches et accompagné de la compotée de tomates.

Petite astuce :

Coupé en petits dés, ce cake sera idéal à l'apéritif.

Si l'on veut faire gonfler un peu plus le cake, on ajoutera une cuillerée de bicarbonate de soude tamisé en complément du 1/2 sachet de levure chimique.