Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min environ
Vin conseillé : Sable de Camargue Rosé
Ingrédients :
8 œufs
1 aubergine
1 tomate
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 c à s de lait écrémé
1 pointe d'estragon en poudre
1 branche de persil
Ciboulette
2 c à s d'huile
Sel
Poivre
Eplucher l'aubergine et hacher la chair grossièrement.
Plonger la tomate quelques instants dans de l'eau bouillante, la monder et la concasser.
Peler les échalotes et la gousse d'ail et hacher ces deux éléments ensemble.
Faire chauffer 1 cuillerée d'huile dans une casserole et y jeter l'aubergine hachée, la purée de tomate fraîche, le hachis d'échalotes et d'ail. Saler, poivrer et laisser cuire à découvert une vingtaine de minutes.
Casser les œufs dans une terrine, leur ajouter un peu de lait écrémé, 1 pointe d'estragon en poudre, un peu de persil et de ciboulette hachés. Battre le tout après avoir salé légèrement.
Lorsque le mélange tomate-aubergine est cuit (la sauce doit être bien réduite), ôter le récipient du feu.
Faire chauffer 1 cuillerée d'huile dans une poêle, y verser les œufs battus et laisser cuire l'omelette 5 à 6 minutes. Remuer le centre à la spatule pour accélérer la coagulation des œufs.
Quand l'omelette est cuite, la faire glisser sur un plat de service, la tartiner de la préparation aux légumes et la replier. Servir immédiatement.
Petite astuce :
Pour éviter que l'aubergine "rende" de l'eau lors de la cuisson, prendre la précaution de la faire dégorger. Pour ce faire, mettre la chair hachée dans une passoire avec 1 pincée de gros sel et laisser ainsi 20 à 30 minutes. Inutile ensuite de saler la préparation aux légumes.
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